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il’ eau 5 vous mettrez ce jus dans un tamis fin, et le laisserez égoutter. Mêlez ensuite huitonces de sucre au liquide , battez bien le tout avec une cuiller; puisremplissez-en des carafons, que vous mettrez rafraîchir dans de l’eau avec de la glace.

Vin de cerises . Prenez cinquante livres de cerises, plus ou moins ; écrasez-les dans un baquet ou autre grand vaisseau , avec dix livres de groseilles; couvrez le tout d’une couverture, pour qu’il s’échauffe. Au bout de trois jours, versez une chopine d’esprit de vin dans le marc , afin qu’il achève de bouillir. Six jours après , tirez-le au clair ; sur chaque pinte il faut un quarteron de sucre. Vous mettrez ensuite ce jus dans un tonneau avec du poivre-long , de la cannelle , de la coriandre; le tout à proportion delà quantité de vin que vous ferez.

CERVELAS. ( Manière de faire les ) ( V. Porc. )

CHAMPIGNONS. Nous n’avons cru devoir accorder, dans notre livre , un long article à cette production de la nature , que parce qu’elle est aussi multipliée et aussi dangereuse que recherchée. Les champignons, pouvant se passer de culture, sont effectivement répandus de tous côtés; on les trouve partout sur ses pas, et leur renommée invite à les cueillir : cependant une grande quantité de ces plantes donne la mort, et peu de chose les différencie de celles qui fournissent un mets sain et délicieux. Il faut donc prémunir à leur sujet le père de famille , sa compagne et ses enfans , exposés , chaque jour , à des méprises funestes. On reconnaîtra , en lisant notre article , que nous avons, sur ce point, rassemblé les renseignemens les plus certains : il est d’ailleurs terminé par la transcription d’une instruction émanée des autorités mêmes, et qui conséquemment mérite une entière confiance.

Considérations generales sur les champignons . L’apparition des champignons qui. se rencontrent , tantôt à l’ombre des forêts, tantôt sur les gazons et au milieu des pâturages , tantôt sur le tronc des arbres, a lieu, dans le climat de Paris, à peu près depuis le mois de juillet jusqu’au mois de novembre , surtout pendant les pluies automnales ; leur durée est trèslimitée ( de huit à dix jours environ ) ; mais les individus se succèdent avec abondance.

Quelques espèces , néanmoins, croissent à une époque déterminée, et de préférence , dans un pays plutôt que dans un autre. Tous sont en général annuels , excepté ceux qui sont d’une substance dure et cartilagineuse. Ainsi , par exemple, le bolet qui fournit l’amadou peut prolonger sa vie jusqu’à quinze ans. ( Comme son accroissement a lieu, à la fin de chaque hiver, par l’addition d’une nouvelle couehe de tubes.

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on a dit qu’il était tout-à-fait opposé à celui des autres végétaux; mais cette opinion est inexacte , puisque l’on doit regarder comme racine l’endroit par lequel il est fixé. Ce n’est que par rapport au végétal qu’il croît du haut en bas. Déracinez ce dernier ,et il n’y aura aucune différence entre le bolet h l’amadou et certaines plantes dont l’accroissance se fait tout d’un côté. ) Plusieurs petits champignons parasites végètent aussi dans les temps doux de l’hiver. Ceux qui croissent sur les feuilLes encore vertes , paraissent dans le courant de l’été. Enfin , les moisissures , qui sont aussi des espèces de champignons , s’attachent en toute saison aux substances fermentescibles , qui n’ont pas été assez exactement soustraites au contact de l’air, et suffisamment cuites pour être couservées.

Ou ne trouve jamais de champignons sous l’eau , bien que généralement ils aiment l’humidité. On en rencontre dans les caves et les souterrains , à une profondeur considérable , où sans doute , faute de lumière, iis acquièrent souvent une forme bizarre. D’autres restent dans ia terre , et ne paraissent jamais au-dehors ; tels sont les truffes et quelques autres. Les vesse-loups en étoile , et quelques champignons enfermés dans une espèce de bourse , se développent eu très peu de temps , après une pluie abondante et chaude , quoiqu’ils aient, dans des circonstances , besoin de long-temps pour acquérir leur grandeur ordinaire. Les bois de pins et de sapins, un sol calcaire , semblent être en général préférés par les champignons.

On observe encore des différences quant à leur manière de croître. Les uns viennent solitaires , et ce sont pour l’ordinaire les grandes espèces; les autres par groupes, par peuplades, par touffes, et souvent coliérens a leur base. Quelquefois ils forment des traînées dans les bois ; mais la disposition la plus singulière est en larges cercles , que l’on appelle cercles magiques ou des sorcières. Ou ne connaît pas encore la cause d’une semblable disposition. M. Persoon observe que, si l’on détruit une ou deux années de suite ces cercles dans le même endroit , on remarque alors ces mêmes espèces reparaître dans la suite solitaires et dispersées.

Pour la plus grande partie , les champignons deviennent la proie des vers, des insectes, des limaces. Quelques quadrupèdes, tels que les sangliers , les cerfs , les bœufs , les moutons, sont aussi très- friands des espècesqu’ils savent distinguer. Les champignons ont en outre une destination particulière , celle de purifier l’atmosphère des forêts, en absorbant comme des éponges les miasmes délétères ; ils bâtent la destruction des bois morts, ou des substances fermentescibles. Quelques-

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uns sont pour nous d’une grande utilité : personne n’ignore de quel usage est l’amadou ; on emploie en médecine l’agaric du mélèse et le bolet odorant , comme émétiques; le boviste et l’amadouvier pour arrêter les hémorragies ; enfin, le bolet sulfurier donne une assez belle couleur jaune.

Ces productions, dit Bulliard , contribuent aussi à la beauté du spectacle de la nature. En automne , où la plupart sont passées de fleur, où les autres languissent, les bois sont embellis par la présence des champignons, qui font sur nos sens plus d’impression que les autres végétaux par l’anomalie de leurs formes , par le contraste de leurs couleurs et de leur substance. C’est surtout dans ces forêts antiques , où la nature règne en souveraine, qu’il faut aller, dans un beau jour d’automne , jouir de ce spectacle.

Dans tous les temps , les naturalistes ont été incertains sur la place à leur assigner dans la classe des êtres organisés. Les anciens les regardaient comme de simples excroissances formées par la réunion des principes salins et sulfureux , ou par la putréfaction des arbres. Quelques naturalistes de nos jours ont encore voulu soutenir l’opinion ancienne sur cette génération spontanée, et ont attribué l’origine des champignons à un mélange de sucs pituiteux des plautes , lequel a reçu , par l’influence de l’air , d’autres affinités et d’autres formes.

Un auteur allemand veut que la formation des champignons soit due au tissu cellulaire ou parenchymateux des plantes, qui , après diverses modifications, se transforme en un corps radiculaire , propre à la production d’une substance qui est le blanc de champignon des jardiniers. D’autres, enfin , les ont considérés comme des polypiers ; sans doute parce qu’ils avaient remarqué des animalcules infusoires dans leur poussière séminale humectée , principalement dans celle de quelques vesse-loups.

Mais l’organisation interne très variée des champignons, comme l’observe Persoon , leur apparition périodique , et souvent limitée à un certain endroit où croissent en même temps des espèces de forme différente ; enfin , une sorte de capsules et de graines reproductives anologues à celles de quelques autres plantes , ne permettent plus d’adopter ces métamorphoses végétales , et les champignons sont actuellement rangés au nombre des végétaux dont ils occupent la dernière série , en raison de leur dégradation , puisqu’ils n’offrent pour toute plante que la partie fructifère ou granifère , un simple réceptacle de semences.

On connaît cependant deux sortes de productions de la

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classe des champignons , dont Userait bien difficile d’expliquer la nature. La première est la clavaire des hôpitaux ; elle a un pouce et demi sur trois h quatre lignes de diamètre, des rameaux blancs, velus et tendres, et croît dans un jour sur les linges mouilles des malades qui ont des fractures. L’autre production , semblable à une membrane coriace , a été trouvée dans une bouteille cassée , de manière que le vin n’a pas été répandu; elle couvrait l’ouverture que le morceau de verre détaché avait laissée ; elle était du plus beau blanc , et ondulée : l’autre morceau , qui était rouge , a été trouvé de la même manière sur une bouteille de vin rouge.

Distinction des bonnes espèces de champignons , de celles cpn sont vénéneuses . La principale règle , dit Persoon , pour parvenir à cette connaissance , est , sans contredit , la manière dont sont affectés les sens par l’odeur et la saveur. On peut prendre pour type invariable de toutes les bonnes espèces , le champignon de couches , dont l’odeur est assez suave, et dont la saveur approche de celle de la noisette , sans laisser d’arrière-goût désagréable, astringent ou styptique. Une odeur virulente et qui a quelque ressemblance avec celle du radis, ou plutôt de la terre des caves ou souterrains , indique une mauvaise qualité. Les champignons qui ont une saveur trèsamère , désagréable , et une odeur rebutante , n’ont au reste rien qui invite à les cueillir. Cependant un goût piquant d’ail ou de piment, que l’on remarque dans quelques espèces, n’est pas un indice de qualités délétères ; on peut même user comme assaisonnement des espèces qui le possèdent.

On doit se méfier des champignons qui croissent dans les bois touffus , bien que l’on y rencontre des espèces comestibles; en général les parties des bois très ombrageuses et humides, ne produisent pas d’espèces salubres; au contraire, au bord des forêts , dans les bruyères , les friches , les pâturages , dans les prairies sèches , et parmi les broussailles , on rencontre les meilleurs , ou les moins dangereux ; attendu toutefois qu’ils ont la saveur et l’odeur que nous venons d’indiquer.

En général , plus la substance d’un champignon est blanche , compacte , sèche et cassante , moins on doit craindre son usage; bien qu’il y en ait d’une bonne qualité , dont la consistance est un peu coriace.

Quant aux couleurs .on peut en tirer peu de conséquences certaines ; cependant il semble que la couleur d’un jaune pur et doré, surtout des camelles , indique une bonne qualité. Au contraire , la couleur d’un jaune pâle , surtout la sulfurine, paraît propre aux espèces nuisibles; car on la trouve dans les

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champignons les plus vénéneux. La plus grande partie des champignons comestibles a une couleur blanchâtre , ou tirant sur le pâle ; la couleur d’un brun mat ou bistre du chapeau se rencontre aussi dans plusieurs bonnes espèces.

La couleur d’un rouge vineux et violet , de la totalité ou d’une partie du champignon, semble être , sans exception, l’indice de sa salubrité. Le contraire a lieu pour les champignons qtii sont d’un rouge plus ou moius foncé et sanguin. La couleur verte est la plus rare dans ces productions , et , parmi les champiguon^de même forme que l’agaric de couche, on en connaît deux , dont l’un est de bonne qualité , et l’autre vénéneux.

Quelques auteurs ont indiqué plusieurs autres caractères pour distinguer les champignons salubres des espèces délétères ; mais presque tous sont yagues et incertains. Tels sont, par exemple , la viscosité du chapeau , la présence du collet. , des vers ou des limaces , pour les champignons salubres ; la cavité du pédicule , pour ceux dont l’usage est à redouter.

Il est encore d’observation que les champignons dont la couleur change lorsqu’on les coupe, devient bleue, par exemple , sont tous plus ou moins vénéneux.

Couche pour les champignons. Six mois à l’avance , c’est-àdire en décembre, commencez à préparer votre couche, à laquelle vous donnerez telle longueur qu’il vous plaira, mais seulement six cent cinquante millimètres ^deux pieds de lar-^ geur ), et autant de hauteur, à compter du niveau de terre jusqu’au sommet , qui doit être arrondi, c’est-à-dire, fait en dos de bahut. 11 faut asseoir cette couche dans une espèce de tranchée , large et longue comme le doit être la couche ellemême , et en outre creusée de cent soixante millimètres ( environ six pouces ) , si le terrain est sec et léger ; creusée plus profondément, si le terrain est humide et fort, auquel cas, l’excédant des six pouces sera rempli de pierrailles ou gros sable, recouvert de terre sableuse. Ceci fait, on dispose sa couche. L’usage est de n’employer que du fumier court, de chevaux qui ne mangent point de sop,ni de vert, et dans lequel il faut abondance de crottin , sans cependantque le fumier soit trop gras.#Lorsque la couche , bien foulée avec les pieds , et bien dressée , aura la forme et la hauteur que nous venons de prescrire , on l’appuiera de tous côtés avec la partie de la terre provenue de la fouille , et on la couvrira d’environ cinquante millimètres ( près de deux pouces ) de bonne terre légère , ou rendue telle par un mélange convenable de terre sableuse, ou mieux de terreau bien consommé. Elle restera dans cet état jusqu’au mois d’avril , époque à laquelle, après l’avoir

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réparée, on la couvrira d’une chemise de longue litière sans crottin , épaisse d’environ cinquante -cinq millimètres ( deux pouces ) , vers le commencement de juin, ou même plus tut. Quelques champignons commenceront à paraître sous la chemise, que, tous les deux ou trois jours, on lèvera pour récolter. On la remet aussitôt après avoir arrosé légèrement, si la saison est par trop sèche.

La seconde espèce de couche , appelée meule , se prépare en moins de temps, mais aussi exige plus de main-d’œuvre et plus de soin. On peut l’établir en plein air, mais le long d’un mur bien exposé , si elle doit produire peudant les mauvaises saisons; ou dans un endroit plus frais et même un peu ombragé, si la récolte doit se faire pendant les chaleurs. Bans tous les cas , la meule sera mieux dans une serre ou un cellier , pour être à l’abri des imtempéries et des variations de l’atmosphère, et n’avoir rien à craindre des pluies ni des ouragans , etc. Enfin son succès sera pjus assuré pour récolter, l’hiver , si onia construit dans une cave, où les portes et soupiraux bien fermés maintiendront une température égale. Avertissons cependant que le gaz qui s’échappe du fumier peut devenir funeste ïmx personnes qui récoltent les champignons : le danger ne sera pas douteux , si une chandelle , portée à cette cave , s’éteint ou menace de s’éteindre ; et on l’aura bientôt dissipé par l’introduction de l’air extérieur , au moyen de l’ouverture momentanée des portes et soupiraux.

Le fumier, pour faire cette meule, doit être de la même qualité que celui indiqué pour la couche, et avoir jeté son plus grand feu par environ un mois de repos , plus ou moins, selon que les tas auront été plus on moins considérables. On en forme une couche, assise sur un lit de pierrailles ou cailloutage, pour que la trop grande humidité puisse s’écouler facilement, et à laquelle on donnera la longueur désirée , sur un mètre ( trois pieds) de large, et deux cent vingt-cinq millimètres ( un pied ) de haut. Cette meule faite et foulée , seraremaniée à quelques jours de distance, et encore une autre fois si elle s’échauffait trop, eu observant, la première fois, d’y mêler un tiers de nouveau fumier, pour remplacer le tiers d’ancien, qu’il faudra ôter et laisser dans les environs. Quelques jours après la dernière façon , et s’il n’y a plus à craindre que la meule s’échauffe trop , on la garnira de blanc de champignon ; ce qui se fait en l’introduisant dans des trous pratiqués à la main, sur les côtés de la meule, à environ cent soixante ou deux cents millimètres ( six ou huit pouces ) de distance les uns des autres: puis l’on ajuste le tiers de ce fumier, laissé tant autour de la couche que sur le dessus , qui doit toujours

<etre peu chargé et formé eu dos de bahut: les flancs de la couche seront, deux jours après, battus avec le dos d’une pelle , pour y mastiquer le blanc. On l’appropriera ensuite en en tirant toutes les longues pailles, et on la couvrira d’un bon doigt de terre naturellement légère , ou plutôt rendue telle par un mélange de terreau bien consommé; puis de deux ou trois doigts de fumier long. Huit jours après , ôtez et renouvelez cette couverture de fumier , quevous ôterez encore huit jours après, pour la remplacer par une*autre, formée de fumier longet bien secoué, par-dessus lequel vous jeterez quelques doigts de nouveau fumier bien ressuyé. Huit ou dix joui^ après, recouvrez encore votre meule jusqu’à la chemise de pailles longues, que vous soulèverez pour vous assurer s’il pousse des champignons. Ils doivent d’abord se montrer par places, qu’il faut marquer avec des petites baguettes; remettez encore les couvertures: quelques jours après , vous récolterez les champignons , dont les baguettes vous indiqueront les places. Tous les trois jours , pendant les chaleurs , et seulement tous les cinq, pendant l’hiver, réitérez vos visites sans trop déranger les couvertures , qu’au surplus vous répareriez eu cas de dommage , comme vous remplirez avec de la même terre les trous qui auraient pu se faire. Dans les temps secs , il sera bon , tous les jours ou tous les deux jours , de donner une mouillure. En hiver et pendant les grands froids , augmentez les couvertures , qui sont surtout indispensables si la meule a été établie en plein air.

Une meule ainsi faite et bien conduite peut fournir une abondante récolte pendant près de trois mois ; après quoi on la détruit, en observant d’en garder des croûtes blanches, ^ui sont imprégnées de blanc de champignon. Cette matière, mise au sec, peut conserver sa qualité productive pendant près de deux ans : la couche à champignons en fournit de même; l’intérienr de la couche et celui de la meule s’emploient comme engrais.

Récolte de champignons» Dans la manière de cueillir les champignons, il y a quelques précautions à prendre. 11 est bon , autant que possible , d’en faire la récolte dans un temps un peu sec, et surtout après la rosée; de les prendre dans leur état adulte , et même avant l’épanouissement entiér du chapeau; car, dans un trop grand degré de maturité, la chair en devient flasque, se putréfie, les vers s’y développent, et d’ailleurs l’usage en est dangereux. Au lieu d’arracher les individus du sol, il vaut mieux en couper les pieds oqtigesprès de la terre , pour que celle-ci ne s’introduise pas entre les lanielles ou pores.

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Quant aux truffes , dit Parmentier , il faut les récolter par un temps sec, à l’époque de leur parfaite maturité, et dans Pétât le plus sain.

Préparation que Von doit faire subir aux champignons avant de les employer . Quand on a choisi les espèces saines , il convient encore, avant d’en faire usage, de les monder de leurs feuillets ou de leurs tubes. C’est ce que les cuisiniers appellent faire le foin , en comparant cette opération à celle analogue , qui a lieu £ür les artichauts. On en retranche aussi souvent le pédicule, qui est moins délicat; ensuite on les coupe par morceaux , et on les fait tremper dans l’eau froide ou tiède , en y mêlant tant soit peu de vinaigre pour les faire blanchir. Cette eau doit être jetée comme chargée du principe vénéneux des champignons, si toutefois ils étaient délétères; car , d’après les recherches et les expériences du docteur Paulet, il résulte, i°. que l’eau extrait en partie le principe vénéneux des champignons ; que les liqueurs alcoholiques ou spiritueuses l’extraient d’autant plus parfaitement , qu’elles sont plus fortes en degrés; qu’enfin la dissolution de sel de cuisine , l’esprit de vin , les liqueurs spiritueuses éthérées , le vinaigre et les corps gras, les en débarrassent entièrement; 2°. que ces liqueurs deviennent délétères ellesmêmes, et que les champignons qu’elles ont contenus l’espace de quelques heures , aussi sains que les espèces comestibles. L’usage habituel, et presque sans choix, des champignons chez les habitans du nord , surtout en Pologne et en Russie , vient eucore à l’appui de ce que nous avançons; si toutefois il était besoin de preuves à des faits généralement sanctionnés par l’observation. En Russie donc , avant d’assaisonner les champignons , on leur fait subir quelqu’une des préparations suivantes. Tantôt on les fait bouillir un instant très court ; on les retire, on les lave de nouveau à l’eau chaude, et on les laisse macérer quelques heures dans le vinaigre; tantôt on les passe seulement à l’eau bouillante ; d’autres fois, enfin , ou les laisse macérer seulement quelques heures dans l’eau salée.

Moutarde pour assaisonner les champignons . Il est peu de pays où les champignons abondent plus qu’en Italie ; la seule Toscane en a plus de huit cents espèces ; leurs formes y sont dessinées avec grâce; leur substance est délicate, et leur couleur des plus brillautes ; ou les trouve sur toutes les tables. Chez les riches et chez les pauvres, c’est le plat favori , le mets par excellence. On y a vu manger des morilles aussi grosses qu’un melon; des truffes noires, veinées de rouge, d’un parfum très agréable ; des oronges et des champignons

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de bruyères , dont le chapeau, d’un rouge écarlate , ou d’un blanc éblouissant, avait plus de vingt-deux centimètres ( huit pouces et demi de diamètre). Les Italiens, principalement les Toscans et les Apuliens, en font un fréquent usage, et, chose remarquable , il est très rare qu’ils en soient incommodés. Ils ont une manière particulière de les apprêter, qui leur fait perdre la majeure partie de leurs qualités nuisibles, et les rend moins indigestes. Ils font d’abord macérer les champignons à l’eau fraîche, dans laquelle on jette une poignée de muriate de soude ( gros sel ) , puis ils leur donnent une légère cuisson 5 ils les mangent ensuite avec une sauce blanche , qu’il appellent mos tarda bianca : cette sauce se fait avec des amandes pelées et des gousses d’ail qu’on pile dans ua mortier avec un peu d’eau; on y jette de l’huile d’olive en petite quantité , du poivre concassé , du jus de citron , et l’on donne au tout la consistance de la moutarde.

Les pauvres gens ont une sauce plus simple , moins chère et tout aussi bonne* Ils préparent tous leurs ragoûts de champignons avec des gousses d’ail qu’ils écrasent soigneusement, et mêlent avec du gros sel, de l’huile d’olive et quelques gouttes de v inaigre blanc. Cette méthode est la plus générale. Dans plusieurs cantons on fait simplement celte sauce avec un verre de vin, de l’ognon et du poivre.

Assaisonnement des champignons. Manière d'apprêter l'oronge. On appelle aussi cette espèce , dans quelques provinces de la France , dorade , jaune d’œuf, cadràn fazeran ou jasse rans, dans les Vosges; en Italie, cocoli ou novali , bole real en Piémont.

Ce champignon était déjà très connu des Romains, qui l’appelaient prince des champignons. En Italie, on le mange ordinairement frit dans l’huile ou avec une sauce verte un peu forte, coupée en tranches : on en garnit aussi des morceaux de viandes assaisonnés.

• La meilleure manière d’apprêter l’oronge consiste , selon M. Paulet, après l’avoir épluchée, c’est-à-dire, dépouillée de sa peau , et en avoir enlevé la tige , à la faire cuire renversée sur un plat, sa cavité étant garnie de fines herbes, de mie de pain, d’ail, de poivre, de sel et de sa tige hachée , le tout arrosé d’huile d’olive.

Cette manière n’était pas celle des Romains 5 car, suivant Apitius, ou L’apprêtait dans le vin cuit, avec un bouquet de coriandre, ou daus le suc de viande, avec l’assaisonnement ordinaire , et on ajoutait , pour liaison , le miel * l’huile ou les jaunes d’œufs.

Après l’huile d’olive et le beurre , le vin et le jaune d’œuf

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sont les meilleurs dissolvans de l’oronge, elles plus propres à la corriger.

Manière d'apprêter le champignon de couche; champignon comestible , champignon de couche .

Voici les diverses manières les plus usitées d’apprêter ces champignons.

Première . Champignon sur le gril , au beurre ou à l’huile.

La manière la plus simple, celle qui exige le moins d’apprêts, et qui peut être la meilleure, consiste à éplucher les champignons , c’est-à-dire , à leur enlever leur peau lorsqu’ils sont un peu grands , à leur ôter leur tige , et à les mettre cuire sur le gril avec un morceau de beurre , du poivre et du sel. C’est l’affaire d’une demi-heure au plus avec du bon feu.

Deuxième. En fricassée de poulet, après avoir épluché et coupé les champignons, s’ils sont trop grands. On les lave à l’eau froide , et on les passe à l’eau bouillante ; ce qu’on appelle blanchir. Cela les ramollit un peu et leur ôte une partie de leur parfum, trop fort ou trop âcre pour certaines personnes. Pour leur donner de la fermeté, on les remet dans l’eau froide et on les essuie bien; après quoi, on a un morceau de beurre fin qu’on fait fondre dans une casserole sur le feu; on ajoute les champignons qu’on mêle bien avec le beurre pour qu’ils s’en imbibent, ce qu’on appelle faire revenir. Les uns , alors , dans la vue de lier la sauce , y ajoutent une pincée de farine qu’ils font cuire avec les champignons, après quoi, ils les mouillent, soit avec de l’eau tiède, soit avec du bouillon du pot; d’autres les font cuire de même, mais sans addition de farine , et eu les assaisonnant tout simplement avec le persil, le poivre et le sel. Lorsqu’on doit en retirer le persil, on le met en bouquet; quand ils sont cuits , on fait, en les retirant tout bouillans hors du feu , une liaison avec des jaunes d’éeufs délayés dans de l’eau ou avec de la crème. La sauce alors est rarament blanche ; pour la blanchir, on ajoute à la liaison une ou deux tranches de citron sans écorce.

Manière d’apprêter la boule de neige ; Agaric boule de neige , champignon des bruyères , P ratai olo maggiore bianco , buono en Piémont .

La cuisson exige peu de temps et d’apprêt; il suffit, après l'avoir épluchée et coupée par morceaux , de la mettre sur le plat avec du persil, du sel, du poivre et un peu de beurre , sur uu feu vif; c’est l’affaire d’un quart d’heure : on y lie la sauce avec des jaunes d’œufs. On peut aussi l’apprêter de toute autre manière ; elle est toujours agréable à manger , et plus légère sur l’estomac que le char ^piguoy ordinaire.

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On préfère, pour l’usage, le champignon très jeune ; lorsque Les feuilles brunissent , il faut le rejeter. Quelque innocens que soient en général ses effets sur le corps animai , on ne peut dissimuler qu’il ne convient pas à tous les estomacs, qu’il altère , échauffe même un peu , et qu’il peut nuire par la quantité, causer des indigestions, ou les troubler d’une manière sensible , surtout lorsqu’il n’est pas bien choisi , ou que ses feuillets ont commencé à prendre une teinture brune. Dans cet état, il peut déranger un peu l’estomac, causer même le dévoiement et de légères coliques. On observe aussi qu’il a une vertu légèrement aphrodisiaque, lorsqu’il pèse sur l’estomac ou qu’il occcasionnedes rapports. On a éprouvé qu’un filet d’eau-de-vie dans un verre d’eau était un moyen efficace d’en faciliter la digestion.

Manière d’apprêter l’agaric poivre'; laiteux , poivré blanc , fungo peporane en Italie , auburan. et vache blanche dans les V osges .

On mange ce champignon en Allemagne , en Russie , dans plusieurs parties de la France , et on n’a jamais observé qu’il eût causé des accidens. On corrige son âcreté avec le sel ordinaire , l’huile d’olive ou le beurre , le poivre ; ainsi assaisonné, on le fait cuire sur le plat. On l’a mangé plusieurs fois de cette manière sans être incommodé ; mais ce n’est point un mets délicat , il est même un peu amer et lourd sur l’estomac. Lorsqu’il est bien cuit et qu’on en mange modérément, il n’ineoinmode point.

Manière d’apprêter le poivré à feuilles roussâtres, Il est connu dans la plupart de nos provinces sous le nom de latyron de roussette. Les hahitans de la campagne en mangent avec profusion, cuits sur le gril avec du beurre frais , de l'huile d’olive, du poivre et du sel. Dans beaucoup d’endroits , voisins des grandes forêts , c’est une ressource pour Tliiver. On le confit dans du vinaigre , du sel, beaucoup de poivre et d’ail , h la manière du cornichou.

Maniéré d'apprêter la chanterelle ordinaire , girofle ordinaire ou girofle chevrille , jeaunelet , mousseline et cassine , en Italie , gallinattio . •

De tous les champignons comestibles, c’est un de ceux dont on fait le plus fréquent usage connue aliment ou comme assaisonnement. Il y a des campagnes où les habitans en font presque leur unique nourriture. On l’accommode en fricassée; on le mange aussi cuit avec du beurre , de la graisse ou de l’huile, du poivre, du sel et des ognons. Il y a des personnes qui le font confire dans du vinaigre avec du poivre, du sel et

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de l’ail 5 d’autres le font dessécher et l’emploient dans toutes sortes de ragoûts.

Manière d'apprêter le bolet comestible. Il est connu en France sous les noms de brugnet, ceps , cèpe , gyrole , bolé, porchin , potiron; en Italie, sous ceux de potello , ceppatulloy scurro , ghezzo , pinuzzo , buano , porcino.

Sa saveur est très agréable et se rapproche de celle delà noisette; aussi on peut manger ce champignon cru à la poivrade, sans aucun inconvénient; mais il faut choisir les individus qui ne sont pas encore fort avancés , et en ôter les tubes et le pédicule , qui est un peu dur. On l’accommode de différentes manières : voici /celles qui sont le plus en usage.

On apprête ce champignon à la sauce blanche, en fricassée de poulet, ou bien on le fait cuire sur le gril, ou dans la tourtière , avec du beurre frais ou de l’huile d’olive , du poivre , du sel , des fines herbes et de la chapelure de pain ; quelques personnes y ajoutent du jambon ou des anchois hachés. On en fait aussi des beignets et d’excellentes crèmes; d’autres le mangent aux ognons, qu’on fait roussir d’abord sur le feu, dans du beurre : quand ils commencent à roussir , on ajoute les champignons qu’on achève de faire cuire. Au reste, on peut l’accommoder de toutes les manières usitées pour le champignon de couche.

Lorsqu’ils sont frais, on est généralement dans l’usage de les passer dans l’eau bouillante et de les esuyer.

On en fait des coulis ou soupes en Hongrie , qu’on y mange avec plaisir. Pour cela on les conserve après les avoir fait passer au four ou à l’étuve; on les fait revenir dans l’eau tiède ; on se sert de cette eau, dans laquelle on fait bouillir des rôties de pain. Après un temps suffisant, on passe le tout pour en faire un coulis épais, de consistance de purée , auquel on ajoute les champignons , qu’on fait cuire à part dans le beurre avec l’assaisonnement convenable.

Manière d'apprêter le bolet orangé , bolet orange , fonge orange , France ; lingiia di leccio, en Piémont.

Pour l’usage , on doit choisir les individus jeunes , dont la chair est plus ferme ; on le mange à la sauce blanche, on ôte la tige et la partie tubuleuse ( le foin ), et on le met cuire sur le gril, avec du beurre , du poivre et du sel.

Manière d'apprêter le bolet , langue de bœuf. Il a différentes dénominations vulgaires, comme foie de bœuf, langue et glu de chêne. Les Italiens l’appellent lihgua di castagna ou simplement lingua .

Ce champignon offre un aliment agréable et une ressource

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au besoin , un seul de ces agarics pouvant fournir amplement de quoi faire un bon repas. On recherche pour l’usage ceux qui ne sont pas trop avancés , car alors ils ont leur surface trop visqueuse , et leur chair tend à l’état ligneux. Il y a deux principales manières de le manger : ou cuit sous la cendre et coupé ensuite par tranches , avec une liaison ; ou bien apprêté eri fricassée de poulet. L’assaisonnement un peu piquant est toujours nécessaire , a cause de sa viscosité lorsqu’il est un peu avancé. On a éprouvé que le vinaigre se marie mal avec cette espèce, et gâte la sauce.

A "Vienne en Autriche, on la coupe en petites tranches, et on le mange en guise de salade , avec la chicorée et la mâche. On le fait aussi cuire avec de la viande de veau , en y ajoutant de la crème et du suc de citron.

Manière (T apprêter l’hydne. Malgré cette saveur qui la rapproche un peu de la chanterelle , on le vend beaucoup en Autriche. On le mange aussi en France , où il est connu sous les noms d 'eurchon ou rignochey ou arresteron ( à Dax), qui signifie petit râteau en gascon , et sous ceux de pied de mouton et barbe de 'vache ( dans les Vosges ) , cuit sur le gril ou d’une autre manière. On dit qu’après les avoir passés à l’eau bouillante , la meilleure manière de les apprêter, c’est de les faire cuire, sans les essuyer, à la graisse et au bouillon; ils sont meilleurs qu’avec le beurre, avec lequel ils sont un peu coriaces; étant très peu aqueux par eux-mêmes, ils ont besoin d’un véhicule liquide un peu abondant.

Manière d'apprêter les clavaires . Il y a beaucoup de variétés de clavaires; elles sont en général blanches, grises, pourprées, jaune orangé; elles portent différensnoms , comme gallinotte , gallinalle , mainotte, espignette , poule , buisson , barbe ou barbe-de-chèvre et menottes grises , blanches et jaunes , selon les variétés. On les nomme en Itatie , ditola giallai ditola rosa et ditola bianca , d’après la couleur des variétés.

Après les avoir lavées , c’est-à-dire , après en avoir ôté la terre, on les fait ramollir sur un feu doux, dans une casserole , avéc un morceau de beurre ; quand elles sont ramollies , on jette l’eau qu’elles ont rendue , et on les remet surle feu avec du beurre , du persil, de la ciboule ; on les remue un peu, ou ou les saupoudre légèrement de farine ; on les mouille ensuite avec du bouillon, et on fait la liaison avec des jaunes d’œufs quand elles sont cuites.

D’autres les font cuire , après les avoir lavées , avec du lard, qu’on met dessus et dessous , et du bouillon, en ajoutant du sel, du gros poivre, un morceau de jambon et un peu d#

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persil. Il faut environ une heure de cuisson ; après cela on les met dans une sauce faite avec du coulis ou jus de viande, ou en fricassée de poulet, sans les remettre sur le feu; on a soin de couvrir la casserole avec du papier, sur lequel on met le couvercle : c’est le moyen de retenir leur parfum, de les conserver blanches, et d’empêcher la sauce d’épaissir trop.

Manière d'apprêter les morilles. On distingue deux variétés principales, la morille blanche et la morille grise : la première, dont la couleur tire un peu sur le pâle, est la plus commune, et celle que l’on préfère pour l’usage.

Indépendamment de l’usage où l’on est de faire entrer les morilles dans plusieurs ragoûts, on en fait des plats qui sont très estimés. Pour les apprêter, on commence, après les avoir bien lavées , par leur ôter toute la terre qu’elles sont sujettes à contenir dans leurs cavités ou aréoles; ensuite on les égoutte bien en les essuyant, et on les met dans une casserole sur le feu , avec du beurre , du gros poivre , du sel , du persil, et, si l’on veut, un morceau de jambori. Il faut environ une heure de cuisson : comme elles ne rendent pas beaucoup d’eau, on est obligé de les humecter souvent, et pour cela on préfère le bouillon. Lorsqu’elles sont cuites, on ajoute des jaunes d’œufs pour faire la liaison , en les ôtant du feu. Il y en a qui y mettent un peu de crème. On les sert seules ou sur une croûte de pain rissolée, ou imbibée de beurre.

Cette manière de les apprêter est la plus ordinaire , et la meilleure. Il y en a d’autres; par exemple :

Morilles à l italienne. Après les avoir bien lavées et laissées égoutter, on les coupe en deux ou trois; si elles sont trop grosses , on les met dans une cassserole sur le feu , avec du persil, de la ciboule, du cerfeuil, de la pimprenelle, de l’estragon et de la civette; un peu de sel et un demi-verre d’huile. On les pas&e quelque temps jusqu’à ce qu’elles aient rendu leur eau. On donne encore un tour. On met quelques pincées de farine; on les mouille avec du bouillon ; on ajoute un demiverre de vin de Champagne; et, après les avoir laissées un peu mijoter, on les sert avec du jus de citron et des croûtes de pain.

Morilles farcies. On préfère , pour farcir , les morilles fraîches et blondes; on les ouvre au bout de la tige, et après les avoir bien lavées , battues et essuyées, on les farcit d’une farce fine , et on les fait cuire entre des bardes de lard. On b s sert dans une sauce semblable à celle des morilles à l’italienne.

Les cuisiniers, à Vienne en Autriche, ont la coutume de >hreir les morilles avec de la chapelure de pain, delà

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viande de volailles, de sardines, d’écrevisses, et d’autres assaisonnemens.

Manière cl’ apprêter les truffes . On mange les truffes cuites au vin de Champagne , en potages et ragoûts gras et maigres, en pâtes, en tourtes. On en farcit la volaille, et on en tint des crèmes; mais le grand amateur de truffes les préfère c uèes sous la cendre et sans apprêt. Plus les truffes sont mures, plus elles ont de parfum, et plus elles sont agréables au goût.

En Piémont on les mange crues, en salade , et sur la polante avec la bécassine ; car cet oiseau , sans la sauce aux truffeî , ne vaut presque rien chez nous. Elles se vendent quelquefois huit à dix francs la livre.

L’huile, ou tout autre corps gras ou huileux, est si convenable à la truffe, dont la chair est naturellement sèche , que si elle en manque, elle n’a plus de saveur; les huileux la rendent non-seulement bonne à manger , mais plus aisée à digérer. Après l’huile , le vin est l’ingrédient ou le véhicule qui lui convient le mieux; et lorsque ces deux substances sont mariées ensemble, alors l’assaisonnement est parfait. Ainsi , pour faire un bon ragoût «le truffes, après les avoir lavées et bien brossées pour enlever toute la terre , on les fait tremper dans l’eau, ou , ce qui est mieux, dans l’huile ; on les coupe ensuite par tranches , et on les met sur lé plat avec de l’huile ou du beurre , un peu de vin, de sel et du gros poivre. Il y en a qui ajoutent des anchois et des petits ognons. C’est l’affaire d’une demi-heure de cuisson. On fait une liaison avec des jaunes d’oeufs.

Conservation des'champi gnons. Pour avoir des champignons toute l’année , on peut les conserver ainsi : les espèces qui ne sont pas trop grandes se dessèchent bien en les laissant sur une table ou ailleurs, un peu à l’ombre, ou en les enfilant de manière qu’ils ne se touchent pas; on peut les dessécher plus rapidement dans un four. Mais on coupe les grandes espèces par bandes, ou tranches, après en avoir ôté le pédicule et les lames, ou les tubes. On conserve ces champignons bien préparés dans des sacs , que l’on a soin de suspendre dans des lieux secs et aérés, et d’agiter de temps en temps. Dans quelques pays , on les fait confire dans du vinaigre, du poivre , du sel et de l’ail , ou simplement dans l’huile ; mais iis perdent, parce moyen, leur parfum: d’autres les mettent dans l’eau salée. Lorsqu’on en veut faire usage, on fait revenir dans l’eau tiède, ou dans le lait, ceux qui sont séchés, en les y laissant tremper quelques heures. Quant aux truffes en général, elles se gardent mieux dans leur terre natale que

lorsqu’on les en débarrasse et qu’on les lave; car l’humidité s’insinue dans leurs pores , et les fait bientôt pourrir : cJest pourquoi il vaut mieux les frotter avec une brosse rude. On a proposé de les enterrer dans un sable bien sec, et ce moyen est assez sûr. Ïa. son dans lequel d’autres personnes emballent les truffes , est plus propre à accélérer leur détérioration qu’à les conserver, parce qu’il s’humecte, se tasse et s’échauffe. Les cendres altèrent les truffes.

Celles qu’on tient plongées dans l’huile se conservent plus long-temps que celles qu’on envoie dans le vinaigre , ou dans la saumure. L huile, le vinaigre , l’eau-de-vie où l’on $ mis les truffes, se chargent de leur odeur , et alors celles-ci sont entièrement dépouillées de leur parfum agréable. Le même inconvénient a lieu lorsqu’on les fait cuire dans le vin, et qu’on les plonge ensuite dans l’huile.

En général les truffes trop mûres , et celles qui ne le sont pas assez , se conservent peu de temps. L’arome dont elles sont remplies à l’époque de leur maturité, et la fermeté que leur chair acquiert, les rendent plus propres à être conservées à cette époque. Les truffes au’ on coupe par tranches, qn’on enfile et que l’on fait sécher comme les mousserons , peuvent se garder long-temps , mais n’ont pas le parfum et la saveur des truffes fraîches. Au reste, il convient de les sécher à l’ombre , plutôt au soleil qu’au feu.

L’usage d’entourer les truffes recuites, de cire, de graisse, d’huiles, etc., dit P armantier , est contraire à leur conservation; car , tant que ces végétaux sont vivans, ils transpirent, et leurs humeurs ne pouvant pas se dissiper au dehors, rentrent au dedans, et hâtent la putréfaction. La bourre, l’étoupe dont on les enveloppe , s’imbibent d’humeur , et ne les conservent pas aussi bien que l’argile sèche et pulvérisée, qui paraît préférable à toute autre substance.

Morilles. Récoltes , choix , apprêt et conservation des mo~ rilles.'La morille , dans sa jeunesse , répand une odeur agréable; elle est d’un gris brunâtre , qui devient presque noir dans sa vieillesse. C’est dans ce dernier état qu’il faut surtout éviter de la recueillir, parce qu’alors elle n’a pas de saveur , et qu’elle est pleine de larves d’insectes.

Recueillie pendant la rosée , il en résulte un autre inconvénient; elle se conserve plus difficilement; on doit de plus la couper au lieu de l’arracher , parce que la terre qui reste au pied, se répand dans les lacunes du chapeau, et devient difficile à ôter.

On mange les morilles fraîches, cuites sur le gril ou dans

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un plat, sous un four de campagne , assaisonnées avec des fines herbes , du sel et du poivre.

On les met dans une grande quantité de ragoûts , auxquels elles communiquent leur saveur agréable. On les dessèche, eu les enfilant avec du gros fil, et en les suspendant dans une chambre où il ne se forme pas de poussière. Elles peuvent se conserver plusieurs années sans perdre sensiblement de leur bonté; mais il faut, lorsqu’on veut s’en servir, les laisser tremper quelques minutes dans l’eau tiède, si on ne veut ies manger coriaces.

Mousserons. Tous ces champignons ont une odeur agréable , une excellente saveur , et sont analogues aux morilles pour l’apprêt et la conservation.

Autre procédé pour conserver les morilles et les mousserons toute Vannée . Pour avoir des morilles toute l’annnée, il faut les faire sécher. Pour cela, on leur ôte le bout de la queue et on les lave. On les fait bouillir quelques instans dans l’eau; on les fait égoutter , et on les met sécher dans un four , dont la chaleur soit très douce. Quand ils sont bien secs, on les conserve dans un endroit qui ne soit point humide , et à l’abri de la poussière. Lorsqu’on veut s’en servir, il suffit' de les faire tremper pendant une demi-heure. Les champignons vénéneux, préparés par ce procédé, perdent en grande partie leurs qualités nuisibles, et peuvent souvent être mangés sans aucun danger, pourvu qu’on n’en prenne point une quantité excessive.

Autre procédé. Vous choisirez des champignons nouvellement cueillis , bien blancs et bien fermes; vous les éplucherez ,les laverez , et ies mettrez dans une casserole , avec unmorceau de bon beurre frais, ou d’excellente huile d’olive. Vous laisserez la casserole sur le feu, jusqu’à ce qu’ils aient jeté leur eau, et que cette eau soit réduite à moitié. Vous les retirerez ensuite , et les laisserez refroidir dans un vase de terre ; puis vous les mettrez en bouteilles , et leur donnerez un bon bouillon au bain-marie.

Champignons blancs marinés. On coupe les queues de quelques petits champignons; on les frotte avec une flanelle imprégnée de sel; on les jette dans un mélange d’eau et de lait; on les fait égoutter; on les met dans une casserole avec une poignée de sel; on les couvre bien , et on les expose ensuite cinq à six minutes sur un feu très doux , pour en tirer l’humidité; on les fait ensuite sécher sur un gros linge, jusqu’à ce qu’ils soient bien refroidis.

Champignons bruns marinés . On essuie les champignons avec de la flanelle ou ayec un linge, comme nous l’avons dit

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en parlant des champignous blancs ; on les jette dans un niélango d’eau et de lait; on les laisse égoutter sur un linge. Quand iis sont secs, on les met dans un pot de grès. On fait bouillir une dose de vinaigre blanc, suffisante pour les couvrir; on met dans ce vinaigre un gros de macis , un gros de poivre et un gros de muscade , et une demi-once de sel; pn le verse bouillant sur les champignons : quand ils sont refroidis , on couvre le pot avec un morceap de par chemin.

Champignons vénéneux . Les champignons qui croissent dans l’ombre, dans 1rs forêts épaisses, là où le soleil ne donne pas, sont en général très mauvais; leur surface esthumid^ plus ou moins saie , et leur aspect hideux. Il en est de même de ceux qui sont lourds, dont la surface est mouillée, l’odeur nauséabonde , qui croissent à l’ombre , qui sortent d’une enveloppe , et qui étant coupés offrent plusieurs couleurs, ou changent souvent de nuances. Ceux qui ont été mordus ou abandonnés par les insectes , doivent être rejetés. La même chose a lieu pour ceux qui croissent vite , et qui pourrissent avec facilité , ainsi que pour ceux qui ont des tiges molles , et à la surface desquels se trouvent collés des morceaux de peau. Il faut également repousser ceux qui sont trop vieux ; car il est de fait , que telle espèce qui était bonne dans sa jeunesse , devient dangereuse dans sa vieillesse : d’ailleurs , leur saveur se perd lorsque la fécondation est opérée.

Comme c’est dans les lames ou tubes qui sont au-dessous du chapeau, que réside le principe vénéneux des espèces nuisibles, on peut toujours , par précaution , leur enlever cette partie, qui se détache avec une grande facilité. C’est ce qu’on pratique dans beaucoup de lieux, et ce qu’on appelle faire le foin , en comparant cette opération à celle analogue quia lieu sur les artichauts.

Il est reconnu par une suite d’expériences positives , que les champignons les plus vénéneux, coupés par petits morceaux , et laissés pendant long temps dans du vinaigre , et en général tous les acides végétaux , l’eau fortement salée, et dans l’éther, perdent leurs propriétés vénéneuses; mais alors ces diverses liqueurs sont chargées de la partie vénéneuse , et deviennent des poisons énergiques. Il suit de là que, dans l’empoisonnement par les champignons, on ne doit jamais donner cesliquides tant que le champignon n’a pas été évacué par en haut ou par en bas : en effet, ils dissoudraient dans l’estomac la partie vénéneuse , et alors les effets seraient plus terribles.

Traitement de V empoisonnement parles champignons . L’eau salée , le vinaigre, l’éther , ne doivent donc point être em-

ployés dans l’empoisonnement par les champignons , d’après ce 411e nous avons dit, surtout s’il n’y a eu encore aucune évacuation par haut ou par has , car ces liqueurs dissoudraient dans l’estomac la .partie vénéneuse, et alors les effets seraient terribles.

N’ayant donc aucun spécifique pour combattre la matière vénéneuse des champignons introduits dans l’estomac, il faut tâcher de prévenir les effets mortels, en s’opposant à son passage dans les intestins parle moyen du vomissement, qui doit être promptement sollicité. A cet effet, on administrera au malade trois grains d’émétique dans un verre d’eau. Cette dose suffira pour provoquer les premiers vomisseniens. Un quart d’heure après , on donnera, en trois fois vingt minutes environ d’intervalle, un second verre d’eau, dans laquel on aura fait fondre de nouveau trois grains d’émétique. Au défaut d’émétique , on fere^nsage d’eau chaude qué l’on fera boire amplement. On l’excitera encore plus promptement par l’irritation mécanique de la gorge, au moyen des barbes d’une plume à écrire, ou de tout autre corps. Une fois que l’on a déterminé le vomissement et provoqué la sortie des matières vénéneuses , on n’a plus de suites funestes à redouter 5 mais comme il en passe toujours une certaine quantité dans les secondes voies, il faut administrer un purgatif doux , tel que la manne ou les tamarins , avec un eu deux gros de sel de Glauber , et autant de follicules de séné.

On insistera particulièrement sur les purgatifs , si , les champignons ayant déjà passé dans les intestins , il était trop tard pour avoir recours à l’émétique. On administrera des lavemens purgatifs préparés , en faisant bouillir, pendant un quart d’heure, dans un litre d’eau, deux onces de casse concassée, un demi-gros de séné, et une demi-once de sel d’Epson. On donnera , de de ni-heure en demi-heure, une cuillerée à bouche, d'un potion composée d’huile de ricin et d’une once et demie de fleurs de pêcher , que l’on aromatisera avec quelques gouttes de liqueur d’Hoffmann. Si l’évacuation u’a pas lieu , on fera bouillir, pendant un quart d’heure, dans un litre d’eau, une once de tabac, et après avoir passé la liqueur à travers un linge, et l’avoir laissée refroidir, 011 administrera des lavemens. Jamais le vomissement n’a manqué à survenir à la suite de ce médicament. Après ces évacuations , qui sont d’une nécessité indispensable, il faut, pour remédier aux douleurs et à l’irritation produites parle poison, avoir recours aux boissons mue:— lagineuses, à la décoction de graine de lin, de guimauve.

ou simplement à l’eau sucrée ; on donnera au malade quelques cuillerées d’une potion composée de trois à quatre onces d’eau de fleurs d’oranger , d’un quart d’once d’éther ou de liqueur d’Hoffmann, et deux onces de sirop de Capillaire ou d’écorce d’oranger.

Si, à l’état fortement convulsif, il se joint d’autres symptômes très graves, tels que la tension douloureuse du basventre, la sécheresse de la langue, une soif extrême, une chaleur brûlante à la peau et à la gorge , la fièvre sera plus ou moins grande et l’individu eu danger. On s’abstiendra alors de purgatifs. L’on appliquera sur les points douloureux des linges trempés dans la décoction de plantes émollientes; et si la douleur augmente, on j y appliquera quinze ou seize sangsues. Lorsque les accidens auront disparu , on continuera quelque temps encore les boissons émollientes, auxquelles on fera gucce'der la limonade. Des alimens légers devront précéder le retour au régime alimentaire ordinaire de l’individu (i).

Instruction publiée par ordre de la Préfecture de police .

« Les champignons les plus propres à servir d’alimens, sont, de leur nature, difficiles à digérer. Lorsqu’ils sout mangés en grande quantité, ou qu’ils ont été gardés quelque temps avant d’être cuits, ils peuvent causer des accidens fâcheux.

» Il y a des champignons qui sont de vrais poisons , lors même qu’ils sont mangés frais.

» Pour les personnes qui ne connaissent point parfaitement ces végétaux, et qui ont l’imprudence d’en cueillir dans les bois ou dans les champs, nous allons indiquer les principaux caractères propres à distinguer l’espèce des champignons ; ensuite nous décrirons , en abrégé , plusieurs espèces bonnes à manger; enfin, nous placerons à côté de ces espèces la description des champignons qui en approchent par la ressemblance , et qui cependant sont pernicieux.

» Le champignon, est composé d’un chapiteau ou tête, et d’une tige, sorte de queue ou pivot qui la supporte. Lorsqu’il est trop jeune , il a la forme d’un œuf, tantôt nu , tantôt renfermé dans une poche ou bourse. Quand le chapeau se développe sous forme de parasol , il laisse quelquefois au-

(i) Voyez le 'Moniteur médical , ou secours et remèdes h donner dans les maux subits. C’est un ouvrage indispensable dans un ménage. On le trouve à la librairie de Pierre Blanchard, i vol. in-12 , prix : 2 fr.

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lotir de la tige les débris de la bourse, qui prend le nom de collet.

y> Le cliapeau est garni en dessous de feuillets serres qui s’étendent du centre à la circonférence.

» Bon Champignon. Champignon ordinaire ( Agaricus campestris ). On le trouve dans les pâturages et dans les friches. 11 n’a point de bourse ; son pivot où pied à peu près rond, plein et charnu, est garni d’un collet très apparent. Son chapeau est blanc en dessus ; ses feuillets sont d’une couleur de chair ou de rose plus ou moins claire.

» C’est ce champignon que l’on fait venir sur couche , et c’est le seul champignon de couche qu’il soit permis de vendre à la Halle et dans les marchés de Paris. Il ne peut nuire que lorsqu’on en mange en trop grande quantité , ou qu’il est dans un état trop avancé.

53 Mauvais Champignon. On peut confondre avec cette bonne espèce Une autre qui est très pernicieuse; c’est le champignon bulbeux ( Agaricus bulhosus ) , ainsi nommé , parce que la base de son pivot est renflée en forme de bulbe? autour duquel on retrouve des vestiges d’une bourse qui renfermait le chapeau. 11 a aussi le collet comme le bon champignon. Les feuillets sont blancs et non pas rosés'; le dessus du chapeau est tantôt très blanc, tantôt verdâtre; quelquefois le chapeau verdâtre est parsemé, en dessus, de vestiges ou de débris de la bourse.

ï) C’est ce champignon , surtout celui qui est blanc en dessus , qui a trompé beaucoup de personnes et qui a causé des accidens funestes.

» Il faut rejeter tout champignon ressemblant d’ailleurs au champignon ordinaire , dont la base du pied ou pivot est renflée en forme de bulbe , quia une bourse dont on retrouve les débris , et dont les feuillets du chapeau sont blancs et non pas rosés.

33 Bons Champignons. Oronge vraie ( Agaricus aurantiacus ). Ce champignon a une bourse très considérable. Il est ordinairement plus gros que le champignon de couche. Son chapeau est rouge en dehors , ou rouge orangé; ses feuillets sont d’une belle couleur jaune; son support ou pied jaunâtre , très renflé , surtout par le bas : il est garni d’un collet assez grand et jaunâtre; Ce champignon, qu’on trouve dans les taillis de Fontainebleau et dans le midi de la France, estun mets délicat et très sain.

» Oronge blanche (Agaricus ovoïdeus). Elle est moins délicate que la précédente; elle a la me me forme, une bourse

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et un collet pareils ; elle n’en diffère qu’en ce que toutes les parties sont blanches.

» Mauvais Champignon. Oronge fausse ( Agaricus pseudo-aurantiacus ). Son chapeau est en dessus d’un rouge plus vif et non orangé comme celui de l’oronge vraie; il est parsemé de petites taches blanches , qui sont les débris de la bourse. Son support est moins épais, plus arrondi , plus élevé; les restes de la bourse ont plus d’adhérence avec la bulbe qui est à la base du support. La réunion de la couleur rouge du chapeau et de la couleur blanche des feuillets est un indice assuré pour distinguer la fausse oronge de la vraie.

» La fausse oronge se trouve dans les environs de Paris, et en divers lieux de la France , notamment dans la forêt de Fontainebleau; c’est un des champignons les plus vénéneux et qui produit les accidensles plus terribles.

» Plusieurs autres champignons bulbeux et malfaisans ont des rapports moins marqués avec l’oronge vraie : les uns sont recouverts de tubercules nombreux ou d’un enduit gluant ; les autres ont une couleur livide , une odeur désagréable , et la seule vue les fait rejeter.

» Bons Champignons. Mousserons. Iis croissent au milieu de la mousse , ou dans des friches gazonnées. Ils sont d’une couleur fauve , le chapeau , de forme plus ou moins irrégulière, est couvert d’une peau qui a le luisant et la sécheresse d’une peau de gant. Le pivot, plein et ferme , peut se tordre sans être cassé. On en distingue deux espèces : l’une, plus grosse, plus irrégulière, à pivot plus gros et par proportion plus court; c’est le mousseron ordinaire ( agaricus mousseron); l’autre est plus menu , son chapeau est plus mince, son support est plus grêle ; c’est le fauoc mousseron ( agaricus pseudo-mousseron). Ils sont bons à manger tous les deux, et d’un goût fort agréable.

» Mousserons suspects. On peut confondre avec ces mousserons plusieurs petits champignons de même couleur et de même forme, qui n’ont point leur goût agréable. On les distinguera, parce que la surface de leur chapeau n’est pas sèche , qu’ils sont d’une consistance plus molle , que leur support est creux et cassant.

» Parmi les champignons feuilletés , il en est encore beaucoup que l’on peut manger impunément; mais comme ils ressemblent à d’autres plus ou moins dangereux, il est prudent de s’en abstenir.

» Ou doit cependant encore distinguer la chanterelle ( agaricus cantharellus ). C’est un petit champignon jaune dans

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toutes ses parties. Son chapeau, 5 peu près aplati en dessus, prend en dessous la forme d’un cône renverse, couvert de feuillets épais semblables à de petits plis, et est terminé inférieurement en un pied très court. Cette espèce est recherchée.

» Parmi les champignons non feuilletés , nous ne parlerons point du cèpe ou bolet ( boletus esculentus ) , dont une espèce est très estimée dans le Midi , mais dont on fait peu de cas à Paris , non plus que des vesse-loups , dont on fait très-rarement usage , à cause du pende goût qu’elles ont, et parce que leur chair se change trop promptement en poussière.

» Bons Champignons. Morille ( phallus esculentus ). Sur un pivot élargi par le bas, porte le chapeau toujours resserré contre lui, ne s’ouvrant jamais en parasol, inégal et comme celluleux sur sa surface extérieure. Ce champignon croît dans les taillis , au pied des arbres ; il est sain et très recherché.

«Mauvais Champignon. Le satyre ( phallus impudicus ), qui ressemble à la morille par son chapeau celluleux, a up pied très élevé sortant d’une bourse. Le chapeau est plus petit et laisse suinter une liqueur verdâtre Ce champignon exhale une très mauvaise odeur et est très dangereux.

» Bon Champignon. Girole ou clavaire (clavaria caralloïdes ). Ce champignon diffère de tous les précédens; c’est une substance charnue , ayant une espèce de tronc qui se ramifie comme le chou-fleur, et se termine en pointes mousses ou arrondies. Sa couleur est tantôt blanchâtre, tantôt jaunâtre, tirant sur le rouge. Son goût est assez délicat. On ne connaît dans ce genre aucune espèce pernicieuse.

» On ne saurait tro»p recommander à ceux qui ne connaissent pas parfaitement les champignons , de ne manger que ceux qui sont généralement reconnus pour bons : le champignon de couche , le champignon ordinaire, V oronge vraie , / oronge blanche , les deux mousserons , la chanterelle , le cèpe , la morille et la girole .

» Accidens causés par les champignons . Les personnes qui ont mangé des champignons malfaisans , éprouvent pluSi ou moins promptement tous les accidens qui caractérisent un poison âcre stupéfiant; savoir : des nausées, des envies de vomir, des efforts sans vomissement avec défaillance , anxiétés, sentiment de suffocation, d’oppression , souvent ardeur avec soif, constriction à la gorge, toujours avec douleur à la région de l’estomac ; quelquefois des vomissemens fréquens et violens, des déjections alvines ( sçlles ou garde-robes ) abondantes , noirâtres, sanguinolentes /accompagnées de coii ques, de ténesme, de gonflement et tension douloureuse du

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ventre. D’autres fois, au contraire, il y a rétention de toutes évacuations, rétraction et enfoncement de l’ombilic.

x> A ces premiers symptômes , se joignent bientôt des vertiges j la pesanteur de la tête, la stupeur, le délire, l’assoupissement, la léthargie, des crampes douloureuses , des convulsions aux membres et à la face , le froid des extrémités et la faiblesse du pouls. La mort vient ordinairement terminer , en deux ou trois jours , cette scène de douleur.

» La marche, le développement des accidens, présentent quelque différence, suivant la nature des champignons, la quantité qu’on en a mangé, et la constitution de l’individu* Quelquefois les accidens se déclarent peu de temps après le repas$ le plus ordinairement ils ne surviennent qu’après dix à douze heures.

» Le premier objet, dans tous ces cas, doit être de procurer la sortie des champignons vénéneux. Ainsi, on doit employer un vomitif, tel que le tartrite de potasse anlimonié ou émétique ordinaire ; mais , pour rendre ce remède efficace, il faut le donnera une dose suffisante , l’associer à quelque sel propre à exciter l’action de l’estomac, délayer, diviser l’humeur glaireuse et muqueuse, dont la sécrétion est devenue abondante par l’impression des champignons. On fera donc dissoudre dans un demi -kilogramme ( une livre ou chopine) d’eau chaude , deux à trois déci grammes ( quatre ou cinq grains ) de tartrite de potasse antimonié (émétique) avec douze à seize grammes ( deux ou trois gros ) de sulfate de soude ( sel de Glauber ) , et on fera boire à la personne malade cette solution par verrées tièdes , plus ou moins rapprochées , en augmentant les doses jusqu’à ce qu’elle ait des évacuations.

» Dans les premiers instans, le vomissement suffit quelquefois pour entraîner tous les champignons, et faire cesser les accidens} mais, si les secours convenables ont été différés, si les accidens ne sont survenus que plusieurs heures après le repas, on doit présumer que partie des champignons vénéneux a passé dans l’intestin , et alors il est nécessaire d’avoir recours aux purgatifs , aux lavemens faits avec la casse , le séné et quelque sel neutre, pour déterminer des évacuations promptes et abondantes. On emploiera dans ce cas, avec succès, comme purgatif, une mixture faite avec l’huile douce de ricin et le sirop de pêcher, que l’on aromatisera avec quelques gouttes d’éther alcoolisé ( liqueur minérale d’Hofmann ), et que l’on fera prendre par cuillerées plus ou moins rapprochées.

» Après ces évacuations, qui sont d’une nécessité indispen-

sable, il faut, pour remédier aux douleurs, à l’irritation produite par le poison, avoir recours à l’usage des mucila— gineux , des adoucissans que l’on associe aux fortifians , aux ncrvins. Ainsi , on prescrira aux malades l’eau de riz gommée, une légère infusion de fleur de sureau coupée avec le lait, et à laquelle on ajoutera de l’eau de fleur d’orange, de menthe simple et un sirop. On emploiera aussi avec avantage les émulsions , les potions huileuses aromatisées avec une certaine quantité d’éther sulfurique. Dans quelques cas on sera obligé d’avoir recours aux toniques , aux potions camphrées , et lorsqu’il y aura tension douloureuse du ventre , il faudra employer les fomentations émollientes, quelquefois même les bains , les saignées ; mais l’usage de ces moyens ne peut être déterminé que par le médecin, qui les modifie suivant les circonstances particulières; car l’efficacité du traitement consiste essentiellement, non pas dans les spécifiques ou antidotes, dont on abuse si souvent le public, mais clans l’application faite à propos de remèdes simples et généralement bien connus. »

Les membres composant le conseil de salubrité ,

Signe' Parmentier, Deyeux, Thouret , Huzard , Leroux, Dupuytren, C. L. Cadet.

CHANDELLE ECONOMIQUE, ne coulant point, et ressemblant a la bougie. On fera fondre huit livres de cire blanche dans un vase long et étroit, et on y ajoutera deux livres de suif le plus pur. Le tout étant bien fondu et bien mêlé, on y plongera des chandelles de huit à la livre, que l’on en retirera au bout de quelques instans : elles se trouveront couvertes d’une couche de cire , d’une ligne d’épaisseur environ. On réitérera, si l’épaisseur n’est pas assez forte, et on suspendra ensuite les chandelles par les mèches , afin qu’elles sèchent,

La chandelle une fois allumée , la cire se fondant beaucoup plus lentement que le suif, formera une espèce de rebord qui le contiendra et l’empêchera de couler. La chandelle sera d’ailleurs, au dehors, absolument semblable à la bougie.

CHAPEAUX. Comment on les empêche d'être tachés par une ondée de pluie. Vous secouerez bien votre chapeau , quand il aura été mouillé par la pjuie ou autrement; vousi’essuyerez très soigneusement avec un linge propre ou un mouchoir, en prenant la précaution d’en tenir le castor plat et lisse, et dans le sens qu’il avait d’abord; rendez-lui ensuite sa première forme , et suspendez-le à quelque distance du feu , pour qu’il sèche. Quelques heures plus tard , ou le lendemain matin , place&-le sur une table ? et brossez-le tout autour, à plusieurs

reprises, avec une brosse douce, dans le sens da poil; il n‘y restera, après tout cela, aucune trace de la pluie.

Si vous voulez mieux faire encore, passez deux ou trois fois, doucement sur le chapeau, un fer plat chauffé modérément; hrossez-le ensuite , et il deviendra presque aussi beau qu’il l’était en sortant des mains du chapelier.

CHAPON. ( F. Volaille. )

CHARANÇONS. ( V. Blé. )

CHARDONNERET. (Ce) Petit oiseau qui chante fort bien. Le mâle a le tour du bec et les épaules noirs , au lieu que la femelle a les épaules, ainsi que le tour du bec hrnns.

Pour élever les jeunes chardonnerets, il faut les prendre dans le nid, lorsque leurs plumes sont entièrement poussées; et on les nourrira de la mauière suivante. On preudra des échaudés, des amandes mondées et de la semence de melon; on pilera le tout ensemble, et on en fera une pâte; on pourra encore faire la pâte avec des noix et uu peu de massepain; on fait avec ce mélange des boulettes, comme des petits graius de vesce; on les présente une à une, au bout d’une brochette, aux petits; on en donne de suite trois ou quatre à chaque petit oiseau; à l’autre bout du bâton on a un peu de coton; on le trempe dans de l’eau, et on le présente ensuite à l’oiseau. Lorsque les petits chardonnerets commencent à manger seuls , on leur donne du chenevis broyé avec de la graine de melon et le panis; et quand ils sont forts, on leur donnera, pour unique nourriture, du chenevis.

Les meilleurs chardonnerets à élever sont ceux du mois d’août, et principalement ceux qui se couvent dans les nids faits sur des pruniers et dans les broussailles ou sur les orangers. On a observé que, plus les chardonnerets sont niais étant jeunes, meilleurs ils sont pour élever en cage. Si on met ces jeunes chardonnerets auprès d’une linotte , d’un serin et d’un* fauvette . leur chant se coupe par sa variété , et forme une espèce de petit chœur. Des chardonnerets élevés en cage y ont vécu jusqu’à vingt ans. Cela dépend du bon soin qu’on eu prend.

Cet oiseau est sujet à plusieurs maladies, surtout à l’épilepsie ou mal caduc. Quand elle lui prend, il tombe, après avoir fait quelques mouvemens précipités , tout étendu dans sa cage , les deux pâtes en l’air, et les yeux renversés ; si on ne lui apporte un prompt secours, il rend les derniers soupirs. De tous les remèdes qu’on peut employer, il ne s’en trouve point de plus sûr, ni qui réussisse mieux , que de le prendre , et de lui couper avec de bons ciseaux l’extrémité de ses ergots . surtout ceux qu’il a derrière; il en sort quelques gouttes

de sang; : ou lui lave ensuite les pâtes, plusieurs fois , dans de bon vin blanc tiède. Si c’est en hiver, on lui en fait avaler aussi quelques gouttes, en y mettant un peu de sucre fondu. Par le moyen de ce remède, l’oiseau malade, qui était comme agonisaut, reprend de nouvelles forces, et se trouve en peu d’heures dans une santé aussi parfaite que celle dont il avait joui auparavant. (V. Maladies des oiseaux. )

Le chardonneret s’accouple facilement avec la femelle du serin de Canarie, et ce n’est ni par la conformité .du chant, ni par celle du plumage , que cet accouplement a lieu ; car l’un et l’autre en différent totalement : aussi ces différences ne caractérisent-elles pas les genres. Mais ces oiseaux s’accouplent ensemble , parce que les uns et les autres dégorgent leur manger dans le bec de la femelle, la mettent ainsi en amour, et deviennent ensuite plus propres à nourrir leurs petits $ au lieu que le pinson , par exemple , ne peut jamais s’accoupler, ui avec la serine, ni avec le chardonneret, ni avec aucune espèce d’oiseux qui dégorgent, parce qu’il porte la becquée à sa femelle^tbrstju’elle côuve , et qu’il nourrit aussi ses petits. Cela doit servir de règle pour tous les oiseaux qu’on veut accoupler.

Pour avoir de beaux mulets de chardonnerets et de serins, il faut que la femelle soit toute blanche ou jonquille , et que le mâle soit un chardonneret de la grosse espèce. Lorsqu’on les destine à cet usage , il est essentiel de les sevrer de chenevis, et de les accoutumer au millet et à la navette, qui est la nourriture ordinaire des serins, et qui devrait être celle de toutes ces sortes d’oiseaux, surtout si on y mêle de la graine d’alpiste.

CHATAIGNES. ( Récolte et conservation des ) Les châtaignes et les marrons, ramassés au grand soleil, exposés ensuite à l'action de cet astre, pendant sept à huit jours, sur des claies, que l’on retire tous les soirs , et que l’on pose les unes sur les autres, daus L’endroit le plus chaud de la maison , acquièrent la propriété de se conserver très long-temps, et même de supporter les plus longs trajets sans rien perdre de leur saveur agréable et de leur faculté reproductible.

La châtaigne est une excellente nourriture pour les hommes et les animaux. Quand elle est fraîche , on la mange, on cuite sous la cendre chaude, ou bouillie à l’eau ou au lait, ou glacée au sucre , ou plus communément rôtie dans une poêle percée de trous , et exposée à un feu clair. De toutes ces manières de la préparer, la première est sans doute la plus ancienne et la plus naturelle 5 mais elle «st aussi plus imparfaite que les trois autres.

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Pour manger ce fruit plus sain, et pour le trouver plus agréable , il vaut mieux employer la méthode suivante , de tout temps en usage dans le Limousin . On enlève aux châtaignes, en les pelant, leur peau extérieure ou coriace; on les met après dans l’eau bouillante; elle pénètre , ramollit la pellicule amère qui les recouvre , et la dispose à se détacher de la substance farineuse. Quand les châtaignes, comprimées entre les doigts , se dépouillent facilement de cette pellicule , qu’on appelle tan , on ôte le pot du feu; on y introduit un instrument ou bâton branchu , à l’aide duquel on les remue fortement en tout sens. Bientôt le tan se détache de leur surface , et s’en sépare tout-à-fait. Dans ce moment on les retire , et après les avoir secouées dans un crible fait exprès , on les lave à l’eau froide , pour emporter, avec ce qui reste de tan , l’eau amère qu’elles pourraient avoir conservée; alors on les fait cuire sans e$u , dans un vase bien couvert, et sur un feu doux. #

Voici une recette pour manger la châtaigne verte toute l’année. Elle consiste à faire bouillir ce fruit pendant quinze ou vingt minutes dans l’eau , et à l’exposer çnsuite à la chaleur d’un four ordinaire , une heure après que le pain en a été tiré; par cette double opération, la châtaigne acquiert un degré de cuisson et de dessication propre à la conserver très long-, temps , pourvu qu’on la tienne dans un lieu extrêmement sec. On peut s’en servir ensuite en la mettant réchauffer au bainmarie ou de vapeur. Ceux qui aiment mieux la manger froide , n’ont besoin que do la laisser renfler à l’humidité pendant un ou deux jours,

On fait aussi sécher la châtaigne sur des claies, à l’aide du feu. La châtaigne ainsi séchée, se conserve d’une année à l’autre; on peut alors, si l’on veut, la convertir en farine, et en faire, à la manière des Corses et des Italiens , de la bouillie ou des galettes, qui tiennent lieu de pain. Mais quelque apprêt, quelque forme qu’on lui donne , on ue parviendra point à la transformer en pain levé ; et le boulanger le plus éclairé , en appliquant les procédés de son art à la farine de ce fruit, n’en obtiendra jamais qu’un aliment bien inférieur à celui qui résulte de la préparation à la limousine ,

Ce fruit , desséché et brisé , sert de nourriture auxbestiaux et à la volaille. On peut en faire une boisson fermentée , et sa première peau peut , dans la teinture , remplacer la noix de Galle pour les noirs.

On retire une assez grande quantité de sucre de la châtai-? gne , pour qu’il soit , dans certaines années d’abondance , écoupmique de l’employer sous ce rapport.