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Eu conséquent 5 lorsqu’on a du vin qui n’a pas encore été collé , on é)it , après l’avoir laissé reposer quelques jours , procéda à cette opération ainsi qu’il suit : On commence par i-âirer cinq à six bouteilles du vin que l’on veut clarifier ; oi bat ensuite des blancs d’œufs avec une demibouteille fte ce vin ( quatre blancs d’œufs suffisent pour coller une pèce de vin rouge de deux cent quarante bouteilles); on introduit dans la pièce , par la bonde, un bâton fendu ou une barre de bois plate , à l’aide desquels on agite fortement , en leur imprimant un mouvement circulaire ; on retire le bâton , et on verse les blancs d’œufs avec un entonnoir rincé avec un peu de vin , ainsi que le vase qui les contenait, afin de n’en rien perdre. On agite de nouveau le liquide avec le même bâton ; on remplit la pièce sur laquelle on frappe avec la batte pour faire dégager toutes les bulles d’air et détacher la mousse. On bouche ensuite la pièce avec un bondon garni d’une toile ou d’un morceau de papier propre. On peut mettre en bouteilles cinq à six jours après.

On peut employer la colle de poisson pour les vins rouges ; mais on s’en sert plus généralement pour les vins blancs. Nous nous dispenserons d’indiquer la manière de la faire , parce qu’on la trouve toute préparée dans le commerce. Un litre de cette colle suffit pour le collage d’une pièce d’environ deux cent cinquante bouteilles. On emploie le même procédé pour ce collage , que pour celui des vins rouges.

On se sert encore, pour le codage des vins rouges seules ment, de la colle de gélatine , que l’on trouve toute préparée dans le commerce; on la fait dissoudre dans un peu d’eau chaude ; et lorsqu’elle est bien fondue , on la bat avec du vin, comme nous l’avons dit pour les blancs d’œufs , et on la verse dans le tonneau avec la même attention que pour ces derniers.

Cette colle se vend en tablettes. Une seule tablette , du poids de deux gros environ, suffit au collage d’une pièce. Il est à remarquer que cette colle a l’avantage de rendre le dé^ pot plus compacte , et , par conséquent , moins volumineux.

Le cidre , le poiré , la bière et les autres boissons , peuvent se clarifier par les mêmes moyens que les vins.

Manière de mettre les vins en bouteilles . Les vins fins et légers doivent être mis en bouteilles un an après la récolte; les vins colorés peuvent rester plus long-temps en pièces; et presque tous sont susceptibles d’attendre deux ou trois ans excepté ceux de Bordeaux, du Dauphiné et du Roussillon. En général , le vin mis en bouteilles encore âpre et vert, conserve toujours ces défauts.

Il ne faut pas mettre les vins blancs e. bouteilles avant qu’ils aient perdu leur goût sucré : le termem0yen est ordinairement un an ou dix-huit mois.

Lorsqu’un vin , bien éclairci; a suffisamment nûri en pièce, tirez-le en bouteilles; car, si vous retardiez, iiperdrait de ses bonnes qualités. Il faut, généralement parlant, mettre le vin en bouteilles par un froid beau et sec, parce qu’i est alors moins sujet à déposer. Les trois époques de la vig»esont, surtout, les temps qu’il faut éviter pour cette opération.!! faut choisir les bouteilles de bonne qualité; dans une bouteille mal cuite , le vin finit par s’altérer.

Le choix des bouteilles à vin n’est pas une chose indifférente ; et on a vu des personnes très incommodées pour avoir bu du vin décomposé par certaines bouteilles de mauvaise composition.

On doit, en général, ne point mettre de vin ni d’acide dans celles qui sont trop vieilles , parce qu’elles peuvent être décomposées par ces substances; car le verre quelque I* au qu’il soit, n’est pas entièrement inaltérable, et la main du temps le dénature; il n’y en a même pas qui résiste à l’action de l’air des écuries , des imprimeries , des hôpitaux , des manufactures , etc. Au bout de quelque temps , sa surface fait iris , se dépolit , forme des inégalités par sa transparence , et n’est plus susceptible d’être éclaircie.

Avant de remplir les bouteilles , il est nécessaire de les laver à plusieurs eaux , et de les rincer avec du plomb de chasse. On les égouttera ensuite avant d’y mettre du vin , et on les renversera sur la planche trouée. On ne remplit chaque bouteille que jusqu’à deux pouces du goulot , afin de laisser , entre le vin et le bouchon , un intervalle de quelques lignes. Il faut employer des bouchons neufs , souples et unis , et le moins poreux possible. Les bouchons d’un vin que l’on veut garder long-temps , ont besoin d’être goudronnés ; cela les garantit de l’humidité et de la piqûre des insectes. Les bouteilles , une fois remplies , bouchées et goudronnées , on les place en piles dans la cave , dans des cases formées en maçonnerie ou en planches. On commence par niveler le terrain sur lequel on veut élever la pile, et on le garnit d’une couche de safde fin. On met, au fond, quatre ou cinq laites de chêne , les unes sur les autres , pour former une élévation telle , que le goulot de la bouteille , portant dessus , celle-ci soit placée bien horizontalement. En posant chaque bouteille , on incline le bouchon en bas pour l’imbiber : il ne faut pas qu’il reste d’air entre lui et le vin. On doit laisser un pouce d’intervalle environ entre chaque bouteille. Sur le

ventre da premier rang , et à un pouce environ du cul des bouteilles, on pose une latte pour supporter le cou du second rang, dont les culs portent sur une latte posée sur le cou des premières, et ainsi de suite, jusqu’à la hauteur la plus convenable.

Des soins à apporter aux vins en bouteilles . Il est reconnu que presque tous les vins déposent en bouteilles, plus ou moins, et sous différentes formes; mais tant qu’on ne les déplace pas , il est inutile de les transvaser; c’est seulement lorsqu’on veut les mettre sur table qu’on fait cette opération , pour les rendre limpides; elle consiste à débouclier la bouteille le plus doucement possible, pour ne pas agiter le dépôt, à vider dans une bouteille propre, et à s’arrêter aussitôt que le liquide se trouble. Il arrive quelquefois que le vin contracte un goût d’amertume en bouteilles , qui altère la couleur et fait évanouir le bouquet. S’il ne peut se rétablir de lui-même, il faut vider les bouteilles dans une pièce, pour traiter le vir* comme hous l’avons indiqué en parlant des vins en tonneaux.

Si un vin en bouteilles tourne à la graisse , ce qui arrive assez fréquemment aux vins blancs , comme il est incertain qu’il se rétablisse de lui-même, il faut vider les bouteilles dans une pièce, et employer la recette que nous avons indiquée pour les vins en tonneaux qui tournent à la graisse.

Un vin gardé trop long-temps en bouteilles , y contracte souvent un goût de yieux , si on ne le peut boire promptement. Il faut le remettre en pièce, et lui faire subir le traitement que nous avons décrit pour détruire le goût de vieux des vins en tonneaux.

Manière de goûter les vins et de connaître leurs qualités.

Il n’est guère possible d’établir des principes sûrs pour l’art de goûter les vins, d’après les variations que le même vin éprouve, suivant son âge, l’époque où on le goûte, et la manière dont il a été soigné. Il est d’abord essentiel de s’assurer des caractères distinctifs du vin que l’on veut acheter, des variations auxquelles il est sujet, de sa conservation, de sa durée , et de la manière dont il finit. Nous ne donnerons point ici la nomenclature des caractères des diverses espèces de vin. L’habitude de la dégustation et la comparaison fréquente des variétés des crus , est le guide le plus sûr. Il est facile de reconnaître l’état du vin que l’on veut se procurer, si l’on s’est assuré du bouquet, du goût et des qualités, que l’on doit y rencontrer.

On appelle bouquet le parfum qui s’exhale du vin exposé à l’air. Ce bouquet, en général, ne peut servir de rensei-