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mais alors il fant avoir soin de la sécher parfaitement ou du moins de l’envelopper d’un mouchoir , afin d’éviter un refroidissement qui pourrait à ta longue occasioner de vives douleurs.

Les bains 11e suffisent pas pour entretenir la proprets du corps, parce que la transpiration continuelle qui se fait à sa surface y porte saus cesse de nouvelles impuretés. Le renouvellement fréquent du linge qui nous touche immédiatement de vient alors indispensable. En général , on doit changer de chemise trois fois par semaines , et même dans l’été, lorsqu’on se livre à des travaux un peu fatigans , on doit le faire plus souvent encore. Il est bon , chaque fois , de s’essuyer tout le corps avec le linge qu’on quitte ; celui qu’011 met doit être parfaitement sec. On doit habituer les enfans à changer de chemise en se couchant; de manière qu’ils n’aient jamais , pen— dantla nuit, la chemise qu’ils ont portée dans le jour. Cette habitude une fois contractée ne présente aucun désagrément et beaucoup d’avantages. Le premier est que le linge qu’on quitte peut sécher et prendre l’air jusqu’au moment où on le met de nouveau , en sorte que le corps est tenu plus sèchement et plus chaudement par cette seule précaution, qui n’augmente en rien la dépense du blanchissage et permet au contraire d’épargner les bonnes chemises qu’011 fait mettre pendant le jour, tandis qu’on réserve les vieilles pour la nuit. Il n’est personne qui ne sache qu’une chemise , même très froide , réchauffe bien plus promptement, quand elle est bien sèche, qu’une chemise humide alors même qu’on l’aurait fait chauffer.

Le renouvellement des bas n’est pas moins important que celui de la chemise et l’on doit avoir soin , de ne jamais en mettre ou d’en garder qui soient humides. Voyez à cet égard l’article pieds.

Propreté du vis âge. On doit se laver la figure tous les matins avec de l’eau fraîche ou tout au plus dégourdie ; l’usage de l’eau chaude est contraire aux yeux; mais quand cela ne suffit pas pour nettoyer parfaitement la peau, on peutune ou deux fois par semaine, employer l’eau chaude et la pâte d’amandes. Pour cela on met une pincée de cette dernière dans un coin de la serviette, on la replie par-dessus, on mouille avec un peu d’eau et on se frotte toute la figure. Le savon ne doit être employé que pour la barbe et jamais pour le reste du visage. Les eaux spiritueuses ne sont pas meilleures et doivent être proscrites , à moins qu’on n’en fasse usage que rarement.

Beaucoup de personnes ont l’habitude de se laver la figure 1* soir ; cet usage peut être bpn ; cependant nous pensons qu’il

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est convenable de se passer un linge mouille sur le visage, derrière les oreilles et sur les yeux, tous les matins, afin d’enlever ce que la transpiration a pu laisser à la surface de la peau pendant le sommeil.

PRUNEAUX. Manière de les faire. Les prunes les plus propres à faire des pruneaux sont, le perdrigon rouge, la Sainte-Catherine; la koetsch, la grosse reine-claude, la reine-claude violette , la mirabelle , et enfin la brignole. Vous mettrez ces prunes sur des claies, que vous porterez au four ou à l’étuve, à moins que vous ne puissiez les faire sécher à l’ardeur du soleil, comme cela se fait dans les contrées méridionales. Afin de vous assurer un pruneau aussi sucré qu’il puisse le devenir, vous le retirez de l’étuve à mi-cuisson, pour le transporter à l’air, où il se ramollit et se purge de son eau ; vous le reportez à l’étuve pour l’amener à son état de pruneau.

Compote de pruneaux à V eau-de-vie. Vous représenterez jusqu’à trois fois la prune à l’étuve. Vous ne pousserez cependant pas la dessiccation au point où elle doit être pour le pruneau à conserver; vous lui laisserez plus de mollesse. Alors vous emplirez un vase de ces pruneaux, que vous tasserez à la main, et vous y verserez la petite quantité de vin blanc, et partie égale d’eau-de-vie, que le peu d’interstice des pruneaux entre eux admettra : vous boucherez exactement avec de bon liège. Vous vous serez procuré ainsi une compote toute préparée, qui ne demande point de cuisson. En y ajoutant un arôme , la cuillerée de jus qui accompagnera le fruit sera un ratafia agréable et bien doux.

Manière d? obtenir la pulpe des pruneaux et des autres fruits secs , de manière à imiter les marmelades faites avec ces mêmes f ruits récens . On prend la quantité que l’on veut de pruneaux secs ; on les fait cuire dans une suffisante quantité d’eau, ayant soin cependant qu’il reste peu de liqueur quand ils sont cuits. On les met dans un vase convenable ; on les écrase avec une spatule de bois; on les met ensuite sur un tamis de crin ; on frotte la chair de ces pruneaux , sur ce tamis , avec une spatule de bois suffisamment large , pour forcer la pulpe à passer à travers; si la pulpe se trouve trop épaisse, on y ajoute un peu de la décoction des pruneaux, et on sépare les noyaux à mesure qu’ils se présentent : on continue ainsi de suite jusqu’à ce qu’on ait fait passer toute la pulpe au travers du tamis ; il reste enfin sur le tamis les noyaux et les peaux du fruit, que l’on rejette comme inutiles. On repasse la pulpe, de la même manière, au travers d’un second tamis de crin, un peu plus serré que le premier, afin que la pulpe soit plus

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fine. Lorsqu’elle est un peu trop liquide, on la fait sécher au bain-marie, jusqu’à ce qu’elle ait assez de consistance. On peut employer des linges clairs au lieu de tamis; mais ils sont beaucoup moins commodes. On ajoute, si l’on veut, du sucre en poudre , et un peu d’eau de fleur d’oranger, pour donner à la pulpe un meilleur goût. On peut employer le même procédé pour avoir la pulpe des fruits récens, tels que les pommes , les poires , etc.

PRUNES. Maniéré de les manger plus long- temps fraîches.

Si vous voulez prolonger pour vous la jouissance des fruits charnus, mais surtout de la prune, vous la cueillerez à mimaturité, et vous la déposerez dans une glacière, une laiterie , enfin , dans un lieu très frais. Elle y atteindra lentement sa parfaite maturité.

Conservation des prunes. Les prunes de reine-claude, les prunes de mirabelle et autres petites prunes ; les perdrigons et les alberges, subissent, en général, pour être conservées, les mêmes préparations que les abricots.

Quant à toutes les espèces de petites prunes, on les prépare entières et avec le noyau, après leur avoir ôté la queue.

( V. Abricots. )

Prunes de reine-claude confites au liquide et au sec. Procurez-vous des prunes de reine-claude vertes, fermes sous le doigt , et dont le noyau quitte facilement. Coupez-leur le bout de la queue, et piquez-les en plusieurs endroits, particulièrement à l’entour de la queue. Mettez-les nager dans une bassine d’eau sur le feu ; quand l’eau sera prête à bouillir , vous les retirerez ; au bout de vingt-quatre heures , vous les remettrez dans la même eau, sur un feu doux ; vous jetterez sur le fruit un peu de verjus pour le faire reverdir. Vous entretiendrez l’eau chaude, sans la laisser bouillir, pendant près de trois heures, et vous remuerez de temps en temps. Quand le fruit sera redevenu vert, vous augmenterez le feu, et lorsqu’il montera à la surface de l’eau , vous le retirerez dans de l’eau fraîche, que vous changerez jusqu’à ce qu’il soit bien refroidi ; puis vous le ferez égoutter.

Vous ferez ensuite prendre quelques bouillons à votre fruit , dans du sucre cuit à la nappe , que vous aurez fait venir au petit lissé, en y mettant un peu d’eau. Après avoir écumé, vous verserez le mélange dans une terrine. Pendant deux jours vous augmenterez la cuisson de votre sucre, sans y laisser votre fruit. Les troisième et quatrième jours, vos prunes y resteront , et vous leur donnerez un bouillon couvert.

Votre sucre parvenu au perlé, vous empoterez votre mélange , et lui ferez passer deux nuits à l’étuve*

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Il est possible de faire de ces prunes au sec en les retirant sur des plaques, les faisant égoutter et les passant à l’étuve.

Prunes de mirabelle confites au liquide. Vous choisirez de grosses mirabelles qui ne soient pas bien mûres ; vous en ôterez le noyau , les piquerez et les mettrez à mesure dans de l’eau fraîche ; vous aurez une poêle d’eau bouillante sur le feu, dans laquelle vous aurez mis un peu d’alun en poudre, pour empêcher les mirabelles de tourner : vous y jetterez votre fruit, et quand il viendra sur l’eau, vous le retirerez avec une écumoire; vous le mettrez dans de l’eau fraîche, le retirerez ensuite , et le laisserez égoutter t de là il passera dans une terrine avec du sucre clarifié, plus que tiède. Couvrez le tout d’une feuille de papier, et laissezde reposer dans une etuve. Le lendemain, égouttez les mirabelles; donnez une vingtaine de bouillons au sirop, et retirez-le du feu. Quand il sera tiède, versez-ie sur le fruit, et couvrez comme vous l’avez fait la veille. Le jour suivant , înetfez-le dans une poêle avec le sirop , et faite-le frémir pendant un demiquart d’heure. Remettez-le encore dans votre terrine jusqu’au lendemain , oîi vous ferez cuire votre sirop au grand perlé. Mettez y vos mirabelles, et faites-leur jeter quelques bouillons couverts; écumez et empotez.

Compote de prunes . Après avoir choisi vos prunes , de telle espèce que vous voudrez, vous les ferez blanchir comme il a été dit à l’article Prunes au liquide: vous les ferez rafraîchir et égoutter; vous les mettrez dans un sucre léger, leur ferez jeter deux ou trois bouillons, les verserez dans une terrine, et les laisserez refroidir. Vous les garderez dans le sucre pendant une journée; puis donnez-leur un second bouillon, et mettez-les dans votre compotier.

On peut encore faire cette compote d’une autre manière : on ôte le noyau à des prunes sans les faire blanchir ; on les met dans le sucre clarifié, cuit au petit lissé ; on les y fait frémir, et on les remet sur le feu pour leur faire jeter un bouillon. Il ne s’agit plus ensuite que de les servir.

Marmelade de prunes. ( V . Marmelade d’abricots.) Suivre le même procédé , en observant seulement de ne pas mettre les noyaux.

Prunes de reine-claude et de mirabelle à V eau-de-vie. Pour confire à l’eau-de-vie la prune de reine-claude, il faut la prendre quand elle commence seulement à mûrir. Il ne faut pas qu’elle ait été maniée, ni quelle soit cueillie longtemps auparavant; ce que l’on reconnaît facilement par la fleur qui n’y sera plus, si elle a été maniée. Quand on les

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mira choisies, si on ne les cueille pas soi— même, ce qui serait infiniment mieux, après que la chaleur aurait essuyé la rosée qui les couvre , on les essaie légèrement pour en ôter la fleur.

Pour deux bocaux ordinaires ou de trois à quatre pintes, on prend environ 1 20 belles prunes , deux livres et demie de sucre , deux pintes d’eau-de-vie , un litre d’eau. On met sur le feu l’eau et le sucre ; quand le sirop bout , on y plonge les prunes sans clarifier 5 lorsqu’elles ont subi un bouillon ou deux, on les retire avec une écumoire et on les met à refroidir sur un plat; alors on verse l’eau-de-vie dans le sirop qui est sur le feu ; on fait jeter un bouillon et l’on retire du feu; enfin on range les prunes dans les bocaux, et on verse la liqueur dessus.

Si on aime les prunes moins douces on ne met que deux livres de sucre.

La méthode que nous venons de décrire , nous a constamment réussi; d’ailleurs elle est une des plus simples, ce qui est un grand avantage.

Les mirabelles se cueillent à peu près mûres. On les pique à l’endroit de la queue ; on les met ensuite tremper dans de l’eau-de-vie pendant huit jours. On a soin de ne mettre de prunes que la moitié de la bouteille , et de la remplir de bonne eau-de-vie de Cognac. Ensuite on les retire, et on les passe au sirop, comme pour les blanchir; ce qui doit se faire promptement, à cause de la petitesse du fruit, qu’il faut bien ménager, parce qu’il est sujet à se ramollir en bouillant. On met les prunes refroidir sur une table couverte de linge blanc , afin qu’elles se serrent l’une sur l’autre , jusqu’à ce que le sirop soit froid. On mêle ensuite l’eau-de-vie avec le sirop, et on la verse sur les prunes , qu’on aura d’abord disposées dans une bouteille. Les proportions de sucre et d’eau-de-vie sont les mêmes pour quatre cents de mirabelle , que pour un cent d’abricots. ( V. Abricots à V eau-de-vie, )

On peut encore confire à l’eau-de-vie la reine-claude et la mirabelle , de la manière suivante :

On choisit les prunes, ainsi que nous l’avons dit; on les essuie légèrement; on les%pèse, et pour chaque livre de fruit on prend un quarteron de sucre pour faire le sirop. On clarifie le sirop avec quelques blancs d’œufs; 011 y jette les fruits , auxquels on donne deux ou trois bouillons, en les remuant avec l’écumoire; on les retire du sirop promptement, et on les arrange dans une bouteille. On fait bouillir le sirop jusqu’à ce qu’il ait un peu de consistance; on l’cte du feu ; on le laisse refroidir; on y mêle de l’eau-de-vie dans la pro^