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chaude plusieurs fois dans la journée elle soir en se couchant. Parmi celles qu’on peut employer , nous ne citerons que la décoction de gruau , qui nous paraît offrir le plus d’avantages. Pour le préparer on prend une bonne cuillerée de gruau davoirie et on la fait bouillir devant le feu, dans une pinte et demie d’eau, jusqu’à réduction à une pinte. On sucre à volonté et on prend par tasses. On doit éviter de prendre des bains, même des bains de pieds, et en général tout ce qui pourrait gêner ou interrompre la transpiration. Lorsqu’on est à la campagne on peut faire usage du lait de vache, ou de chèvre ou d’ânesse, pris tout chaud à la dose d’un bol, le soir en se couchant et le matin une heure avant son lever.

RIZ. Manière de le préparer pour en avoir toujours de tout prêt à employer , soit dans le bouillon gras , soit dans le lait . Mettez du riz dans un sac de toile , que vous coudrez ensuite; faites-ie crever et cuire dans l’eau; laissez-le égoutter pendant quatre ou cinq heures ; puis ouvrez le sac , et étendez le riz sur une nappe blanche pour le faire sécher. Lorsqu’il est bien sec, retirez-le et serrez-le; il se conservera long-temps. Pour en user dans le moment, il suffit de faire chauffer le bouillon ouïe lait, et d’en mettre dedans ce qu’on jugera à propos , en couvrant l’écuelle ou le pot pendant un demi-quart d’heure.

Manière de faire du pain de farine de riz . i°. On doit réduire le riz en farine , ce qui se fait par le moyen d’un moulin ; si on n’en a point, il faut jeter le riz en grain dans une marmite ou chaudière remplie d’eau presque bouillante; puis retirer le vaisseau de deèsus le feu, laisser tremper le riz du soir au matin. Le riz étant tombé au fond, on jette l’eau qui surnage ; on le met égoutter sur une table disposée en pente : lorsqu’il est sec, on le pile et on le réduit en une farine que l’on passe par un tamis fin.

2°. On met de cette farine la quantité qu’on juge à propos, dans une huche ou pétrin : en même temps on fait chauffer de l’eau à proportion dans une chaudière , et on y jette quatre jointées de riz en grain , que l’on fait bouillir et crever. Lorsque cette matière est un peu refroidie , on la verse sur la farine , et on pétrit le tout ensemble , en y ajoutant du sel et du levain : on le couvre ensuite de linges chauds, et on laisse lever la pâte. Cette pâte, en fermentant, devient liquide comme de la bouillie : pendant qu’elle lève , on doit faire chauffer le four; et lorsqu’il est au point de chaleur nécessaire, on prend une casserole étamée, emmanchée dans m;e perche assez longue pour atteindre au fond du four : on met vn peu d’eau dans cette casserole ; puis on la remplit de pâte ;

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onia couvre de feuilles de choux, ou autres grandes feuilles; on l’enfourne , et lorsqu’elle est à la place où l’on veut mettre le pain , on la renverse promptement. La chaleur du four saisit la pâte, l’empêche de s’étendre, et lui conserve la forme que la casserole lui a donnée. Ce pain sort du four aussi jaune que les pâtisseries que l’on a dorées avec un jaupe d’œuf. 11 est de fort bon goût, à moins qu’il ne devienne rassis.

Moyen défaire de la soupe au riz pour cinquante personnes . Ayez un chaudron de cuivre contenant trente-neuf à quarante pintes; s’il est plus grand, c’est encore mieux. Versez-y neuf

Î mites d’eau, et jetez-y six livres de riz bien lavé, quand ’eau sera chaude. Faites cuire ce riz lentement, et remuezle sans cesse , pour empêcher qu’il ne s’attache au fond. A mesure qu’il crèvera et qu’il s’épaissira, versez-y dix-neuf pintes d’eau chaude, mais par intervalles, et de deux en deux heures. Cela fait, laissez le riz sur le feu pendant deux autres heures, et remuez-le sans cesse. Le riz crève, et revient sur le feu dans l’espace d’une heure. Lorsqu’il est bien cuit et revenu, inettez-y six pintes de lait, mais point trop vieux, car il tournerait. Ajoutez-y trois quarterons de sel ; remuez le tout pendant une demi-heure sans interruption. Après cet espace de temps, ôtez le chaudron de dessus le feu, et, peu après, mettez-y six livres de pain blanc un peu rassis, et non du pain bis , car il aigrit le riz : faites-le couper , dès la veille , en soupe très mince, et mêlezr-le avec le riz, de manière qu’il aille jusqu’au fond et s’imbibe bien du tout.

A l’égard de la distribution , on doit la faire sur-le-champ pour trouver les cinquante portions.. Chaque portion pourra etre de deux cuillerées , chaque cuillerée étant d’nn quart de pinte. En distribuant le riz, on aura soin de le remuer avec la cuiller, et on prendra au fond du chaudron. Ceux qui ne mangeront point aussitôt leur portion , devront la faire réchauffer à petit feu, en y mettant un peu d’eau ou de lait pour îa faire revenir.

Recette pour faire de la bouillie économique de riz aux enfans à la mamelle . Il faut, pour cela, faire moudre une partie de riz. Ensuite on fait la bouillie avec un demi-setier de lait, un demi-setier d’eau, un gros et demi de sel, une once et demie de farine de riz. On doit faire délayer la farine avec le lait, l’eau et le sel; faire bouillir le tout jusqu’à ce qu’il commence à y avoir une croûte légère au fond du poêlon; i’ôter ensuite de dessus la flamme, et le mettre, un quart d’heure ou environ, sur la cendre rouge. On remettra ensuite cette bouillie sur la flamme , jusqu’à cuisson parfaite , laquelle se connaît à l’odeur, et lorsque la croûte qui est au fond du

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Ï>oêlon est fort épaisse, sans cependant sentir le brûlé. Quatre ivres de farine suffisent par mois pour la nourriture d’un enfant, en lui faisant de la bouillie deux fois par jour; mais comme la farine de riz, seule, est un peu trop pesante, deux livres peuvent suffire, si l’on y mêle un bon tiers de farine de froment.

Autre méthode pouvant fournir à la nourriture de trente personnes. Prenez cinq livres de riz; nettoyez bien ce riz, à trois différentes fois, dans l’eau tiède; mettez-le dans une chaudière avec vingt pintes d’eau, et une quantité proportionnée de sel : faites bouillir le tout à petit feu pendant trois heures , remuant de têmps en temps , de peur que le riz ne s’attache au fond à mesure qu’il s’épaissira. Yersez-y peu à peu de l’eau chaude. Si on veut le préparer avec de la viande, on doit en mettre deux livres et demie dans les vingt premières pintes d’eau, et, après l’avoir fait bouillir et écumer, y jeter les cinq livres de riz avec le sel, et continuer la cuisson. Au lieu de viande , on peut mettre cinq quarterons de graisse. Si on le prépare avec du lait , il faut , pour cette même quantité de personnes, six pintes de lait, et retrancher six pintes d’eau, n’en mettre ainsi que quatorze; mais on ne doit verser le lait dans le riz que dans le dernier quart d’heure de la cuisson , car on doit d’abord faire cuire le riz comme si on le faisait à l’eau seule.

On sent que, dans ces sortes de recettes, on diminue ou on augmente les doses de chaque chose , suivant le nombre de personnes que l’on veut nourrir.

ROITELET. ( Le ) Cet oiseau , remarquable à la fois par la petitesse de son corps et la force de sa voix, qui contrastent l’une avec l’autre, est difficile à élever; on y parvient cependant avec de l’attention et des soins.

La cage qui convient , doit être de fil de fer , et munie d’une espèce d’auget, à peu près semblable à ceux dont on se sert pour lui donner à manger. Cet auget sera doublé d’étoffe , et bien fermé tout autour, excepté du dedans de la cage par ou il peut entrer , au moyen d’un petit trou rond , capable seulement de le contenir. Yis-à-vis cet auget, il doit y en avoir trois autres réunis ensemble ; celui qui est à droite sera destiné pour y mettre du coeur de mouton haché; celui qui est à gauche contiendra la même pâte qu’on donne aux rossignols, et celui du milieu , qui sera un peu plus large , servira d’abreuvoir : il sera toujours plein d’eau , et même en assez grande quantité, pour que l’oiseau puisse s’y baigner. On est encore souvent dans l’usage d’attacher , à un des côtés de la cage, une espèce de petit flacon semblable à ceux d’eau de