S VIG

Moyen cle conserver la viande long-temps , quand elle est cuite . Rangez , par couches , dans un vase de terre ou de grès, la viande de boucherie ou la volaille rôtie. Vous l’arroserez ensuite avec une gele'e , une sauce ou du jus de rôti. Vous fermerez le vase avec son couvercle , qui doit fermer hermétiquement, et dont vous luterez encoi’e les bords avec de la pâte ou du papier , afin d’interdire tout accès à l’air extérieur. Vous garderez ainsi la viande extrêmement longtemps , et vous la mangerez aussi fraîche que si elle venait d’être cuite.

Moyen de rétablir la viande gâtée . Avez-vous de la viande qui se soit gâtée dans un temps chaud, humide ou orageux , et dont vous veuillez cependant faire de la soupe ; mettez-ia dans le pot avec l’eau. Vous l’écumerez lorsqu’elle bouillira ; ensuite vous jetterez dans le pot un charbon ardent bien compacte et sans fumée. Vous l’y laisserez l’espace de deux minutes ; il aura alors attiré à lui l’odeur fétide de la viande et du bouillon. Vous réitérerez l’opération , si un seul charbon ne suffit pas.

Voulez-vous faire cuire ce morceau de viande à la broche , mettez-le dans l’eau jusqu’à ce qu’elle bouille. Après l’avoir écurnée , vous jetterez dans le vase qui la contiendra , un charbon ardent. Au bout de deux minutes , vous retirerez la viande ; vous l’essuierez pour la sécher , et vous l’embrocherez.

VIGNES. Moyen de les préserver de la gelée . Il consiste à attacher aux échalas ou à ce qui peut en tenir lieu , six pouces au-dessus du jeune bois de l’année, une poignée de foin de marais , de fourrage de pois, de genêt, de fougère , de jonc , de paille ou toute autre matière semblable. Cette précaution doit être prise au moment de la végétation. Cette opération coûte de vingt à quarante francs par hectare , selon les localités.

Procédé pour la taille de la vigne . On prend une serpette qui ne ferme point, et qui est garnie d’un manche de bois rond , long d’environ quatre pouces , et d’un pouce d’épaisseur. Le pouce de la main qui tient la serpette est muni d’un dé de bois de la forme d’un dé à coudre : c’est une espèce d’étui , ou , pour mieux dire , de petit bouton de bois blanc , percé de manière que le pouce y pénètre en entier et s’y maintienne , comme nos couturières le font de leur dé au bout du doigt.

L’ouvrier prend de la main gauche le brin qu’il veut couper; il le place entre le tranchant de la serpette. et le pouce garni de son dé de bois , serre la main , et coupe le sarment

net , sans biseau, sans mouvement du bras ou du poignet. Le brin de vigne se coupe à environ trois pouces de l’ceii, et cette sorte de taille est très bonne.

Ce procède' diminue singulièrement la fatigue, simplifie et accélère utilement cette opération , qui , dans bien des circonstances, a besoin d’être faite avec promptitude. On peut même la confier à un enfant de dix à douze ans , qui fait autant de travail qu’un homme , et qui ne peut jamais s& blesser ni blesser ses voisins avec sa serpette. 11 coupe le brin de sarment très hardiment et avec beaucoup de célérité.

VIN. Sa fabrication. Le moment favorable pour vendanger , est celui de la maturité du raisin. On la reconnaît à ces signes : la queue de la grappe brunit; la grappe devient pendante; elle se détache aisément du cep ; le grain s’amollit ; il quitte facilement; sa peau s’amincit ; elle devient transparente; le suc du raisin est savoureux et poisseux ; l’amande est formée dans le pépin.

Il ne suffit pas que le raisin soit mûr , il faut encore , autant que possible , s’il a plu , que la terre soit ressuyée , que la grappe soit séchée , que le temps soit assez assuré pour ne pas interrompre la vendange. Ainsi on laissera la rosée se dissiper , à moins qu’on ne veuille faire du vin blanc et mousseux. Alors on cueille le raisin tout couvert de rosée, et on entretiént son humidité pour le porter à la cuve.

Vendanger par la rosée, et surtout par le brouillard, augmente la quantité du vin : ainsi, telle vendange qui, après le lever du soleil , n’aurait donné que vingt-quatre pièces de vin , en donne vingt-cinq en vendangeant par la rosée , et vingt-six en vendangeant par le brouillard.

La cueillette du raisin exige de grandes précautions, et , par conséquent, l’œil du maître ou la serveillance d’un homme intelligent.

On doit se procurer un nombre d’ouvriers suffisant pour compléter les cuvées dans le jour; préférer les femmes aux hommes, elles femmes du pays aux étrangères; il faut qu’elles soient exercées à ce travail ; ne point manger dans la vigne , car on mange le raisin le plus mûr et le plus sucré ; les débris de pain et d’autres alimens se trouvent mêlés à la vendange; couper les queues très court avec de bons ciseaux , et point avec l’ongle ou la serpette ; cueillir séparément les raisins sains et mûrs ; ce sont ceux qui sont les mieux exposés au soleil , dont le grain est également gros et coloré, et qui ont mûri à la base des sarmens ; rejeter le pourri , et laisser les verts sur le cep. S’il y a une trop grande quantité de raisins

pourris et verts pour être perdue , on fait les vendanges à part pour une cuvée séparée , car leur mélange altère la qualité du vin.

Pour avoir de bonnes qualités de vin , on vendange à deux ou trois reprises : la première cuvée est la meilleure, et c’est l’usage des bons vignobles; l’introduire également dans les petits vignobles % c’est le moyen d’obtenir de beaucoup meilleur vin , car on doit multiplier les soins là où le raisin est moins bon et mûrit plus difficilement.

Cependant il y a des pays où , pour le vin blanc , on réunit indistinctement les grains mûrs et pourris; on ne prend que les seuls grains mûrs pour le vin rouge; mais dans tous les cas on rejetfe le raisin vert.

Du raisin trop mûr donne ordinairement un vin trop doux; alors on le mêle avec des raisins qui n’ont pas encore acquis toute leur maturité.

Le vin blanc mousseux et piquant de Champagne s’obtient de raisins qui ne sont pas absolument mûrs. Le dépôt du raisin et son transport exigent aussi du soin : le raisin se tasse dans des paniers d’une trop grande capacité , et le suc coule en pure perte.

Le suc vierge contribue le plus à la bonté du vin ; on doit donc déposer les raisins dans les paniers , et les transporter à la cuve avec de grandes précautions : d’ailleurs ce suc, qui s exprime de lui-même, est bien prompt à fermenter, et s’altère à l’air : c’est dans la cuve qu’il doit fermenter.

Doit-on égrapper ou ne pas égrapper ? Cette question divise depuis long-temps les agriculteurs ; il est aisé de la résoudre.

L’égrappage donne un vin moins spiritueux, et en général plus difficile à garder. La fermentation a plus de force et de régularité quand on n’a pas égrappétla grappe devient donc un ferment utile. On n’égrappe pas les raisins blancs. La présence de la grappe rend les vins plus spiritueux; on n’égrappe pas quand on destine le vin à la distillation.

• Circonstances qui exigent l’égrappage. Egrapper conserve au vin tout son parfum , toute sa saveur qu'altérerait la présence de la grappe. On égrappe donc pour obtenir un vin délicat, lorsque la vendange n’a pas acquis sa maturité , et lorsque la vigne a été gelée , ce qui a dû accélérer le moment de la cueille.

Les vins sont-ils naturellement généreux? on égrappe. Il faut surtout égrapper s’ils ont assez de corps pour pouvoir se passer du concours de la grappe.

On égrappe en partie quand le raisin n’a pas toute la maturité désirable , et selon qu’on yeut un vin ou plus agréable ou plus généreux.

Du foulage. Qu’on égrappe ou non , il est indispensable de fouler la vendange; on doit fouler à mesure que le raisin arrive de la vigne , surtout fouler également et tâcher que le moins de grains possible échappe à ce foulage.

Ce procédé est à peu près le même partout : on y emploie une caisse dont les côtés sont des liteaux de bois , assez peu espacés pour que les grains de raisin ne puissent s’échapper. La caisse est placée au-dessus de la cuve , et supportée par deux poutres appuyées sur les bords ; on y verse la vendange, et un ouvrier , chaussé de sabots la foule; le suc coule. Le grain foulé , on pousse le marc dans la cuve , en soulevant une planche qui forme un des côtés de la caisse.

On foule aussi dans des baquets , méthode peut-être meilleure , mais plus lente , et qui ne convient qu’à de petits viguobles. Fouler dans la cuve même , enlever le moût qui surnage pour le mettre à fermenter dans des tonneaux , et presser sur-le-cliamp le marc, est un assez bon procédé. Le suc de la totalité du grain est alors exprimé par ce moyen ; la grappe , sans avoir cuvé avec le moût, lui communique une partie de son principe acerbe.

La cuvée doit être complète ; car si le lendemain on apporte du nouveau raisin pour l’ajouter à celui qui a été foulé la veille , et*qui déjà fermente , il en résultera une succession de fermentation qui apportera une différence dans le produit commun. Il faut que la vendange déposée dans la cuve y reste seule et sans mélange de nouveau raisin ; en sorte que si l’on est forcé de suspendre la cueillette , ou doit s’occuper d’une nouvelle cuvée.

P réparation des cuves. Les cuves sont de pierre ou de bois; avant d’y déposer la vendange , on prend la précaution de les laver avec de l’eau chaude : on les frotte intérieurement avec du dait de chaux , et on enduit les parois de deux ou trois couches de ce lait.

Le lait de chaux est de la chaux vive éteinte dans de l’eau ; . les proportions sont d’une livre de chaux sur huit ou dix pintes d’eau.

Les principes constituans du moût sont l’eau , le tartre , le mucoso-sucré , le sucre.

La fermentation spiritueuse est le résultat de la décomposition et de la recomposition de ces quatre principes. La différence dans les produits de la fermentation vient de la différente proportion de ces principes.

48o VIN

Il y a des années où la nature réunit, dans de justes proportions, les principes qui forment un vin d’excellente qualité , agréable , généreux et susceptible de se conserver.

Il y a des années, au contraire, et c’est le plus grand nombre , ou les pluies , la sécheresse, la froidure, des gelées précoces , empêchent la vigne de parcourir le cercle de sa végétation, et d’amener le raisin à maturité : dans ces cas-là, le moût est trop aqueux , le mucoso— sucré , le sncre, y sont en trop petite quantité , et on n’obtient de ce moût qu’un vin de mauvaise qualité.

La nature alors est infidèle aux proportions, aux lois d’harmonie qu’elle même avait étab ies dans ces années fameuses par l’excellence des vins. C’est à l’homme, c’est à l’art à la rappeler à ces lois ; et il le peut , puisque le tartre , le mucoso-sucré , le sucre sont à sa disposition.

Le décuvage a pour objet de dérober à la fermentation tumultueuse le vin qui ne pourrait plus que s’altérer par son séjour dans la cuve. Les combinaisons nouvellement formées ne résisteraient pas à la puissance du mouvement et de ta chaleur, quoique ralentie; le vin demande la fermentation secondaire, lente, insensible, qui combine les principes eonstituans du vin aulieu de les désunir.

Le moût doit moins cuver si le raisin est moins sucré : six ou tout au plus douze heures de cuve , suffisent aux vins de Bourgogne , appelés vins de primeur .

Quand c’est du vin mousseux, alors vingt - quatre heures de cuve , apres le foulage , suffisent ; la fermentation se continue dans les tonneaux.

Si on recherche un vin moins coloré , quand on veut un vin blanc, lorsque la température est plus chaude , quand la masse est plus volumineuse, dans ces cas la vivacité de la fermentation supplée à sa durée.

Enfin, si l’on se propose d’obtenir un vin plus parfumé, l’arome ne peut que se dissiper par la prolongation de la fermentation. Le moût doit cuver d’autant plus , dans tous les cas opposés.

A ces considérations générales , il faut ajouter des soins particuliers, pour maintenir, dans les cuves et dans les celliers, la température convenable, pour régler à volonté le degré de fermentation , pour déterminer la coloration plus ou moinis forte du vin , pour employer utilement le marc, pour gouverner le vin dans les tonneaux, pour prévenir les maladies des vins , etc. Mais ces détails ne peuvent faire partie de cet ouvrage , et l’on ne saurait mieux faire que de lire à ce

sujet le traité de M. Chaptal , d’oîi cet article a été extrait en grande partie.

Tonneaux. Manière de les préparer quand ils sont neufs. Le vin absorbant facilement et promptement les émanations des corps qui l’environnent , il faut faire la plus grande attention aux tonneaux dans lesquels on le renferme, et les mettre en état de recevoir. Voici ce que prescrit, à cet égard ^ M. Chaptal dont le nom fait autorité.

« io. Lavez le tonneau avec de l’eau froide , puis mettez-y une pinte d’eau salée et bouillante ; bouchez-le et agitez-le en tous sens ; videz-ie et laissez bien couler l’eau. Ayez ensuite une ou deux pintes de moût qui fermente , et jetez ce liquide bouillant dans le tonneau ; bouchez , agitez et faitescouler.

y) 20. On peut substituer du vin chaud aux préparations cidessus.

3) 5o. On peut encore employer une infusion de fleurs et de feuilles de pêcher , etc.

3) En Bourgogne , on met le vin nouveau dans des tonneaux neufs. Quelques particuliers les lavent avec de l’eau chaude et des feuilles de pêcher. Cette méthode a l’avantage d’imbiber le tonneau et d’épargner une pinte devin.

3) On met les vins faits et vieux, lorsqu’on les soutire, dans des tonneaux vieux. »

Manière de conserveries tonneaux vides dont on s'est déjà servi , et de leur faire perdre le goût d’aigre qu’ils ont pu contracter. Quand on a vidé un tonneau , ou l’égoutte bien, et on y brûle un morceau de mèche soufrée, d’environ un pouce carré ; il faut le boucher ensuite aussi soigneusement que s’il était plein de vin, et le remiser dans un endroit sec. De cette façon , on le garantira de contracter aucun mauvais goût.

Avant de remplir un tonneau, 011 doit examiner quel est l’étatdes cercles, elles faire serrer s’ils sontrelâchés.On verse ensuite dedans deux ou trois seaux d’eau, et on le relève alternativement sur chaque fond , afin d’éprouver si la sécheresse n’a pas dé joint les douves. Si l’on reconnaît que l’eau sort par les fonds , il faut laisser le tonneau debout , mettre de l’eau sur le fond supérieur , et la renouveler jusqu’à ce qu’elle ne coule plus. On renverse alors la pièce 5 on la rince et on l’égoutte. On réitère le rinçage jusqu’à ce que l’eau sorte claire du tonneau.

Si , par hasard , la mèche soufrée y est tombée , il faut , en rinçant , la faire partir, et bien s’assurer qu’en effet elle est •partie : elle communiquerait un mauvais goût au vin.

Il faut encore, avant de se servir d’un tonneau, qui était

vide depuis plusieurs jours , y introduire une mèche soufrée allumée , ou, à défaut, un morceau de papier enflammé. On recpnnaît qu’il a contracté le goût d’aigre, si le feu s’éteint. On prendra alors un soufflet de cuisine; on introduira la douille dans la bonde sans boucher celle-ci , et on soufflera dans le tonneau, jusqu’à ce qu’on y ait changé l’air; on reconnaîtra qu’on y a réussi , lorsqu’une mèche allumée qu’on y aura introduite , continuera de s’y consumer, la bonde étant fermée. Vous rincerez ensuite la pièce avec de l’eau , et vous y jetterez un peu de vin ou d’eau-de-vie , que vous ferez sortir soigneusement, après avoir cependant tourné la pièce en tous sens , de façon que les parois en soient imprégnées.

Si l’on n’est pas pressé de se servir du tonneau , on le renversera seulement, la bonde ouverte , sur un ruisseau ou sur la terre, à la cave : au bout de dix ou douze heures il n’aura plus le goût d’aigre, ce qu’on reconnaîtra au même signe que pour le procédé précédent. On le rincera ensuite comme il est dit ci-dessus , et on le remplira.

Lorsqu’on veut utiliser un tonneau vidé depuis long-temps, on le visite bien intérieurement avant de le rincer. Pour cet effet, on y introduit un bout de chandelle allumé, et regardant par la bonde , on examine quel est l’état de la graveile ; ainsi nomme-t-on le tartre qui tapisse la paroi intérieure du tonneau. Si elle est brillante , sans aucune tache, on en doit conclure que le tonneau peut servir sur-le-champ. Il sera suffisant de l’humecter et de le rincer , ainsi qu’il a çté prescrit plus haut. Si , au contraire , on la trouve couverte d’une mousse blanche , il faut défoncer le tonneau d’un côté, afin de le nettoyer complètement avec un balai. Si cette mousse avait une teinte jaune, et qu’elle laissât, après avoir été essuyée , une tache noire , le tonneau ne serait bon qu’à brûler. Jamais, quoi qu’on fasse, on ne pourra s’en assurer suffisamment.

Un rinçage fait avec six ou huit pintes d’eau , dans laquelle on a fait dissoudre une ou deux livres de chaux vive, nettoie parfaitement un tonneau dont la paroi n’est couverte que d’une mousse blanche. Le rinçage se fait aussitôt que la chaux est dissoute, afin que l’eau n’ait pas le temps d? se refroidir.

Manière de placer , dans une cave , les vins en tonneaux . On place à ia cave les vins en tonneau, sur des chantiers élevés de six à sept pouces, faits en madriers équarris de trois à cinq pouces d’épaisseur, et soutenus par des traverses de deux à quatre pouces carrés , qu’on pose sur le sol à trois pieds de distance les uns des autres. Il faut placer les tonneaux hien horizontalement : s’ils inclinent en ayant, la lie se ras-