SUC

et faisant le même essai , il en sort de plus grosses et de plus longues bouteilles qui se tiennent ensemble.

À cassé ou au cassé. Lorsqu’ ayant trempé votre doigt dans le sucre, après l’avoir mouillé dans l’eau, et le replongeant promptement dans cette même eau, vous en détacherez le sucre avec les deux autres doigts , et que le sucre se casse avec un petit bruit.

Au caramel. C’est la dernière cuissoxn, et on reconnaît qu’elle est telle , lorsqu’en mettant le sucre sous la dent , il se casse et craque nettement sans s’y attacher. 11 faut observer le moment ou il est parvenu à cette dernière cuisson , autrement il brûlerait.

Préparation du sucre candi . On prend la quantité qu’on veut de sucre raffiné ; on le fait dissoudre dans une petite quantité d’eau : on le fait cuire en consistance de sirop un peu épais; on le met dans une terrine ou autre vaisseau plus large à son ouverture qu’à son fond : on le met dans un lieu frais, comme à la cave , et on le laisse tranquille pendant quinze ou vingt jours, il se forme des cristaux , que l’on nomme sucre candi: on le sépare de la liqueur qui a conservé l’état de sirop; on le laisse bien égoutter, et on le conserve dans des vases bien bouchés. Pour obtenir une plus grande quantité de sucre candi, on arrange, dans le vaisseau, quelques fils ou quelques petits bâtons, qu’on dispose parallèlement ou en croix, le sucre candi vient s’y déposer. On peut faire évaporer de nouveau le sirop qui surnage le sucre candi , et on obtient de nouveaux cristaux!; mais ils exigent, pour se former , un peu pins de temps que les premiers.

On peut, au lieu de sucre blanc, employer de la cassonade pour faire le sucre candi. Dans ce cas , il faut clarifier le sirop avec quelques blancs d’œufs. On met un blanc d’œuf par six livres de sucre; on le fait mousser en le fouettant avec un peu d’eau; on le mêle au sirop et on le fait bouillir. Il forme, à la surface du sirop , une écume qui est chargée de toutes les impuretés qu’il contenait; on enlève cette écume avec une écumoire , ou on passe le sirop à travers un morceau d’étoffe. Les cristaux qu’on obtient avec la cassonade sont plus colorés que ceux que fournit le sucre. Les confiseurs font la plus grande partie de leur sucre candi avec les écumes, et les restes de leurs confitures qui ne sont plus de vente.

Sucre d’orge. Manière de le faire. Faites bouillir de l’orge dans l’eau pour en faire une décoction ; passez-la à l’étamine : prenez de cette décoction que vous mettrez avec du sucre clarifié ; faites-le cuire jusqu’à ce qu’il soit venu au caramel. Alors ôtez-ie de dessus le feu ; laissez rabaisser le bouillon ;