AMO

bien frais , dont vons aurez ôté les blancs , et que vous délayez avec trois cuillerées d’amandes amères. Après avoir bien tourné et lié votre pâte, ajoutez quatre onces d’huile d’amandes amères , et tournez de nouveau votre pâte pour lui faire boire l’huile , en continuant toujours d’y verser de l’huile à la même dose et4à la même distance de temps; lorsque votre composition se détache bien du mortier et du pilon, elle est faite.

On parfume cette pâte avec des huiles aux fleurs que l’on juge convenables , en substituant ces huiles à l’huile d’amandes amères.

Lait d’amandes . Passez par un tamis de crin quatre onces d’amandes douces, après les avoir pelées , pilées et arrosées d’un peu de lait; en même temps faites bouillir une pinte de bon lait, et réduire jusqu’à la moitié; mêlez-y les amandes avec quatre onces de sucre en poudre, et quelques gouttes d’eau de fleur d’orange. Donnez un bouillon au tout; passez-le par un tamis, et dressez-le dans un plat.

Lait d’amandes simple . Pour le préparer 011 pile dans ua mortier des amandes douces pelées dans la proportion de vingt-quatre pour une chopine d’eau. On a soin d’ajouter un morceau de sucre pour empêcher la séparation de l’huile. Quand les amandes sont réduites en une pâte bien fine , on les délaye peu à peu dans la chopine d’eau et on passe à travers un linge ou un morceau de flanelle. On sucre à volonté et on aromatise avec l’eau de fleur d’orange.

Conserve d’ amandes douces simples. Pelez un quarteron d’amandes douces , et pilez-les dans un mortier, en y mêlant un jus de citron ; vous ferez cuire ensuite une livre de sucre à la plume ; vous retirerez votre poêle du feu , vous blanchirez votre sucre , et vous y mêlerez bien vos amandes. Quand votre conserve prendra, vous la verserez dans des moules.

Conserve d'amandes douces grillées. Vous prendrez une livre d’amandes douces; vous les pelerez et les couperez en petites tranches ; vous les mettrez sur des feuilles de papier dans le four ; vous les laisserez roussir, et les retirerez pour les verser dans sixli vres de sucre cuit au cassé ; vous les remuerez dans le sucre , et quand votre conserve commencera à prendre, vous la verserez dans les caisses ou moules.

Compotes d! amandes vertes . Elle se fait comme celle d’a— bricots verts. (V. Compote d’abricots verts.)

AMOUR. ( Parfait ) Vous mettrez dans trois pintes d’eaude-vie, deux onces de zestes de citron, une once de zestes de cédrat, un demi-gros de clous de giroffle et une pinte et demie d’eau de rivière filtrée; vous ferez distiller toutes ces subs--

46 ÀNÎ

tances an bain-marie de Falambic. Vous ferez fondre deux livres et demie de sucre dans très peu d’eau, et ferez ensuite le mélange. Colorez-le en rouge avec un peu de cochenille, filtrez-le à la chausse, et mettez- le en bouteilles.

ANDAYE. ( Eau-de-vie d’ ) Vous prendrez une once d’afcis étoilé concassé, deux onces d’iris de Florence en poudre, les zestes de deux oranges; vous mettrez le tout, avec six pintes d’eau-de-vie , distiller au bain-marie de l’alambic ; vous ferez fondre deux livres et demie de sucre dans deux

Ïûntes et demie d’eau de rivière épurée; vous les ajouterez à a liqueur distillée ; vous passerez le mélange à la chausse , et vous le mettrez en bouteilles.

ANGELIQUE. ( Ratafia d ’) Vous prendrez une once de racines d’angélique nouvellement cueillies, vous les laverez, les essuierez bien, les couperez par morceaüx, les mettrez avec une once de graine d’angélique concassée , un demi-gros de girofle et un demi-gros de macis , infuser, pendant trois semaines, dans une pinte et demie d’eau-de-vie. Vous passerez ensuite cette infusion à travers un tamis; vous ferez fondre deux livres de sucre dans une chopine d’eau, et vous les verserez dans votre infusion; puis vous passerez à la chausse , et mettrez en bouteilles.

Crème d’ angélique» On prend : Eau-de-vie, six pintes. Eau de rivière , cinq pintes ;

Sucre , quatre livres ;

Semence d’angélique , un gros;

Tiges d’angélique récentes, quatre onces;

Amandes amères, quatre onces;

On concasse grossièrement les semences d’angélique; o» coupe en plusieurs morceaux les tiges ; on met ces substances dans une cruche avec les autres ingrédiens, en ayant soin surtout de laisser les amandes entières : on laisse infuser le tout pendant environ quinze jours. Au bout de ce temps, ou coule avec expression; on passe la liqueur à travers un papier gris, et on la conserve dans des bouteilles qu’on bouche bien.

La crème d’angélique est une fort bonne liqueur de table ; elle est cordiale, digestive , et un peu sudorifique.

ANIS. Crème d’eau d’anis .

On prend ; Graines d’anis entières, une once et demie; Forte eau-de-vie fou à vingt-deux degrés) , deux pintes; Sucre, deux livres et demie;

Eau, une pinte.

On met infuser l’anis dans l’eau-de-vie pendant cinq ou six jours ; au bout de ce temps , on le passe à travers un linge. Drune autre part, on fait dissoudre le sucre dans l’eau;