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dez une livre et demie de sucre dans le pis de vos fruits ; ajoutez-y trois pintes d’eau-de-vie; laissez reposer la liqueur; passez-la à la chausse , et mejttez-la dans des bouteilles , que vous tiendrez bien bouchées.

Manière de préparer un excellent sirop avec les framboises • On preud : Une livre de framboises ,

Une demi-livre de vinaigre rouge ,

Deux livres et demie de sucre.

On choisit les framboises près de leur maturité ; on enlève leurs queues ; on les met dans une bassine d’argent ou de cuivre bien étamé, avec le vinaigre et le sucre; on place la bassine sur le feu; on fait bouillir le mélange quelques minutes, en ayant soin de le remuer avec une spatule, de crainte qu’il ne s’attache ; on le coule à travers un tamis de crin ou à travers un linge , et on le conserve dans des bouteilles bien bouchées. On met séparément la partie qu’on obtient de l’expression du marc, parce qu’elle est moins claire , et qu’elle se conserverait moins bien , et on l’emploie la première.

Ce sirop , fait suivant cette recette, est très agréable; il rafraîchit et calme la soif. Pour s’en servir, on en met Une cuillerée dans un verre d’eau.

FRELONS. Manière de les détruire , ainsi que les guêpes. Il est des guêpes qui suspendent leurs nids à des branches. Dès qu’on s’en aperçoit , on les détruit aisément au moyen d’une poignée de paille qu’on allume par un bout; on tient cette paille enflammée sous le nid, s’il ne fait pas de vent; si le vent souffle, on la place de manière à ce que la flamme soit poussée sur le nid. Lorsque les nids sont placés dans un mur ou tout autre endroit élevé, on examine s’il y a plusieurs passages , et on les bouche, à l’exception d’un seul , avec de la glaise on du plâtre et un mortier quelconque. On prépare une mèche un peu grosse, qu’on trempe à deux ou trois reprises, dans du soufre liquide, par une de ses extrémités, et on enfonce l’autre dans une poignée de la matière avec laquelle on a bouché les trous. On met le feu à la mèche , et on la fait entrer dans le trou conservé, qu’on ferme exactement avec le mortier. La vapeur du soufre sé répand dans le nid et tue tous les insectes. Si le nid est enterré , on le remue au moyen d’un coup de bêche , et on y répand de l’eau bouillante. Ces opérations se font le soir après le soleil couché.

FROMAGES. Méthode pour faire des fromages de différentes qualités . ‘Toute la théorie de la fabrication des fromages se réduit à quatre points : ^

i°. A faire cailler le lait ; a0. A séparer le sérum ;

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5°. À saler le caillé égoutté 9 4°. A affiner les fromages.

caillé . Séparé de la sérosité spontanément ou artificiellement j le caillé est enlevé avec une cuiller de bois percée de trous , et distribué par portions dans des clisses d’osier > à travers lesquelles le petit-lait restant s’écoule librement , en prenant la forme du moule qui les contient ; insensiblement le caillé se sèche et acquiert assez de consistance pour se détacher etêtre renversé, sens dessus dessous, dans d’autre^ clisses , également percées de trous de toutes parts , où il reste encore à peu près le même espace de temps. Quand le caillé est suffisamment ressuyé , et qu’il a*acquis la consistance d’uu fromage en forme, on le sépare de la clisse. Pour cet éffet , on le renverse sur des tablettes ou clayons à jour , couverts de paille 5 on entoure communément ces clayons d’une toile forte et à tissu lâche, non-seulement pour laisser un libre courant à l’air, et, par conséquent, à l’évaporation de l’humidité surabondante, mais encore afin de le garantir des mouches qui accourent de toutes parts, alléchées par l’odeur du gaz vineux qui s’exhale au loin.

Salure du caillé . Le caillé , préparé comme on vient de le dire , s’altérerait bientôt , si l’on ne se hâtait d’y ajouter du sel: mais il faut toujours l’employer avec modération, et dans un état sec , pour faciliter sa dissolution, et sa pénétration insensible dans toutes les parties du caillé. Lorsque le caillé a la consistance requise , on en ratisse la surface, et on la recouvre avec du sel 5 le lendemain , on retourne le fromage, et on procède de la même manière que la veille , afin de saler également l’autre surface et les côtés qui n’auraient pas reçu de sel. Enfin ou répèteîcette opération jusqu’à ce que le fromage ait pris la juste quantité de sel qui lui convient ; ce qu’on reconnaît par la dégustation , et surtout lorsqu’on n’en observe plus. Alors on distribue le caillé salé sur des espèces de claies ou rayons faits comme une échelle et rangés près des murs de la froffiagerie ; on y met de la paille de seigle , sur laquelle on arrange les fromages de manière qu’ils ne se touchent en aucun point. Ainsi arrangés , les fromages sont retournés tous les jours, pendant environ deux mois , de manière que la paille qui était inférieure la veille , devient supérieure le lendemain , et sèche à son tour : alors cette opération n’est plus répétée que tous’ les huit jours , en observant de renouvqjer la paille , et de lever les claies , dans la crainte qu’elles ne communiquent quelque mauvais goût.