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nuise aux personnes qui ont la poitrine faible. Il faut prendre une éponge de trois ou quatre pouces de diamètre , l’imprégner d’eau pure , et la suspendre , au moyen d’une ficelle, audessus de la flamme de la lampe , à la distance de quelques pouces. Cette éponge absorbera la fumée ; mais il faudra avoir soin de la laver dans l’eau cbaude , si l’on veut qu’elle serve plus d’une fois.

LANGUE FOURRÉE. ( V. Porc. )

LAPINS. Manière de les loger. Dans une maison de campagne , il faut que toujours l’on ait au moins une demi-douzaine de lapins bons à manger. Ou construit la lapinière sous le poulailler. On a soin que les portes des cabanes soient en barreaux; que ces cabanes aient une pente bien marquée, et qu’il se trouve, du côté le plus bas, une petite goulotte, recouverte d’un grillage , qui sert à l’écoulement des urines. Suspendez le fourrage du lapin , au moyen d’un petit râtelier : il en mangera mieux , et gaspillera moins; quand il a piétiné sur sa nourriture, il 11’y touche plus que dans le cas d’une faim extrême. •

Nourriture des lapins. La nourriture des lapins se compose de plantes vertes ou sèches , et de grains ; le chou leur donne un goût qui leur fait perdre de leur prix. Ces animaux payent en chair ce qu’ils dépensent; ils prennent d’ordinaire trois livres d’embonpoint en quatre jours , et jusqu’à sept livres en dix jours. Un lapin de quatre mois ne coûte que deux mois et demi de nourriture , puisqu’il est allaité pendant cinq à six semaines ; et cette nourriture peut être évaluée , hors des grandes villes , où les denrées sont les plus chères , à un denier par jour. A trois ou quatre mois, on peut le vendre ou le manger. On retire en argent , ou en aliment , l’intérêt de ce qu’il a coûté. Plus un lapin avance en âge . plus il augmente en chair, en embonpoint , en peau et en poil.

Lorsque des lapines auront mis bas , prenez bien garde qu’elles ne mangent des herbes mouillées. Pendant la huitaine, prodiguez-leur le son, en le mêlant avec un peu de sel. Vous ne les remettrez pas au mâle avant six semaines au moins; elles nourriront , pendant ce temps , leurs petits. P&rmi ceuxci, ayez soin de séparer, après ces six semaines, les mâles des femelles: ces dernières avorteraient en s'accouplant beaucoup trop tôt.

Manière de tuer les lapins et les lièvres . On est dans l’usage de tuer les lapins clapiers , en les frappant , avec force , de la main ou d’un bâton , sur la nuque , ou derrière les oreilles. Les chasseurs emploient la même méthode à l’égard des lièvres que leur fusil n’a fait que blesser. Mais la quantité de sang

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qui s’amasse par cette forte contusion , autour du cou , en rend la chair rouge ou noire, et désagréable à la vue lorsqu’elle est cuite. Afin de prévenir ce petit inconvénient , les •Anglais font des incisions aux joues du lapin assommé; ce qui facilite l’écoulement du sang. Une autre pratique en usage chez les Anglais , est de tuer les lapins comme ils tuent les dindons, c’est-à-dire , en incisant le palais avec un canif; et ce procédé est le meilleur.— La chair du cou se trouve blanche après la cuisson. En France, on fait encore mourir les lapins en les tirant de la tête aux pieds, pour leur casser l’épine du dos.

Lapins clapie rs. Apprêtpour leur donner un fumet agréable. De quelque manière qu’011 ait tué un lapin domestique, ou lui met dans le ventre , aussitôt qu’il est vidé , un petit paquet de thym ou de serpolet, de mélilot, d’estragon, ou d’autres plantes aromatiques , avec un peu de lard ou de beurre , au moment de le mettre à la broche.

Autre procédé . On prend une pincée de mélilot jaune et blanc , des feuilles de bois de Sainte-Lucie , du serpolet fleuri , autant que cela est possible. On fait sécher séparément ces plantes, d’abord à l’ombre , ensuite au soleil , entre deux feuilles de papier. On les réduit en poudre , que l’on passe dans un tarais de soie. Le lapin étant dépouillé et vidé, on le fait revenir sur le feu. O11 prend un morceau de lard bien frais ; on en gratte la quantité qu’on veut employer ; on saupoudre la graisse qu’on a enlevée de ce morceau de lard avec la poudre ci- dessus. On met cette poudre avec la graisse ; on en fait une pommade qui ait de la consistance ; on en frotte le dedans du lapin ; on recoud la peau du ventre; on le pique et on le met à la broche.

LAQUES. Manière d'obtenir des laques jaunes avec les fleurs de narcisse des prés. Premier procédé. On fait bouillir une grande quantité de ces fleurs dans de l’eau , à laquelle on ajoute deux gros d’alun par pinte , on sépare ensuite les fleurs du liquide dans lequel on les a fait bouillir , en passant ce dernier à travers un linge. On verse dans cette décoction , de l’eau dans#laquelle on a fait dissoudre dix onces de potasse par pinte , et qu’on a filtrée. On en ajoute jusqu’à ce qu’il ne se forme plus de poudre jaune dans la liquçur. Ou laisse le dépôt se former ; on verse doucement l’eau qui le surnage , et on le lave à plusieurs reprises. Enfin on le met sur un papier grii , ou on le fait sécher, soit à l’air, soit dans une étuve. Cette laque est d’uue couleur citrine fort belle.

Autre procédé. 11 diffère du précédent , en ce qu’au lieu d’employer de la dissolution dépotasse, on se sert d’une dis-

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solution cle trois onces de sucre de plomb par pinte d’eau. Dans le moment où l’on verse cette liqueur dans la décoction de fleurs de narcisse , il se forme un dépôt d’une couleur jaune orangé superbe. On obtient un dépôt plus abondant, lorsqu'on fait dissoudre une certaine quantité de potasse dans la décoction de fleurs. Cette laque ainsi obtenue , bien lavée et séchée , est d’une couleur très belle , et dhine grande solidité. Elle peut , aussi bien que la précédente , être mêlée aux huiles et aux graisses.

LARD. (Manière de faire le ) V. Porc.

LEGUMES. Manière de faire cuire les légumes sans eau , pour quïls puissent conserver leur goût et être mangés dans toute leur beauté. Comme il est constant que les légumes que l’on fait cuire dans l’eau perdent leur goût à proportion du temps qu’ils cuisent , puisque ceux qui ont trop bouilli n’ont plus aucune saveur , il y a uu moyen de les faire cuire sans les laisser tremper dans l’eau. Pour cela , on prend une marmite ou un pot de terre vernissée d’une grande profondeur. On met dans le fond une quantité d’eau suffisante pour qu’elle ne tarisse pas pendant tout le temps qu’il sera nécessaire de la faire bouillir. Il faut suspendre en l’air , dans le vase , les légumes, en sorte qu’ils ne touchent point à l’eau, pas même quand elle bout. Un crochet ouuii anneau attaché au milieu du couvercle de la marmite, suffira pour cet effet. On y attachera le filou la ficelle qui contiendra les asperges en bottes. Le pot de terre est sujet à plus de difficulté ; mais on peut trouer le couvercle auprès de sa pomme ou de son bouton , et passer le fil par cette ouverture , que l’on aura soin de boucher exactement avec de la pâte ou de la terre grasse ; ou , si l’on ne veut pas trouer le couvercle , on disposera en travers, dans le vaisseau , un bâton ou une branche de fer soutenue par deuxmontans, qui , pour plus grande sûreté, répondront à un pied , et auront , par ce moyen , toute la solidité nécessaire. On peut aussi disposer une plaque de fer-blanc percée d’un grand nombre de trous au milieu du vase qui contient l’eau , de manière qu’elle soit soutenue par trois pieds placés à égale distance , et appuyés au fond du vase. Dans ce cas , on met les légumes sur la plaque de fer-blanc. Si ce moyen paraissait trop embarrassant, on placerait simplement une corbeille d’osier contenant les légumes , sur un trépied en bois ou en fer. Par ces derniers moyens , on a l’avantage*de pouvoir faire cuire des graines extrêmement petites , comme des pois, des lentilles , etc. Toutes choses étant ainsi disposées , on couvre la marmite ou le pot. On place ensuite le vase sur le feu ,-et on fait bouillir l’eau autant de temps qu’on juge