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une bassine de fer-blanc ou de cuivre étamé; quand le mélange sera prêt à bouillir , on y ajoutera deux blancs d’œufs fouettés avec un peu d’eau pour le clarifier. On le passera à la chausse ; on en enievera l’écume avec une écumoire , et l’on continuera de faire bouillir le sirop jusqu’à ce qu’il commence à prendre corps; alors on y fait tremper pendant quelques minutes environ cent abricots , pour les faire blanchir. On choisit pour cela ceux qu’on appelle abricots de plein vent , qui doivent être presque mûrs , cueillis dans un temps chaud et sec, après le lever du soleil; il faut aussi qu’ils soient essuyés et fendus en quatre. Comme tous les abricots 11e pourraient pas tenir à la fois dans le sirop , on les met par parties x et on a soin de les faire tremper avec une écumoire; cela est d’autant plus essentiel , que les côtés du fruit qui n’ont pas trempé sont tachés pour l’ordinaire , ce qui diminue son mérite , et lui ôte le coup d’œil agréable et avantageux. Quand tous les abricots auront été blanchis dans le sirop , on clarifiera de nouveau le sirop au moyen d’un blanc d’œuf fouetté avec un peu d’eau. On le fera ensuite bouillir encore une demi-heure; puis on le tirera du feu. Quand il sera froid on le mêlera avec deux pintes d’esprit de vin ; on verse ce mélange sur les abricots , que l’on a disposés d’avance dans une bouteille à large ouverture. Les abricots ainsi préparés, 6e gardent plusieurs années. Si l’on devait les manger promptement, dans l’espace de deux à trois mois, par exemple, ou pourrait employer de l’eau-de-vie au lieu d’esprit de vin.

Autre manière . Essuyez vos abricots avec un linge pour leur ôter le duvet ; jetez-les dans l’eau bouillante : d’abord ils se précipiteront au fond , peu après ils remonteront sur l’eau ; alors tirez - les de la poêle , et arrangez - les sur un linge blanc , ou , pour mieux faire , jetez-les dans de l’eau fra'che. Tous vos abricots étant blanchis de la sorte , vous les jetterez dans le sirop que vous aurez fait clarifier, comme ci-dessus.

Abricots verts à V eau-de-vie. Avant de mettre les abricots verts dans Peau - de - vie , il faut qu’ils soient lessivés pour enlever le duvet qui les recouvre. Pour cela , on fait une lessive avec de la cendre de bois neuf, passée au tamis. On en jette quelques poignées dans une poêle avec de l’eau que l’on met sur le feu pour la faire bouillir quelque temps , jusqu’à ce qu’en la tâtant avec les doigts , on la trouve grasse et douce ; on y met les abricots , que l’on a soin de bien remuer avec l’écumoire pour que la cendre ne reste point au fond ; ou examine de temps en temps les abricots pour voir"

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si le duret ne tient plus. Quand il s’ôte aisément , on les Retire du feu , on les nettoie un à un, et on les jette à mesure dans l’eau fraîche : lorsqu’ils sont nettoyés , on les pique en

Ïdusieurs endroits avec une épingle , et on les met dans de ’eau sur le feu avec une pincée de sel et un verre de vinaigre, pour les faire reverdir. On couvre la poêle , et on les met sur un feu doux pour qu’ils ne fassent que frémir. Alors on les jette dans de l’eau tiède pendant qtielque temps pour leur ôter leur âcreté ; puis on l£s fait bouillir dans de nouvelle eau , jusqu’à ce qu’en les pressant légèrement ils fléchissent facilement sous les doigts ; on les fait égoutter ; on les met dans une bassine sür le feu, avec une demi -livre de sucre et un demi * verre d’eau par livre d’abricots. On les laisse bouillir quelques instans ; on les ôte du feu pour les écumer , ensuite on les retire du sirop avec une écumoire ; on fait bouillir le sirop neuf à dix minutes, et on le verse sur les abricots. On les laisse dans cet état un ou deux jours pour leur faire prendre sucre , et on les met dans des bouteilles de verre avec autant d’eau-de-vie que l’on a de sirop. 11 faut avoir soin de bien mêler lé sirop avec l’eau-de-vie, avant de le mettre dans les bouteilles.

Marmelade d’abricots ou de pêches. Il faut employer six à huit livres de sucre sur quinze livres d’abricots bien mûrs et séparés de leurs noyaux. On met le fruit et le sucre cassé en morceaux, ensemble dans la bassine; on fait bouillir le mélange à petit feu pendant environ tme heure et demie , ayant soin de remuer de temps en temps , sans quoi la confiture s’attache facilement et brûle au fond de la bassine. On continue défaire cuire cette marmelade jusqu’à ce qu’elle ait acquis une consistance convenable , ce que l’on reconnaît en en mettant refroidir un peu sur une assiette : alors on ajoute les amandes qu’on a séparées des noyaux et dont on a ôté la peau , en îes faisant tremper un moment dans l’eau bouillante ; on coule dans des pots la confiture , tandis qu’elle est chaude , et on ne la couvre que lorsqu’elle est entièrement refroidie. Cette marmelade est très restaurante ; c’est un excellent aliment.

La marmelade Je prunes de reine-claude se fait absolument de même que celle d’abricots, excepté seulement qu’on lie met pas les amandes des noyaux.

Compote d'abricots verts. Passez vos abricots à la lessive que nous avons indiquée pour les abricots verts à l’eau-devie, afin de les débarrasser de leur bourre. Après les avoir bien lavés et percés avec une épingle , jetez-les dans de l’eau bouillante pour les faire blanchir. Quand ils fléchiront sous

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le doigt , vous les retirerez du feu, et vous les couvrirez d’un linge pour les faire reverdir; ensuite vous les mettrez dans cle Beau fraîche, et les égoutterez sur un tamis. Vous ferez Bouillir du sucre clarifié , vous y mettrez vos abricots et leur ferez jeter un bouillon couvert. Vous les retirerez du feu, et les laisserez dans le sucre pendant une heure ou deux; puis vous les égoutterez et donnerez une cuisson plus forte à votre sucre ; vous y ajouterez les zestes et le jus d’une orange. Vous y mettrez vos abricots et leur ferez jeter un bouillon couvert; vous les mettrez dans une terrine, et lorsqu’ils seront froids , vous les disposerez dans des compotiers , et passerez votre sirop à travers un linge blanc au-dessus du compotier.

Compote d'abricots murs . Otez la pellicule et les noyaux , et passez-les sur le feu ; lorsqu’ils montent dessus , tirez-les , laissez-les égoutter; puis , mettez-les au petit sucre clarifié ; faites-leur prendre trois ou quatre bouillons, et e'eumez bien. Si le sirop n’est pas assez cuit , donnez-lui à part quatre on cinq bouillons, et versez-le sur les abricots. Quand ils seront froids, placez-les dans les compotiers.

filtre compote . Placez sur une assiette d’argent des abricots choisis bien mûrs, fendus en deux et débarrassés de leurs noyaux; arrosez-les de sucre clarifié avec un peu d’eau ; mettez-les sur le fourneau sans les couvrir : quand ils seront cuits, vous les retirerez de dessus le feu, vous les saupoudrerez de sucre , et mettrez le couvercle d’une tourtière avec un bon feu dessus pour leur donner une belle couleur. — On peut faire une compote de pêches de la même manière.

Conserve d’abricots. Prenez des abricots blancs , à demimurs , pelez-les et les coupez par petites tranches ; faites-les dessécher sur un feu doux ; mettez quatre onces de fruits par livre de sucre : ce sucre sera cuit à la plume un peu forte ; quand il sera presque refroidi , vous mettrez le fruit dedans. Vous remuerez avec une cuiller pour que le tout soit bien délayé , et vous dresserez votre conserve en petites pâtes.

La conserve de pêches se fait de même.

Vin d’abricots . Prenez l’abricot-pêche fendant de maturité, ouvrez-le et séparez-enle noyau; saupoudrez-le d’une once seulement de sucre par livre , pour faciliter la séparation de son suc ; faites-le cuire à une chaleur douce et à quatre feux.

Ensuite, sur quatre livres de fruit, vous verserez une pinte de bon vin blanc et un demi-setier d’eau-de-vie.

Vous ajouterez le bois du noyau dont vous aurez ôté l’amande; vous laisserez ce bois sécher pendant cinq ou six