NAN

avec du vinaigre, qu’à mesure du besoin. On ne doit la consommer que huit à quinze jours après la fabrication.

On peut ajouter à la moutarde tous les aromates qu’on trouve agréable; tels que estragon , ail , oignon , girofle , etc. Pour cela , on les réduit en poudre ou en pâte et on les mêle avec la moutarde.

MULES AUX TALONS. Foy. Engelures.

MURES. Manière de les conserver . F . Groseilles.

Préparation du sirop de mûres . On prend: Mûres un peu avant la maturité, une livre;

Sucre blanc , une livre;

On met dans une bassine d’argent ou de cuivre , bien étamée, le sucre cassé par morceaux et les mûres entières.

On mêle légèrement , en prenant garde de ne pas trop écraser les mûres , et on place le vase sur un feu doux. Les mûres, en se crevant par la chaleur , fournissent leur suc , qui dissout le sucre. On laisse prendre au tout quelques bouillons. Ensuite on le passe à travers un linge, ou un tamis de crin. On met de côté le suc exprimé du jnarc, pour l’employer le premier. Ce sirop doit être conservé dans des bouteilles pleines et bien bouchées. 11 est très rafraîchissant, et calme les ardeurs et la chaleur de la bouche et de la gorge. On en met une cuillerée dans un verre d’eau pour se gargariser.

MYRTE. (Huile de} Vous prendrez deux onces de feuilles de pêcher, la moitié d’une muscade concassée, et six pintes d’eau-de-vie ; vous les ferez distiller dans le bain-marie de l’alambic. Vous mettrez ensuite, dans ce que vous aurez obtenu par votre distillation, une demi-livre de fleurs de myrte, et vous .la laisserez infuser pendant quatre jours. L’infusion achevée , vous ferez fondre , sur le feu , cinq livres de sucre dans trois pintes d’eau de rivière épurée; au moment ou le bouillonnement commence , vous le retirerez du feu , et vous le laisserez refroidir. Retirez les fleurs de myrte du produit de votre distillation, etmélangez-y votre sucre. Colorez cette huile de myrte en jaune avec de la teinture de safran; filtrezla à la chausse , et mettez-la en bouteilles.

INI ANKIN. Manière de le laver , quand il est sale , sans qu’il perde sa couleur. Mettez-le tremper vingt-quatre heures

à Peau fraîche , dans laquelle vous aurez jeté une bonne poignée de sel; puis lavez-le , sans savon, à Peau de lessive chaude , et ne le tordez pas.

NOIR-COULEUR. Manière de le faire» Mettez une grosse mèche à une lampe remplie d’huile de noix ; allumez celte mèche; mettez au-dessus de la lampe un plat, soutenu par quelque bâton ou pierre. La fumée de l’huile , s’attachant à ce plat , forme un noir très fin. On a soin d’amasser cette poudre noire quand elle est sèche , pour s’en servir dans le besoin.

NOIX SECHES. Procédé pour leur rendre les qualités des noix nouvelles» ( V» Harengs salés.)

Noix marinées. On choisit les noix les plus grosses avant que le bois soit formé; on les pèle jusqu’au blanc, et on les jette à mesuré dans de Peau de source , où on a mis une poignée de sel : on appliqué dessus une légère planche , afin de les tenir sous Peau; on les y laisse six heures ; ensuite on met de Peau claire dans une casserole; et onia posé sur le feu , on retire les noix du bain et on les met dans la casserole ; on les fait frémir cinq minutes : on dispose une casserole dans laquelle ou met de Peau claire , avec une poignée de sel blanc; on la remue avec la main , ou avec un bâton , pour faire fondre le sel : on ôté les noix de la première casserole avec une cuiller de bois , et on les met dans celle où est le mélange de sel et d’eau froide. On les y laisse tin quart d’heure avec la planche par-dessus , comme auparavant ; car elles noirciraient si on ne les tenait pas sous l’eau ; ensuite on les fait sécher entre deux linges ; on les essuie avec un linge fin ; on les met dans un bocal, avec une noix muscade coupée en tranches minces , et on verse du vinaigre blanc par-dessus; on couvre ensuite le vase d’une couche de graisse de mouton , d’environ un pouce , et on le bouche avec du parchemin, afin que Pair ne puisse y pénétrer.

Noix confites. Pour confire des noix, on en cueille la quantité qu’on veut, sur la fin du mois de juin, c’est-à-dire, avant que le bois soit formé; on en ôte tout le vert avec un Couteau , et on les jette a mesure dans Peau fraîche; ensuite ou les en retire pour les mettre dans Peau bouillante , et on achève de les y faire cuire. Elles sont suffisamment cuites si , en les piquant avec une épingle , elles retombent d’ellesmêmes. Alors on les retire pour les mettre en eau fraîche; puis on les retire ; on les fait égoutter , et on les met dans du sucre cuit au lissé. On les fait un peu frémir; on tire la poêle du feu; on yerse le tout dans une terrine; ou les y laisse

3oo NOU

toute la nuit dans un lieu chaud. Le lendemain , on égoutte le sirop; on lui fait prendre un bouillon, et on le jette sur les noix : on réitère cela deux ou trois fois. Il ne faut pas épargner le sucre ; car ies noix doivent baigner dedans# Cela fait , on pique les noix l’une après l’autre avec une lardoire , et on y fait passer , de la tête à la queue, un lardon d’écorce de citron. On fait cuire le sirop au perlé; on met les noix dans des pots.

Noix a l’eau-de-vie. Prenez de belles noix vertes , fraîchement cueillies , et assez peu avancées encore pour qu’une épingle puisse passer au travers. Epluchez - les jusqu’au blanc, et mettez-les dans de l’eau fraîche. Faites bouillir de l’eau dans laquelle vous aurez jeté un peu d’alun, et le jus cl’un citron , pour les empêcher de noircir. Vos noix étant suffisamment blanchies , retirez-les dans de l’eau fraîche. Prenez une quantité suffisante de sucre clarifié , cuit au petit lissé ; versez-le sur les noix , et réitérez cette opération pendant trois jours. Le quatrième , faites cuire le sucre à la nappe; versez-le sur les noix. Le lendemain , mettez dans les bocaux les noix bien égouttées; ajoutez au sucre cuit les deux tiers de plus d’eau-de-vie; passez la liqueur à la chou s se ; versez-la sur les noix , et bouchez bien les bocaux.

Ratajîa de noix . Vous prendrez une livre de noix vertes , assez peu formées pour qu’une épingle puisse passer au travers; vous les pilerez dans un mortier, et les ferez infuser, pendant six semaines, avec un demi-gros de cannelle et dixhuit grains de macis, dans deux pintes d’eau-de-vie. Vous passerez l’infusion par le tamis, et ferez fondre une livre de sucre dans une chopine d’eau; le tout mêlé ensemble. Vous laisserez le ratafia s’éclaircir pendant six semaines, au bout desquelles vous le soutirerez , le filtrerez à la chausse, et le mettrez en bouteilles.

Brou de noix • 11 faut faire choix d’une trentaine de belles noix vertes , mais dont l’intérieur soit encore baveux ; on les pile dans un mortier, et on les met infuser, pendant deux mois, avec dix-huit grains de muscade et autant de girofle, dans deux pintes d’eau-de-vie. On passe ensuite son infusion au tamis; on casse dans le ratafia une livre de sucre, par petits morceaux ; on le laisse reposer pendant trois mois ; on le soutire et on le met en bouteilles.

NOURRITURE ECONOMIQUE, recommandée par l’institut des indigens, à Hambourg .

La nourriture économique, dont nous allons fournir le procédé, a été éprouvée, et de son usage constant il est ré-

NOU 5oi

sulté un accroissement de force chez les enfans et les hommes adultes. Nous stipulons pour une famille de sept personnes. Les ingrédiens sont :

Hectog. Décag. Liv. One.

Eau. 48 9 (10 » )

Pommes de terre 11 3 (2 5)

Orge monde 5 3 ( » 1 1 )

Pain rassis ou fragmens de pain de

toute espèce 5 3 (»n)

Pois gris ou jaunes, ou fèves blanches. 5 5 ( » 11 )

Cochon coupé en carrés tout minces. 1 2 ( » 4 )

Sel » 2 ( » 5 )

Vinaigre 2 4 ( » 8 )

Total. 74 6 ( i5 5 )

Préparation,

L’orge mondé et les pois ou les fèves se mettent, la veille, dans le pot , et se trempent dans l’eau pour en rendre la cuisson facile.

Pour dîner à midi , on met à sept heures le feu sous le pot. Ce vase doit fermer aussi bien qu’il est possible. Le pot et le feu doivent être placés dans le coin du foyer. 11 faut avoir toujours attention que le feu soit sous îe pot, et non autour ni après; et lorsqu’il commence à bouillir, 011 doit diminuer le feu de manière à n’ entretenir qu’une douce ébullition.

Il n’en faut que très peu pour tenir un pot dans une ébullition continuelle. Tout ce qui se consume de plus n’est qu'une dépense en pure perte. Un vase plat, bien fermé, exige bien moins de feu qu’un pot profond de la même grandeur.

Quand l’orge mondé et les pois ont bouilli doucement, deux heures à deux heures et demie, on y met les pommes de terre , après les avoir pelées, et le sel.

Une heure après, on y met le lard ou la viande coupée en petits morceaux carrés.

Un quart d’heure avant de servir, on y ajoute le vinaigre.

Le pain se coupe aussi par petits morceaux dans le plat ; on verse le bouillon dessus. On en use ainsi pour éviter que îe pain ne devienne mou , et pour qu’il oblige à mâcher , ce qui procure une meilleure digestion. Conséquemment, quand on ne peut avoir de pain rassis, il faut le faire frire dans la graisse.

Durant l’ébullition, la soupe doit être remuée souvent.