BOIT

Autre procédé . Il est très-simple , et à la portée de la classa pour qui l’économie est une nécessité. Il consiste à mettre les os dans un vase déferré cuite, verni en dedans , et muni d’un couvercle. On y met le double de leur poids d’eau : on tend sur le vase un papier attaché avec une ficelle , et sur lequel on place le couvercle. On porte le vase au four d’un boulanger , après que le pain a été tiré , et on l’y laisse jusqu’à l’époque où on l’ouvre pour rallumer le feu. On trouve alors dans le vase un excellent bouillon , auquel on a pu donner de la saveur en ajoutant quelques légumes et des épices. Les mêmes os peuvent servir jusqu’à trois fois au moins. Il n’en résulte que l’achat du vase , qui peut servir long-temps , la peine de recueillir les os , et la petite rétribution qu’exige le boulanger.

Bouillons secs pour la campagne, ou Tablettes de bouillon. On prend quatre pieds de veau, douze livres de cuisse de bœuf, trois livres de rouelle de veau, et dix. livres de gigot de mouton. On fait cuire ces viandes à petit feu, dans trente pintes d’eau, et on les écume comme à l’ordinaire; on passe le bouillon, et on le laisse refroidir , pour en séparer exactement la graisse qui se fige à la surface : on passe la liqueur à travers un linge fin, et on la fait évaporer à un feu doux, jusqu’à consistance de pâte très épaisse. Alors onl’ôte du vaisseau; on l’étend un peu mince sur une pierre unie; on la coupe par tablettes de la grandeur qu’on juge à propos. On achève de sécher les tablettes au bain-marie , ou sur le dessus d’un four, jusqu’à ce qu’elles soient parfaitement séchées et cassantes. Alors on les enferme dans des bouteilles ou dans des bocaux de verre qu’on bouche exactement avec du liège.

Ces tablettes peuvent se conserver quatre on cinq années en bon état, pourvu qu’elles soient enfermées bien sèchement, comme nous venons de le dire. On peut , si l’on veut, faire entrer dans leur composition «les volailles, des légumes, romme des carottes, des navets, etc.; des clous de giroflç , etc.

Lorsqu’on veut se servir de ces tablettes , on en met une demi-once environ dans de l’eaü bouillante; on couvre le vase, et on le tient sur les cendres chaudes, pendant environ un quart d’heure, ou jusqu’à ce que ces tablettes soient entièrement fondues; ce qui forme d’excellent bouillon : on a soin d’y ajouter un peu de sel.

Ces tablettes sont fort commodes pour les voyageurs; ils peuvent porter ainsi avec eux une grande quantité d’excellent bouillon.