TIN

gnement que pour les vins fins, et encore y a-t-il de noin^ breuses exceptions; car ces mêmes vins se perdent quelquefois en vieillissant. Chez les uns, il se développe promptement; et beaucoup plus tard chez les autres.

Si un vin fin est dépourvu de bouquet, on peut conclure hardiment qu’il est mélangé.

Les vins ordinaires, quoique de première qualité, iront point de bouquet , ou rarement.

On peut donner à un vin quelconque un bouquet artibciel, par ie moyen de l’arome de quelques végétaux ; mais ce bouquet est facile à reconnaître , parce qu’il est de peu de durée. Ce sont l’iris, la violette , la framboise , et d’autres fleurs ou fruits odoriférans que l’on emploie à cette imitation.

Le vin d’une mauvaise année est rarement vendu sans mélange; mais un vin mélangé n’est point dangereux lorsqu’il est combiné avec d’autres vins. Souvent même cette opération contribue à son amélioration et à sa conservation.

Il est bon d’observer qu’un vin naturel, à moins d’Jvoir obtenu son degré de maturité, est toujours moins agréable au goût qu’un vin mélangé.

Une couleur franche , et en rapport avec la qualité du Tin , et un degré de spiritueux convenable , sont les deux qualités essentielles qui constituent la bonté d’un vin ; l’absence du spiritueux rend presque toujours sa couleur louche et altérée. Les vins très colorés sont ordinairement lourds et d’un goût fade , peu agréable; il n’y a que le temps qui puisse corriger ces mauvaises qualités ; et néanmoins ils peuvent se garder généralement plus long-temps. Les vins piquans conservent presque toujours leur mordant.

Le goût du terroir constitue assez souvent les caractères recommandables du vin; celui de pierre a fusil, dans le Chablis et le vin du Rhin; le parfum de la violette, dans quelques-uns de Bordeaux et du Dauphiné, etc.

On 11e doit pas toujours rejeter les vins qui sont verts et âpres; en vieillissant, ces vins perdent leur verdeur et leur âpreté.

Quoi qu’en disent les gourmets , il est très difficile de reconnaître un vin frelaté. Ce n’est que par une longue habitude, et la connaissance approfondie des diffiérens vins, qu’il est possible de s’en apercevoir. (Voyez Falsification des vins. )

Il est un point important à observer dans la dégustation des vins; c’est la différence qu’on trouve à un vin quelconque, lorsqu’on le goûte à jeûn ou après un repas, ou lors-

que l’on n’est pas en parfaite santé : différence qui peut induire dans les plus grandes erreurs.

Quant aux caractères des' vins les plus connus , ou peut ainsi les assigner : le Bourgogne inspire l’hilarité; il est généreux, et dispose aux plaisirs de l’amour; le Bordeaux est stomachique , astringent pur, et rafraîchissant mélangé d’eau* le Champagne est délicat, parfumé et capiteux; celui du flhin est léger, humectant. Quant aux vins du Roussillon, du Languedoc, du Dauphiné, ils sontardens, spiritueux et restaurans.

Moyens employe's pour donner de la couleur auxjvins , et pour reconnaître les vins colorés artificiellement. Les vins vieux étant en général plus colorés que les jeunes, on conçoit que les marchands de vin aient cherché à donner plus* de couleur à ces derniers.

S’agit-il de vins blancs? on expose quelquefois ceux qui sont pâles à l’air, leur couleur devient plus foncée : on dit alors qu’ils rouillent. Ce moyen est sans danger.

Il en est de même de celui qui consiste à colorer les vins au moyen de caramel.

On peut jaunir les vins blancs à l’aide du soufre. Pour cela , on les verse dans un tonneau dans lequel on a fait brûler du soufre : cette fraude est dangereuse , si le soufre a été employé en trop grande quantité; car alors le vin a une odeur semblable à celle du soufre qui brûle. Il suffit, pour lui faire perdre cette odeur, de le faire bouillir pendant un quart d’heure.

On a encore imaginé des moyens de rougir les vins blancs ou d’autres liqueurs, telles que le c’dre ou le poiré, afin de les vendre pour des vins rouges. Une foule de substances servent à cet usage. Ou emploie les drapeaux de tournesol les fruits de sureau, de troène, d’hièble; les bois de Campêche, de Fernambouc, la betterave rouge, et les fruits d’airelle ou rairtille. Ces substances s’emploient aussi pour colorer les vins rouges qui sont trop pâles. Ces diverses fraudes ne sont accompagnées d’aucun danger. Cependant parmi ces substances , il en est qui communiquent au vin une saveur particulière, que les bons gourmets ne peuvent méconnaître : tels sont le sureau, l’hièble, le troène et la betterave. Ces substances portent avec ellesungoût fade et herbacé, souvent acerbe ; d’ailleurs , la couleur que donnent ces plantes n’est jamais franche ; elle tire plus ou moins sur le violet; , à moins qu’on ne l’ait avivée en y ajoutant de l’alun ou un acide. Comme plusieurs vins naturels présentent a peu près

La même nuance, on ne peut prononcer d'après ces seuls 'indices, comme ou l’a fait jusqu’à présent.

La nature du principe colorant a tant d'analogie avec celui des substances dont nous venons de parler , qu’il est iinpossibie d’établir, pour chacune d’elles, aucun caractère tranchant; les acides , les alcalis et les autres réactifs agissent à peu près sur elles comme sur le vin : cependant les précipités qu’ou forme dans ces mélanges, n’ont pas la même couleur que ceux du vin ; et c’est sur cette différence qu’on peut juger si un vin a été coloré par une matière étrangère : il faut donc se familiariser avec ces précipités pour établir une échelle de comparaison.

On commence par verser, dans le vin qu’on veut essayer, une dissolution d’un gros d’alun dans deux onces d’eau, sur un verre du liquide ; on ajoute ensuite un gros dépotasse , qu’on a fait dissoudre dans une once d’eau. Il se fait alors, si le vin est naturel, un dépôt couleur v ert-houtei lie , plus ou moins foncé, suivant que le vin était plus ou moins coloré. Ainsi les vins de Languedoc ou de Roussillon donnent un vert scmhre, les vins de Bourgogne un vert plus clair, les vins de pays, un vert tirant sur le gris. Cette couleur étant constante dans les précipités des vins naturels , au moment où l’on fait l’expérience , il est facile de reconnaître si la liqueur qu’on examine , doit sa couleur à une teinture étrangère. Une suite d’expériences faites sur différeus vins colorés artificiellement , donne les résultats suivans :

Vins rougis par

Le tournesol

Le bois d’Inde.

L’hièble et le troène. . . <*

L’airelle

Le bdis de Fernambouc. .

Précipités en Violet clair.

Prune de Monsieur.

Violet bleuâtre.

Couleur de lie sale.

Laque rouge.

Ainsi, toutes les fois que l’alun uni au vin , et précipité par la potasse , ne donnera pas une nuance verte , on peut affirmer que le vin a été coloré artificiellement.

La difficulté avec laquelle on fait partir les taches produites par les vins sur le linge >, sert encore à faire reconnaître leur coloration artificielle.

Un moyen que les marchands de vin peuvent employer pour colorer en rouge des vins blancs , ou d’autres liquides qu’ils veulent faire passer pour du vin, c’est de les mélanger avec un vin fortement coloré, comme celui de Roussillon.

Alors il est impossible de reconnaître la fraude, par quelque moyen que ce soit. Il n’y a que les gourmets, dont le palais est très exercé , qui peuvent distinguer que le vin est mêlé avec quelques substances étrangères.

Vins falsifiés par Ve au- de-vie. 11 arrive quelquefois qu’on corrige un vin faible en y ajoutant de l’eau-de-vie ; dans d’autres circonstances, on fait le vin de toutes pièces, en mêlant du cidre ou une autre liqueur avec de l’eau-de-vie , du bois de santal, de campe che, ou toute autre matière colorante. Ces falsifications n’ont d’autre inconvénient que ceh i d’occasioner plus facilement l’ivresse; assez souvent elles déterminent aussi des maux de tête.

On pourra reconnaître que le vin a été rendu plus fort par de l’eau-de-vie , aux caractères suivans:

i°. Il aura une odeur d’esprit de vin beaucoup plus pénétrante que celle du vin pur: en effet, celui-ci ne contient que l’esprit de vin qui s’est développé pendant la fermentation , et qui est intimement combiné avec les autres parties du liquide ; tandis que dans le vin avec addition d’eau-devie, la liqueur ajoutée est, en quelque sorte, libre et se manifeste à l’organe de l’odorat.

2°. Par la même raison, la saveur du vin frelaté par l’eau-de-vie est beaucoup plus chaude que celle du vin pur.

Moyen de reconnaître lès vins falsifiés par la litharge. La lifharge, ou oxide de plomb blanc demi-vitreux, ayant la propriété de faire perdre aux vins, de la plus mauvaise qualité, leur amertume et leur âcreté , de les rendre doux, et même agréables au goût, des spéculateurs avides en mettent dans leurs vins. Ainsi falsifiés , les vins sont d’un usage dangereux; ils donnent des coliques, quelquefois intolérables, et exposent à divers autres accidens. Le moyen qu’indique M. Nauche , médecin de bienfaisance du quatrième arrondissement, pour reconnaître cette falsification, consiste dan*s l’acide sulfurique et dans l’eau chargée de gaz hydrogène sulfuré.

Lorsqu’on verse de l’acide sulfurique pur sur du vin contenant de la litharge , il occasionne , dans la liqueur , un précipité blanc, qui dépose assez promptement au fond du vase.

Ce même acide , versé sur du vin naturel , ne fait qu’aviver un peu sa couleur, sans déterminer aucun précipité.

Autre procédé. L’emploi de l’eau chargée d’hydrogène sulfuré offre encore , dans le même cas, un moyen supérieur à celui dont nous venons d’entretenir le lecteur.

Pour préparer cette eau, il suffit de mettre, dans une fiole, une pâte faite de limaille de fer et de soufre; d’y verse**

Si*

quelque8 gouttes d’acide sulfurique , et de faire dégager le gaz qui en résulte , dans un flacon rempli d’eau , au moyen d’un tube recourbé , dont on aura surmonté la fiole.

Versée sur le vin naturel, cette eau n’y occasionne pas le moindre changement, tandis qu’elle rend noirâtre et floconneux le vin falsifié avec la litharge , et qu’elle y détermine un précipité abondant qui gagne le fond du vase.

Quelques personnes se servent encore de foie de soufre ou de sulfures alcalins; mais ces réactifs déterminent, tant dans le vin naturel que dans le vin lithargiré, un changement de couleur et un précipité , si peu distincts les uns des autres , qu’il est difficile d’asseoir, sur leurs différences, quelque chose de réel.

Des maladies des vins. Il est reconnu que presque tous les vins sont susceptibles de fermentation dans les tonneaux. Nous n’entrerons point dans l’énumération des causes qui y contribuent. Dans les vins de l’année , cette fermentation , qui complète la première , produit assez souvent une amélioration dans la qualité; mais, dans les vins vieux , elle est le prélude de leur dégénération.

Si un vin nouveau éprouve une nouvelle fermentation à l’époque du mouvement de la vigne , il faut le retirer de dessus sa lie avant l’équinoxe du printemps , parce qu’il en pourrait résulter un goût désagréable pour ce vin; et si, dans cette fermentation, ce vin prenait un goût acide, il faudrait le soutirer dans un tonneau fortement soufré. Il est bon d’observer que quand on s’aperçoit de la fermentation d’un vin nouveau, il faut lui donner de l’air par un trou de foret, que l’on bouche avec un fausset, et on le visite plusieurs fois dans la journée.

Il faut avoir soin , auta'nt que possible , de séparer les vins nouveaux des vins vieux; et si cela ne se peut, il faut purifier l’air , et brûler autour des vins vieux des mèches soufrées.

Si le vin vieux annonce devoir faire un mouvement, il faut le soutirer de suite dans un tonneau fortement imprégné de vapeur sulfureuse, et le séparer aussitôt des vins en fermentation. Ces mouvemens de fermentation, s’ils ne sont arrêtés à temps, produisent des altérations plus ou moins graves, comme les goûts d’aigre , d’amertume , de pourri , de vieux , de graisse , et le changement de couleur.

Le défaut de remplissage fait aussi quelquefois tourner le vin à l’aigre. Alors il faut soutirer le vin dans un tonneau soufré , le coller, le laisser reposer quelque temps , et le soutirer de nouveau ; et si le goût acide domine toujours , il (au

le mécher, et renouveler cette opération autant que cela est nécessaire. Ces vins mécliés ne pouvant être bus tels, doivent être mélangés avec des vins colorés et généreux , pour remplacer la couleur et le spiritueux qu’ils ont perdus.

Quand , en vieillissant , un vin contracte de l’amertume, on la tempère , par le mélange avec des vins nouveaux du même cru , ou en le passant sur des lies fraîches.

Si le vin prend un goût de pourri, et si ce goût est fortement prononcé , il est impossible de le rendre potable; mais si l’on y porte remède à temps , il est possible d’arrêter le mal en soufrant et en soutirant; et pour le rendre agréable à boire , on peut le mêler avec du vin spiritueux et coloré : on y introduira de l’eau-de-vie dans des proportions que le goût seul peut déterminer.

Si le vin dégénère , et contracte un goût désagréable , appelé goût de vieux ou de vin passé , alors il faut se hâter de le mettre en bouteilles avant qu’il ait perdu toutes ses bonnes qualités, ou bien le couper avec un vin plus jeune et de bon crû.

On sait que presque tous les vins, et notamment les blancs, sont susceptibles de tourner à la graisse. 11 est facile de s’apercevoir de cette altération , parce qu’ils filent comme de l’huile. Comme il n’est pas toujours certain qu’ils se rétablissent d’eux-mêmes, en les collant et les soutirant, il faut y introduire une certaine quantité de lie fraîche , et , quand elle est reposée , coller et soutirer.

On rétablit le vin rouge , dont la couleur est altérée , eu le mêlant avec du vin plus jeune.

On rétablit le vin blanc qui jaunit sur la lie , en mettant le tonneau sur sa bonde , pour que la lie traverse en se déposant ; on le replace ensuite , et quand il est reposé , on le colle ; et on le soutire dans un tonneau qui a contenu du vin de même couleur, et légèrement soufré.

Pour enlever la couleur jaune à un vin blanc, il faut prendre une pinte de bon lait , jointe à autant de colle de poisson, mêlée et battue avec deux bouteilles de vin , que l’on verse dans le tonneau, en agitant fortement la liqueur. Au bout de quelques jours de repos , le vin aura recouvré sa blancheur et sa limpidité. On peut alors le tirer en bouteilles.

Lorsqu’un vin a contracté un goût d’échauffé , le plus sûr moyen d’arrêter cette fermentation, est de soutirer ce vin dans un tonneau fort imprégné de vapeur sulfureuse , et de le placer dans un endroit frais; et si cela ne suffit pas, de le mécher. On peut aussi faire passer ce goût d’écliauffé qu’a

contracté îc vin , en le coupant avec du vin jeune, spiritueux et coloré.

Lorsque du vin a été gelé , il faut , avant qu’il dégèle , soutirer ce qui est resté liquide ; on aura perdu seulement de la quantité: celui qui aura été soutiré sera plus spiritueux, la partie aqueuse étant la seule qui se congèle. Si on le laisse dégeler, la couleur alors devient louche et affaiblie; et il faut le soyi tirer dans un tonneau fortement mèche et rincé avec de l’eau-de-vie , le coller après quelques jours de repos , elle tirer ensuite en bouteilles.

Quant aux goûts de fût, de moisi, d’oeufs gâtés , provenant des tonneaux , que contractent les vins , le premier moyen â employer pour y remédier, est de soutirer le vin vicié dans un tonneau vide de bon vin,, et imprégné de vapeur sulfureuse. On brûle ensuite , comme du café , une livre et demie de froment pour un tonneau; on enferme ce froment dans un sac de toile , et on le fait entrer brûlant par la bonde, que l’on bouche parfaitement, ayant l’attention de laisser ressortir, par cet endroit, la ficelle à laquelle est noué le sac, pour pouvoir le retirer au bout de vingt-quatre heures. On verse dans un autre tonneau oii l’on a fait brûler une mèche soufrée , vingt-quatre pintes de lie fraîche , et l’on soutire dessus le vin que l’on veut rétablir. Après quelques jours de repos , on colle et on soutire de nouveau ; après quoi on peut goûter le mélange.

Procédé pour ôter au vin quelque jnauvai»goût. Transvasez le vin dans une futaille fraiebe où il y ait eu de bon vin. Faites un gâteau de farine de seigle : quand le gâteau sera cuit, vous le poserez tout chaud sur l’ouverture du bondon ; vous réitérerez plusieurs fois cette opération.

Autre procédé. Faites un gâteau avec des carottes écrasées, comme de la pâte , et mêlées avec de la farine de seigle. On fait de ce gâteau le même usage que de celui de seigle , et on réitère aussi plusieurs fois l’opérati'on.

Comment on doit traiter les vins gelés. Quand on s’aperçoit que le vin est gelé dans le tonneau qui le renferme , il faut soutirer de suite , dans d’autres tonneaux , tout ce qui reste de liquide. Le vin que l’on obtient ainsi est très spiritueux ; mais ce qui reste dans le tonneau n’est plus que de l’eau sans goût, ni couleur.

Lorsque le vin a gelé et dégelé dans le même tonneau, il faut le soutirer de suite dans un tonneau fortement soufré , et où l’on verse un verre d’esprit de vin, s’il contient cent cinquante bouteilles, ou plus ou moins, suivant sa capacité.

On bouclie bien le tonneau, et après quelques jours de repos, on colle pour mettre en bouteilles.

Méthode pour empêcher que le vin ne s’aigrisse. Le vin commence quelquefois à prendre une pointe d’acide, qui fait dire aux gens de la campagne : Ce vin a du vert. Pour enlever ce petit filet d’aigreur , il faut prendre des noix sèches , les mettre sur des charbons ardens , et, à mesure qu’elles sont bien allumées , les jeter dans le vase qui contient ce vin, dans la proportion d’une noix pour chaque cinq pots, ou environ six décalitres de ce liquide ; bien boucher le vase qui le renferme , et les y laisser au moins deux fois vingt-quatre heures avant d’en boire.

Moyen d’empêcher le vin de tourner. Pour garantir le vin du danger de tourner, il faut , vers le milieu du mois d’avril , le transvaser avec soin pour le débarrasser de sa lie , et faire un trou avec une petite vrille près de la bonde , à l’endroit le plus élevé du tonneau. Vous mettrez dans cette ouverture un petit fausset de bois d’environ cinq pouces de longueur. Il faut qu’il puisse entrer très facilement , et qu’il soit surmonté d’une petite tête , alin qu’il couvre parfaitement le trou ou soupirail , et qu’il empêche le contact de l’air extérieur. Ou ouillera le vin tous les quinze jours. Au mois de novembre, on substitue à ce fausset libre un autre fausset fixe qui ferme hermétiquement le tonneau. On doit répéter , tous les ans , la même opération à la même époque.

* Ce procédé , si simple , est en même temps si efficace, qu’il réussit toujours. En donnant un peu d’air au vin, il donne aussi une issue aux gaz intérieurs, calme la fermentation aussitôt qu’elle commence , et maintient ainsi les choses dans l’état où elles doivent rester.

Procédé pour ôter au vin sa trop grande douceur. Lorsqu*on a du vin qui paraît trop doux, comme cela arrive ordinairement dans les années humides , il faut établir un fausset à côté de la bonde , sur les tonneaux*, et l’ouvrir pendant quelques minutes, pour introduire l’air extérieur. On renouvelle cette opération de huit eu huit jours , jusqu’à ce qu’on ail moins à se plaindre du vin.

Moyen de donner au vin le plus commun le parfum le plus agréable. Quand la vigne est en fleur, on prend un petit panier dans l’intérieur duquel est une feuille de papier. On profite du matin, lorsque la rosée est tombée, pour aller frapper légèrement le cep avec un petit bâton , et faire toujber les fleurs qui sont épanouies, et seraient, dans la journée , les victimes du moindre veut. La petite récolte terminée* on met ces fleurs sécher à l’ombre; on les pulvérise ensuite*

et on les garde dans un lieu sec. Au temps de la vendange , on prend une certaine quantité de cette poudre de fleurs, qu’on enferme dans un petit sachet , et on va le suspendre dans le tonneau. Le véritable moment est celui de la fermentation. Pour un tonneau de dixhottées , ou cent soixante litres, on n’emploie qu’une once de la poudre : cela suffit pour donner au vin une qualité qui le rend précieux et agréable.

On peut donner aussi un parfum très agréable aux vins, en employant , au lieu de fleurs de vigne , des fleurs de tilleul, des sommités de lavande , de sauge , de romarin et du genièvre. Les doses , pour trois cents litres de vin , sont : deux livres de genièvre , deux onces de fleurs de genièvre , une once et demie de sauge , une once de romarin , et une demionce de lavande; on enferme le tout, excepté le genièvre, dans un sac de toile , et on profite du moment de la fermentation pour le mettre dans le vin. On obtient, par ce procédé, des vins d’une qualité bien supérieure à ceux que l’on fait sans cette précaution. Ceux, surtout, qui ne sont point ordinairement d’une très bonne qualité , s’en trouvent améliorés d’une manière fort sensible.

Moyen de conserver le vin long-temps doux . Ayez un tonneau fait avec de fortes douves , bouchez et garnissez les ouvertures ou joints avec de la résine dissoute ; vous introduirez ensuite dans le tonneau un fil de fer au bout duquel se trouvera attachée une muscade soufrée. Vous allumerez cette muscade , et l’y laisserez brûler. Le vin doux, ainsi conditionné , se gardera parfaitement pendant plus d’un an.

Moyen de clarifier les vins d’Espagne troublés . On prend des blancs d’œufs, du sel gris et de l’eau salée; on met tout cela dans un vaçe commode; on enlève l’écume qui se forme à la surface, et l’on verse cette composition dans un tonneau de vin dont on a tiré une partie ; au bout de deux ou trois jours la liqueur s’éclaircit et devient agréable au goût; on laisse reposer pendant huit jours, et on soutire.

Moyen de remettre un vin clair et gâté par une lie volante . On prend deux livres de cailloux calcinés et broyés , dix à douze blancs d’œufs , une bonne poignée de sel ; on bat le tout avec huit pintes de vin qu’on verse ensuite dans le tonneau ; deux ou trois jours après on soutire.

Ces compositions varient à l’infini ; quelquefois on y fait entrer l’amidon , le riz , le lait et autres substances plus ou moins capables d’envelopper les principes qui troublent le vin. On le clarifie encore , et on corrige souvent un mauvais goût , en le faisant digérer sur des copeaux de hêtre , précédemment écorces, bouillis' dans de l’eau et sécliés au soleil

ou dans un four ; im quart de boisseau de copeaux suffit pour un muid de vin. Ils produisent dans la liqueur un léger mouvement de fermentation, qui l’éclaircit en vingt -quatre heures.

Moyen de décolorer le vin et plusieurs autres liquides . Pour décolorer le vin rouge et le rendre blanc , il suffit de le verser sur de la poudre de charbon , et de l’y laisser pendant un jour environ. La quantité de charbon nécessaire, est de trois onces par pinte de vin. On peut faire usage de ce procédé pour décolorer de mauvais vins avec lesquels on veut faire du vinaigre blanc.

Il y a quelques espèces de vins qui sont naturellement d’une couleur rouge trop foncée; on peut rendre leur couleur plus claire et plus légère en mettânt du charbon en poudre dans les cuves où l’on fait le vin , ou en laissant fermenter le moût sur du charbon. Ce moyen n’altère aucunement la qualité du vin.

Vin à repasser sur le marc. Si on a du vin chez soi , soit rouge ou blanc, vieux ou nouveau, qui pèche ou en couleur ou en force, on peut le repasser sur le marc, en le survidant dans la cuve: on doit le bien mêler avec le marc et le laisser cuver environ douze heures , si c’est du vin vieux, et vingt -quatre s’il est nouveau; après quoi on le tire et on l’entonne dans des tonneaux , auxquels on met une remarque pour les connaître ; ensuite on porte le marc au pressoir.

VIN CUIT. Procédé pour le faire . Prenez du moût de raisins blancs; faites -le bouillir à un feu clair et égal, et écumez-le avec soin. Lorsqu’il sera réduit d’un tiers, versez-le dans des vases que vousexposerez au grand air, pour qu’il se refroidisse. Pendant ce temps agitez-le continuellement, avec de grandes cuillers de cuivre, pour faire évaporer la fumée , et afin que le vin n’en contracte pas le goût.

Lorsque le vin sera refroidi , vous le mettrez* dans un tonneau que vous boucherez bien. Au mois de novembre , vous le clarifierez avec de la colle de poisson ou des blancs d’œufs , en les mettant dans le tonneau , et remuant avec un bâton passé par le trou du bondon. Vous laisserez ensuite reposer , et toute la lie se déposera au fond du tonneau. Enfin vous transvaserez le vin par un temps froid ; il sera alors bon à boire.

Vin composé, imitant le vin de Lunel. Vousprendrez quatre livres de raisin muscat pour douze bouteilles de petit vin blanc : vous lui ferez jeter un bouillon sur le feu , afin d’avoir bien tout le jus des raisins ; vous y ajouterez une demi-livre