V. Sud à tchernoziom

Sud- Ouest, steppes de Sud et de l'Est (16)

pour les 50 provinces de la Russie d'Europe

286 V. LENINE

On évaluait le nombre des fromageries des 50 provinces de la Russie d'Europe*;

En 1866 72 avec 226 ouvriers et une production de 1 19 000 roubles « 1879 108 « 289 « « « « « 225 000 «

Ainsi, en 25 ans la production a plus que décuplé ; ces données très incomplètes ne nous permettent de juger que de la cadence du développement. Voici encore quelques renseignements plus détaillés. Dans la province de Vologda, le perfectionnement de l'industrie laitière a commencé, à proprement parler, depuis 1872, quand fut inaugurée la ligne de chemin de fer laroslavl-Vologda ; dès lors « les propriétaires eurent soin d'améliorer leurs troupeaux, de cultiver les plantes fourragères, d'acheter des instruments perfectionnés. . . ils s'attachèrent à assigner à l'industrie laitière une base essentiellement commerciale » {Esquisse statistique, p. 20 ). Dans la province de laroslavl, ce sont les « artels de fromagers » des années 70 qui ont « préparé le terrain » ; « l'industrie fromagère continue à se développer comme entreprise privée, ne conservant de l'artel que le nom » (p. 25) ; ajoutons pour notre compte que les « artels » de fromagers figurent dans l'Index des fabriques et des

* Chiffres du Recueil de la statistique militaire et de l'Index de M. Orlov (b's et 3e éditions). Pour ces sources voir au chapitre VII. Notons seulement que les chiffres cités tendent à sous-estimer la cadence réelle du développement, car en 1879 la notion de «fabrique» était plus étroite qu'en 1866, et en 1890 plus étroite encore qu'en 1879. Dans la 3^ édition de VJndex on trouve des renseignements sur la date de la fondation de 230 fromageries : 26 seulement ont été ouvertes avant 1870, 68 dans les années 70, 122 dans les années 80 et 14 en 1890. Tout cela montre aussi un développement rapide de la production. Quant à la Liste des fabriques et des usines, publiée plus tard (St-Pb 1897), l'incohérence y est complète : la production des fromages n'est signalée que dans deu.x ou trois provinces ; dans les autres, aucune mention.

usines en tant qu'entreprises employant des ouvriers salaries. Les auteurs de VEsquisse, se basant sur des renseignements officiels, estiment la production de fromage et de beurre à 412 000 roubles au lieu de 295 000 roubles (calcul établi d'après les chiffres disséminés dans le livre) ; après cette correction, on trouve pour la production du beurre et du fromage 1 600 000 roubles et en y ajoutant le beurre fondu et le fromage blanc, 4 701 400 roubles sans compter les provinces baltes, ni celles de l'Ouest.

Pour l'époque suivante nous citerons la publication déjà nommée du Département de l'Agriculture : Le travail salarié libre, etc. Sur les provinces industrielles en général, nous y lisons : « Le développement de l'industrie laitière a fait toute une révolution dans l'économie de cette région » ; elle a eu « également une influence indirecte sur la renaissance de l'agriculture » ; « l'industrie laitière grandit ici d'année en année» (258). Dans la province de Tver, «la tendance se manifeste vers un meilleur entretien du bétail chez les propriétaires privés comme aussi chez les paysans » ; le revenu provenant de l'élevage se chiffre par 10 millions de roubles (p. 274). Dans la province de laroslavl, « l'industrie laitière. . . se développe d'année en année. . . Les fromageries et les beurreries ont même commencé à prendre un certain caractère industriel. . . on achète aussi du lait. . . chez les voisins et même chez les paysans. On rencontre des fromageries appartenant à des groupes de propriétaires» (p. 285). «La tendance générale de l'économie privée dans nos régions, écrit un correspondant du district de Danilov, province de laroslavl, se caractérise actuellement par les traits suivants : 1° le passage de l'assolement triennal à l'assolement à 5 ou 7 champs, avec culture des plantes fourragères ; 2° le défrichement des landes et 3° l'introduction de l'industrie laitière et, par suite, une plus stricte sélection du bétail et son meilleur entretien» (p. 292). De même dans la province de Smolensk, où la production de

288 V. LENINE

fromage et de beurre a été évaluée en 1889 à 240 000 roubles, d'après le compte rendu du gouverneur (la statistique indique 136 000 roubles pour 1890). Même développement de l'industrie laitière dans les provinces de Kalouga, Kovno, Nijni-Novgorod, Pskov, Estonie, Vologda. Dans cette dernière, la production de beurre et de fromage se chiffre par 35 000 roubles d'après la statistique de 1890, 108 000 d'après le compte rendu du gouverneur et 500 000 roubles d'après les renseignements locaux de 1894, qui dénombraient 389 fabriques. « Ce sont là les chiffres de la statistique. En réalité, le nombre des fabriques est beaucoup plus élevé, car d'après les enquêtes du zemstvo de Vologda, le seul district de Vologda en compte 224 ».

Or, cette production est développée dans 3 districts et a pénétré déjà dans un quatrième*. On peut juger par là combien il faut multiplier les chiffres ci-dessus pour se rapprocher de la vérité. Le simple avis d'un spécialiste affirmant qu'aujourd'hui le nombre des beurreries et des fromageries « s'élève à plusieurs milliers » [L'économie rurale et forestière de la Russie, p. 299), donne une idée plus juste que ce chiffre prétendument exact de 265 fabriques.

Ainsi les chiffres ne laissent aucun doute sur l'énorme développement de cette forme particulière d'agriculture comm.erciale. Le progrès du capitalisme s'est accompagné, ici encore, d'une transformation de la technique routinière :

* Nédiélia, 1896, n° 13. L'industrie laitière est si avantageuse que les marchands des villes ont sauté dessus, y apportant entre autres des procédés tels que le paiement en marchandises. Un propriétaire foncier de l'endroit, qui possède une grande fabrique, monte une artel, oij « il paye le lait au comptant » pour soustraire les paysans à la servitude vis-à-vis des revendeurs et pour « conquérir de nouveaux marchés ». Exemple caractéristique qui fait ressortir le rôle véritable des artels et de la fameuse « organisation de la vente » : « l'émancipation » du joug du capital commercial par le développement du capital industriel.

« Depuis vingt-cinq ans, lisons-nous par exemple dans l'Economie rurale et forestière, la Russie a probablement plus fait dans le domaine de la fromagerie, qu'aucun autre pays » (p. 301). A^. Blagine l'affirme aussi dans son article « Les progrès de la technique en matière de production laitière » {Les forces productives, t. III, pp. 38-45). La principale transformation .a été de remplacer le «traditionnel» procédé consistant à laisser reposer la crème, par la séparation de la crème à l'aide d'un appareil centrifuge (écrémeuse)*. Cet appareil a rendu la fabrication indépendante de la température de l'air, et il a augmenté de 10% la quantité de beurre obtenue d'une même quantité de lait, amélioré la qualité du produit, réduit les frais de production (avec la machine il faut moins de travail, moins de place, de récipients, de glace), amené la concentration de la production. On a vu surgir de grandes beurreries paysannes, traitant « jusqu'à 500 pouds de lait par jour, ce qui était matériellement impossible. . . quand on laissait le lait reposer» (ibid.). Les instruments de production se modernisent (chaudières fixes, presses à vis, caves perfectionnées), la bactériologie vient en aide à la production en donnant une culture nette de к variété des bacilles lactiques nécessaires à la fermentation de la crème.

Ainsi, dans les deux régions d'agriculture commerciale que nous venons de décrire, le progrès technique dû aux exigences du marché s'est orienté avant tout du côté des opérations les plus susceptibles de transformation et les plus importantes pour le marché : la moisson, le battage, le vannage dans la production commerciale des céréales ; le traitement technique des produits animaux dans les régions d'élevage commercial. Quant à l'entretien du bétail, le

* Jusqu'en 1882, il n'y avait presque pas d'écrémeuses en Russie. A partir de 1886, elles se sont répandues avec une rapidité telle qu'elles ont définitivement refoulé l'ancien procédé. Après 1890, on a vu même apparaître des écrémeuses-barattes.

290 V. LENINE

capital trouve pour l'instant plus avantageux de l'abandonner au petit producteur : qu'il soigne avec « zèle et application » «ses» bêtes (application qui «attendrit tantM.V.V., voir Les courants progressifs, p. 73), qu'il se charge de la plus grosse partie du travail le plus dur, le plus grossier de l'entretien de la machine à lait. Le capital dispose de tous les perfectionnements et procédés modernes non seulement pour écrémer le lait, mais aussi pour lever à son profit la « crème » de ce « zèle », pour enlever aussi le lait aux enfants des paysans pauvres.