TRANSFORMATION UES SUBSTANCES AMYLACÉES

L amidon cru est fort peu attaqué par les sucs digestifs; mais, à l élat d'empois, il est presque entièrement transforme en sucre'. On sait le rôle que jouent la salive et le suc pancréatique dans cette transformation-.

Elle est assez rapide, même chez le chien, animal carnivore :

l.Voir Hckbxer. Ueber die Ausnützung einiger Nahrungsmittel im Darmcanale des Menschen. Zeitschrift für Biologie, 1879, t. XV, P* ‘^)-

*2 Voir l'historique, p. 77 ; — et, pour l’état de la question, les récents traités de physiologie. Mais, en décrivant les étapes de la transformation de l'amidon en glycose, les auteurs n’insistent pas assez sur une question fort importante à notre point de vue, celle des différences existant entre les divers amidons, quant a leur aptitude a être transformés. Elle est incidemment abordée par J. Wolff ( lievue générale des sciences, 1907. 15 juin). On verra dans la suite que l’amidon des pommes de terre et de la farine d’avoine ne se comporte pas chez le diabétique comme l’amidon du blé.

APPORT DES HYDRATES DE CARBONE

Ellenberger et Ilofmcister1 2 ont administré à sept chiens (qui étaient à jeun depuis vingt-quatre heures) une ration de . US grammes de riz, cuit à l’italienne, renfermant 80 grammes d’amidon sec. Ces animaux ont été sacrifiés l’un après l'autre, (1 heure en heure, et on a dosé les hydrates de carbone contenus dans leur tube digestif, — dans l’estomac, on a trouvé de l’amidon et de la dextrine, — dans l’intestin, outre ces deux substances, une certaine proportion de sucre. En représentant par 100 les 80 grammes d’amidon ingérés, on a :

Quantités d hydrates de carbone retrouvées dans le tube digestif à l'état.