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verserez dans un poêlon , et vous la ferez chauffer. Il faudra faire également chauffer, et surtout bien sécher, les bottes et les souliers; on les enduira ensuite de cette cire avec un pinceau qu’on aura eu soin de laisser tremper. On fera attention d’en bien remplir les coutures.

Suif, une demi-livre;

Graisse de porc, quatre onces ;

Térébenthine, deux onces;

Cire jaune nouvelle, deux onces;

Huile d’olive , deux onces.

CITRON. ( Ratafia de .... et de girofle ) Pour une pinte d’eau-de-vie , prenez un citron bien sain , et piquez-le de cious de girofle ; mettez-le ensuite dans l’eau-de-vie , et laissez-ie infuser au moins un mois : puis vous ferez un sirop que vous jeterez dans l’eau-de-vie ; après cela vous laisserez votre liqueur se faire encore une quinzaine de jours , et vous la filtrerez.

Enlevez l’écorce de vos citrons et exprimez le suc ; mettez ce dernier dans un vase de faïence ou de verre, dans un endroit frais; au bout de quatre jours passez le suc au travers d’un papier ou d’une flanelle, sans exprimer ; prenez alors deux parties de sucre pour une de suc déposé ; frottez quelques morceaux de sucre avec les écorces de vos citrons que vous aurez mises à part ; mettez le sucre à fondre dans le suc , sans chauffer ; vous aurez par ce moyen un sirop délicieux. On pourrait le faire plus transparent; mais ce serait aux dépens de ses autres qualités.

Conserve de citron , de cédrat , de bergamotes et de bigarades. Vous prendrez un citron , et vous le râperez de tous côtés jusqu’au jus , en le frottant contre un morceau de sucre pesant une livre environ. A mesure que la râpure s’y attachera, vous enleverez la superficie de ce sucre avec un couteau ; vous presserez la moitié du jus de ce citron dans votre râpure ; vous ferez fondre ensuite votre livre de sucre à la grande plume; vous la retirerez de dessus le feu ; vous la laisserez reposer un peu , et vous y jeterez votre citron , en le remuant avec la cuiller , jusqu’à ce qu’il se forme une petite glace sur le sucre. Ensuite , quand vous vous serez assuré que votre conserve n’est pas trop chaude , vous la verserez dans vos moules. Les conserves au cédrat , à la bergamote et aux bigarades se font par les mêmes procédés.

Conserve de jus de citron . Vous prendrez trois citrons , dont vous exprimerez le jus dans une bassine d’argent; vous laisserez réduire à moitié, sur un feu modéré , puis vous ajouterez une livre de sucre cuit au cassé , c,t suivrez , pour le

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reste de l’opération , la méthode enseignée pour la couserve qui précède.

Marmelade d’écorce de citron ou d’orange. Prenez des citrons ou des oranges dont tout le suc a été exprimé ; ôtez-en le blanc , et jetez les écorces jaunes dans de l’eau bouillante ; lorsqu’elles commenceront à s’amollir , vous les retirerez de la poêle pour les jeter dans de l’eau fraîche; vous les mettrez ensuite sur un tamis pour les faire égoutter , et vous les confirez de la même façon que les abricots.

CITRONNELLE. ( Eau de ) On fait, avec l’écorce du citron, une liqueur qu’on appelle eau de citronnelle , et l’on s’y prend ainsi : Choisissez des citrons dans leur maturité, d’une couleur vive , pointillée , et dont l’écorce soit épaisse ; coupez-en les zestes ou l’écorce jaune; distillez avec de l’eau et de l’eau-de-vie , à un feu un peu vif; faites un sirop avec du sucre fondu en eau fraîche ; versez vos esprits distillés dans ce sirop ; passez le tout à la chausse , et laissez-le clarifier. La recette , pour cinq pintes de citronnelle , est de quatre citrons moyens , d’une livre et un quart de sucre , de trois pintes et demi-setier d’eau-de-vie , de deux pintes et demisetier d’eau pour le sirop.

Boisson dite Citronnelle . On nomme ainsi une boisson que l’on fait en exprimant un jus de citron dans la théière, où l’on doit faire infuser son thé , ainsi que nous l’avons prescrit à l’article Thé,

CLARIFICATION. ( V, Liqueurs.)

COCHON. ( V Porc. )

COCHONNET. ( V. Porc.;

COINGS. Manière de les conserver. On choisit le coing bien mûr ; on le frotte avec un linge blanc , pour en enlever le duvet; on le coupe par quartiers , puis on le met en bouteilles : il lui fautune bonne demi-heure de bouillon au bainmarie.

Gelée de coings . Prenez la valeur de six livres de coings qui ne soient pas bien mûrs; mais qui soient sains ; essuyezles; coupez-les par morceaux; faites-les cuire dans cinq pintes d’eau jusqu’à ce qu’ils soient bien cuits; versez.-les dans un tamis au-dessus d’une terrine ; pesez six livres de jus; ajoutez-y trois livres de sucre : faites cuire le tout ensemble, jusqu’à ce qu’il soit en gelée ; le feu doit être modéré , afin que la gelée rougisse ; puis mettez-la dans les pots.

Marmelade de coings.M ous prendrez des coings bien mûrs; vous les pelerez et les couperez en morceaux oblongs , et puis vous les jetterez dans l’eau bouillante. Quand ils commenceront à s’amollir , vous les relircrezde la poêle et les mettrez

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dans de l’eau fraîche. Quand ils seront blanchis et refroidis , vous les laisserez égoutter sur un tamis. Suivre, pour le reste de l’opération , le procédé indiqué pour les abricots et les pêches.

Compote de coings blancs et rouges . Vous prendrez de beaux coings; vous les pelerez et en ôterez le cœur; vous les jetterez à mesure dans de l’eau fraîche ; vous les ferez blanchir, et lorsqu’ils seront mollets , vous les retirerez dans de l’eau fraîche ; vous les égoutterez ensuite, et les mettrez dans du sucre clarifié, cuit au petit lissé; vous leur ferez jeter quelques légers bouillons ; vous les égoutterez et les mettrez dans les compotiers ; vous ferez cuire le sirop à la nappe , en y ajoutant un peu de cannelle et de girofle ; vous le passerez et le verserez sur les coings.

Sirop de coings . Vous prendrez des coings bien mûrs; vous en râperez la chair; vous la passerez par un linge pour en exprimer le suc ; vous le laisserez rasseoir au soleil ou dans un lieu chaud, jusqu’à ce qu’il ait déposé la fécule ; puis vous le passerez à la chausse. Votre suc clarifié, prenez une livre de sucre clarifié pour quatre onces de suc de coings ; versez dedans votre suc de coings , et faites cuire le tout au perlé ; retirez la poêle du feu ; le sirop étant presque froid , mettezle en bouteilles.

Coings confits. Vous confirez les coings par quartiers ; vous les mettrez cuire à petit feu , dans un sirop composé à parties égales d’eau et de sirop de raisin. Le fruit se pénètre de matière sucrée, et on le retire; il lâche son humidité ; vous épaississez le sirop; vous y remettez le fruit ; après quoi vous le retirez de nouveau pour le mettre dansde vase destiné à le conserver; enfin , vous épaississez votre sirop à consistance , et vous le versez bouillant sur le fruit.

COLLAGE DES VINS. ( V. Vin. )

COLLE. Composition de la colle ordinaire . La colle ordinaire , dont se servent les relieurs, les vitriers , les imagers, se fait avec de la farine de blé détrempée et cuite avec de l’eau.

Colle forte . La colle forte se fait avec des pieds , cuirs et os de bœuf. On les fait d’abord tremper quelque temps , puis bouillir jusqu’à ce que le tout soit liquide; puis on les passe à travers un linge , et on jette cette colle sur une pierre ou elle se congèle: onia coupe ensuite par morceaux; et on la fait durcir au soleil.

Colle de poisson . Manière de la préparer . On l’obtient facilement en faisant bouillir dans l’eau la peau et plusieurs autres parties de divers poissons. Lorsque la décoction a ac~

qnis la consistance convenable , on en forme des gâteaux minces , que l’on fait dessécher parfaitement , ou que l’on coupe tandis qu’ils sont encore mous; ensuite on les plie ou on les coule de différentes manières. On emploie celte colle dans plusieurs arts, surtout pour la clarification des liqueurs, du vin, du café, etc.

COLORATION. ( V. Liqueurs. )

CONCOMBRES. Procédé pour les conserver. On prend des concombres bien mûrs , dont on ôte toute La graine , en laissant les morceaux un peu gros ; on les jette dans de l’eau bouillante , après quoi on les met égoutter ; et si par hasard il s’en trouvait qui fussent trop mous, on les mettrait de côté pour les manger de suite.

Après que les concombres sont blanchis , on les met dans des pots degrés avec du sel gris; le lendemain on jette cette eau, et on en remet de la nouvelle que l’on sale fortement. On fait en sorte que les concombres baignent dans l’eau. On met pour chaque pot un demi-setier de vinaigre , et on couvre les pots avec du beurre.

Quand on veut s’en servir, on les lave dans trois ou quatre eaux différentes et qui soient tièdes; ensuite on les fait cuire a grande eau , après quoi on les jette dans l’eau fraîche. Quand ils sont cuits, on les égoutte et on les accommode de la manière qu’on juge convenable.

Autre procédé. On épluche bien les concombres; on les met dans un pot de grès; on les saie, puis on ferme le vase , en ayant soin que le couvercle entre dans le pot , et on place dessus un corps lourd afin de presser le fruit. Les concombres ne tardent pas à jeter leur eau, que Bon décante. On remplit ensuite le vase de nouveaux concombres , et Bon continue jusqu’à ce que le pot soit plein aux trois quarts.

On les garde à la cave , et l’on se sert du fruit. Il ne faut que vingt-quatre heures pour le faire dessaler. Il perd très peu de saveur et donne un excellent mets.

Tranches de concombres matinées. On prend quelques gros concombres qui ne soient pas trop mûrs : on les coupe en tranches minces ; on met au fond d’un plat étamé une couche de douze tranches de concombres , et par-dessus deux gros ognons coupés en tranches minces; on recommence ainsi jusqu’à ce que le plat soit rempli ; on met une poignée de sel entre chaque couche ; on couvre le plat d’un autre plat étamé de la même grandeur, et on laisse les concombres vingt-quatre heures en cet état; ensuite on les met dans une passoire; et quand ils sont bien égouttés, on les met dans un pot de grès ; on les couvre de vinaigre blanc , et on les y laisse

quatre heures; on les retire ensuite du vinaigre , que l’on fait bouillir avec une petite poignée de sel pour chaque pinte ; on met avec les concombres une pincée de poivre en grains, un morceau de gingembre coupé par tranches , et on verse le vinaigre bouillant par-dessus. Quand les concombres sont refroidis, on bouche exactement le vase avec un morceau de parchemin. Au bout de deux jours, on peut commencer à en manger.

Pommade de concombres pour adoucir la peau. On prend deux livres de graisse de porc, cinq livres de concombres et autant de melons bien mûrs , quatre pommes de rainette et une pinte de lait de vache.

On coupe grossièrement les pommes de rainette , la chair des melons et des concombres, dont on sépare les côtes seulement; on met toutes ces substances avec le lait et la graisse de porc dans un vase : on fait chauffer le mélange au bainmarie pendant huit* ou dix heures : alors on passe avec expression, tandis que le mélange est chaud : on expose la pommade dans un endroit frais pour la faire figer : on la sépare d’avec l’humidité qui se trouve dessous; on la lave dans plusieurs eaux, jusqu’à ce que la dernière sorte claire : on fait refondre cette pommade au bain-marie à plusieurs reprises , pour la séparer d’une espèce de lie qu’elle contient, et de toute son humidité; sans quoi elle se rancirait en fort peu de temps. On la conserve dans des pots.

Cette pommade est un excellent cosmétique; elle sert à adoucir la peau, et à la maintenir dans un état de souplesse et de fraîcheur.

Compotes de poires et de pommes . (V. Poires. )

CONFITURES. Manière de les couvrir. Si l’on veut éviter d’employer de la ficelle pour couvrir les pots de confiture , on s’y prend de la manière suivante. On coupe des quarrés de papier assez grands pour couvrir les rebords du pot; on mouille un de ces quarrés , dans une assiette pleine d’eau qu’on tient près de soi , en passant simplement le papier dans Peau ; on l’essuie légèrement avec une serviette douce et on l’applique à la surface du pot; alors avec les doigts on colle lé papier tout autour sur les bords du pot et en pressant légèrement on détache tout ce qu’il y a de trop , ce qui se fait sans peine , parce que le papier étant mouillé a fort peu de consistance. Il faut avoir soin pourtant que les bords du pot soient couverts jusqu’en dessous à l’endroit où l’on aurait mis la ficelle; en séchant, le papier se tend et adhère au pot comme si on l’avait collé; pour le détacher ensuite, on donne un léger coup au milieu , et le papier se détache d’une seule

pièce. Cette manière de couvrir les confitures , est à la fois plus e'conomique et plus propre que l’autre.

CONFITURES DES INDES. Manière de la faire. Les ingrédiens qui servent à composer cette pâte , que l’on appelle aloi , sont deux livres de farine , autant de sucre , une livre d’amandes et une livre de zestes de citrons : quand on y emploie du beurre , la quantité est de huit à dix onces. On fait avec le sucre un sirop clarifié , et l’on ne mêle les zestes de citrons ou d’oranges, confits séparément, au reste de la confiture, qu’ alors qu’elle est à moitié cuite. Avant de la retirer du feu , on y répand de l’eau de rose, pour lui donner du parfum. La cuisson se fait à un feu clair et modéré. Il faut retourner sans cesse la confiture pour rendre cette pâte plus restaurante , et propre à être portée en voyage ; il faut y mêler un peu de beurre fondu avant de l’aromatiser. On en donne aux convalescens , aux femmes en couches , aux vieillards et aux hommes épuisés : on en mange aussi par régal. On la sert alors au dessert , et en même temps que le thé. ( V. pour le reste des confitures , à chaque fruit. ) CONSERVATION des fruits et des legumes , suivant la méthode d’ApPERT. M. Appert , dans ces derniers temps, a inventé , ou plutôt perfectionné ( mais avec une sagacité et un succès qui lui font autant d’honneur que l’invention même ) a perfectionné , dis-je , l’art de conserveries fruits , les légumes , et même les viandes pendant plusieurs années , et sans qu’ils perdent leurs saveurs et les autres avantages qu’ils ont dans la fraîcheur. Son procédé est des plus simples; il consiste à détruire, ou du moins à neutraliser par l’action du bain-marie , les principes fermentescibles que contiennent les substances que l’on veut conserver ; et ce procédé ne s’étend pas à conserver quelques fruits ou quelques légumes. Vous pouvez , dit l’auteur lui-même , à l'aide de ce pro cédé , transporter avec sécurité dans votre cave tout ce que produit votre jardin , soit au printemps , soit dans l’été, soit dans V automne ; et après plusieurs années , vous trouverez res substances végétales aussi bonnes , aussi salubres que lorsque vous veniez de les cueillir; et par une sage prévoyance , vous pouvez ainsi vous garantir des privations de la disette. Ce procédé , ajoute-t-il, s'applique non- seulement aux substances végétales , mais encore à toutes les substances animales , c est-à-dire , aux viandes de boucherie , aux bouillons , aux consommés , à la volaille , au gibier , aux poissons , au lait K au petit-lait , aux œufs , et généralement à tout.

Nous ne nous occuperons dans cet ouvrage que des substances végétales. Le soin de conserver les viandes, le lait, etc*,.

( qui n’est pas different de celui de conserver les fruits et les légumes ) , ne s’applique guère qu’aux provisions de la marine; et, sous ce rapport, la découverte de M. Appert devient d’une importance extrême , et mérite à son auteur la reconnaissance que l’on doit aux bienfaiteurs de l’humanité. Nous allons donner une analyse de sa manière de procéder.

Le premier soin est de renfermer dans des bouteilles ou dans des bocaux , les substances que l’on veut conserver. On prend des vases de verre , parce qu’ils sont composés de la matière la plus imperméable à l’air. Parmi les bouteilles , il faut choisir celles qui n’ont ni défauts ni fêlures , et qui sont faciles à boucher.

Quand les substances sont dans les vases , il faut boucher. Comme il s’agit ici d’interrompre le contact de l’air, premier agent de la fermentation, il faut apporter la plus grande attention dans le choix des bouchons et dans la manière de les employer. Il faut avoir soin que les bouteilles contenant des liquides ne soient pleines qu’à trois pouces de la cordeiine ou bague , afin d’éviter la casse , qui serait la suite nécessaire du gonflement produit par l’application de la chaleur au bain-marie , si les bouteilles étaient trop pleines. Quant aux légumes, aux fruits, aux plantes, deux pouces de la bague suffisent. Quand les bouteilles sont bien bouchées , on assure encore les bouchons de deux fils de fer en croix. Ensuite on met chaque bouteille dans un sac de treillis ou de grosse toile , assez grand pour l’envelopper toute entière jusqu’au bouchon. Cette dernière opération n’est pas absolument nécessaire ; ce sac n’a d’autre but que d’empêcher les bouteilles de s’entre-clioquer trop rudement quand on les place dans la chaudière. On peut , en place , se servir de foin ou de paille pour les envelopper ; mais le sac est plus propre , et prévient , en cas de casse , des embarras et des accidens.

Lorsque les vases sont bouchés , ficelés et dans leurs sacs , on les range debout dans une chaudière , que l’on remplit d’eau froide , de manière que les vases y baignent jusqu’à la cordeiine ou bague. On couvre la chaudière de son couvercle, que l’on entoure de linge mouillé, afin d’empêcher le plus possible l’évaporation du bain-marie. Cette précaution n’est cependant pas de toute nécessité ; on peut même laisser la chaudière découverte ; mais, dans ce cas, il est essentiel de maintenir toujours l’eau du bain-marie à peu près à la même hauteur , et à cet effet , quand on opère sur des substances qui exigent une ou deux heures de bouillQn , il faut prendre

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la précaution d’avoir une bouilloire au feu , pour remplir le bain-marie d’eau bouillante à mesure qu’elle s’évapore. Il est nécessaire que cette eau soit bouillante , car si elle était seulement chaude, elle ferait casser une partie des bouteilles.

La chaudière étant disposée comme nous le disons, on met le feu dessous ; et si le bain-marie est au bouillon ou à l’ébullition , on continue ce même degré de chaleur , plus ou moins de temps, suivant la nature des objets qu’il contient. On verra aux différens articles des fruits et des légumes, quels sont le degré de chaleur et l’espace de temps que chacun d’eux exige.

Le temps révolu , on retire exactement le feu dans un étouffoir. Un quart d’heure après le feu retiré , on lâche l’eau du bain-marie par le robinet qui est au bas de la chaudière ; mie demi-heure après l’eau retirée, on découvre la chaudière; on n’en retire les bouteilles ou vases qu’une heure ou deux après l’ouverture , et l’opération est terminée. Si la chaudière n’a pas de robinet, on en retirera les bouteilles ' lorsque l’eau sera assez refroidie pour en supporter la chaleur à la main, et on enduira le bouchon de mastic.

Le lendemain, ou plus tard, cela est indifférent , on range les bouteilles sur des lattes, comme le vin dans la cave ou dans tout autre endroit tempéré et à l’ombre. On les laisse là jusqu’au moment de s’en servir. Mais , avant de les ranger, il est essentiel de les examiner avec soin l’une après l’autre.

Si le bain-marie en a fait étoiler ou fêler quelques-unes , il faut les mettre de côté ; il faut aussi ôter celles où l’on remarque un peu l’humidité autour du bouchon, ou des taches humides sur le bouchon même ; c’est une preuve que l’objet renfermé a filtré : et comme ces bouteilles ne se conserveraient pas , on doit en faire usage tout de suite , pour qu’il n’y ait rien de perdu.

CORNICHONS ou petits concombres marines. On choisit de petits cornichons verts et aussi sains que possible ; on les met tremper dans un mélange d’eau et de bière, jusqu’à ce qu’ils jaunissent; on les remue deux fois par jour; autrement ils s’amolliraient. On les ôte de l’eau quand ils sont jaunes et on les couvre d’une grande quantité de feuilles de vigne ; on met l’eau sur le feu ; quand elle bout , on la verse sur les cornichons : on renouvelle cette opération quatre à cinq fois , jusqu’à ce qu’ils deviennent d’un beau vert ; on a soin de mettre dessus beaucoup de feuilles de vigne , et de cotfvrir le vase d’un linge et d’un plat, afin d’empêcher l’évapora-

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tion et de les faire devenir verts bien pins tôt : alors on les fait égoutter sur un tamis , et on préparé La marinade suivante : on met sur deux pintes de vinaigre blanc , une demi-once de macis, douze clous de girofle , une once de gingembre coupe par tranches , une once de poivre noir et une poignée de sel. On faibbouillir tout cela ensemble pendant cinq minutes, on le verse bouillant sur les cornichons ; on les laisse refroidir , et on les couvre bien avec un parchemin. On peut s’en servir aussitôt qu’on en a besoin. On peut aussi les mariner avec du vinaigre de bière ou du vinaigre distillé , en y ajoutant quatre gousses d'ail ou d’écliaiotles.

4utre procédé . On prend quatre à cinq cents cornichons , plus ou moins; on dispose une grande casserole de terre remplie d’eau de source et de sel ; on met le sel dans la proportion de deux livres pour quatre pintes d’eau. On y fait tremper les cornichons pendant trois heures; ensuite on les fait égoutter : quand ils sont bien secs, on les met dans un pot de grès. On prend quatre pintes de vinaigre blanc, une demionce de macis et de clous de girofle , une once des quatre épices , une once de graine de moutarde , six feuilles de laurier et un peu d’anis , trois racines de gingembre coupées en tranches, une muscade divisée en morceaux et une poignée de sel. On fait bouillir le tout dans une marmite de fonte , et on le verse sur les cornichons: on les couvre bien, et on les laisse vingt-quatre heures dans cet état; ensuite on les me^ dans la marmite ; on les fait mijoter sur un feu doux , jusqu’à ce qu’ils devieunent verts ; on les met ensuite dans un pot de grès , et on les couvre légèrement jusqu’à ce qu’ils soient froids : alors on bouche bien l’ouverture du vase avec un parchemin et un morceau de peau. On place ce pot dans un lieu frais.

Procédé pour conserver aux cornichons leur couleur verte. Il faut d’abord les faire mariner, pendant un ou deux jours, dans la saumure, et verser ensuite dessus du vinaigre bouiU laut. Après l’avoir décanté, on les plonge dans du vinaigre très fort avec les assaisonnemens ordinaires; puis on y ajoute environ quatre ou six onces d’esprit de sel marin par chaque cruche de quinze à vingt livres.

Cornichons confits. On prend douze livres de cornichons, qu’on frotte bien avec un linge blanc; on les range dans un pot de terre ou de grès; on y met dix pintade bon vinaigre, un demi-quarteron de poivre , deux gros de clous de girofle , et une livre de sel. On bouche le pot avec du parchemin mouillé. Les grosses tiges de pourpier, les petits ognons, les câpres , les écorces de melon çt les petits melons, se peuvent confire de la même manière»

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Autre -procédé . On prend dix livres de cornichons ; on les * essuie avec un linge blanc; on les enveloppe dans une ser-

viette , et on les plonge dans l’eau bouillante pendant une minute tout au plus; on les retire, et on les laisse égoutter et sécher: ensuite on les met dans un pot de terre ou de grès avec une poignée d’estragon et de pimprenelle, six à huit gousses d’ail, douze clous de girofle, une once et demie de poivre, et une livre de sel. On remplitlepotde bonvinaigre, et on le couvre avec beaucoup de soin.

Autre procédé ’. On prend dix livres de corniclions bien essuyés ; on les place dans un pot de terre ou de grès avec de l’estragon, de la pimprenelle, quelques gousses d’ail, quelques petits oguons , un gros de clous de girofle , une once et demie de poivre, et une livre de sel. On verse dessus les cornichons dix pintes de bon vinaigre bouillant: on laisse le pot jusqu’au lendemain , et alors on retire le vinaigre pour le faire bouillir de nouveau, et on le verse encore sur les cornichons; on répète cette opération une troisième fois le surlendemain; on laisse refroidir les cornichons, et on les couvre avec beaucoup de soin. Les cornichons ainsi préparés sont très verts , et se conservent long-temps.

Autre procédé '. Faites bouillir douze pintes d’eau, dans laquelle vous aurez mis deux onces d’alun en poudre ; plongez-y les cornichons , et les retirez de suite ; laissez-les égoutter, et mettez-les dans un pot avec de l’estragon, de la pimprenelle, du poivre et du sel, et deux gros de salpêtre pour dix livres de cornichons; emplissez le pot de vinaigre, et bouchez-le bien avec un parchemin. Dans le commerce, on se sert de mauvais vinaigre pour confire les cornichons, et pour qu’ils se conservent, on a soin d’y mettre beaucoup de sel et de poivre. Le poivre que l’on emploie est ordinairement le poivre-long ou de Guinée , connu aussi sous le nom de pfmenti on en met quelquefois jusqu’à une once pour deux livres de cornichons: on y ajoute quelquefois de la cannelle et des clous de girofle , mais en petite quantité, parce que ces substances sont chères. Les câpres et les autres fruits confits au vinaigre que l’on vend dans le commerce, se préparent de même.

Quand des cornichons se gâtent, parce qu’ils ont été mal bouchés, parce qu’on s’est servi de mauvais vinaigre, il faut faire rebouiilir le vinaigre et le verser bouillant sur les cornichons , auxquels on ajoute une nouvelle quantité de sel et de poivre-long.

On doit éviter de se servir de vases de cuivre ou de terre vernissée pour confire des cornichons , parce que le vinaigre attaque le cuivre et le vernis de la terre , qui lui commun!-