Accra veut dire pain en yorouba ou nago

moyen de nasses, d’éperviers, de lignes de fond, etc. Il y a toujours sur le marché de grandes quantités de poissons. Onle mange frais, fumé ou séché.

Le poisson frais se frit dans l'huile de palme ou se mange en ragoût ; ce ragoût consiste en une friture dont l’huile est étendue d'eau et à laquelle on ajoute force piments. Ce mets, qui mettrait à vif la bouche d'un Européen, passe dans les gosiers indigènes comme du miel. Nous avons remarqué que trois de ces piments, dans une sauce, provoquent chez le blanc qui n’y est pas habitué une sensation désagréable qui dure plus d'une heure. Dans un ragoût de poisson comme celui dont nous parlons, les indigènes en mettent une quinzaine, ce qui prive un Européen du plaisir de goûter à ce plat.

Le poisson frais se prépare chez les particuliers; sec et fumé, il se vend au marché et dans les rues. On sèche le poisson en l’exposant au soleil, sur des claies. Il est prêt en quatre ou cinq jours et se conserve indéfiniment, si on le garde à l'abri de l'humidité. Pour le fumer, on le met, au contraire, à l’ombre et l’on allume sous les claies un feu modéré. Ce fumage dure plusieurs Jours.

C'est avec le poisson fumé que l’on fait le met national : le calalou ou éco, en nago. Bien préparé, il n’est qu’à la portée des gens riches, car il est fort coûteux. Ce plat se compose de tranches du plus beau poisson, cuites lentement à l’huile de palme et assaisonnées de kiaves ou gombos, de piment et d’herbes spéciales. Beaucoup d’Européens se prennent pour ce mets d’une véritable passion; ils n’y changent que la quantité de piment, et le considèrent comme une excellente ressource prise dans l’alimentation indigène.

Rien n’est aussi indigeste que l'huile de palme ; l'estomac européen le plus robuste ne peut s’y habituer; il faut y avoir été, comme les indigènes, accoutumé depuis son enfance.

Le calalou se compose d’une grande quantité de cette huile, jointe au suc visqueux du gombo qui n’est souvent pas mieux accueilli par les organes digestifs ; aussi plus d’une fièvre a commencé chez le blanc par une indigestion de calalou. On peut substituer dans ce plat la viande ou la volaille au poisson fumé, mais cela le dénature.

On fait avec le poisson fumé et sec d’autres ragoûts, toujours avec la même base. On porte une grande quantité de ce poisson dans l’intérieur aux populations qui en manquent.

Le sel est indispensable aux indigènes, ils en assaisonnent tous les mets ; le sucre, au contraire, les laisse indifférents.

Le manioc est une euphorbiacée dont le suc est nuisible à la santé ; mais il est très facile d’en extraire la partie vénéneuse. Il reste alors un aliment sain et nourrissant. On fait avec la racine du manioc {la seule partie comestible de la plante) deux aliments différents : le manioc cuit à l’eau, qui ressemble un peu à une pomme de terre, et la farine. On le mange également cru, mais il est peu agréable ainsi. Bouilli dans l’eau, le manioc a perdu son suc vénéneux par l’ébullition. On le vend dans les rues.

La farine de manioc se fabrique en râpant la racine crue en parcelles analogues à de la grosse semoule. On la fait bouillir ensuite un moment, et on la comprime fortement pour en exprimer les principes nuisibles et la sécher complètement. On achève la dessiccation au four ou dans des marmites qui en tiennent lieu. La farine de manioc, ainsi préparée, joue avec l’akassa un grand rôle dans l’alimentation indigène; on la vend dans les rues à la mesure.

Les ignames se rapprochent plus de la pomme de terre que le manioc, surtout lorsqu'elles sont petites. Elles possèdent une certaine amertume, que l’on fait disparaître facilement en changeant plusieurs fois l’eau dans laquelle on les fait bouillir. L’igname se mange, chez les indigènes, frite à l'huile ou bouillie et trempée dans un peu d’huile et de sel.

Le riz est apprécié par les indigènes, mais il est d'importation étrangère ; il n’est pas très répandu, on ne sait pas l’accommoder. Bouilli jusqu’à ce qu’il soit en pâte, il est utilisé pour remplacer l'akassa.

L'arachide se mange crue, torréfiée ou bouillie. C'est une très bonne nourriture.

La canne à sucre pousse très bien ; mais les indigènes, de même que pour l’arachide, n’en font aucun commerce ; ils ignorent aussi Ja façon d'exploiter ses propriétés saccharines. Ils se contentent de la mâcher; elle sejvend en fragments au marché.

Quelques légumes cultivés entrent dans l'alimentation, mais ils ne sont pas d'origine indigène ; tels sont l'oignon, une petite espèce de tomate, plusieurs variétés de haricots, le chou colza, etc.

1. Le lapivca n'est autre chose que de la farine de manioc préparée d'après les procédés européens.

Nous avons signalé, en parlant de la flore, la plupart des plantes sauvages comestibles ; aucune d'elles ne se mange crue.

Les noirs n'ont jamais compris que les Européens puissent aimer la salade sans la faire cuire. Lorsqu'on veut les persuader en leur en faisant goûter, que ce n’est pas aussi mauvais qu'ils le croient, ils refusent énergiquement et ajoutent qu’il n'y a que les bêtes qui mangent l'herbe crue.

La plupart des animaux domestiques entrent dans la nourriture des indigènes ; mais leur prix élevé, en proportion du poisson, ne les mettent pas à la portée de tout le monde.

Le ôœuf, le mouton, la chèvre, le porc, se trouvent au marché et sont détaillés par petits morceaux. Le chat, la poule et la pinlade se vendent vivants et à la pièce. Le premier est un mets de luxe ; on le trouve en cage au marché, comme un vulgaire lapin d Europe. Anciennement, le chien lui tenait compagnie, au Dahomey, aujourd’hui, il est passé de mode ou du moins il n’y en a plus assez pour figurer sur la table et garder la maison.

On prépare avec le sang de bœuf et des autres animaux un mets peu ragoûtant, que les Dahomiens et les Nagos aiment beaucoup. On le fait en recueillant le sang frais de l’animal dans une marmite, en y ajoutant du sel et en remuant sur un feu doux jusqu'à ce qu’il soit caillé, puis séché. Cette poussière ressemble alors à du tabac à priser ; elle se mange avec de l’akassa.

La chair du /amantin est fort appréciée aussi ; lorsqu'on apprend qu'un pêcheur a capturé un de ces cétacés, on n'attend pas qu'il l’apporte à terre. On prend des pirogues, on va à sa rencontre, et souvent l’animal est dépecé et vendu sur la lagune même en un instant. On voit dans la région de nombreux appareils destinés à capturer les lamantins ou tout autre gros poisson.

L'iquane est un mets fort goûté.

Le caïman et le requin sont les mets préférés des Kroomen' et des Minahs. Le serpent python fait les délices du Nago mahométan. Beaucoup d’autres animaux de la région sont des comestibles estimés, tels le singe, le perroquet, le rat des amandes de palme de la taille d’un lapin, l'écureuil ou rat palmiste, le héron, le crabier, l'aigrette, le tangara, etc., etc.

Les fruits apportent un complément agréable à ces mets variés :

1. Habitants de la Côte de Krou qui se trouvent en grand nombre dans les villes du littoral.

l'ananas, la banane, l'orange, le citron, la papaye, la mangue, très communs, sont à la portée de tous.

Enfin, les confitures, inconnues, sont remplacées par le miel.

Comme boissons, les noirs ont le vin de palme et l’eau-de-vie de maïs, sans compter les quantités d’alcool que leur vendent les Européens.

Après avoir décrit les mets, nous ajouterons un mot sur le service.

La table, inconnue et inutile, est avantageusement remplacée par le sol ; les sièges seraient dès lors incommodes, et l’on n’y a jamais songé. On s’assied par terre en cercle. La vaisselle est représentée par un plat unique, écuelle ou calebasse, que l’on place à la portée de tout le monde au milieu des convives, et le couvert est mis ; dans les grands dîners, chaque groupe de trois ou quatre personnes à un plat séparé. La fourchette est avantageusement remplacée par la main droite, qui saisit les bouchées beaucoup plus sûrement. La main gauche, appuyée par terre, a pour fonctions de soutenir le poids du corps généralement placé latéralement au plat, à cause des jambes. Chacun développe une akassa, la brise, en trempe une partie dans la sauce et saisit entre le pouce et ce morceau un peu de ragoût, poisson, viande ou autre chose; il fait ensuite disparaître le tout dans sa bouche pendant qu'il prépare un autre assortiment.

On mange les lèvres fermées et sans bruit ; la conversation est généralement suspendue jusqu'à ce que le plat soit vide, ce qui, du train dont vont les convives, se fait fort peu attendre. Lorsque l’écuelle est nettoyée jusqu'à la dernière bribe, chacun la quitte alors comme à regret et va avaler une calebasse d'eau et se laver les mains et la bouche. Ce n’est qu’en dehors des repas que les noirs usent des liquides; mais ils ne savent pas les mélanger à leur nourriture.

Après le repas, on se nettoie les dents ; les curc-dents du pays sont de petits morceaux de bois dur dont on mâche l'extrémité jusqu’à ce qu’elle soit ramollic, formant une sorte de pinceau dont on se sert pour se frotter les dents en tous sens. Les noirs prennent grand soin de leur dentition dont ils sont fiers. Ils se nettoient ainsi la bouche plusieurs fois par jour, à leur réveil et après les repas.

L'heure de ces repas est subordonnée à leurs caprices ou à leurs occupations ; mais on peul remarquer que l’indigène aime à avoir

sa nourriture avant ou après la grosse chaleur du jour, c'est-à-dire vers huit heures du matin et quatre heures du soir.

L'eau ne manque jamais dans le pays. Elle n’est dans aucune partie de la région particulièrement nuisible aux indigènes ; lorsqu'elle est bourbeuse, ils la laissent dans des pots où les corps étrangers se déposent au fond ; dans les grosses chaleurs, ils délayent souvent dans l’eau une akassa qui lui communique son goût acide.

On se fera une idée de ce que coûte la vie dans ces pays, quand nous dirons qu'un noir vit largement avec 2 piastres 5 gallines par semaine (2 fr. 50). L'influence européenne aura vite changé cet état de choses, et l'existence sera aussi chère dans quelques années au Dahomey qu'elle l’est dans les colonies anglaises où la vie matérielle est presque au même taux qu'en Europe.

Nous n’avons passé en revue que les principaux éléments de la nourriture des noirs ; ils peuvent se résumer à quatre choses tout à fait indispensables : l’akassa, l’huile de palme, le piment et le sel. Beaucoup d’entre eux, trop paresseux pour travailler d'une façon suivie, se contentent de cet ordinaire qui résume pour un homme toutes les conditions nécessaires à la vie.