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L’excès seul peut en devenir nuisible. Sa saison ordinaire commence au mois de mai jusqu’à la mi-juillet.

Compote de fraises , On prend de belles fraises , pas trop mûres ; on les épluche et on les lave ; on les fait égoutter sur un tamis; on met dans une poêle une demi-livre de sucre avec un peu d’eau ; on les fait bouillir cinq à sis minutes , et on y jette les fraises. On les retire du feu; on les laisse reposer tin peu de temps dans le sucre , en les remuant doucement avec la poêle ; ensuite on leur fait prendre un petit bouillon , et on les retire promptement; lorsqu’elles sont à moitié froides , on les sert dans le compotier. Les framboises se préparent de la même manière.

Confitures de fraises. On écrase une livre de bonnes fraises , on les fait passer à travers un linge , et on les fait bouillir avec une livre et demie de sucre pendant un demi-quart d’heure , en ayant soin d’enlever avec une écumoire l’écume qui se forme; on verse cette confiture dans des pots, et on ne la couvre que lorsqu’elle est froide.

FRAMBOISES. Manière de les conserver . ( Voyez Groseilles. )

Marmelade de framboises. Otez aux framboises toute la verdure; pesez-les; prenez pour chaque livre de fruit une demilivre de sucre; pour le reste de l’opération, voy. Cerises.

Compote de framboises. Vous prendrez de belles framboises , bien entières ; vous les éplucherez bien et les mettrez dans de l’eau fraîche; vous ferez cuire du sucre clarifié à la plume; vous y jetterez les framboises bien égouttées ; vous ôterez la poêle de dessus le feu , et les laisserez reposer. Peu de temps après, remuez doucement-les framboises avec la poêle; faites-leur jeter un petit bouillon, et mettez-les dans le compotier*

Gelée de framboise , Vous prendrez deux tiers de framboises et un tiers de groseilles rouges; vous en ôterez tout le vert , et vous en exprimerez le suc , que vous laisserez couvert dans une catf e , pendant trois jours. Dans le reste , vous agirez comme pour la gelée de groseilles sans feu. (V. Gelée de groseilles sans feu, )

Conserve de framboises. Prenez une livre de framboises avec quatre onces de groseilles rouges ; desséchez à petit feu jusqu’à ce qu’elles se réduisent à moitié ; faites cuire à la plume une livre un quart de sucre; remuez-le jusqu’à ce qu’il blanchisse; laissez-le refroidir un peu , et mêlez-y le fruit; remuez et encaissez.

Ratafia de framboises. Faites-vous une pinte et demie de jus de framboise, et un demi-setier de jus de cerises; fon-