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semble prè* du fond antérieur, et l’on se trouve condamné à poser la cmnelle trèsliaut, alin que la lie ne sorte pas avec le vin • s’is penchent en arrière, la lie se rassemble contre le fond postérieur , et se détache et se mêle avec le vin , lorsqu’aprés Pavoir tiré jusqu’au nivau de la cannelle , on soulève la pièce pour faire couler ce qui reste. Quand , au contraire , un tanneau est placé horizontalement, la lie se rassemble au milieu de la cavité inférieure, et laisse s’écouler purement le vin clair.

Il faut que les tonneaux soient bien assujettis sur les chantiers *, on met, pour cela , une cale de chaque côté. Il faut aussi laisser , entre les tonneaux et le mur , un espace tel , qu’on puisse facilement y passer une lumière, pour s’assurer s’il ne coule pas de liqueur.

Signes auxquels on reconnaît une bonne cave. Trop d’humidité et trop de sécheresse sont également nuisibles dans une cave. Pour remédier à l’humidité , on donne plus d’air à une cave ; on élève les chantiers destinés à porter les futailles , et on a soin d’entretenir dessous la plus grande propreté : on remédie à la sécheresse en diminuant le nombre ou la grandeur des soupiraux.

L’exposition du nord est la plus favorable , en ce qu’elle fournit une température plus égale.

Une cave trop élevée ressent immédiatement l’influence des saisons et les variations de l’atmosphère , ce qui est préjudiciable aux vins : aussi voit-on toujours fermer les soupiraux pendant les fortes gelées et les grandes chaleurs , pour empêcher la trop grande action du froid et de la chaleur. Il faut surtout prendre soin d’interdire l’accès aux courans d’air , ou du moins de mettre les vins à l’abri de ces courans ; car le passage brusque du froid au chaud et du chaud au froid , les tourmente, leur donne une maturité précoce, et quelquefois des maladies. Une température presque égale en tout temps, mais plutôt fraîche que chaude , leur est toujours nécessaire. Cela ne dispense pas de renouveler quelquefois l’air, surtout dans les caves profondes et humides. Ce soin est encore plus essentiel dans celles qui recèlent ou avoisinent les latrine^.

Le fond d’une cave doit être uni , battu , et tenu très propre.

En dernier résultat , une bonne cave est celle qui , recouverte d’une forte voûte, n’est ni trop obscure, ni trop éclairée, d’une température égale , d’une humidité modérée , mais constante , qui est à l’abri de toutes les commotions, et éloi^-

gnée des lieux qui exhalent des odeurs fétides , *ds que lès fosses d’aisance, les égouts, les marais, etc.

Il faut éloigner d’une cave les bois verts , les vimà^res , et toutes les matières qui sont susceptibles de fermentation.

Lorsqu’on veut diminuer la sécheresse d’une cave, on supprime une partie des soupiraux , ou bien on les rétrécit. Quand les soupiraux sont exposés au soleil , on les garantit des rayons en les masquant par un* petit mur en talus , qui ne laisse pénétrer l’air extérieur que par les deux côtés. Ce mur peut être suppléé par une planche couverte de terre ou de gazon.

Soins à donner aux vins en tonneaux. IL faut visiter les vins, dans une cave bien garnie , au moins une fois toutes les vingt-quatre heures : la surveillance doit être encore plus active aux environs des équinoxes. Tout étant alors en fermentation, les exhalaisons du sol attaquent quelquefois si vivement les cercles, qu’ils éclatent tous ensemble. Dès que l’on s’aperçoit que le tonneau coule par suite de cet accident, il faut le serrer, le plus possible , au moyen d’un cercle de fer brisé , pour avoir le temps de le soutirer. Quant aux autres accidens qui peuvent arriver au tonneau, on doit appeler un tonnelier , qui a ordinairement les moyens d’y remédier.

Les tonneaux doivent constamment être entretenus pleins ; et plus souvent on fait cette opération, moins l’évaporation est sensible et dispendieuse.

Si l’on n’a pas soin de remplir les pièces , le vin s’altère , et il en résulte toujours la perte du bouquet et l’évaporation du spiritueux , et le vin contracte un goût d’évent. Pour empêcher les progrès de çette altération , il faut le soutirer dans un tonneau fortement imprégné d’une mèche soufrée , le bien remplir et le boucher. On peut le coller ensuite , et le soutirer une seconde fois ; mais il ne faut le mettre en bouteilles qu’après qu’il a entièrement perdu son mauvais goût. Quand cette altération est bien prononcée , il faut absolument recourir au mélange avec un vin plus jeune et spiritueux , et encore dans des proportions doubles ou triples. Quelques personnes'emploient aussi de la lie fraîche de vin nouveau , et même de i’alcoliol ou esprit de vin , dans des proportions capables d’atténuer ou de faire disparaître l’altération.

Collage des vins . Le collage est une opération que l’on pratique pour éclaircir les vins , et les dégager de la lie et de la partie colorante , qui a le plus de dispositions à se de'poser.