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de fayence ; on verse l’huile par-dessus et ou chauffe le pot au bain-marie ; quand la cire est fondue , on coule la matière dans le mortier et on l’agite avec le pilon, jusqu’à cc qu’elle soit entièrement refroidie ; sans cette précaution on a un cérat grumeleux; alors on ajoute peu à peu l’eau de roses en agitant fortement, et on continue jusqu’à ce que le cérat ait une belle couleur blanche et qu’on n’y aperçoive plus aucune gouttelette d’eau. On peut alors le serrer dans un pot et le conserver pour l’usage.

CERISES. Manière de les dessécher. Mettez un seul lit de cerises sur la claie , et introduisez-la dans le four, au moment où l’on vient d’en retirer le pain ; quand il est supposé ne plus avoir que quarante degrés de chaleur. Vous retirerez vos cerises , à demi cuites , pour les exposer à l’air , en substituant d’autres claies aux premières, afin de ne pas perdre la chaleur de votre four. Au bout de huit à dix heures , vous remettrez les premières pour terminer leur dessiccation : ce ne serait pas sans quelque avantage que vous les représenteriez trois fois au feu.

Manière de conserver les cerises . ( V. Groseilles. )

Compote de cerises. On met dans une poêle un peu d’çau avec six onces de sucre que l’on fait bouillir jusqu’à ce qu’il soit près d’être en sirop ; on y met une livre de cerises dont on a seulement coupé la queue ; on les fait cuire à grand feu et on les fait bouillir cinq à six minutes ; on les ôte du feu ; on les écume et on les dresse dans le compotier. Dans la nouveauté, lorsque les cerises ne sont pas assez mûres, il faut une demi-livre de sucre par livre de cerises.

Marmelade de cerises. On fait cuire à grand feu et réduire à moitié, six livres de cerises bien mûres, dont on aura ôté les queues et les noyaux; on y ajoute ensuite trois livres de sucre; on agite la marmelade avec une spatule; on la laisse bouillir quelques instans , et lorsque le sirop est assez épaissi on la retire du feu. On la laisse un peu refroidir , et on la metdans des pots. On peut jeter dessus, si l’on veut, un peu de sucre fin.

Le procédé est le même pour la marmelade de prunes de mirabelle , et il s’applique aussi à celle de framboises et de groseilles.

Ratafia de cerises. On prend de belles cerises bien mûres, que l’on met dans une terrine avec moitié de framboises et un quart de guignes noires; on écrase le tout ensemble avec les mains ; on ôte les noyaux et on les pile dans un mortier ; on les remet avec les cerises et les framboises . On laisse le mélange cuver quatre à cinq jours, et on le passe