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recherché , surtout des habitans des montagnes couvertes de pâturages; ils ont chacun une manière particulière de s’en servir. Il est connu sous le nom de caillé mat, fromage maigre , fromage mou , fromage à la pie : on l’appelle fromage à la crème quand il est arrosé avec le lait ou avec la crème.

Dès que la pâte qu’on a mise dans des clisses à jour s’est dépouillée successivement de sa sérosité , et qu’elle a acquis la consistance d’un fromage en forme, on râcle la surface avec la lame d’un couteau ; une fois débarrassé du duvet et de la mucosité qui le recouvre, le fromage est blanc, propre et de bonne odeur.

Le fromages de cette classe , abandonnés à eux-mêmes , subissent difïérens degrés de fermentation, dont il est possible de suivre la marche , en étudiant les signes qui les accompagnent. Ils perdent leur volume, s’affaissent sur eux-mêmes; leur surface se recouvre d’une croûte plus ou moins épaisse ; l’intérieur se ramollit au point de couler , puis se colore et se dessèche, contracte une odeur et une saveur désagréables, et finit par devenir la proie des insectes. Tels sont les changemens qu’éprouvent plus ou moins promptement les fromages , à raison des localités , de la saison , de la nature du lait , et des procédés employés.

Mais, quels que soient les soins qu’on prenne de la préparation des fromages de l’ordre de ceux dont nous parlons , ils se conservent rarement plus d’une année ; leur consistance , plus ou moins molle, la nécessité de les laisser égoutter spontanément, ne permettent point qu’on les réunisse en grosses masses , et qu’on les transporte au loin ; aussi les fabriquet-on tous les ans, et sont-ils consommés à peu de distance des endroits où on les a préparés. Dans le nombre de ces fromages, il en est dans lesquels la crème se trouve par surabondance : tels sont ceux de Neufchdtel , de Marottes, de Rollos , de Montât Or, de Brie , de Livarot .

Des fromages privés de la sérosité au moyen de la compression. Pour obtenir ces fromages, il ne s’agit que de briser le caillé dès qu’il est formé ; et de contraindre le petit-lait , qui se trouve disséminé , à se séparer promptement ; d’où résulte une pâte qui prend de la consistance à mesure qu’elle se dépouille du fluide qui lui donnait l’état mou et tremblant. Cette pâte devient susceptible d’être maniée et distribuée dans des moules, à travers lesquels s’égoutte insensiblement le restant d’humidité , que l’effort des mains et des presses n’a pu extraire.

Lorsque la présure a produit son effet, on se sert d’une

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lame de bois , en forme d’épée , pour diviser en tous sens les parties du caillé qui nagent dans la sérosité ; et avec les bras, on tourne sans interruption ; 011 comprime , et on forme un gâteau, qui se précipite au fond du vase, dont il prend bientôt la forme. On l’en retire, et on le serre fortement, entre les deux mains, sur une table ; on le met encore égoutter ; on le comprime de nouveau , au moyen d’une pierre d’un certain poids , qui achève d’en dégager le superflu du petit-lait. Lorsqu’il ne fait pas chaud , la pâte du caillé reste aussi, pendant deux ou trois jours , placée près du feu; elle augmente alors de volume; il s’établit, dans l’intérieur de la masse , un mouvement de fermentation ; on y voit des yeux , des vides occasionés par l’air qui se dégage , et tels qu’on les observe dans une pâte levée : on dit alors que le caillé est passé ou soufflé, et on l’appelle tomme . C’est clans cet état qu’011 le sale. Au sortir de la presse , les fromages sont transportés dans la cave , et l’on a soin de les retourner tous les jours , afin que le sel continue à se diviser, et à se distribuer uniformément. Quand la surface est trop sèche , il faut l’humeeter avec le petit-lait chargé de sel. C’est un supplément qu’on leur administre. Au bout d’un certain temps de séjour à la cave, on essuie la mousse qui recouvre la surface des fromages , et on râcle, avec la lame d’un couteau , la croûte qui se trouve audessous ; elle est d’abord mollasse, mais elle acquiert insensiblement la consistance et la couleur désirées.

Des fromages privés de la sérosité au moyen de la compression et du feu. Dans les deux genres de fromages dont il a été question jusqu’à présent, la matière caséeuse 11e subit pas l’action du feu. Il suffit d’exposer le caillé sur des vaisseauxà claire-voie pour les premiers, et d’employer les efforts d'une presse pour les seconds. Cette opération a pour objet d’amener la pâte à un état de consistance tel qu’on puisse la manier , la figurer et la saler; mais , lorsqu’on veut ajouter encore une perfection à cette pratique , il fautnécessairemeut employer la cuisson.

On met, pour cet effet, le lait destiué à faire du fromage, dans une chaudière exposée à l’action d’un feu modéré; on enduit ensuite de présure toutes les surfaces de l’écuelle plate, qu’on plonge dans le lait, et qu’on remue en tous sens.

Après que la présure , aidée de la chaleur , a imprimé son action au fluide , on enlève le lait de dessus le feu , et on le laisse en repos; il se coagule en peu de temps: on sépare une portion du sérum, et on en conserve suffisamment pour cuire , à une douce chaleur , la masse diyisée en grumeaux; on l’agite,