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fait une saumure assez forte pour qu’un oeuf puisse y surnager; cette saumure , tirée au clair et refroidie , est insensiblement versée sur le beurre salé jusqu’à ce qu’il en soit recouvert d’un pouce.

Mais on ne peut pas maintenir, pendant le voyage , la saumure dans les interstices qu’elle occupe ; il faut la remplacer, et couvrir le beurre d’un pouce de sel : ce moyen réussit lorstju’il ne manque de saumure que pendant peu de temps*

Méthode anglaise pour saler le beurre . Les agriculteurs anglais ont uue manière particulière de saler le beurre , qui lui donne , pour long-temps , une bonne consistance , ferme et moelleuse. Ils prennent, pour cela, deux parties de sel de cuisine ; une partie de sucre et une partie de salpêtre. Ils pilent le tout et le mêlent parfaitement. Ils répartissent également une once de ce mélange sur douze onces de beurre qu’iis pétrissent à la manière ordinaire, afin que les sels pénètrent de toutes parts. Ils le mettent ensuite dans des vases épais qu’ils ont soin de bien boucber , et le laissent ainsi , au moins pendant trois semaines , avant de s’en servir.

Beurre composé pour les hors - d’œuvre. Prenez du beurre 6alé à demi-sel; pétrissez-le avec des fines herbes hachées bien menu : ces fines herbes sont du persil, de la ciboulette, un peu d’estragon. Vous introduisez votre beurre dans un moule fait exprès pour cet usage, et le poussez fort avec le bâton; il sort par le trou, et vous en faites une pyramide en tournant. Si vous voulez le rendre parfait , vous réduirez en pâte une demi-douzaine de noisettes franches, que vous mêlerez avec votre beurre et vos fines herbes.

Procédé simple pour améliorer le beurre. Ce procédé consiste à mêler du jus de carotte à la crème destinée à la composition du beurre. Pour cet effet, on prend des carottes saines ; on les lave, et on les laisse ensuite ressuyer ; on râpe la partie jaune extérieure jusqu’aux fibres intérieures qui sont moins jaunes, et qu’il faut rejeter; on exprime le jus de la râpure et on le bat avec la crème. Ce mélange donne un goût agréable au beurre ; ainsi préparé , il conserve sa qualité beaucoup plus long-temps que celui fabriqué par les moyens ordinaires.

BIÈRE, Manière d’en faire de très bonne . On prend cent livres d’orge , une livre de houblon , et deux cents litres d’eau. On peut , au lieu de cent livres d’orge, n’en mettre que quatrevingts ou quatre-vingt-dix , et compléter les cent livres de grains, en ajoutant dix ou vingt livres de froment. Le houblon que l’on emploie ne doit pas être nouvellement cueilli ; mais il faut qu’il ait été conservé au moius un an.

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On nettoie les grains, et on les fait germer : pour eela 011 met les grains dans un cuvier ; on y verse de l’eau chauffée de manière qu’elle soit un peu plus que tiède; on en met jusqu’à ce qu’elle surnage les grains qu’on laisse tremper pendant trois heures. On ôte l’eau du cuvier; on met les grains en un tas de quatre à cinq pouces d’épaisseur , dans une cave ou dans un endroit dont la température soit un peu plus chaude. On recouvre le tas avec des couvertures, pour empêcher qu’il ne sèche , et pour qu’il conserve sa chaleur. On le laisse dans cet état jusqu’à ce qu’il commence à germer : quand les germes ont un dixième de ligne de longueur ou environ, la germination est assez avancée : on se hâte de le transporter à l’air, au soleil , et on l’étend en couche très mince pour le faire sécher le plus promptement possible. Dans l’hiver on fait sécher le grain dans une étuve; c’est même de cette manière qu’on opère communément la dessication dans les brasseries; mais la dessication à l’air est préférable.

Quand les grains sont germes et séchés convenablement , on les fait moudre , ou on les broie grossièrement.

On met les grains moulus dans une cuve ; la capacité de la cuve doit être telle que les grains ne l’emplissent qu’en viron à moitié de sa hauteur. On fait chauffer l’eau dans une chaudière placée à côté de la cuve , autant que possible. On verse l’eau de sa chaudière en trois fois. La première eau ne se prend qu’à la température de vingt-cinq degrés, c’est-à-dire, un peu plus que tiède ; on en met une quantité suffisante pour imbiber et surnager les grains de quelques lignes; on a soin de bien agiter avec un bâton le mélange d’eau et de grains. La deuxième eau qui chauffait pendant cette opération , se prend a la température d’environ cinquante degrés, c’est-à-dire, lorsqu’on commence à avoir de la peine à y tenir la main : on en met environ moitié delà hauteur delà partie vide de la cuve, et on agite de nouveau le mélange : l’on achève de remplir la cuve avec l’eau de la chaudière bouillante, et l’on agite de nouveau. Il doit rester de l’eau bouillante dans la chaudière ; on jette le houblon dans cette eau qu’on laisse bouillir doucement , en ayant soin de diminuer le fen , s’il y en a trop. En même temps on s’occupe de filtrer le moût de bière , c’est-àdire , l’infusion des grains moulus. Cette filtration s’opère à l’aide d’un tampon de bois qui bouche un trou pratiqué au fond de la cuve. Le tampon entre avec effort dans un rond de paille fixé sur le fond de la cuve avec des clous. On filtre la liqueur, et on l’obtient claire , en desserrant un peu le tampon, de manière qu’elle coule lentement entre lui et le rond de paille* On pourrait également filtrer la liqueur en retirant