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de cassonade et un demi-setier d’eau-de^vie; vous mêlerez le tout ensemble , le filtrerez et le mettrez en bouteilles. Au moment de le boire , vous croirez tenir réellement du vin de Lunel.

Vin composé, imitant le vin de Bordeaux . Exprimez du jus de framboises, environ un verre pour une bouteille de vin; mettez-le clans un vase ; mêlez , avec le jus de framboises , du bon vin de Bourgogne ; filtrez-le et mettez-le dans des bouteilles qu’on a coutume de nommer , pour leur forme , bouteilles de Bordeaux. Vous pouvez être tranquille; ce vin composé ne saurait faire de mal à personne , et les gourmets eux-mêmes, à cause de son goût, le prendront pour du véritable vin de Bordeaux.

Vin bridé. Prenez une pinte du meilleur vin de Bourgogne , mettez-le dans une chocolatière avec demi-livre de sucre , une feuille de macis , deux clous de girofle, un petit bâton de cannelle , deux douzaines de grains de coriandre , deux ou trois zestes de citron , deux feuilles de laurier ; mettez la chocolatière devant un bon feu, et clu charbon tout autour. Quand la vapeur ou fumée vous fera connaître que le vin est bien chaud, mettez-y le feu avec du papier allumé ; laissez-le brûler jusqu’à ce qu’il s’éteigne tout sem; mouillez une serviette blanche , passez le vin au travers dans un vaisseau ou bouteille , dont l’ouverture soit large , et servez-le tout chaud. L’eau-de-vie brûlée se fait de la même manière.

Vin imitant la liqueur. Coupez deux citrons par tranches ; pelez et coupez de même deux pommes de reinette ; mettez le tout dans un plat avec demi-livre de sucre en poudre , une pinte de bon vin de Bourgogne , six clous de girofle , un peu de cannelle concassée, de l’eau de fleurs d’orange ; couvrez bien le tout ; laissez-le infuser trois ou quatre heures , puis passez-le à la chausse. On peut, si l’on veut, ambrer ce vin, ou le musquer, en y mettant un grain pilé avec du sucre , enveloppé de coton , et attaché à la pointe de la chausse où on le passe.

Des vins de liqueur faux ; manière de les reconnaître. On imite très souvent les vins les plus recherchés , tels que Maiaga, Rota, muscat, Constance, Malvoisie, etc., en faisant fermenter du miel délayé dans de l’eau : heureusement que ces boissons ne sont pas malsaines. D’ailleurs il est facile de lés reconnaître. Pour cela , on prend une petite bouteille de verre blanc ; an y met le vin que l’on veut éprouver : on tient cette bouteille à pleine main ; on applique le pouce sur l’ouverture, et on la retourne de manière qu’elle soit renversée sur le pouce ; on plonge le pouce et le cou de la bouteille

clans l’eau; on retire le pouce en ayant soin que la bouteille soit toujours renversée et bien droite : si le vin est naturel , plus léger que l’eau , il restera dans la bouteille; sinon le miel se précipitera visiblement dans l’eau , qui deviendra mielleuse , et ce qui restera dans la bouteille ne sera plus qu’une eau terne et désagréable au goût.

De la fabrication et de la rectification de V esprit de vin . L’esprit de vin est le principe spiritueux du vin ou de l’eaude-vie, débarrassé, autant que possible, de la partie aqueuse qui l’affaiblissait.

On appelle esprit de vin rectifié) celui que l’on a repassé une fois ou deux à l’alambic pour le débarrasser totalement de l’eau et lui donner plus de degrés. En général, on ne doit employer que de la bonne eau-de-vie , pour en tirer un bon esprit de vin qui doit être la base de vos eaux fines.

La meilleure méthode pour rectifier les esprits , est la suivante.

Quand on a tiré les deux tiers , ou à peu près, de l’esprit, suivant sa force , on ôte de l’alambic ce qui en reste , et l’on remet dans la cucurbite la partie distillée, à laquelle on fait subir la même opération que ci-devant; on en vaporise encore les deux tiers ; on l’essaie en en faisant brûler une petite quantité dans une cuiller d’argent. Le feu éteint, on est à même de juger aussitôt, par l’humidité qui reste , à quel point l’esprit de vin est rectifié : il n’en doit pas rester une seule goutte après celte rectification. On se sert encore du pèseliqueur qui indique le degré ; mais il faut que l’esprit soit refroidi.

"VINAIGRE. ( Préparation du) Le vin , le poiré , le cidre , la bière, l’hydromel, le petit-lait, etc., etc., peuvent se transformer en vinaigre ; mais le vinaigre de vin est justement préféré à tous les autres.

Les vins qui ont été soufrés ne valent rien pour faire du vinaigre , l’acide sulfureux arrêtant la fermentation vineuse. De toutes les observations faites jusqu’à ce jour , on conclut que le vin de bonne qualité est celui qui procure le meilleur vinaigre. Il faut préférer les vins d’un an à ceux qui sont plus nouveaux , parce qu’ils n’ont point de lie , et que la partie sucrée est devenue spiritueuse. Les vins blancs doivent passer avant les vins rouges. Il importe généralement de ne mettre en usage que du vin très clair ; on peut éclaircir celui qui ne l’est pas, à l’aide de copeaux de hêtre qu’on met dans les tonneaux , et par-dessus lesquels on verse le vin dont on veut faire du vinaigre.

Autre procédé . Le procédé que l’on emploie à Orléans pour

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la fabrication du vinaigre , est le suivant. On commence par vérser cent litres de vinaigre bouillant dans un tonneau ouvert par un côté , et dont la capacité est de quatre cents litres. On place ce tonneau dans un lieu dont la température est constamment de dix-huit à vingt degrés. Au bout de huit jours, on verse dix litres de vin dont on a laissé déposer la lie; huit jours après, on ajoute encore dix litres de vjn. On recommence cette opération tous les huit jours, jusqu’à ce que le tonneau soit plein : quinze jours après avoir empli ce vase , le vin se trouve converti en vinaigre. On en retire la moitié , et on recommence à verser , tous les huit jours , dix litres de nouveau vin. Si la fermentation est très énergique, ce que l’on reconnaît à la grande quantité d’écume dont se charge une douve que l’on plonge dans le tonneau , on ajoute plus de vin, et à des intervalles plus rapprochés.

Le vinaigre blanc s’obtient avec le vin blanc. On peut également l’obtenir du vin rouge que l’on a laissé aigrir sur des raisins blancs. On peut enlever aussi la couleur du vinaigre rouge et le rendre blanc, en le faisant passer, à plusieurs reprises , sur du charbon pilé. Quand on veut colorer , au contraire , le vinaigre blanc en rouge , on y ajoute du jus de betteraves, de la décoction d’orcanète ou de bois d’Inde : cette dernière substance ne doit être employée que quand on manque des autres. Aucune d’elles ne communique de propriétés malfaisantes au vinaigre.

Autre procédé. Procurez-vous un baril d’excellent vinaigre; prenez-en quelques pintes pour la consommation domestique d’un mois ; remplissez le baril avec une égale quantité de vin bien éclairci; bouchez-le légèrement avec du papier et un bouchon de liège, puis mettez-le dans un endroit à une chaleur tempérée; soutirez, tous les moi s, la même quantité, et remplacez fa aussi avec du vin. Le baril, ainsi renouvelé peu à peu, vous fournira, pendanttrès long-temps, du vinaigre parfait.

Autre procédé. Dans le temps de la vendange , ayez soin d’égrener une partie des raisins que l’on mettra dans la cuve, et jetez les rafles dans un vaisseau ou elles puissent s’aigrir tandis que le vin se fera.Vous retournerez ces rafles de temps en temps , afin qu’elles ne moisissent pas. Quand le vin de la cuve sera fait, vous le tirerez ; vous couvrirez le marc des rafles que vous aurez fait aigrir, et vous verserez sur le tout une partie du vin tiré , à proportion de ce que vous voudrez avoir de vinaigre. Si vous mêlez bien les rafles avec le marc, elles auront bientôt communiqué l’aigreur au mélange. La fermentation s’établit promptement; et plus le marc se trouve chargé d’esprit ? plus le vinaigre a de force.

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Autre procédé. Pour changer le vin en vinaigre , on le mêle avec sa lie ; on le met dans un tonneau , que l’on remplit à moitié , et dont un laisse une des extrémités ouverte , afin que la surface liquide soit exposée à l’air. On place le tonneau dans un lieu assez chaud, comme un grenier , ou un endroit exposé à la force du soleil. Il ne tarde pas à s’établir un mouvement de fermentation assez vif, que l’on arrête , quand il est trop rapide , en ajoutant une nouvelle quantité de vin. Quand le vinaigre paraît assez fort , on en retire une certaine quantité , que l’on remplace par du vin mêlé avec la lie. On laisse éclaircir le vinaigre avant de l’enfermer dans des vases pour le conserver.

Autre procédé, en usage à Paris . Ramassez, de lie de bon vin , une quantité proportionnée à ce que vous en voudrez faire ; mettez-la dans une cuve de bois , de la capacité de dixhuit muids environ; délayez-la avec une suffisante quantité de vin, et renfermez ce mélange dans des sacs de toile forte ,• disposez ces sacs dans un grand baquet de bois très fort, placé à terre pour plus de solidité; au bas de ce baquet, vous pratiquerez un trou, au-dessous duquel vous mettrez un autre baquet que vous placerez dans une fosse creusée à même la terre. Le fond de ce baquet tiendra lieu de la partie inférieure d’une presse. Vous placerez les planches par-dessus les sacs ; vous ferez agir la vis d’une bonne presse , et vous la serr erez de temps en temps, pour exprimer le vin que la lie contient. Ilne faudra pas, pour cela, moins de huit jours.Vous mettrez ce vin dans des tonneaux de la capacité d’un muid et demi ; vous poserez ces tonneaux verticalement sur leur fond , et vous ferez un trou de deux pouces de diamètre à la partie supérieure : vous laisserez ce trou toujours ouvert, pour que la liqueur ait communication avec l’air extérieur. Le vinaigre se forme en quinze jours pendant l’été , et en un mois , au moins, pendant l’hiver; dans cette dernière saison > on est même réduit à mettre des poêles dans l’atelier , pour accélérer la fermentation , en entretenant dix-huit degrés de chaleur. Il arrive quelquefois que la liqueur fermente à tel point , qu’on n’y saurait tenir la main. On la rafraîchit avec du vin , pour en arrêter les progrès ; vous la laisserez encore fermenter jusqu’à ce que le vinaigre soit suffisamment fait; puis vous le mettrez dans des tonneaux , où , suivant ce que nous avons dit plus haut, il y aura une certaine quantité de copeaux de hêtre. Vous le laisserez éclaircir sur ces copeaux pendant quinze jours; vous le tirerez au clair ; puis vous le conserverez dans de grands tonneaux.

Vinaigre de cidre . Dans un tonneau qui contiendra huit

cents pintes de cidre , yous mettrez six livres environ de levure aigre, faite avec du levain et de la farine de seigle. Vous commencerez par délayer cette levure dans de l’eau chaude, et vous la verserez par le bondoii ; eusuite vous passerez un gros bâton par le bondon , et vous remuerez fortement le cidre , pour y bien mélanger la levure. Vous le laisserez ensuite fermenter pendant huit jours : après ce terme vous aurez un vinaigre de cidre assez fort. Vous le soutirerez dès qu’il sera fait.

Vinaigre de bière. Vous prendrez parties égales de farine de seigle et de farine de blé noir mondé. Vous ferez bouillir ces farines , pendant vingt-quatre heures , dans une quantité suffisante d’eau ; vous verserez ensuite la liqueur dans des cuves oblongues , que vous ne remplirez qu’à demi , et que vous exposerez à l’air. Il faut que la température soit de douze à quatorze degrés. Vous laisserez reposer ces liqueurs , et vous aurez soin de les couvrir , tant que le soleil donnera perpendiculairement sur les cuves. Le vinaigre fait, vous le soutirerez , par le moyen d’un siphon de fer-blanc, et vous le conserverez dans des tonneaux de chêne. Ce vinaigre est naturellement blanc ; on peut lui donner de la couleur avec des baies de sureau.

Vinaigre de malt ou de blé germé . Les Allemands font du vinaigre avec le malt de froment pur; ils en font aussi avec du malt d’orge , mêlé avec le malt de froment. Il y a deux espèces de malt , le malt séché au four et le malt séché à l’air. 11 faut qu’il en entre des deux sortes dans le vinaigre ; mais le malt séché à l’air s’emploie en plus grande quantité que L’autre :1a mesure commune est deux tiers de malt d’orge et un tiers de malt de froment. .

Opération. Mettez de l’eau dans un grand chaudron; faitesla bouillir; quand elle bouillira , jetez -en quarante pintes dans une cuve , et remuez-la jusqu’à ce qu’elle soit un peu refroidie , ensuite vous y mettrez peu à peu du malt , et vous Je remuerez bien avec des bâtons , jusqu’à ce qu’il soit mêlé avec l’eau. Vous recouvrirez la cuve ; vous ferez bouillir de l’eau; vous prendrez la pâte qui se trouve dans la cuve; vous la mettrez dans un cuveau que vous aurez placé dans la cuve , de façon qu’il y ait deux pouces d’intervalle entre ce cuveau et le fond de la cuve , et vous mettrez par-dessus un autre cuveau , percé de trous et recouvert de paille. Vous verserez de l’eau bouillante dessus ; vous couvrirez la cuve , et vous laisserez le tout dans cet état pendant une heure et demie; après quoi vous soutirerez la liqueur, par le moyen d’un robinet posé entre les deux fonds , c’est-à-dire 0 entre

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le fond du cuveau et le fond de la cuve; vous mettrez de l’eau bouillante sur le malt , et vous recommencerez cette opération plusieurs fois , selon la force que vous voudrez qu’ait votre vinaigre.

Vinaigre fait avec le son de froment. Vous prendrez du son de froment ou de celui de seigle; vous en ferez une décoction dans de l’eau de rivière ; vous la passerez , vous la mettrez dans un tonneau ; vous y délayerez un levain de huit jours : la fermentation sera établie en moins de vingt-quatre heures. Quand l’écume qui sortira par le bondon commencera à diminuer , bouchez bien le tonneau ; laissez reposer le vinaigre pendant quelques jours , afin qu’il s’éclaircisse , et vous pourrez ensuite vous en servir.

Vinaigre de lait. — Premier procédé. Vous prendrez uu pot de lait; vous y ajouterez six cuillerées de bonne eau-devie ; vous mettrez le mélange dans une bouteille ; vous la boucherez bien, et vous l’exposerez dans un endroit chaud; vous lui donnerez de l’air de temps en temps , à cause de la fermentation ; au bout d’un mois , le lait sera changé en très bon vinaigre : après avoir été passé à travers un linge , ce vinaigre ‘pourra se conserver en bouteilles.

Second procédé. Les habitans des campagnes se procurent du vinaigre par la fermentation du petit-lait. Ce vinaigre est supérieur à celui de lait pur. Les Hollandais font bouillir le lait de beurre avec un peu de présure ; le vinaigre n’en est que meilleur.

Moyen de donner de la force aux vinaigres trop faibles. Les habitans des Pays-Bas , pour communiquer de la force aux vinaigres de bière et de vin , qui n’ont point assez d’acidité, mettent, dans un tonneau ordinaire de ce vinaigre, une ou deux pintes d’esprit de vin, selon la force qu’ils veulent lui donner, des racines concassées de pyrèthre et d’arum, ou pied de veau , de chaque une poignée , et trois ou quatre livres de crème de tartre ( tartrite acidulé de potasse ) en poudre. Ils placent ce tonneau dans un lieu assez chaud, c’està-dire , à une température de vingt degrés au thermomètre de Réaumur , environ; et , pour provoquer la fermentation, ils jettent dans ce tonneau quelques morceaux de chair crue et fraîche, afin que cette fermentation s’établisse bien , et se fasse en détail. Ils ne versent la crème de tartre et l’esprit de vin qu’a plusieurs fois. De nouveau vinaigre, versé sur le marc du tonneau, devient, en peu de temps, du vinaigre aussi fort que le précédent.

Autre moyen. Mettez, pendant l’hiver , dans des terrines de grès , le vinaigre dont vous voudrez augmenter la force ,

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et exposez-le à une ou plusieurs gelées : vous enleverez et' vous jetterez les glaçons qui s’y formeront , et qui ne contiendront que les parties les plus aqueuses. Votre vinaigre aura singulièrement gagné après cette opération. Ce procédé est excellent.

Clarification cia 'vinaigre rouge . Sur chaque litre de vinaigre , on met trois à quatre cuillerées de lait : on agite et ou laisse reposer quelques heures; après quoi on filtre à travers le papier gris. Si le vinaigre se trouve encore coloré, on répète la même dose de lait : parce moyen , ce liquide acquiert une limpidité parfaite; concentré à la gelée, il prend une très grande force et un beau coup d’œil.

Méthode pour décolorer le vinaigre . Si vous voulez décolorer le vinaigre et le rendre d’une extrême limpidité , mêlez, dans une quantité donnée, un quarantième ou un trentième au plus de son poids de charbon animal. Vous ferez ce mélange à froid dans un vase de verre.Vous aurez soin de l’agiter de temps en temps. La décoloration s’opérera en deux ou trois jours. Vous filtrerez alors ce vinaigre à travers un papier Joseph; et si vous voulez l’avoir très pur, vous filtrerez une seconde fois , mais sans charbon.

Diverses manières de conserver le vinaigre. Tenez le vinaigre dans des vases bien propres et bien bouchés , et dans un endroit frais. Ne laissez jamais les vases en vidange.

Le vinaigre peut encore se conserver par le moyen sui» vont. Mettez votre vinaigre dans des bouteilles de verre ; placez ces bouteilles dans une chaudière pleine d’eau ; faites bouillir cette eau , pendant que les bouteilles sont dedans , l’espace d’un quart d’heure , etretirez-les. Le vinaigre, après ce procédé , peut se conserver plusieurs années.

On pourrait aussi employer la distillation ; mais ce moyen est coûteux ? et il ôte au vinaigre son goût agréable.

Instruction sur les vinaigres falsifiés . Le vinaigre se mêlant à une grande partie de nos aiimens , peut devenir très dangereux, s’il est de mauvaise qualité. Plusieurs fabricans se sont cependant permis , depuis quelques années, de lui faire subir des falsifications tout-à-fait pernicieuses , on en a vu y ajouter même de l’acide sulfurique. Cette fraude , qui pouvait avoir les plus tristes résultats , a donné naissance a l’instruction suivante de la Faculté de Médecine de Paris, rédigée sur P invitation du ministre de l’intérieur.

Art. 1er. Le décret en date du 22 décembre dernier, rendu en conseil d’état , porte qu’il est défendu aux fabricans et marchands de vinaigre d’ajouter, sous quelque prétexte que ce soit,, des acides minéraux , et spécialement de l’acide

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sulfurique, à leur vinaigre , ou d’y introduire des mèches soufrées. On reconnaîtra facilement les contraventions qui seront commises à cet égard , en versant vingt gouttes d’une solution aqueuse de muriate de baryte dans environ quatre onces de vinaigre, qu’on aura eu soin auparavant de filtrer, s’il n'était pas clair.

2, Cette épreuve devra être faite dans un vase de verre bien transparent.

5. Si le mélange ne se trouble pas , on sera disposé à croire qu’il ne contient pas d’acide sulfurique. Si , au contraire , il se trouble , et que , peu de temps après , il se forme un précipité au fond du vase , on conclura qu’il y a dans le vinaigre , soumis à l’expérience , de l’acide sulfurique.

4. La quantité , plus ou moins grande , de précipité formé, suffira pour donner une idée approximative de la quantité d’acide sulfurique que le vinaigre contient.

5. Ce genre d’essai ne pourra être confié qu’à des personnes habituées à en faire de semblables.

6. Dans le cas où le propriétaire du vinaigre qui aurait été jugé , d’après l’expérience qui vient d’être proposée, contenir de l’acide sulfurique , déclarerait ne pas s’en rapporter à cette seule épreuve , il en serait référé à des chimistes , qui, après avoir procédé par les voies d’analyse , établiront, dans un rapport, leur opinion sur la qualité de ce vinaigre.

7. Tout vinaigre reconnu pour contenir de l’acide sulfurique , sera saisi , et ne devra plus être remis dans le commerce , qu’après avoir été injecté avec de l’essence de térébenthine , afin que , par ce moyen , il ne puisse plus être employé dans la préparation des alimens.

Pr inaigre des quatre voleurs , antipestilentiel. Vous prendrez quatre pintes de vinaigre blanc ; vous y mettrez de la grande et de la petite absinthe , du romarin , de la sauge , de la menthe et de la rue , de chacune de ces plantes une deraionçe; vous y ajouterez deux onces de fleurs de lavande sèches, deux gros d’ail et autant d’acorus, de cannelle, de girofle et de muscade ; vous couperez les plantes et concasserez les drogues sèches. Vous les ferez ensuite infuser au soleil , pendant un mois , dans un vase bien bouché. Décantez , après cela, la liqueur, exprimez-en le marc, filtrez-la, et ajoutez-y une demi-once de camphre dissous dans un peu d’esprit de vin. Votre vinaigre ainsi achevé, vous le mettrez en bouteilles, en prenant soin de boucher hermétiquement.

Vinaigres aromatiques. On nomme ainsi les vinaigres où l’on a fait infuser divers végétaux.

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Il faut cueillir ces plantes dans le temps de leur vigueur, les bien éplucher , et leur faire subir une prompte dessiccation, pour qu’elles perdent l’humidité dont elles sont imprégnées. Si on les mettait en oeuvre fraîches , l’eau qu’elles contiennent passerait bientôt dans le vinaigre , et diminuerait sa qualité. Il faut veiller à ce que les plantes séjournent très peu de temps dans le vinaigre ; on le décante et on le filtre aussitôt qu’il a pompé leur partie odorante.

Vinaigre et estragon» V ous prendrez de l’estragon; vous le ferez sécher au soleil; vous le mettrez dans une cruche que vous emplirez de vinaigre ; vous le laisserez infuser pendant quinze jours; au bout de ce temps, , vous décanterez la liqueur, vous en exprimerez le marc, et vous le filtrerez à la chausse de toile de coton. Le vinaigre d’estragon se met en bouteilles , se bouche bien , et se place dans un endroit frais.

Vinaigre surard . Vous choisirez des fleurs de sureau à l'instant de leur épanouissement ; vous les éplucherez et leur ôterez toute la tige ; vous mettrez ces fleurs à moitié séchées dans une cruche , que vous remplirez de vinaigre , que vous boucherez bien , et que vous exposerez au soleil pendant vingt jours. Vous décanterez ensuite votre vinaigre ; vous en exprimerez le marc ; vous le filtrerez , et vous le mettrez dans des bouteilles que vous boucherez bien.

Vinaigre rosat . Vinaigre de 'vigne sauvage . Vous prendrez du vinaigre blanc , et vous y mettrez des roses effeuillées ; vous les laisserez infuser au soleil pendant dix jours ; après ce temps , décantez le vinaigre , exprimez-en le marc , flltrez-le , et metez-ie dans des bouteilles , en ayant soin de bien boucher.

Par le même procédé , on peut, avec des fleurs de vigne sauvage, préparer un vinaigre très^ agréable au goût.

„ Vinaigre printanier pour la salade. Vous prendrez trois onces d'estragon, autant de sarriette , de civette, d’échalote et d’ail , une poignée de sommités de menthe et de baume , et vous ferez sécher le tout. Vous le mettrez ensuite dans une cruche , avec huit pintes de vinaigre blanc; vous le ferez infuser au soleil pendant quinze jours ; au bout de ce temps, vous le décanterez , vous eu exprimerez le marc , vous le filtrerez , et vous le garderez dans des bouteilles bien bouchées. .

Vinaigre de lavande, de romarin et de sauge . Vous prendrez une demi-livre de fleurs de lavande promptemeat séchées; yous les mettrez dans une cruche avec quatre pintes

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de vinaigre blanp* et vous laisserez Pinfusion.se faire au soleil pendant huit jours. Vous décanterez ensuite le vinaigre , vous en exprimerez fortement ie marc, vous le filtrerez à travers un papier gris, et le mettrez dans des bouteilles que vous boucherez bien.

Sirop de vinaigre framboise. Vous prendrez un bocal de *verre ou une cruche de grès; vous ferez infuser, dans une pinte et demie ou deux pintes de bon vinaigre, autant de framboises, bien mûres et bien épluchées, qu'il pourra v eu entrer, sans que le vinaigre surnage; au bout de huit jours, vous verserez, tout à la fois , et Le vinaigre et les framboises , sur un tamis de soie; vous laisserez librement passer la liqueur sans presser le fruit. Votre vinaigre étant parfaitement clair et imprégné de l’odeur de la framboise, pesez votre vinaigre , et prenez , pour chaque livre, deux livres de sucre royal grossièrement concassé; mettez-le dans un matras; versez votre vinaigre aromatisé par-dessus; bouchez légèrement le matras, et placez-le au bain-marie, à un feu très modéré. Le sucre totalement fondu, laissez éteindre le feu, ot votre sirop étant presque refroidi, mettez-le en bouteilles , et bouchez hermétiquement. , .

Manière cC obtenir des vinaigres d’une odeur agréable pour la toilette . Le procédé est fort simple. On choisit les plantes dont on aime le pins l’odeur , comme la lavande , le romarin , la sauge, les oeillets, les roses; on en met quatre onces dans une pinte de fort vinaigre, et on laisse infnser, pendant huit jours, à froid ou à une douce chaleur. Au bout de ce: temps , on passe à travers un linge en exprimant toute la liqueur que les plantes peuvent contenir; et si l’on veut avoir le vinaigre plus clair, on le passe de nouveau à travers une feuille de

Îiapier gris. Si on désire que le vinaigre soit rouge, on y aisse infuser un gros de racine d’orcanète par pinte. Pour l’avoir parfaitement blanc et limpide, il faut le distiller dans un alambic au bain-marie. On peut employer assez indifféremment les plantes fraîches ou sèches. Quand elles sont sèches, on n’en met que deux onces par pinte de vinaigre, au lieu de quatre.

VIPÈRE et SERPENS. Traitement contre leur morsure . On commencera par placer une ligature légèrement serrée immédiatement au-dessus de la morsure, et on ne se servira ni de ficelle, ni d’autres liens trop minces, qui irriteraient la peau. Cette ligature ne sera pas continuée pendant longtemps, car elle augmenterait la teinte livide, et favoriserait le développement de la gangrène; on laissera saigner la

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plaie , et même on la pressera doucement pour en retirer le venin. S’il est possible , on trempera , pendant quelque temps , la partie mordue dans l’eau tiède; on la pressera légèrement, et on i’en\ eloppera d’un linge mouillé.

Si la maladie est grave, que l’enflure soit trop considérable, les douleurs très vives, etc., on supprimera la ligature, dont l’objet n’était que de retarder la circulation en la gênant, et on se gardera bien de faire des incisions, des scarifications multipliées, qui souvent aggravent les accidens. Le chirurgien cautérisera la plaie avec le fer rouge, la pierre infernale , la pierre à cautère , ou le beurre d’antimoine. ( V oyez B.AGE. )

VOLAILLE. Manière df engraisser la volaille. On a recours à une des méthodes suivantes. La première consiste à enfermer la volaille dans un endroit obscur, à la nourrir abondamment avec de l’orge ou du sarrasin, ou maïs; l’un ou l’autre de ces grains cuits et mis en boulettes.

La seconde, pratiquée au Mans, a cela de particulier, qu’au lieu de laisser manger librement la volaille , on lui fait avaler des pâtons de figure ovale, portant environ deux pouces de longueur sur un d’épaisseur, composés de deux parties de farine d’orge, d’une partie de sarrasin, et de suffisante quantité de lait.

La troisième passe pour être plus expéditi ve que les précédentes ; elle prescrit de mettre les volailles dans une cage ou épinette placée dans un endroit chaud; de les empâter deux ou trois fois par jour, au moyen d’un entonnoir, avec de la farine d’orge, d’avoine, de petit millet, de maïs, détrempée dans du lait; de leur donner d’abord une petite quantité de ce mélange un peu liquide , par la raison qn’on ne leur donne point à boire ; puis d’augmenter successivement la dose, jusqu’à leur remplir entièrement le jabot, leur laissant tout le temps de le vider à leur aise, avant de recommencer la même manœuvre , pour ne pas troubler leur digestion. L’épinetfe employée dans ce troisième procédé , est une suite de petites loges dans lesquelles chaque volaille est séparée, comme emboîtée, et tellement resserrée, qu’elle ne peut se remuer que très difficilement : tout ce qu’il lui est permis de faire , c’est de passer la tête par un trou, et de rendre les excrémens par un autre.

L’entonnoir, à la faveur duquel un homme peut empâter une cinquantaine de poulets en une demi-heure, est ainsi décrit : Sur un escabeau , à hauteur du bras, s’élève une espèce