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TRAITEMENT

On peut conseiller à certains diabétiques de manger seulement la mie de pain, attendu qu’à volume égal, elle renferme un poids moindre d’hydrates de carbone1, et quelle est plus facile à mâcher, ce qui n’est pas indifférent s’ils ont les gencives malades. Enfin, étant moins appétissante, la dose permise risque moins d’ôtre dépassée.

Qu’on autorise la croûte ou la mie, je suis d’avis que ce soit en quantité aussi laible que possible : 30 grammes, 30 grammes. Quelque minime que soit cette dose, elle sulïit aux personnes qui savent l’employer à propos.

Dans certains cas, il faut supprimer complètement le pain ainsi que les féculents (macaroni, pûtes d’Italie, riz, sagou) qui, relativement à leur teneur en azote, renferment encore plus d’amidon r|iic le pain. Le tableau suivant, dont j’emprunte les éléments à Boussingault, permet de s’orienter à cet égard 2 .

COMPOSITION CENTÉSIMALE UE QUELQUES ALIMENTS AMYLACÉS 3

MATIÈRES

albuminoïdes.

MATIÈRES

grasses.

AMIDON et dexlrine.

fc>

RAPPORT de l'amidon à l'albumine.

Hiz

Pommes de terre

Sagou

Vermicelle

Pain de Paris

Brioche

Echaudé

Préparation de gluten . . . .

Pois secs. . .'

Lentilles

Haricots blancs

1. Seulement 47 p. 100, tandis que la croûte en contient 66 p. 100.

2. Boussingault. ( Annales de chimie et de physique, 187a, 5U série, V)-

3. En additionnant horizontalement les chiffres des 4 premières colonnes, on n’obtient pas 100, parce que, j’ai volontairement supprimé le chiffre des sels, qui est pour nous sans intérêt, et que, pour les pois secs, lentilles et haricots blancs, j’ai négligé de donner celui des pellicules, qui varie entre 2 et 3 p. 100.

RÉGIME

La dernière colonne de ce tableau nous montre que le riz, la pomme de terre, le sagou (ainsi que le tapioca), le vermicelle . les pèles d'Italie) renferment, pour 1 d’azote, plus d’amidon ■ le pain. A priori, il faudrait donc en interdire l’usage . >x diabétiques; et cependant, dans ces dernières années, le professeur Mossé a montré que certains d'entre eux se sont bien uvés de l’ingestion de plusieurs centaines de grammes (jusqu'à 1.500 grammes) de pommes de terre par jour, quantité p avant fournir à l’économie plus de 350 grammes de glycose.

Mais de tels faits sont exceptionnels. Ils ne s’observent guère pie chez les sujets qui faisaient un abus de viande : Kolisch et Schuman-Leclerc ont rtiontré que, dans ces conditions, la substution à 300 grammes de viande d’un poids égal de pommes i e terre peut ne pas augmenter sensiblement la glycosurie cl même, parfois, la diminuer1.

En suivant cette idée, on pourrait considérer la cure de ommes de terre comme une simple cure d’abstinence de iandc, qui aurait le défaut d’apporter à l'économie beaucoup de glycose. Mais celle interprétation ne serait pas tout à fait exacte : Mossé* a démontré d’une manière certaine que 100 grammes " de fécule de pomme de terre sont, en général, mieux tolérés que 100 grammes d’amidon de pain, et v. Xoorden a vu de son côté que la farine d’avoine a aussi l’avantage de donner, à poids égal, moins de sucre urinaire que d’autres farines

Certaines fécules sont donc relativement moins nuisibles aux diabétiques. Mais pour être moindre, leur nocuité n’en est pas moins réelle ; aussi, a priori , peut-on approuver les procédés d ailleurs très simples, à l’aide desquels on débarrasse la pulpe de pommes de terre de la plus grande partie de son amidon 4. Des mets très variés peuvent être faits de la sorte.

1 Kolisch u. Schiman-Leclkiu.' Zur Frage der kohlenhyclrattoleranz der Diab. ( Wiener kl. Woch., 1993 n° 48. p. 1321).