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Moyen de rendre la faïence moins fragile , et de préser— ver son émail de toutes gerçures . Ce procédé consiste à faire bouillir la faïence que l’on vient d’acheter, dans un chaudron rempli de lessive. Cette ébullition sera entretenue une heure et demie à deux heures, après lesquelles on laissera refroidir le tout ensemble.

FARINE. Moyens de reconnaître les qualités de la farine • Les farines ont, comme le blé, des caractères distinctifs de bonté, de médiocrité et d’altération qu’il est difficile à l’œil, à l’odorat et à la main un peu exercés de ne pas saisir. Voyons à quels signes on peut distinguer ces caractères. La meilleure farine est d’un jaune clair, sèche et pesante ; elle s’attache aux doigts, et, pressée dans la main, elle reste en une espèce de pelote; la seconde qualité a un œil moins vif, est d’un blanc plus mat; la troisième qualité est d’un jaune plus ou moins obscur, et connue sous le nom d e farine bise; la quatrième qualité est recouverte de taches grises , et s’appelle dans le commerce farine piquée ; enfin, les farines détériorées s’annoncent suffisamment par leur odeur acide et par leur aspect.

Quand le témoignage des organes ne suffit pas pour se décider sur la qualité des farines, il faut, parmi les moyens d’épreuve usités , faire choix de ceux qu’on doit regarder comme les meilleurs.

Premier moyen. Pour éprouver la farine , on en prend une pincée qu’on met dans le creux de la main, et,£près l’avoir comprimée, on traîne le pouce sur la masse, pour juger de son corps et de son moelleux ; ou bien on en rend la surface extrêmement unie avec la lame d’un couteau , et , se tournant vers le jour le plus clair, et changeant de position, on juge de sa blancheur, de sa finesse , si elle est piquée , et contient du son. Plus elle est douce au tact, et plus elle s’alonge, plus on doit se flatter qu’on obtiendra du pain de bonne qualité.

Deuxième moyen . On prend la quantité de farine que le creux de la main peut renfermer, et , avec de l’eau fraîche , on en fait tint boulette d’une consistance qui ne soit pas trop ferme. Si la farine a absorbé le tiers de son poids d’eau ; si la pâte qui en résulte s’alonge bien , sans se rompre en la tirant dans tous les sens; si elle s’affermit promptement à l’air, et qu’elle prenne du corps , c’est alors un signe que la farine est bien faite , qu’elle n’a pas souffert , et que le blé qui l’a fournie était de bon choix.

Si , au contraire , la pâte mollit , s’attache aux doigts en la maniant; qu’elle soit courte, et se rompe volontiers, on en conclut que la farine est de qualité inférieure 5 et si , à cette

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- circonstance , elle ajoute celle d’avoir une odeur désagréable et un mauvais goût, c’est un signe d’altération.

Troisième moyen . 11 consiste à mêler ensemble une livre de farine et huit onces d’eau froide 5 on en forme une pâte ferme qu’on pétrit bien; on dirige ensuite sur cette pâte un filet d’eau ; 011 la presse doucement, en faisant passer l’eau à travers un tamis , ayant soin de réunir à la masse les portions de pâte qui peuvent échapper des mains. Peu à peu l’eau détache de la pâte les autres principes qui , confondus avec elle, sont reçus dans un vase placé au-dessous du tamis. Quand l’eau cesse d’être laiteuse, il reste dans les mains un corps spongieux, élastique , c’est la matière glutineuse.

Si la farine provient d’un blé de bonne qualité, elle fournit par livre entre quatre et cinq onces de matière glutineuse à l’état mou, de couleur jaune clair, et sans mélange de son.

Si elle provient, au contraire, d’un blé humide, ou mal moulu, ou tamisé par un bluteau trop ouvert, elle n’en donnera que trois à quatre onces au plus, dont la couleur sera d’un gris cendré, qui se trouveront en outre mélangées de particules de son plus ou moins grossières.

Enfin , si la farine est le résultat d’un blé gâté , elle ne contiendra que très peu ou point de matière glutineuse, qui alors n’est ni aussi tenace , ni aussi élastique , attendu que les altérations qu’éprouve le grain se portent entièrement sur cette matière; et, comme le seigle, l’orge, l’avoine , le maïs et les semences légumineuses ne contiennent point de cette matière glutineuse, cette épreuve servira non-seulement à faire connaître la qualité des farines, mais encore leur mélange ou leur détérioration.

Manière de tirer partie de la farine de blé gdte\ Plusieurs expériences, faites à Londres, ont prouvé que la farine provenant de blé gâté pourrait encore servir au même usage que la farine de bon grain. 11 faut seulement faire bouillir une quantité d’orties dans l’eau destinée à pétrir. Le pain sera ensuite parfaitement sain , et n’aura aucun mauvais goût.

Autre procédé . On met la farine de blé germé ou avarié dans un plat creux de terre vernissée , et on la renferme dans un four pendant cinq heures. Lorsqu’on la retire , elle est couverte d’une croûte légère un peu jaune, ayant une faible consistance de cuisson. Lorsqu’on rompt cette croûte, il en * sort une vapeur considérable et fétide , et la farine se soulève par petites masses. On laisse la farine se refroidir; on l’écrase avec les mains; on la pétrit, et 011 en obtient un pain très bon. Cette préparation lui fait perdre de son poids.