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Affinage des fromages. Pour affiner les fromages, on les porte dans un endroit frais etliumide, ayant soin de les garantir des souris , des cliats , et surtout des insectes qui y déposent leurs œufs.

Il y a certains fromages disposés à sécher trop vite. Pour prévenir cet inconvénient , on peut en frotter la surface avec de l’huile , de la lie de vin, ou mieux encore, avec une enveloppe de linge imbibé de vinaigre ; souvent aussi, quand les fromages ne sont pas d’un grand volume , on les entoure de feuilles Sortie ou de cresson , qu’on renouvelle, de temps en temps; quelquefois aussi de foin tendre, qu’on humecte d’eau tiède , en les retournant souvent.

Ceux qui n’ont pas de localités disposées pour ces opérations , tiennent les fromages exposés à l’air , sur une claie suspendue dans leur chaumière; et pour les faire, ils les entourent, dans du foin mouillé , avec une lessive de cendres : mais il arrive très souvent que la fermentation devance le temps fixé par leur calcul , et que la pâte a contracté un goût fort et désagréable.

Une fois les fromages affinés , on les enlève de dessus la claie ; on les expose sur des planches dans un endroit où ils ne sèchent ni trop , ni trop peu. Il faut , surtout , observer que ces planches ne soient point de pin , de sapin , ou d’autres bois résineux de cette espèce, parce que le fromage en contracterait bientôt le goût et l’odeur.

Il y a des caves reconnues propres à bonifier les vins qui y séjournent; elles n’ont pas moins d’influence sur les fromages. Il n’y a guère que ceux d’une durée éphémère qui soient susceptibles de s’affiner; quand ils se ramollissent , il faut les transporter dans un lieu plus sec ; et ainsi alternativement de la cave au grenier , suivant leur espèce et la température. On les conserve, par ce moyen, dans le meilleur état.

Le fléau le plus destructeur des fromages, ce sont les mites ; elles éclosent sous la croûte, et s’y multiplient à l’infini. On sait combien cet inconvénient leur est nuisible.

Plusieurs moyens ont été proposés pour prévenir le développement des vers dans les fromages : les plus efficaces consistent à travailler la pâte, à des heures et dans des endroits à l’abri des mouches, à entretenir la propreté , la fraîcheur et l’obscurité dans les caves ; à frotter la surface des fromages avec un linge , une fois par semaine, et à laver la planche sur laquelle ils sont distribués.

Le but qu’on se propose, en ajoutant du sel au fromage , est

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de fournir à la matière caséeuse, une sorte de condiment qui s’oppose à sa décomposition , lui donne de la saveur , et la rende d’une digestion plus facile.

Une première opération , importante pour la conservation et la qualité des fromages, est la quantité de sel , et sa^ distribution uniforme dans toute la masse; et ce que nous avons déjà dit de la salaison du beurre, doitici trouver son application. Les fromages trop salés se réduisent en grumeaux, et se brisent dans le transport , et ceux où le sel n’est pas en suffisance se fendent , et leur pâte reste sans consistance : la proportion juste de sel est donc un point essentiel pour éviter tous ces inconvéniens.

Une autre opération non moins utile à la garde des fromages , c’est de séparer le petit-lait du caillé avec le plus de soin possible; car, dès qu’il cesse de former corps avec la matière caséeuse , il y produit absolument le même effet que celle-ci dans le beurre , qui ne tarde pas à rancir , quand il n’enestpas entièrement dépouillé. Devenu libre dans la masse du caillé , il contribue de mille manières à sa décomposition : c’est donc sur la séparation, plus ou moins complète, de ce fluide, qu’est fondé l’art de fabriquer les fromages, qu’on peut rapporter à trois grandes divisions; savoir :

iQ. Fromages dont le petit-lait se sépare spontanément, qui conservent plus ou moins de mollesse, et sont ordinairement en petite masse ;

2°. Les fromages dépouillés de la sérosité , au moyen de la compression , et qui ont plus de consistance et de volume;

3°. Les fromages auxquels on applique l’action de la presse et de la chaleur pour leur donner une grande fermeté , et le plus de durée possible. Ces différentes qualités de fromages, qu’on désigne sous le nom d e fromages gras ou fermes , fromages cuits ou non cuits 9 peuvent se préparer avec toutes les. espèces de lait employées séparément ou mélangées.

Des fromages dépouillés de la sérosité spontanément. O a voit paraître journellement sur les tables , sous le nom de fromages, , plusieurs mets préparés avec le lait; mais ce n’est, à proprement parler, que de la crème nouvelle, qu’on bat pour faire le beurre , et dont on suspend la percussion au moment où elle acquiert une sorte de consistance : tel est le fromage de Viry ; tel est le fromage à la crème de Mont-Didier. Ces sortes de fromages sont ordinairement assaisonnés avec du sel ou du sucre, suivant les goûts et les moyens de ceux qui doivent en faire usage. On sait encore que le caillé, pourvu plus ou moins abondamment de lait, ou par l’addition de quelques matières coagulantes., offre un aliment assez