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On avait soin de lui donner , chaque soir, un bol fait avec douze grains de thériaque et quinze gouttes anodines. Enfin on continua d’entretenir la liberté du ventre par l’ipéca— cuanha, donné à la dose d’un grain, de quatre en quatre heures; et le malade ne tarda pas à recouvrer entièrement la santé.

MARASQUIN. ( conserve au) Vous prendrez du sucre fin que vous pilerez et que vous passerez à un tamis très fin; vous le mêlerez dans un vase avec de l’esprit de marasquin, jusqu’à ce qu’il ait acquis la consistance d’une pâte à pastille; vous en mettrez dans un poêlon , et la ferçz chauffer doucement, sans cesser de la remuer. Il ne faut pas qu’elle bouille. Quand elle sera bien liquide , vous la verserez dans des moules de fer-blanc , faits eu forme d’entonnoir ; vous la mettrez ensuite sécher à l’étuve , sur des plaques de fer.

Liqueur de marasquin. Vous prendrez seize livres de belles cerises aigres; vous en ôterez les queues et noyaux ; vous les mettrez infuser , pendant trois jours, dans cinq pintes d’eau~ de-vie , et vous boucherez bien le vase. Ensuite vous ferez distiller l’infusion au bain* marie de l’alambic; vous distillerez aussi une livre de feuilles de cerises, dans six pintes d’eau de rivière clarifiée , ce qui vous produira environ quatre pintes de liquide; vous y ferez fondre quatre livres et demie de sucre fin cassé par morceaux ; vous y ajouterez la distillation de vos cerises , plus cinq demi-setiers de kirsch-wasser , unç once quatre gros d’esprit de rose, une once quatre gros d’esprit de fleur d’orange, et trois gros d’esprit de jasmin. Vous ferez le mélange , vous filtrerez à la chausse ; et votre marasquin étant fait , vous le mettrez en bouteilles , et vous boucherez bien.

MARMITE. Les marmites de terre, celles de foute et celles de cuivre étamé , eont employées dans diverses provinces ; mais nous donnons la préférence à celles de fonte. En effet , elles joignent la solidité à la salubrité, puisqu’avec elles il ne peut jamais arriver les accidens auxquels peuvent donner lieu les deux autres.

Marmites de terre. Pour qu’elles soient de bonne qualité, il est esentiel, qu’elles aient été parfaitement cuites, et que le vernis qui les recouvre soit bien composé et dur. Comme c’est à ce dernier qu’on doit attribuer les accidens qui ont >uivi quelquefois l’emploi des marmites de terre neuves, on doit s’assurer de sa bonté , de la manière suivante : on met dans la marmite quelques poignées de cendres de Jjois ou de charbon; on verse de l’eau par-dessus et on fait bouillir pendant une heure ou deux ; si le vernis n’est point altéré dans

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cette expérience , on peut employer la marmite avec sécurite. En général , on doit faire subir cette épreuve à tous les vases de terre vernissée dont on fait usage ; pour cela on les fait bouillir dans un chaudron avec de la cendre; ils acquièrent par-là une solidité particulière qui les empêche de casser ou de se fendiller lorsqu’on vient à les remplir subitement d’eau bouillante; on leur ôte aussi par-là la propriété de donner un goût terreux aux légumes qu’on fait cuire lorsqu’ils sont encore neufs.

Marmites de fonte . Elles sont préférables à toutes les autres, soit à cause de leur solidité , qui les rend fort économiques, soit à cause de leur salubrité. Elles acquièrent rarement une mauvaise odeur , et lorsque cela arrive, rien n’est plus facile que des les nettoyer; on n’a aucun accident à craindre avec elles et on n’est pas obligé de jeter ce qu’on aurait pu y laisser séjourner ,. comme orf doit le faire quand on emnloie une marmite de cuivre étamé. Le bouillon , le rôti , les ragoûts , les daubes peuvent y être préparés avec avantage ; on peut y faire cuire toute espèce de légumes , sans autre soin que celui de ne pas les y. laisser séjourner , parce q ue quelques-uns pourraient y noircir.

Quand on a fait acquisition d’une marmite de fonte neuve, il est bon, avant de l’employer pour la préparation des mets , de lui faire subir les opérations suivantes : on la récure bien avec du grès, et, aprèsl’ avoir lavée, on la met surle feu avec de l’eau et de la cendre ; on fait bouillir une demi-heure ; après cette opération, on se procure un litre ou deux de mauvaises lentilles ou de grosses fèves que l’on y faitbouillir pendant deux heures ; la marmite acquiert par-là une couleur noire foncée, et ne donne plus aucun goût à ce qu’on y prépare. Pour l’entretenir propre, il suffit de la bien laver avec de Peau bouillante , à laquelle on ajoute de temps en temps quelques poignées de cendres ; l’extérieur peut être récuré avec du grès et des feuilles d’oseille. Il est essentiel de bien sécher la marmite , avant de la mettre en place , afin qu’elle ne se rouille pas. On doit éviter d’y préparer les mets dans lesquels il entre du vinaigre , parce qu’ils pourraient acquérir un goût de fer.

Marmites de cuivre étamé . Leur légèreté les fait quelquefois préférer aux marmites de fonte ; mais les soins qu’elles exigent , leur prix élevé , et les dangers qui résultent de leur emploi doivent les faire rejeter des bons ménages.

MARRONS. ( Compote dé) Vous prendrez des marrons ; vous en ôterez la première peau ; vous les ferez grilier an four ; vous les mettrez dans une serviette pour qu’ils conservent leur chaleur et qu’ils achèvent de cuire. Vous leur ôterez

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la seconde peau. Vous les mettrez dans une assiette d’argent avec un peu de sucre clarifié ; vous les ferez mitonner; vous y ajouterez les zestes et le jus d’une bigarade ; vous les saupoudrerez de sucre; vous les glacerez avec une pelle rouge, et vous les servirez chaudement.

Manière de conserver les marrons . Vous fendrez un peu les marrons à la tête , avec la pointe d’un couteau, cqmme si vous vouliez les faire rôtir ; vous Les mettrez en bouteilles ; puis voue leur donnerez un bouillon au bain-marie.

Marrons d’inde. Manière défaire du pain avec ces marrons. Après avoir dépouillé les marrons d’Inde récens , de leur écorce et de leurs membranes intérieures, on les divise, au moyen d’une râpe de fer-blanc , et l’on en forme une pâte d’une consistance molle , que l’on enferme dans un sac de toile pour la soumettre à la presse. Il en sort un suc visqueux, épais , d’un blanc jaunâtre , et d’une amertume insupportable. Le marc restant est blanO et très sec. On le délaye dans une certaine quantité d’eau , en lé frottant entre les mains. La liqueur laiteuse, passée à travers un tamis de crin trèsresserré, est reçue dans un vase , oit il y a de l’eau. On obtient enfin , par le repos , par des lotions , et par la décantation , une fécule douce au toucher, et qui , desséchée à une chaleur modérée , est blanche, sans odeur, sans saveur, et a tous les caractères d’un véritable amidon, tandis que la partie fibreuse restée sur le tamis conserve opiniâtrement de l’amertume. Cette amertume est tellement intense dans le fruit dont il s’agit, que douze à quinze grains de sa pondre suffisent pour la communiquer à une livre de farine de froment.

Pour panifier cet amidon , on prend quantité égale de pommes de terre cuites , et réduites par un rouleau , à l’état de pulpe. On en forme une pâte avec suffisante quantité d’eau chaude , dans laquelle se trouve délayée la dose ordinaire de levain de froment.

La pâte , exposée à un lieu tempéré , mise ensuite , pendant une heure , au four , donne un pain blanc , bien levé , et de bonne odeur. Comme il est un peu fade , quelques grains de sel suffisent pour faire disparaître ce défaut.

Moyen pour faire servir les marrons d’Inde , de lampes de nuit . Pelez les marrons; faites-les sécher; puis percez-lesde part en part avec une très petite vrille. Lorsque vous voudrez vous en servir, vous les ferez tremper, pendant viugtquatre heures, dans quelque huile que ce soit; ensuite vous en prendrez un ; vous passerez à travers le petit trou que vous y aurez fait, une mèche longue comme le petit doigt, et vous le mettrez dans un petit vase de terre, où il y aura de

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