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tout-à-fait le tampon de bois , et en y substituant un bouchon, de paille peu serré. On reçoit la liqueur qui passe claire dans une cuvette, et on la verse de suite dans la chaudière où est le houblon. On fait bouillir toute cette liqueur avec le houblon , jusqu’à ce qu’elle soit réduite de moitié par l’ébullition. Après la réduction on la met dans des tonneaux , en la faisant passer à travers un tamis ou un linge , pour retenir le houblon.

On prend une ou deux livres de levure ; on la délaie dans une quantité à peu près dottble de moût de bière tiède. Cette levure ainsi délayée doit être mêlée avec environ quatre litres de moût également tiède. On la laisse dans un lieu où elle continue de se tenir toujours un peu plus que tiède , jusqu’à ce qu’elle fermente , ou, comme on dit ordinairement, jusqu’à ce qu’elle bouille. Quand la fermentation estbien établie , on verse la levure, à laquelle 011 donne alors le nom de ferment , dans les tonneaux qui renferment le moût de bière , et qu’on a eu soin de maintenir à peu près tièdes, ou de mettre à la cave. On n’emplit pas entièrement les tonneaux , et on y met des cuvettes pour recevoir l’écume qui sort-pendant la fermentation. O11 remet cette écume dans les tonneaux à mesure que la fermentation diminue : on doit même avoir eu soin de conserver du moût de bière, dans lequel on a mis un peu de «ferment, pour achever de remplir les tonneaux. Quand ils sont pleins, on les bouche légèrement, et on laisse la bière s’éclaircir. Si, auboutde six à huit jours, elle n’est point claire, on la colle ( voyez manière de clarifier les boissons ) ; et quand elle est clarifiée , on la met en bouteilles ; mais elle 11e mousse qu’au bout de huit à dix jours.

Autre procédé. On met l’orge dans l’eau pendant quarantehuit heures pour la ramollir $ on l’étend sur un plancher, de manière à former une couche de deux à trois pouces d’épaisseur ; au bout de vingt-quatre heures , on la retourne avec des pelles de bois , pour qu’elle ne s’échauffe pas trop ; ce qu'on recommence deux fois par jour. Vers le cinquième jour il se manifeste des signes de germination, qu’on laisse se faire pendant vingt-quatre heures. Après ce temps 011 l’arrête , en exposant l’orge au soleil ou dans une étuve , pour la faire sécher promptement. Quand on veut que la bière ait une couleur rouge foncée, on fait rôtir l’orge dans un four , aprèsl’avoir fait sécher à une température moins élevée. Alors on fait moudre le grain grossièrement , et on le met tremper deux ou trois heures dans la moitié de l’eau que l’on fait çfiauffer au point de ne plus pouvoir y supporter la main, ef