CHAPITRE IV

Les principaux éléments de la nourriture indigène : préparations culinaires ; l’akassa, le calalou. — Les ustensiles de ménage.

L'alimentation, chez les peuples peu civilisés, est assez curieuse à étudier. Elle n’est pas aussi monotone qu'on pourrait le croire, et un livre de cuisine contenant toutes les recettes et les détails de leurs préparations culinaires ferait dresser d'horreur les cheveux de nos ménagères.

Les Européens qui habitent le pays subissent peu à peu l’influence du milieu et, après quelques années de séjour, ils mangent avec plaisir des mets qui leur semblaient repoussants, lors de leur arrivée dans le pays.

Autrefois, dans la plupart des descriptions de ce qu’on appelait les sauvages, on remarquait que, selon les régions, les indigènes se nourrissaient d’une façon différente, généralement d’une seule qualité d'aliments : on les avait alors classés selon leur nourriture préférée. On disait que les peuples civilisés, et surtout les Européens, étaient ceux auxquels il fallait la plus grande variété de mets et qu'ils avaient créé le raffinement dans l'alimentation ; les barbares, au contraire, avaient une nourriture circonscrite aux productions locales. On désignait même les peuples par cette seule distinction.

Diodore de Sicile, dans sa description des populations de l'Afrique, appelait rkiz0ophages ceux qui vivaient de racines, spermatophages ceux qui demandaient leur nourriture aux fruits, kylophages ceux qui mangeaient des bourgeons, sétruthophages ceux qui n’aimaient que la chair de l’autruche, acridophages, les amateurs de sauterelles ; les che/onophages mangeaient des tortues, les ichtyophages vivaient de poisson ; quant aux anthropophages, on sait jusqu'où ils poussaient l'affection de leurs semblables.

Aujourd’hui, si toutefois c'est un raffinement que de varier ses

aliments, nous pouvons dire que les indigènes de la côte occidentale d'Afrique sont des gens raffinés : ils mangent de tout. Il y a toujours, naturellement, un aliment qui prime, comme le poisson chez les populations riveraines, la viande chez celles de l'intérieur ; mais 1ls n’ont pas de préférence marquée, de nourriture spéciale.

Il y a encore des anthropophages dans le Jébou, sur les bords du Niger, et au nord de la côte de Krou; mais nos Dahomiens et leurs voisins n'ont aucun goût, du moins de nos jours, pour ce genre de nourriture. Certains voyageurs ont accusé timidement leurs ancêtres de cannibalisme, mais ce fait n’a Jamais été prouvé.

Aujourd'hui, ils n’ont pas l’air d’avoir la moindre inclination pour la chair humaine, sauf toutefois dans les fêtes du fétiche où le fanatisme religieux n'a plus de bornes, et où nous les verrons dévorer à belles dents le corps d’un de leurs semblables en pleine décomposition.

Si l’on réunissait en une liste tout ce qui sert à l’alimentalion dans les différentes parties du monde, en dehors des végétaux, on arriverait à cette conclusion que tout ce que la nature a placé sur la terre de vivant se mange et trouve des amateurs. Ne serait-ce pas dans ce but que les animaux ont été créés, comme un gigantesque menu où l’homme est libre de choisir ce qui lui plaît?

Au Dahomey et dans les régions avoisinantes, les indigènes sont omnivores. Ils ont peu de ressources culinaires, mais leurs aliments sont assez variés, comme nous le constaterons en jetant un coup d'œil sur leurs mets.

Voyons d’abord où est la cuisine et de quoi se compose son matériel. La cuisson des aliments se fait généralement dans un coin, à découvert, près de la case, quelquefois sur le derrière, lorsqu'il y a en cet endroit une petite cour. Pendant les pluies, la cuisine se fait dans la case, qu'elle remplit de fumée à cause du manque de courant d'air; elle ajoute à ce brouillard opaque une odeur plus ou moins agréable, pour les sens olfactifs européens bien entendu, les noirs ne faisant pas attention à ces légers détails.

Les ustensiles de cuisine sont généralement peu nombreux; ils se composent de marmites ou pots du pays, plus ou moins hauts, selon l’usage auquel ils sont destinés. Le fourneau portatif est une copie de ceux que l’on fait en Europe. C'est un pot très épais et solide, sur le fond supérieur duquel s'élèvent trois

renflements destinés à laisser passer, entre le récipient qu’ils soutiennent et le bois, l’air nécessaire à la combustion. On voit en Italie, chez les gens du peuple, un fourneau identique, et il est à supposer que ce sont les Italiens qui l'ont importé au Dahomey, car il y a beaucoup de navires de cette nation qui fréquentent la côte. En dehors de ce fourneau, il y a le trépied en fer qui n’est pas non plus d’origine indigène; c'est un cercle de fer traversé par deux bandes transversales en croix et monté sur trois pieds, ouvrage du forgeron.

Autrefois, les noirs posaient simplement leur marmite sur trois boules de terre glaise séchée au soleil; on voit encore quelquefois . dans l’intérieur ce genre de support à feu.

Le mortier sert à chaque instant pour les besoins du ménage ; c'est un ustensile que tout le monde possède. Il est creusé dans un tronc d'arbre et l’on en fait de toutes les tailles. Celui qui se voit dans les maisons a 60 centimètres de haut, et le pilon a 1",50; c'est un gros morceau de bois droit, arrondi au bout.

Le combustible, c’est le pétacule des feuilles, ramassé au pied du palmier, el, dans quelques régions, des branches sèches ; mais, en général, les arbres sont rares, en deçà de la deuxième zone.

Tous les ménages ne font pas la cuisine eux-mêmes, ni tous les jours ; ce serait au-dessus de leurs forces. La femme, comme en Europe, a cette besogne en partage et elle préfère de beaucoup acheter aux marchandes la nourriture toute faite pour n'avoir pas à se donner la peine de la préparer. On trouve chez les marchands ambulants des fritures, des gâteaux, des liqueurs, des mets secs et fumés ; ce sont des choses froides qui se gardent. Il n’y a que les ragoûts chauds qu'il faille faire soi-même.

Les marchandes remplacent à peu près nos charcutiers, nos bouangers et nos épiciers d'Europe où l’ouvrier achète un repas froid ; mais le restaurant manque, même à l’état ambulant.

La cuisine se fait donc à la case de temps à autre seulement.

Le maïs joue un grand rôle dans l’alimentation indigène ; c’est le blé des Dahomiens. A l’état naturel, ils le mangent vert et cru, et lorsqu'il est sec, bouilli ou rôti. Les préparations que l’on fait avec le maïs sont : l'akassa, le pilâo, la bouillie et l’accra.

L'akassa remplace le pain. On laisse séjourner le maïs dans l’eau pendant plusieurs jours et on le retire lorsqu'il commence à fermenter; au moyen du mortier, on enlève le son et l’on réduit Ja graine en une pâte fine, d’un blanc nacré ; cette pâte est séparée

en morceaux de la dimension d’une pomme ordinaire et enveloppée dans des feuilles. On fait bouillir le tout et l’akassa est faite. De même que le pain en Europe, personne ne fait l'akassa chez soi; on l’achète toujours aux marchandes que l'on peut appeler les bou/angères indigènes, et qui apparaissent régulièrement tous les matins avec leur marchandise fraîche. Ce qui se vend d'akassas dans une journée est incalculable. Chaque habitant en consomme sept ou huit par jour au minimum. Le goût de l'akassa est acidulé et plaît peu aux Européens; sans la fermentation préalable qui lui donne ce goût, ce serait une nourriture très agréable.

Le pildo' remplit cette dernière condition : c’est l’akassa sans fermentation ; il constitue un aliment sain et nourrissant. On ne le vend pas; les particuliers qui l’aiment le préparent eux-mèmes. 11 apparaît sur la table de tous les créoles, Brésiliens et gens à demi civilisés. Le maïs pilé à l’état sec produit une farine blanche à gros grains, dépourvue de gluten et impropre à la panification. Elle demande à être mélangée à un tiers au moins de farine de blé pour avoir une consistance, et même à cet état elle se fendille, sèche, blanchit et reste insensible au levain.

La bouillie se fait avec de la farine de maïs fortement étendue d’eau ; c’est une soupe épaisse à la semoule, c’est la polenta des Italiens, sauf qu’il lui manque le goût agréable du maïs jaune. On la vendait dans les rues autrefois, d’après les anciens voyageurs ; mais, aujourd'hui, on n’en voit plus. A la Côte d'Or, cet usage subsiste encore ; on y ajoute du miel et des épices. On la vendle matin chez les Minahs, à la tasse ou plutôt à la calebasse.

L'accra * est de la bouillie plus épaisse et frite à la poële (en terre) sous forme de petites boules dorées et appétissantes. L'huile de palme, qui sert à la friture, ne laisse aucun parfum lorsqu'elle est bien chaude. Les Européens aiment les accras; ce sont, en somme, des beignets.

La pêche occupe, comme nous l'avons dit, une grande partie de la population dans les localités situées à proximité des lagunes ; il est impossible de pôcher dans la mer à cause de la barre, qui renvoie à terre lignes et filets dès qu'on les jette. Ce n’est donc que le poisson de lagune qui sert à l’alimentation ; on le prend au

1. De pilao, mortier, en portugais, parce que c'est dans cet ustensile qu’on le fabrique.