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Le froid est un autre agent propre à prolonger la bonne qualité du beurre ; cependant , comme parmi les corps gras , il n’en existe point qui perde plus facilement sa saveur agréable , et qui soit plus susceptible de contracter celle des autres substances au milieu desquelles il se trouve , il ne faut jamais être indifférent sur le choixdes endroits où l’on se propose de tenir en réserve la provision de beurre frais ; il contracterait à la cave une saveur désagréable , à moins ({lie celle-ci soit à la fois fraîche et sèche et qidil n’y règne aupune odeur susceptible d’être contractée par le beurre.

Ce n’est qu’en privant le beurre frais de toute l’humidité qu’il a retenue dans les différentes lotions , et surtout de la matière caséeuse avec laquelle cette huile concrète du lait a plus ou moins d’adhérence, qu’on peut le garantir pendant un certain temps de la rancidité.

J Beurre rance. Le beurre le plus pur et le mieux préparé rancit toujours aubout d’un certain temps ; à plus forte raison s’il retient une certaine quantité de fromage ou de lait qui favorisent cette altération. Souvent le beurre est déjà rance avant d’être soumis à la baratte, parce que l’on a la mauvaise habitude de ne le battre que sept à huit jours après la traite , et de le déposer dans des vases mal nettoyés. En séjournant trop long-temps dans la crème , il contracte un goût fort que la percussion , les lavages et les autres opérations subséquentes ne sauraient détruire en totalité. 11 importe donc , pour prévenir l’altération du beurre , de le préparer promptement et de le laver avec de l’eau claire jusqu’à ce que celle-ci ne devienne plus laiteuse.

Un moyen d’adoucir les crèmes qui , par leur trop long séjour dans la laiterie , ont contracté un goût fort , est d’y ajouter , au moment du battage , plus ou moins du lait de la traite du jour. Par ce procédé si facile à mettre partout en pratique , o n parvient en effet à diminuer la rancidité.

Lorsque c’est le beurre , au contraire , qui est devenu rance , il faut porter l’action sur lui , eu le faisant fondre à diverses reprises, à une douce chaleur, avec ou sans addition d’eau, et dès qu’on l’a malaxé ou pétri , après le refroi-r dissement, pour er^ extraire le peu d’humidité qu’il aurait pu retenir, on le renie l dans des pots de grès à l’abri du contact de l’air; souvent, lorsqu’il est fondu, on y ajoute un morceau de pain grillé, qui alors comme le charbon , et atténue la rancidité. \

Dans l’état le plus r.m>ce , le beurre est cependant estimé des vachers et des pâtjresk beaucoup de personnes le préfèrent comme plus économique \ *>QÛr l’assaisonnement ; mais cela

n’a rien de surprenant, puisque nous avons des peuplades entières qui boivent l’huile de poisson la plus rance , et en font même leurs délices.

Cependant le beurre le mieux conditionné , placé dans un lieu frais , à l’abri de l’air , de la chaleur et de la lumière , perd insensiblement sa douceur naturelle , et acquiert une rancidité aussi désagréable au goût et à l’odorat, que préjudiciable à la santé. On ne saurait donc, malgré toutes les précautions , le garder d’une saison à l’autre , et le transporter au loin , en bon état , si on ne se hâte , dès qu’il est fait , de le fondre ou de le saler.

Beurre fondu. C’est à l’époque ou le beurre est le moins cher, et possède le plus de qualité , que Von doit s’occuper d’en faire provision pour le fondre. Néanmoins on ne choisit pas pour cela le beurre de première qualité; celui-ci est gardé en mottes ; on sale la seconde qualité, et c’est le moins bon que l’on fond. La première attention à prendre , c’est que , mis dans un chaudron d’une grandeur proportionnée , il soit exposé à un feu clair, égal et modéré; d’éviter , autant qu’il est . possible , le contact de la fumée qui pourrait communiquer au beurre une odeur et un goût désagréables; de ne pas le perdre de vue, dès qu’il commence à fumer, et de l’agiter pour favoriser l’évaporation de l’humidité. Bientôt une portion de matière caséeuse paraît à la surface comme une écume ; on l’enlève à mesure qu’elle se forme : l’autre, pendant la liquéfaction, se précipite au fond du chaudron, s’y attache , et présente cette substance connue sous le nom de gratin.

Dès que cette matière est formée, il faut se hâter de diminuer le feu , car elle se décomposerait et communiquerait au beurre une mauvaise qualité. La règle la plus ordinaire , pour juger que le beurre est parfaitement fondu , c’est que la totalité ait une transparence comparable à celle de l’huile, et que , lorsqu’on en jette quelques gouttes sur le feu , il s’enflamme sans pétiller. On achève d’écumer le beurre , et on °tele chaudron du feu ; on le laisse reposer un instant , puis on le verse , par cuillerées , dans des pots bien échaudés et séchés au feu , qu’on recouvre après que le beurre est entièrement refroidi.

Quoique le beurre fondu n’ait point éprouvé de décompo sition sensible ; il ne ressemble plus tout-à-fait, cependant, au beurre frais : sa saveur , sa couleur , sa consistance, sont, pour ainsi dire , altérées ; il est devenu transparent , grenu , fade , pâle , et analogue à de la graisse ; le feu lui a bien enfçyé ce qui concourait à le faire promptement i*ancir ; mais.

il a agi, en même temps, sur le principe de la sapidité et de la couleur.

Beurre salé. On prend ordinairement deux saisons pour saler le beurre; l’une est le printemps , l’autre est l’automne. La première pour la provision d’été, la -seconde pour la provision d’hiver.

Le sel blanc et le sel gris , vieux ou nouveaux , purifiés ou non purifiés, secs ou humides, présentent des différences notables dans leurs effets, quand il s’agit de saler, soit le beurre, soit les fromages. Dans certains pays, le sel blanc est réputé faire de mauvaises salaisons entoutgenre, quoique débarrassé des sels marins, à base calcaire ou magnésienne; ailleurs, c’est le sel gris qui a cette réputation.

Nous n’examinerons pas jusqu’à quel point ces différentes assertions sont fondées , mais nous croyons que l’emploi de l’un ou de l’autre sel, pour la qualité du beurre, n’est pas une chose aussi indifférente qu’on le pense.

Dans la Bretagne, on emploie le sel marin purifié et blanchi par le procédé usité dans nos cuisines, pour le beurre fin: et le gros sel gris, connu sous le nom de Guérandin, pour le beurre de provision. On retire ce dernier des marais du pays de la Guérande , situé à droite de Y embouchure de la Ivoire; il est préparé par l’évaporation au soleil. Les beurrières de B.ennes préfèrent ce dernier sel ; il a , selon elles , la propriété de mieux saler le beurre , et de lui communiquer un goût analogue à celui de la violette. Sa célébrité est telle, qu’oa en fait de fréquens envois à Paris pour cet objet.

Avant de l’incorporer au beurre, on se borne à le concasser sans le réduire en poudre; mais, à l’égard des proportions, il faut l’avouer , les beurrières n’ont d’autres règles que leur palais pour juger la quantité de sel qu’elles doivent employer; c’est ordinairement depuis une jusqu’à deux onces de sel par livre de beurre.

Onsale le beurre en étendant ce dernier par couches et en le pétrissant par portions , jusqu’à ce que le sel soit bien incorporé; on le distribue ensuite dans de bon pots de grès, propres et secs, de différentes formes, et contenant quarante ou cinquante livres : on foule le beurre dans ces pots; on les remplit jusqu’à deux pouces du bord; on le laisse reposer ensuite sept à huit jours. Pendant ce temps, le beurre salé se détache du pot , se tasse, diminue de volume , et laisse entre lui et le potun intervalle d’environ une ligne; dans lequel l’air pourrait s’introduire , et ne manquerait pas d’altérer le beurre, si on le laissait en cet état. Pour prévenir cet accident, on