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châtre et un peu trouble ; on peut le clarifier de la manière suivante :

On met un blanc d’œuf dans une terrine de terre vernissée, et on le fouette en y ajoutant un verre de petit lait ; on met ensuite le reste du petit-lait et on fait bouillir le tout. On retire du feu; on laisse refroidir, et on fait passer le petitlait au travers d’un papier gris qu’on arrange sur un entonnoir de verre. Par ce moyen on l’obtient parfaitement clarifié , et d’une couleur verdâtre.

Si l’on manque de présure, on peut se servir, avec un égal succès , d’une cuillerée de vinaigre , ou d’un demi-gros de crème de tartre réduite en poudre.

On emploie encore avec avantage les fleurs d’artichaut , connues sous le nom de ckardonnettes. On en fait infuser deux pincées, pendant un quart d’heure , dans un demiverre d’eau bouillante ; on exprime les fleurs , et on mêle cette infusion avec le lait. Le reste de l’opération se fait comme avec la présure.

Lait d’amandes. (Z7'. Amandes.)

LAITERIE. Emplacement convenable et ustensiles de la laiterie . Pour rendre une laiterie profitable , il faut , autant qu’on le peut, la placer au nord , et la disposer de manière qu’elle soit assez fraîche , en été , pour que la totalité de la crème ait le temps de monter à la surface du lait avant qu’il s’aigrisse , et suffisamment chaude , en hiver , pour opérer un semblable effet, à peu près, dans le même intervalle de temps.

La température , dans toutes les saisons , doit être de huit à dix degrés environ du thermomètre de Re'aumur . On doit pratiquer , à chacune des portes de la laiterie , des ouvertures qui puissent se fermer au moyen d’un petit volet ; on y adapte de la gaze , et un grillage de fil de fer très léger , à mailles serrées , pour en interdire l’accès aux chats , aux rats , aux souris , et même aux mouches. Enfin ces ouvertures doivent être disposées de manière à ne pouvoir établir, lorsque le vent souffle impétueusement, un courant d’air dans toute la laiterie , pour y conserver , autant qu’il est possible , une température uniforme dans toutes les saisons.

Autour de la pièce destinée à la laiterie , doivent être placées des baguettes en maçonnerie , recouvertes par des dalles de pierre bien jointes ; le pavé doit être élevé audessus du niveau du sol , avec de petites rigoles en pente , pour faciliter l’écoulement , au dehors , de l’eau des lavages , ou du lait répandu accidentellement. Les pièces accessoires à la laiterie servent , les unes à recevoir une chaudière assez grande , destinée à laver les vaisseaux* et les ustensiles em-

ployés ; les autres , à tenir en magasin le beurre et les autres produits du lait, et à serrer les outils inutiles pour le moment. L’intérieur des murs de ces pièces doit être enduit de chaux, ainsi que le plafond , quand elles ne sont pas voûtées.

On peut employer des vases de métal pour recevoir le lait à la vacherie , et le transporter à la laiterie ; mais on ne doit jamais y laisser séjourner le lait , surtout quand ils sont de cuivre ou de plomb, parce que ce fluide les attaque facilement, en sa qualité de corps gras et fermentescible , et qu’il produit ensuite avec eux des combinaisons salines , lesquelles agissent à la manière des poisons. On peut diviser en cinq classes les ustensiles nécessaires à une laiterie ; savoir , ceux servant, i°. à traire les vaches; 2°. à couler, à contenir et transporter le lait ; 5°. à battre la crème , et à délaiter le beurre ; 4°» à saler et à fondre le beurre ; 5°. à cailler le lait , à chauffer ; et à cuire les fromages.

Une description , même la plus succincte , de tous ces instrumens, deviendrait ici assez inutile, parce qu’ils varient par leur nature, par leur forme et par leur nombre, à raison des habitudes et des ressources locales.

Disons seulement un mot des principaux. Les vases les plus avantageux pour faire cailler le lait , sont ceux qui sont étfoitsdans leur fond, et très larges à leur partie supérieure. Il faut qu’ils aient environ quinze pouces par le haut , six pouces par le bas , et autant de profondeur. Moyennant cette forme et ces proportions, peu importe qu’ils soient de faïence, de porcelaine , de bois ou fer-blanc , vernissés ou non; le lait s’y refroidi^ promptement ; la crème s’y rassemble , en totalité , à la surface , et acquiert la consistance nécessaire à sa séparation.

Mais ceux des vases contenant sept à huit litres sont , le plus généralement, adoptés , parce que , plus petits, ils retarderaient le service de la laiterie ; et d’une capacité plus grande , ils seraient trop lourds à porter. Nous ne saurions trop recommander la préférence que méritent les terrines non vernissées , lorsqu’il s’agit de poteries communes.

Ces terrines , dont le nombre est toujours proportionné aux besoins du service journalier de la laiterie , doivent être en ordre , sur des banquettes de pierre , et non de bois , dans la crainte que , recevant quelques gouttes de lait, cellesci ne pourrissentà la longue, et ne deviennent le foyer d’une odeur désagréable, qu’il est nécessaire d’éviter. Après les terrines, les ustensiles qui méritent quelque observation, sont ceux qu’on emploie à battre le beurre ; ils doivent être en bois , de capacité et de formes différentes ; les plus usités

LÀM

sont : i°. la baratte , vaisseau large par le Las , étroit par le haut, ayant la figure d’un cône tronqué; 2°. la séremne ou moulin à beurre , employé particulièrement dans les grandes fabriques. Il ressemble à une futaille.

Au milieu de la laiterie , doit être placée une table de pierre, s’il est possible, avec quelques rigoles qui permettent l’écoulement de l’eau employée à laver et à rafraîchir le local.

Nous ne saurions trop insister sur la nécessité d’entretenir une grande propreté dans une laiterie.

Quand la laiterie est placée dans un souterrain , et qu’on craint que la chaleur n’y pénètre , on ferme les soupiraux avec des bouchons de paille, pendant la chaleur du jour. En hiver , on empêche , par le même moyen , le froid d’y avoir accès.

Tous les ustensiles de la laiterie doivent être passés à l’eau bouillante de lessive, ensuite à l’eau fraîche, et frottés avec une brosse , ou d’autres instrumens; de plus , séchés au feu ou au soleil , chaque fois qu’on s’en est servi , parce que la moindre partie du lait ancien qui y adhérerait deviendrait , en se décomposant , un principe de fermentation , un véritable levain, qui pourrait influer désavantageusement sur la qualité du beurre et du fromage.

Comme tout l’appareil d’une laiterie consiste principalement à empêcher que le lait ne se caille et ne s’aigrisse , en été, avant qu’on en ait enlevé la crème, et, en hiver, avant que le froid ne soit si considérable , que la préparation du beurre ne devienne très difficile , il .faut faire en sorte d’y maintenir toujours une température à peu près égale, en fermant ou ouvrant toutes les issues , selon la saison ; en éparpillant, sur le carreau , de l’eau fraîche à diverses reprises, ou l’échauffant par un poêle.

On dit communément que les temps orageux diminuent la quantité de crème , et que les éclairs suffisent pour opérer sa coagulation , mais cette assertion n’est pas fondée ; une chaleur vive change bien , en un instant , la consistance et la manière d’être du' lait; alors la crème qui s’y trouve disséminée n’ayant pu se rassembler à sa surface , une partie reste confondue dans le caillé auquel elle est adhérente ; mais la même quantité s’y trouve toujours; elle n’est perdue que pour la ménagère , qui , ne connaissant pas de moyens pour la faire séparer complètement , doit , dans ce cas , obtenir moins de beurre. *Tous les efforts doivent donc être employés pour éviter cette perte.

LAMPES DE NUIT. Manière d’empêcher que leur fumée