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en une seule masse gélatineuse ; coupez cette masse en morceaux avec une cuiller d’argent, et mettez-la sur une serviette Lien propre et pas trop serrée; il s’en écoulera un suc parfaitement clair; on doit avoir soin de faire cette dernière opération dans un lieu bien frais, afin d’éviter que le suc clair continue a fermenter. Lorsque tout le suc sera égoutté, vous y ajouterez autant de fois vingt-huit onces de sucre , qu’il y aura de livres de suc ; vous faciliterez la dissolution du sucre en chauffant dans une bassine d’argent ou de cuivre parfaitement étamée; après le premier bouillon, vous jetterez le sirop sur une serviette , etle mettrez en bouteilles lorsqu’il sera froid. Cette manière de préparer le sirop de groseilles est la meilleure de toutes; on peut joindre aux fruits ci-dessus nommés, des framboises , si l’on désire que le sirop en ait le parfum.

Vin de groseilles . Ayez la valeur d’un boisseau de groseilles en grappes.; écrasez cette quantité de fruit dans un grand vaisseau; jetez-y douze pintes d’eau. Douze ou quinze heures après, exprimez le tout; passez la liqueur ; mettez la colature dans un baril , et n’y touchez que lorsqu’elle commence à s’éclaircir; alors soutirez-la dans un autre baril , puis , sur quatre pintes de liqueur , mettez une chopine d’esprit de vin , et du sucre , si vous voulez , en une quantité raisonnable. Mêlez le tout, et remuez-le pendant un quart d’heure. Bouchez la pièce avec soin; laissez-la en cet état environ trois mois; au bout de ce temps, elle est excellente à boire. Vingt boisseaux de groseilles peuvent suffire pour faire un muid de ce vin.

GRUAU D* AVOINE. {P réparation du) On fait des gruaux de froment , d’orge et d’avoine. Les meilleurs, ou du moins les plus estimés , se préparent avec l’avoine blanche. Le gruau d’avoine constitue en Irlande la base de la nourriture du peuple ; il fournit à plusieurs cantons de la Suisse et de l’Allemagne une masse d’ali m'ens très abondante et fort saine; il est d’un très grand usage dans les deux provinces de Normandie et de Bretagne. On le prépare ainsi : après avoir exposé l’avoine au four, et lorsqu’elle est suffisamment sèche, on la vanne , on la nettoie, et on la porte au moulin , dont les meules sont fraîchement piquées , et peu serrées , afin de ne l’écraser qu’imparfaitement, et de ne détacher , eu grande partie , que la pellicule du grain.

Dans quelques autres cantons, cette préparation se fait de la manière suivante : on remplit une chaudière de l’avoine qu’on destine à être convertie en gruau, après avoir mis un peu d’eau dans la chaudière , comme si l’on voulait y cuire

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des pommes de terre à la vapeur. Ou fait un feu doux , sans remuer l’avoine ; on place dans la chaudière un bâton de bois blanc, qui plonge jusqu’au fond , et on reconnaît que l’avoine est assez cuite , quand , en retirant le bâton , on ne remarque d’humidité feur aucune de ses parties. Cette opération, exécutée sur un hectolitre d’avoine , dure ordinairement une demi-heure ou trois quarts d’heure : on suspend alors la combustion; on vide la chaudière , et on y met de nouvelle avoine avec de l’eau; on continue de la sorte , jusqu’à ce qu’on ait assez pour faire une fournée. L’avoine ainsi cuite , se place sur l’aire d’un four , pour la sécher. La chaleur que le four conserve après en avoir tiré le pain , n’est pas ordinairement suffisante pour cette dessiccation ; on l’augmente en y bridant une petite quantité de bois ; on y place l’avoine , et on l’y laisse enfermée pendant environ vingt -quatre heures. Le grain, dans cette opération, n’est pas seulement desséché ; il a éprouvé un commencement de torréfaction ; car le gruau, au lieu d’avoir la blancheur qu’on remarque en cassant un grain d’avoine bien sec, se trouve sensiblement bruni : sa couleur est celle de la noisette, et même un peu plus foncée. Les habitans du pays croient que ce degré de torréfaction , ainsi que la cuisson qui le précède, sont nécessaires pour faire du gruau un aliraentde facile digestion. On remarque aussi que les mets préparés avec le gruau fabriqué de cette manière, n’ont pas la viscosité qu’on observe en faisant cuire les grains d’avoine simplement concassés.

L’avoine desséchée au four passe successivement par deux moulins ; le premier consiste en deux meules tournant à l’ordinaire, et suffisamment espacées pour briser l’enveloppe sans rompre le grain ; mais au lieu de tomber dans les bluteaux, le grain, à mesure qu’il sort de dessous la meule, tombe dans une trémie qui porte un mécanisme analogue à celui des machines à vanner; là, l’écorce est séparée du grain par la ventilation que produisent six ailes en bois , montées sur l’axe de la meule tournante. Comme une partie des grains échappe toujours à la meule, le meunier les sépare par un criblage, et les rejette dans la trémie du moulin. L’avoine, dépouillée de son écorce, est ensuite réduite en gruau par un moulin , disposé comme pour la fabrication ordinaire de la semoule. Il est à observer que les meules de ces moulins doivent être d’une pierre extrêmement dure , et non susceptible de s’écailler. Sans cette précaution, on trouve abondamment des fragmens de pierre dans le gruau, comme cela

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arrive clans les semoules fabriquées avec nos meules de Champagne.

Le gruau d’avoine, préparé de cette manière , est un ali— ment non - seulement très sain , et très substantiel , mais d’une saveur très agréable. O11 l’accommode à l’eau , et ou l’assaisonne d’un peu de beurre; on le mange aussi au lait et au bouillon. Il demande peu de temps pour sa cuisson.

GUEPES. V. Frelons.

# GUIMAUVE. ( P réparation de la paie de) On prend : Racines de guimauve, une once;

Sucre blanc , deux livres;

Gomme arabique, deux livres.

On prend les racines de güimauve ; on les ratisse et on les lave. On les divise en fi la mens menus, et on les met bouillir, pendant un quart d’heure, dans deux pintes et demie d’eau. On passe la décoction à travers un linge; on ajoute à cette décoction la gomme arabique concassée : on met le mélange dans une bassine , qu’on place sur un feu modéré : on l’agite avec une spatule de bois, jusqu’à ce que la gomme soit dissoute ; alors on y fait fondre le sucre. On p^sse le mélange à travers un linge bien serré. On nettoie la bassine et la spatule; on remet la liqueur dans la bassine, et on la fait épaissir en consistance de miel épais, ayant soin de l’agiter continuellement, sans quoi elle s’attacherait et brûlerait au fond du vase'. Lorsqu’elle est dans cet état, on y ajoute quatre blancs d’œufs, qu’on a fouettés avec quatre onces tle fleurs d’orange. On agite le mélange violemment. C’est de cette grande agitation que dépend la blancheur de la pâte de guimauve. On la fait épaissir à petit feu , en l’agitant toujours le plus fortement qu’il est possible, jusqu’à ce qu’elle soit suffisamment cuite ; ce que l’on connaît, lorsqu’en tirant la spatule, hors de la bassine, et frappant légèrement avec la pâte sur le dos de la main, elle n’adhère point à la peau. Alors on la coule sur de l’amidon eu poudre que l’on a étendu sur une feuille de papier blanc, en le secouant sur un tamis de soie. On laisse refroidir la pâte; on la coupe par morceaux, et on la met dans une boîte avec de l’amidon en poudre, afin que les morceaux n’adhèrent point entre eux, ni à la boîte.

Sirop de guimauve. Y ous prendrez six onces de racines de guimauve récente; vous les laverez à plusieurs reprises, pour en emporter toute la terre; vous en ôterez la première écorce, en ratissant légèrement; vous couperez vos racines par tranches; vous les ferezbouillir dans quatre livres d’eau -,

sept ou huit minutes seulement; vous passerez cette décoction par un tamis, pour en séparer les racines; vous y ferez fondre six livres de sucre, que vous clarifierez au blanc d’oeuf; vous l’écumerez avec soin; vous le ferez cuire au petit perlé ; vous retirerez promptement la poêle du feu; vous laisserez refroidir votre sirop, et vous le mettrez en bouteilles.

Haleine . Remède contre sa mauvaise odeur. Une extrême propreté de la bouche est le seul remède qu’il convienne de mettre en usage, sans l’avis du médecin. Quelquefois on peut remédier à cet inconvénient, en suivant un régime approprié à la cause qui l’a fait naître ; mais c’est aux hommes de l’art à déterminer ce régime. Quant aux soins qu’on doit avoir pour l’entretien et la propreté de la bouche, nous les avons détaillés à l’article dent.

HARENGS SALÉS et NOIX SECHES. Procédé pour leur rendre les qualités des harengs frais et des noise nouvelles. Il s’agit de dessaler les harengs, et de les placer ensuite, pendant vingt-quatre heures, dans du lait chaud de vache. Le hareng, retiré et essuyé au bout de ce temps, ressemblera , pour le goût comme pour l’oeil, au hareng frais.

La même opération réussit pour les noix; mais, au lieu de vingt-quatre heures , on les laisse , pendant quarante-huit , dans le lait chaud , après quoi on les retire , et on les laisse se ressuyer à l’air.

HARICOTS. Manière de conserver des haricots verts et des petits pois pour l’hiver. On prend des haricots verts qui ne soient pas trop gros; on les épluche sans les casser en deux; on ôte seulement les extrémités; on les fait blanchir, sans trop les laisser bouillir, afin qu’ils conservent leur verdure et leur fermeté; puis on les fait bien égoutter. Ensuite 011 les met dans des pots de grès, point assez pressés, pour qu’ils 11e puissent pas baigner dans l’eau; on met dans chaque pot une poignée de sel, et on les laisse ainsi jusqu’au lendemain. Après cette opération, on met, dans chaque pot de haricots, deux tiers d’eau et un tiers de vinaigre, avec trois ou quatre bonnes poignées de sel dans chaque pot de trois pintes; on les couvre ensuite avec du beurre que l’on fait fondre.

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Quand on découvre les pots pour s’en servir, on fait refondre le beurre, qui sert encore a faire des fritures.

Les haricots ainsi préparés se conservent jusqu’à ce que les nouveaux soient poussés.

Autre recette. On épluche les haricots sans les casser; on les met dans 4es pots de grès remplis d’eau de fontaine, mais de telle manière qu’ils puissent y baigner. On les couvre de trois pouces d’huile. Quand on veut s’en servir, on en retire la quantité nécessaire, ensoulevant la croûte qui s’est formée dessus; on les lave deux fois à l’eau chaude , et on les fait cuire comme à l’ordinaire.

Autre recette . On fait cueillir, sur la fin de l’été, les haricots de la meilleure espèce, et les plus tendres que l’on

Î misse trouver. On les épluche, c’est-à-dire qu’on en ôte es pointes des deux bouts, et les fils des côtés, sans les casser dans le milieu, comme l’on fait quand on les veut manger tout de suite. On faitblancliir, après cela, les haricots en les jetant dans de l’eau bouillante et les retirant presqu’aussitôt, c’est-à-dire , quand ils auront fait deux bouillons seulement. Il n’en faut pas davantage si l’on veut qu’ils conservent leur couleur et leur goût. Pour faire cette opération plus sûrement et plus commodément, on a une grande chaudière sur le feu, dans laquelle l’eau bout, et on se sert d’uiï panier d’osier, avec lequel on plonge dans cette eau les haricots , et on les en retire quand ils ont tant soit peu bouilli. Il n’est pas nécessaire d’y mettre toute la provision en une seule fois; on peut le faire par parties, et à différentes reprises, mais toujours dans la même proportion de cuisson.

A mesure qu’on retire ces haricots de l’eau bouillante, on les verse sur des claies qu’on tient prêtes pour les y laisser égoutter. Il faut les bien éparpiller sur ces claies, pour qu’ils se ressuient mieux , et on les met un peu sécher à l’ombre. On met ensuite ces claies dans un four, après qu’on en a retiré le pain ; mais il faut que le four ne soit guère .chaud , et ne pas les y laisser long-temps; car sa chaleur recuirait les haricots; et en les séchant par trop , on en altérerait la bonté. Pour éviter ce danger , si on a un grenier ou quelque autre endroit propre, et qu’on se trouve encore dans des temps de grandes chaleurs, il vaudra mieux porter les claies chargées dans ce grenier, et les y laisser sécher toujours à l’ombre , et jamais au soleil , parce que le soleil leur ote la couleur et même le goût naturel.

Quand les haricots sont bien secs , on doit les enfermer dans des sacs de papier. Ces sacs ne doivent être troués nulle

part, et on les fermera bien après y avoir mis les haricots, en collant leur ouverture de manière que l’air ne puisse y entrer par aucun endroit ; car c’est le vrai moyen de les conserver dans leur bonté. On serrera ensuite les sacs dans un lieu sec et propre , jusqu’à ce qu'on veuille en faire usage. On peut aussi , au lieu de les mettre dans des sacs de papier , les enfermer dans des bouteilles de verre , que l’on a soin de bien boucher avec du parchemin. Cette méthode est même préférable et plus sûre.

Lorsqu’on voudra manger de ces haricots, on prendra un ou deux de ces sacs, dont on retirera les haricots, que l’on mettra tremper dans de l’eau fraîche pendant un jour entier, depuis le matin jusqu’au soir. Cette eau les fera enfler et leur rendra leur première verdure. On pourra alors les faire cuire, les assaisonner, et les servir sur une table comme s’ils venaient d’être cueillis. Le goût n’en sera pas tout-à-fait le même; mais la différence 11e sera pas bien grande, et sera beaucoup moindre que suivant toutes les autres méthodes.

A l’égard des petits pois, on en fait sa provision dans le temps qu’ils sont à meilleur marché. On doit les choisir petits et tendres, et les accommoder suivant la méthode que nous venons d’indiquer pour les haricots verts. Cependant il serait encore mieux qu’on les fît sécher à l’ombre , et qu’on les tînt ensuite dans un endroit très sec, jusqu’au moment qu’on veut les manger; càraloi's, comme ils sèchent plus lentement, toute l’humidité en sort, au lieu que le four ou la grande ardeur du soleil en grille la surface , et empêche que l’humidité du dedans ne s’évapore; et alors il peut y avoir du danger qu’ils ne moisissent.

Procédé suivant Appert. On cueille les haricots verts comme pour l’usage journalier; on ôte la queue et le filet; on les met dans des bouteilles que l’on a soin de bien faire tasser; ou bouche hermétiquement, et on met au bain-marie pour donner une heure et demie de bouillon.

Procédé du même pour conserver les haricots blancs . On cueille le haricot lorsque sa cosse commence à' jaunir; on l’écosse ; on le met en bouteille ; on bouche ; on met au bainmarie pour donner deux heures de bouillon. ( V . Conservation des FRUITS.)

Quand on veut faire usage des haricots verts , au sortir de la bouteille on Tes fait blanchir dans de l’eau, avec un peu de sel. S’ils se trouvent assez cuits par les procédés conservateurs , on ne fait que les laver dans de l’eau chaude , pour ensuite les préparer. On agit de même pour los haricots

blancs; seulement on les laisse une demi-heure et même une heure dans l’eau , où on les fait blanchir pour les rendre plus moelleux; ensuite on les prépare au gras ou au maigre.

Autre procédé . Les Hollandais ont un procédé particulier

Ï>our conserver les haricots verts , sans altérer sensiblement eur couleur. 11 consiste à couper , par petites portions rliomboïdales (en losanges) , la gousse , au moment où elle est encore assez tendre , et où la semence commence à prendre sa forme. Cette opération faite , ils disposent une couche du légume, de l’épaisseur d’un pouce environ , dans un vaisseau de terre ou de îjois. Ils saupoudrent tette couche d’une poignée de sel marin égrugé; ensuite ils ajoutent de nouveaux haricots et du sel : en un mot , on répète et on alterne ces couches jusqu’à ce que le vaisseau soit plein , à deux pouces près du bord , en prenant garde néanmoins que la dernière couche soit de sel marin. Ils placent alors immédiatement sur le légume , une planche du diamètre du vase , et ils la chargent d’un poids assez fort pour qu’elle comprime le tout , ils descendent ensuite le vaisseau à la cave. Au bout de cinq ou six jours , la surface est couverte d’une certaine quantité d’eau , provenant de la dissolution d’une portion du sel dans l’humidite du légume; on la décante, et on ajoute ensuite une nouvelle solution du même sel: au bout de huit jours, ou recommence exactement la même opération. C’est après deux mois d’une préparation semblable que l’on peut servir les haricots comme mets ; ou les lave dans l’eau avant de les faire cuire, et on les débarrasse , par ce moyen, d’une grande partie de la matière saline qui les imprègne.

Haricots verts marinés . On cueille les haricots d’une grandeur moyenne ; on verse par-dessus un peu d’eau bouillante , en on les couvre bien ; le lendemain , on les fait égoutter et sécher. On verse ensuite dessus une marinade bouillante, faite avec du vinaigre blanc, du poivre noir , un peu de macis et de gingembre ; on répète ce procédé deux ou trois jours de suite, jusqu’à ce que les haricots redeviennent verts. On couvre bien le pot dans lequel on les conserve.

Autre procédé. Prenez douze livres de haricots verts, petits et tendres; ôtez-en la queue et le filet qui est autour ; faites bouillir de l’eau , et mettez-y une poignée de sel. Ce sel donnera à vos haricots la qualité de rester toujours verts. Quand votre eau bouillira, vous y jetterez vos haricots , et leur ferez prendre cinq à six bouillons /jusqu’à ce qu’ils fléchissent sous le doigt : ôtez-les alors de dessus le feu ; retirez-les dans de l’eau fraîche , et mettez-les égoutter. Ensuite arrangez-les dans de grands pots de grès, versez par-dessus