FRO

sans discontinuer , avec les mains , les écuelles et les mous soirs dont on se sert pour la brasser*

La pâte est parvenue à son point de cuisson quand les grumeaux qui nagent dans la sérosité ont acquis un degré de consistance un peu ferme, un œil jaunâtre, et font ressort sous les doigts. Il faut alors retirer la chaudière de dessus le feu, remuer toujours , rapprocher en différentes masses les grumeaux, et exprimer le petit-lait le plus exactement possible. Cette première opération terminée’, on distribue les grumeaux dans des moules , et on emploie l’effort de la presse pour achever d’en faire sortir toute la sérosité, et les réunir de manière à former un corps d’homogénéité parfaite.

Pour introduire le sel dans le caillé cuit, favoriser sa solution et sa pénétration , il faut retourner les fromages et leur donner une autre forme moins large que celle où ils ont été d’abord moulés ; ils restent dans cette seconde forme pendant trois semaines ou un mois, sans être comprimés par les hases. On se borne à les maintenir dans leur contour; on les sale tous les jours, en frottant de sel les deux hases et une partie du contour; à chaque fois, on resserre le moule, et lorsqu’on s’aperçoit que les surfaces n’absorbent plus de sel, ce qui s’annonce par une humidité surabondante , on cesse d’y en mettre : on retire les fromages du moule 3 et on les porte en réserve dans un souterrain.

Fromage naturel à la crème . Prenez une chopine de bon lait que vous faites tiédir sur le feu; mettez-y , en remuant le lait , gros comme un pois de bonne présure que vous délayez avec du même lait. Faites prendre votre caillé sur les cendres chaudes , en le couvrant et en mettant aussi des cendres sur le couvercle. Quand le caillé est bien pris, vous le mettez dans un petit panier d’osier, garni d’une toile fine, et lorsqu’il est bien égoutté, vous le pressez dans le compotier et le servez avec de la bonne crème et du sucre fin.

Procédé pour faire du fromage aux pommes de terre . On fait bouillir une quantité suffisante de pommes de terre; après les avoir pelées et pétries jusqu’à ce qu’elles soient réduites enpâte, on ajoute du caillé de lait doux non écrémé, en quantité égale à celle de la pomme de terre , quelquefois même en quantité moindre ; car il suffit que le tout mêlé ensemble ait une certaine consistance. On assaisonne de sel et de poivre, et douze ou vingt heures après, on forme des petits fromages à la manière accoutumée. Ces fromages deviennent meilleurs à mesure qu’on les garde plus long-temps.

Fromage de sucre. Prendre moitié de caillé de lait bien

exprimé et séclié , le réduire en petits grumeaux, et y ajouter un quart de moelle d’os extraite par 1§ cuisson , et un quart de sucre blanc réduit en poudre; bien pétrir le tout, et introduire dans la pâte un peu de gingembre ou de vanille. Lorsqu’on aura bien mélangé tous ces ingrédiens, on donnera à la masse telle forme qu’il plaira. Avant de déposer les fromages moulés, on aura soin de les saupoudrer avec du sucre et du poivre. Pour achever de les sécher, on les met dans des sacs de papier suspendus en l’air.

Au bout de deux mois ces fromages sont déjà bons à manger ; mais en leur donnant un mois de cave de plus , on les rend infiniment meilleurs.

FRUITIERS. L’endroit le plus convenable pour établir un fruitier, est une cave ou un souterrain peu profond , bien aéré par des croisées que l’on puisse fermer pendant le temps des fortes gelées. On pose autour des murailles des tablettes de sapin ou de chêne, que l’on espace de huit à neuf pouces les unes des autres, et on met sur le devant des tringles de bois pour excéder l’épaisseur des tablettes de quelques lignes, afin d’empêcher les fruits de rouler par terre. On arrange, sans paiile, les fruits sur ces tablettes, en observant qu’ils ne se touchent que le moins possible. On visite les fruits souvent dans les premières semaines, afin de séparer exactement ceux qui se gâtent. Au défaut d’un souterrain, pour conserver les fruits, il faut tâcher de se procurer un lieu bas et bien clos. Un fruitier souterrain a l’avantage précieux de conserver les fruits dans un état de fraîcheur qui les empêche de se rider ou fanejr aussi promptement que dans une chambre élevée. Il a, de plus, celui de les préserver de la gelée. Quand le froid devient excessif, on ferme les croisées , et on applique dessus des paillassons , ou même du fumier. On peut , par ce moyen , conserver des fruits récens depuis la récolte qu’on fait en octobre et novembre, jusqu’en juin et juillet, et même au-delà.

FRUITS. Moyen d’augmenter leur recolle et d accélérer l'époque de leur maturité . Ce moyen a consisté , pendant longtemps, soit à tordre ou à casser à moitié les branches, soit à mettre de grosses chevilles dans le tronc des arbres. On a enfin découvert une méthode plus commode et plus économique de temps, dont les bons effets sont tous les jours constatés déplus en plus. On enlève aux arbres un anneau d’écorce six à huit jours avant la floraison, rarement plus, et quelquefois moins. On peut aussi le faire depuis le moment où la sève commence à monter dans les branches , et pendant tout le temps de la floraison; mais il vaut mieux que ce soit plutôt près que loin

des fleurs : plus tard, elle ne produirait plus sur la vigne sou effet contre la coulure, quoiqu’elle conservât son autre propriété, celle de hâter beaucoup la maturité, de donner du fruit plus sûrement, en plus grande abondance, plus beau et réellement plus savoureux. On pratique cette opération, à laquelle on donne le nom incision annulaire , sur le vieux comme sur le jeune bois , sur le tronc , sur les branches anciennes, et même sur les pousses de l’année , sur les vignes (dans la vigne, le bois de l’année précédente paraît devoir être préféré, parce que c’est celai de l’année qui porte les grappes , et qu’il est encore trop tendre à l’époque de l’opération) , les oliviers , les amandiers , les abricotiers , les pêchers , les cerisiers , les cognassiers , et même sur les poiriers et les pommiers , qui , à raison de la précocité de leur floraison , sont plus exposés que les autres arbres à fruits aux nuisibles influences des froids du printemps.

L’opération consiste à enlever un anneau d’écorce dans toute la circonférence d’un tronc, d’une tige ou d’un rameau. Elle varie d’étendue, en raison delà grosseur de la partie sur laquelle on opère , parce que la petite plaie doit être cicatrisée avant l’hiver. En général , sur un tronc ou une branche de quatre pouces d’épaisseur, l’anneau d’écorce sera de quatre lignes de hauteur. Elle doit être un peu plus étroite sur les pommiers , et surtout sur les cognassiers , que sur les poiriers.

Quand on fait l’incision trop grande , et que la plaie ne se guérit pas avant l’hiver, soit à cause de la mauvaise qualité du terrain, soit parce que la saison n’est point favorable , la branche opérée meurt au printemps suivant, ce qui n’est d’aucune importance dans la vigne , dont on doit supprimer, pendant l’hiver, toutes les pousses de l’année précédente, à l’exception de la base de deux ou trois au plus , base de laquelle doivent sortir les nouveaux bourgeons.

On peut faire l’entaille annulaire au moyen d’un couteau , ou d’une serpette. Mais elle exige beaucoup de temps, et ne peut convenir que lorsqu’on ne la pratique que sur un petit nombre d’arbres: mais si l’on désirait pratiquer cette opération en grand , il faudrait se procurer un instrument imaginé , pour remplir ce but , par M. Ducrocq, serrurier-mécanicien à Paris, rue des Amandiers Sainte- Geneviève , n° 20. Avec cet instrument , un ouvrier peut faire cette opération , sur un demi-arpent de vigne , en une journée. I

Les personnes qui opèrent doivent avoir plusieurs ins**

trumeus de rechange , pour ne pas être obligées de repasser et affiler les lames pendant le travail, que l’état de la floraison ne permet jamais de retarder.

Manière de préserver les fruits de la voracité des oiseaux • (F. Graines.)

Manière de conserveries fruits. {F. Conservation.)

Manière d’employer les fruits conservés , d'après le procédé d Appert. Vous mettrez chaque fruit dans un compotier, tel qu’il se trouve dans la bouteille , sans y ajouter de sucre. Vous accompagnerez ces compotes d’un sucrier rempli de sucre râpé, pour les personnes qui voudront y ajouter du sucre.

Fruits confits au liquide. Quand on veut mettre à l’eau-de- ■vie les fruits confits au liquide , on les fait égoutter sur un tamis, et on les place dans des bocaux. On verse ensuite dessus de l’eau-de-vie à vingt-deux degrés. Les fruits ont la saveur la plus agréable , après avoir passé trois à quatre mois dans cet état.

Ratafia des quatre fruits. On exprime le jus de dix livres de cerises, autant de groseilles , cinq livres de framboises et cinq livres de cacis et merises. On passe avec expression, et l’on ajoute, sur chaque pinte de jus, une livre d’esprit devin, à trente-deux degrés, deux gros d’œillets rouges, un gros de cannelle , un demi-gros de girofle et*six amandes amères. On laisse le tout en infusion pendant trois ou quatre jours. Au bout de ce temps, on passe à. travers un linge avec un papier gris , et 011 fait fondre dans la liqueur huit onces de sucre par pinte. Quinze jours après, on passe de nouveau la liqueur à travers un papier gris , pour l’avoir plus claire.

Conserve des quatre fruits . Prenez une livre de chacun des fruits suivans: groseilles, fraises, cerises et framboises. Prenez ces fruits et passez-en le jus à travers un tamis fin ; mettez ce jus dans une bassine, sur un feu modéré , et remuez-le jusqu’à ce qu’il se réduise à moitié. Faites fondre douze livres de sucre , que vous aurez soin d’écuiner , et que vous ferez cuire au cassé; retirez-le du feu, et mettez-y le jus des fruits; remettez le tout sur le feu; ne lui laissez jeter qu’un bouillon, et remuez jusqu’à ce que le sucre boursouffle; encaissez ensuite la conserve.

Crème des cinq fruits. Vous prendrez les zestes de deux cédrats , de trois oranges , de deux citrons-bergamotes et de bigarades; vous les mettrez infuser , pendant huit jours , dans quatre pintes d’eau-de-vie ; ensuite vous ferez distiller , au bain-marie , toutes ces substances , et vous aurez deux pintes de liqueur spiritueuse, Tous ferez fondre , sur le feu, trois