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à travers un tamis ou un linge serre; on exprime bien le marc. On mêle ce jus avec une égale partie d’eau-de-vie, et pour six pintes de ce mélange, on met une livre et demie de sucre et deux gros de cannelle. On met ce ratafia dans une cruche que l’on a soin de bien boucher , et on le laisse ainsi deux mois avant de le passer à la chausse. Quand il est bien clair , on le met dans des bouteilles.

Confitures de cerises sans noyaux . On met dans une poêle deux livres de sucre que l’on fait bouillir cinq à six minutes avec environ un verre d’eau. On y met six livres de cerises dont on a ôté les queues et les noyaux ; on les y laisse bouillir jusqu’à ce que le jus s’épaississe; quand il tient aux doigts, la confiture est assez cuite ; on la met dans des pots qu’on couvre lorsque le tout est bien refroidi.

Cerises à V eau-de-vie . Recette pour les apprêter . Pour faire des cerises à l’eau-de-vie, on se borne communément, dit M. Cadet-de-Vaux , à laisser infuser, au soleil , la cerise dans l’eau-de-vie , à laquelle on ajoute du sucre et quelques aromates.

Or , tout fruit , cerise, prune, pêche , abricot, mis ainsi dans l’eau-de-vie , sans être, au préalable, confit et pénétré de sucre, lui abandonne son eau pour s’emparer de son es-* prit. Ce fruit alors n’est plus qu’une espèce d’éponge , rendue coriace par la partie spiritueuse dont il est pénétré , tandis que la liqueur noie le fruit , n’a plus que la force du vin , et fait une liqueur plate ; aussi les femmes font-elles peu fête aux cerises à l’eau-de-vie. La recette que voici conviendra davantage à la délicatesse de leur palais.

Prenez des cerises précoces à leur point de maturité i ôtez-en la queue, écrasez-les à la main , concassez-en le noyau , mettez-les dans une poêle à confiture avec du sucre ; faites bouillir jusqu’à déduction d’un tiers : versez cette compote toute bouillante dans l’eau-de-vie , à laquelle vous ajou-* terez votre aromate , et laissez infuser au soleil. Lorsque la saison des framboises sera venue , vous en ajouterez , si vous le jugez à propos , à votre infusion.

La cerise à confire, la Montmorenci, le gobetà courte queue, mûrit la dernière de toutes, et à un mois d’intervalle de la cerise précoce. Alors, vous passerez , exprimerez et filtrerez l’infusion ; ce sera déjà un excellent ratafia de cerises et de framboises : c’est dans ce ratafia que vous mettrez vo& cerises.

Votre fruit ne changera plus son eau contre de l’eau-devie pure, mais bien avec une liqueur ayant déjà la saveur, l’odeur de la cerise et de l’aromate que l’on y aura joint. La

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