CER

cerise conservera son volume et sa couleur ; elle sera très agréable à manger, et plus facile à digérer que ne l’est celle imbibée de l’eau-de-vie.

Voici les proportions : prenez , cerises bâtives , six livres : framboises, une livre; sucre, trois livres; eau-de-vie bonne, six pintes ; œillet à ratafia , épluché , six onces.

On peut substituer à l’œillet , clous de girofle ou cannelle , demi-gros; ou enfin vanille , deux gros : le choix de l’aromate dépend du goût qu’on préfère.

On pulvérisera ces substances; un demi-gros de cannelle pulvérisée fait plus d’effet, dans une infusion, que deux gros laissés en entier.

Autre recette pour les cerises à V eau-de-vie. On prend quatre livres de grosses cerises des plus belles et des plus claires qu’on puisse trouver. On coupe les queues à moitié, et on met les cerises dans une grande bouteille de verre à large goulot. On ïnet dans une terrine un quarteron de mûres avec un peu de framboises que l’on écrase, et avec lesquelles on fait fondre un quarteron de sucre. On passe ce jus au tamis , et on le met dans la bouteille avec les cerises. On prend une pinte d’eaude-vie, à laquelle on ajoute un verre d’eau: on y fait fondre deux livres et demie de sucre. Quand le sucre est bien fondu, on le mêle exactement avec l’eau-de-vie, et on le met dans la bouteille sur les cerises avec un gros de cannelle. On bouche bien la bouteille pour la garder jusqu’à ce qu’on en ait besoin.

Ratafia de cerises. Vous prendrez dix livres de cerises que vous écraserez , et vous les mettrez dans une cruche avec deux pintes d’eau-de-vie ; vous boucherez bien la cruche , et laisserez infuser les cerises pendant cinq à six jours, au bout desquels vous presserez vos cerises dans un linge , pour en faire sortir le jus. Vous mettrez bouillir cinq livres de belles groseilles, avec trois livres de sucre , et vous les presserez comme les cerises. Vous mêlerez vos jus ensemble ; vous les mesurerez et mettrez pinte pour pinte d’eau-de-vie ; vous y ajouterez une livre d’amandes de cerises , une demi-livre de coriandre, un peu de macis , quelques clous de girofle et un peu de cannelle. Vous aurez soin de bien piler le tout avant de le mettre dans une cruche, que vous remplirez ensuite avec voire liqueur ; vous boucherez bien cette cruche , et y laisserez infuser les ingrédiens pendant six semaines, terme après lequel vous passerez votre ratafia à la chausse, et vous le mettrez en bouteilles , en bouchant bien.

Eau de cerises. Vous prendrez deux livres de cerises bien mûres; vous les écraserez dans une terrine, après en avoir «lé les queues et les noyaux ; vous y mêlerez un demi-setier