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pour qu’elle ne brûle pas , et qu’elle soit d’autant mieux mêlé® et plus farineuse.

Plus cette soupe se transforme en une espèce de bouillie et de gelée , plus elle est nourrissante. Celui qui la préfère en soupe, n’a d’autre mesure à prendre que d’y ajouter un dixième d’eau de plus.

Chacune des sept personnes , supposées par nous , aura, pour sa part, environ deux livyres, et la totalité de là dépense aura été environ de quinze sous, sans compter le chauffage.

Presque tous les peuples à demi-civilisés se composent des pâtes nutritives qui les mettent à même de faire , à peu de frais, de longs voyages. Celle qu’affectionnent particulièrement les peuples septentrionaux de l’Amérique, est formée de maïs torréfié, de racine d’angélique et d’une certaine quantité de sel commun. Une cuillerée suffit à une personne pour sa subsistance d’un jour.

NOYAUX. ( Ratafia de ) Vous prendrez cinq onces d’amandes nouvelles de pêches ou d’abricots ; vous les pelerez et les concasserez avec dix-huit grains de cannelle , et vous mettrez le tout infuser, pendant quatre mois, dans une pinte d’eau-de-vie. Vous passerez cette infusion par un tamis ; vous ferez fondre une demi-livre de sucre dans un verre d’eau ; vous l’ajouterez à la liqueur; vous Titrerez votre ratafia, et le mettrez en bouteilles.

Eau de noyaux de Phalsbourg. Il faut prendre une demilivre d’amandes de pêches et de cerises , une livre d’amandes d’abricots ; les mettre tremper dans de l’eau de rivière tiède 5 les peler le lendemain ; les faire infuser, pçndant neuf jours , dans six pintes d’eau-de-vie , et les distiller au bain-marie de l’alambic. On fera fondre ensuite quatre livres de sucre cassé par morceaux, dans trois pintes d’eau de rivière filtrée; on y ajoutera une demi-livre d’eau de fleur d’orange ; on opérera le mélange ; on passera à la chausse , et on mettra en bouteilles.

NOYÉS. ( Secours à administrer aux ) On peut avoir son habitation voisine d’une rivière , d’un lac ; et dans ce cas > il est bon de connaître quels sont les premiers secours h administrer aux noyés. Les devoirs de l’humanité sont ceux que l’on doit toujours se trouver prêt à remplir.

Suspendre les noyés par les pieds , les rouler, leur presser le ventre, sont des actions dangereuses, quoique le zèle les ait suggérées plus d’une fois. Le premier soin doit être de déshabiller les noyés ; il faut ensuite les essuyer avec de la

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flanelle ; les mettre chaudement , soit en les enveloppant de bonnes couvertures de laine , soit en les plaçant auprès d’un bon feu. On soufflera ensuite, avec un tuyau, dans la bouche du noyé; ou lui serrera doucement les lèvres et les narines , atiu que l’air puisse pénétrer jusque dans sa poitrine. On emploiera les lavemens faits avec une forte décoction de tabac, ou préparés avec du savon. De temps en temps vous agiterez le corps en tenant toujours la tête un peu haute. On frottera le dos , les reins , l’estomac et les tempes , avec des linges trempés dans de l’eau-de-vie camphrée ; on approchera des narines un flacon d'alcali volatil, ou, à son défaut , de fort vinaigre ; on chatouillera le dedans du nez et l’intérieur de la gorge avec une plume. Quand le noyé aura donné quelques signes de vie , on lui versera dans la bouche une cuillerée de vinaigre ou d’eau légèrement émétisée. Il faut donner ces secours avec constance , pendant plusieurs heures , quel que soit le temps réel ou supposé qu’a duré la submersion.

Œillets. ( ratafia d’ ) Il faut un peu plus d’un quarteron de fleurs par pinte d’eau-de-vie ; on les épluche , et on les met dans le sirop que l’on a fait avec une livre de sucre. On les laisse ensuite infuser dans l’eau-de-vie , pendant une quinzaine de jours au moins ; puis on filtre.

OEUFS. Ce qu'il faut éviter pour en avoir de Æons. Comme les alimens communiquent leur saveur aux œufs des oiseaux , il faut prendre de grandes précautions pour éviter que ces animaux ne prennent une nourriture qui puisse en altérer la bonté. On a observé , par exemple , que dans la saison des hannetons , les œufs étaient très-désagréables à manger ; que leur jaune avait une couleur terne ; que les bourgeons de sapin leur communiquaient une odeur de térébenthine , et que l’orge les rendait extrêmement délicats.

Moyens de reconnaître si les œufs sont frais. Présentez l’œuf à la lumière d’une chandelle : si les humeurs qu’il contient sont claires, fluides et transparentes, il est frais; si le contraire a lieu , il est ancien.

Autre moyen . Approchez du feu l’œuf que vous voulez éprouver : s’il se recouvre d’une légère humidité , il est frais.

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Un oeuf ancien est , en général, rougeâtre, et fait entendr® un certain bruit lorsqu’on le secoue.

On vend souvent des œufs conservés dans l’eau pour des œufs frais , et, dans ce cas , ils sont aussi pleins que les autres; mais leur saveur est altérée pour les palais délicats.

Moyen de conserver les oeufs pendant plusieurs mois , dans un grand état de fraîcheur. Ce procédé, qui a été indiqué par M. Cadet de Gassicourt, doit être préféré à tous les autres, soit à cause des résultats qu’il présente , soit à cause du peu de frais qu’il entraîne. Il consiste à préparer un lait de chaux vive très clair, et à y plonger les œufs; ils s’y conserveront pendant plus d’une année. Lorsqu’on n’en a qu’une petite quantité , on peut les disposer dans des bocaux ; quand on en a beaucoup, on en remplit un tonneau; dans l’un et l’autre cas, on doit boucher exactement le vase qui renferme les œufs, afin que l'air, agissant sur l’eau de chaux, ne finisse pas par la. dénaturer entièrement , avant l’époque de la consommation des œufs. Nous indiquons ci-dessous quelques autres moyens qui ont été proposés, afin de laisser aux personnes curieuses, la faculté d’en faire l’essai.

Moyen de conserver les œufs en les garantissant de l’ humidité' et de la gelée . L’humidité, aidée de la chaleur, communique aux œufs un mouvement de fermentation qui les altère: elle leur est si fatale , qu’une seule goutte d’eau qui aura séjourné sur un œuf frais pendant quelque temps, fait corrompre la partie du blanc qu’elle a touchée à travers la coque. La tache qu’elle a imprimée s’agrandit, jusqu’à ce que la pellicule qui couvre le jaune soit attaquée ; alors l’œuf est perdu; mais si le jaune n’est point atteint, et qu’on fasse durcir un œuf dont le blanc seul est taché , en enlevant la portion gâtée, le reste est encore bon.

La gelée fêle la coque, désorganise l’intérieur et dispose l’œuf à se putréfier. 11 arrive quelquefois qu’un œuf se gèle sans éprouver de fêlure ; mais le dégel arrivant , si on ne l’emploie pas bientôt, il se corrompt avec la plus grande célérité.

(Aussi a-t-on imaginé différens moyens pour obvier à ces inconvénieos et conserver les œufs. Tous se réduisent à intercepter la transpiration qui se fait dans chaque œuf, et à empêcher la communication de l’air avec les matières qui y sont contenues , et par-là , la fermentation qui peut les altérer. Les uns mettent les œufs dans un mélange de son et de sel; les autres les isolent dans un t as de blé et de seigle; eeux-ci les arrangent dans de la sciure de bois , ceux-là dans jdes cendres. Plusieurs les placent sur des lits de paille ou de

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son. Il en est enfin qui préfèrent de les stratifier avec de la paille de seigle , bien sèche , la pointe en bas , dans des paniers, et de serrer ensuite les paniers dans des endroits ni trop chauds , ni trop froids , où ils ne soient point trop exposés aux émanations des gaz putrides. Mais tous ces moyens we sont pas très efficaces pour les conserver long-temps. Voici le meilleur , et le seul auquel on doive donner la préférence.

Ce procédé consiste à enduire les œufs de deux ou trois couches de vernis le plus commun, ou d’une légère couverture de graisse de mouton , d’huile ou de cire fondue , pour empêcher l’accès de l’air extérieur. Les œufs préparés de cette manière peuvent se conserver frais pendant plus de six mois. Us ne perdent pas, pour cela, la propriété d’être couvés fructueusement , pourvu qu’on n’attende pas au-delà de six semaines, et qu’on enlève le vernis dont on les a couverts avant de les soumettre à l’incubation des poules. On peut se servir avantageusement de ce moyen pour se procurer des oiseaux étrangers , que l’on ne peut transporter vivans hors de leur pays sans beaucoup d’embarras, et qui, pour l’ordinaire , n’engendrent pas hors de leur patrie. Le procédé que nous venons de décrire est d’une très grande utilité pour conserver les œufs frais dans les voyages de mer, et les saisons où les poules ne pondent que très rarement. Quand on doit conserver les œufs pendant un temps fort long , il faut les choisir non fécondés ; sans cela , le germe étouffé sous le vernis , en corromprait une partie.

Moyen de conserver les œufs durs . Il faut les prendre nouvellement pondus , et les saler en même temps qu’on les cuit. Pour cela on les enduit d’une pâte faite avec de la terre grasse, des cendres et du sel marin, et on les met ensuite dans un four. En Angleterre , pour atteindre le même but , on mêle un boisseau de chaux vive , deux livres de sel et huit onces de crème de tartre; on ajoute une quantité d’eau suffisante pour qu’un œuf y plonge jusqu’à la pointe ; lorsque la composition a cette consistance , on y met les œufs. Par ce procédé, les œufs peuvent se conserver parfaitement sains pendant l’espace de deux ans. Enfin , un dernier moyen de conservation, pratiqué autrefois, c’était de délayer les jaunes d’œufs dans du vinaigre. On remplissait de ce mélange des tonneaux, et il formait un des approvisionnemens des armées.

OEu fs à la neige . On casse douze œufs ; on sépare les blancs des jaunes; on fouette les blancs comme pour des biscuits , c’est-à-dire jusqu’à ce qu’ils soient parfaitement montés. On verse dans une casserole une pinte de lait, une demi-

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livre cle sucre et un peu d’eau de fleurs d’oranger. Quand le lait est bouillant , on y met plein une cuiller à ragoût de blanc ; on les fait cuire , puis on les retire et on les dresse dans un plat; on ôte la moitié' du lait; on délaye les jaunes, et on les met dans le lait, que l’on remue avec une cuiller de bois. Quand on les voit se lier , on les retire du feu , et on verse cette sauce dans le plat où sont les blancs , sans en couvrir ceux-ci , auxquels on doit conserver leur couleur blanche. Quand on veut rendre les œufs à la neige plus délicats, on fait bouiliir quelques minutes dans le lait, avant d’y mettre les jaunes , gros comme un haricot de vanille , la même vanille peut servir plusieurs fois.

Moyen d’avoir des œufs frais toute Vannée . Voyez Poule.

OIE. L’oie sympathise assez avec les canards; elle aime mieux pâturer que barbotter. L’endroit où on se propose d’en élever doit être voisin de prairies , et l’on aura surtout l’attention de la tenir écartée des autres volailles , car l’oie ne saurait vivre en commun avec elles; elle maltraite surtout la poule et la dinde . On lui interdira l’accès-des vignes , des jardins, des vergers, des pièces de grain, des pépinières; car elle est naturellement dévastatrice. Néanmoins , si cela était impossible , ù moins d’attenter à sa liberté , on n’aura rien à craindre en lui passant une plume à travers les ouvertures qu’elle a à la partie supérieure du bec , en la muselant a peu près de la même manière que les cochons , et en lui mettant des bâtons , comme au cou des chiens , pour les empêcher de fouiller la terre , de chasser , et d’entrer dans les plantations. On ne peut se dissimuler qu’une fermière qui aura à sa disposition des pâturages sur lesquels ces oiseaux se plaisent , et trouveront une grande partie de leur nourriture, ne puisse ajouter à ses revenus , sans que le reste de sa basse-cour en souffre ; car chez les oies rien n’est perdu : les grandes plumes des ailes et le duvet , leur graisse , leurs œufs, leur fiente même , compensent amplement les soins qu’elles exigent dans leur première éducation , et les dépenses qu’elles occasionnent lorsqu’il s’agit de les engraisser.

Dans le bas Languedoc , le moindre métayer élève des oies; mais il ne conserve qu’une ou deux femelles, et point de mâles , à cause de la nourriture qu’ils coûtent , et de leur méchanceté, qui les rend même dangereux pour les petits enfans. Au printemps , moyennant une légère rétribution, il conduit la femelle au mâle , qu’on a gardé dans les métairies un peu considérables; mais on ne peut les faire accoupler que dans l’eau.

Pour avoir une bonne race d’oies , il faut choisir les mâles

(d’une grande taille, d’un beau blanc, avec l’œil gai ; la femelle brune, cendrëe ou panacliée. On préfère celle qui a le pied et l’entre-deux des jambes bien large ; la couleur du plumage doit aussi déterminer le choix de ces oiseaux. On préfère les panachées aux grisées , parce que la plume s’en vend beaucoup plus cher. Mais celles-ci passent pour être beaucoup plus fécondes , et pour donner les plus beaux oisons ; cependant il en faut aussi de panachées , parce qu’elles sont plus attachées à la troupe et moins volages. C’est surtout dans le haut Languedoc que les oies sont d’une belle venue , et aussi grandes que les cygnes. Leur marque distinctive est d’avoir sous le ventre une masse de graisse qui touche à terre au moment ou les oiseaux marchent. Cette graisse, à la vérité, n’est bien sensible qu’au mois d’octobre , elle augmente à mesure que les oies prennent de l’embonpoint : on l’appelle , en langage du pays , panouille . Quand on s’éloigne cle Tou-* louse , en remontant vers Paü et Bayonne , cette masse diminue ; l’espèce devient plus faible et inférieure ; mais , en revanche, les salaisons qu’on obtient sont meilleures, et plus délicates; ce qu’il faut attribuer aussi à la qualité du sel que l’on emploie , et qui provient des fontaines salées de Sailiez , dans le Béarn .

On remarque , parmi les oies domestiques , deux variétés qui ne diffèrent que par leur taille; mais 011 préfère la plus grande, vu qu’elle est d’un meilleur rapport , surtout les individus qui sont blancs; car ceux dont le plumage change de couleur , passent ordinairement pour être de mauvaise race : cependant il serait possible de trouver, dans les espèces sauvages , des jars qui pourraient s’accoupler avec nos oies apprivoisées , d’où résulteraient des métis , dont la chair serait peut-être plus délicate que celle de l’oie ordinaire. Il paraît qu’en Espagne , où les rivières et les lacs sont partout couverts de canards et d’oies sauvages , ces croisemens ont été tentés avec un grand succès.

L’expérience a appris qu’un jars pouvait servir , sans se fatiguer , plus de six femelles. Dans les lieux où l’on est privé de rivières et d’étangs, il suffira , pour y suppléer , de creuser un petitréservoir où l’oie puisse nager, plonger, et se rafraîchir.

Dans des endroits qui ne sont pas humides , 011 leur pratique des toits en formant des cloisons. Il n’en faut jamais mettre plus de huit dans chaque toit. Les grands battent ordinairement les petits; on doit, par conséquent, les séparer Les uns des autres par des claies , ou autrement. On met ces oiseaux par vingt à trente dans la même écurie.

Les oies aiment beaucoup à avoir , dans tous les temps ,

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leur coucher propre et sec. La fécondité des oies est extrême; bien nourries, elles peuvent faire jusqu’à trois pontes par année , composées de douze œufs chacune ; et si l’on a soin de les enlever à mesure qu’elles les déposent, et que la ponte ne souffre aucune difficulté , elles en font jusqu’à quarante ou cinquante.

Une précaution à employer , c’est qu’aussitôt qu’on s’aperçoit que les oies veulent poudre , il faut les tenir renfermées dans leur toit , où l’on a préparé des nids avec de la paille ; dès qu’elles ont fait leur premier œuf, elles continuent de pondre successivement dans le même endroit.

Il est bon de presser la ponte des oies , afin d’avoir de bonne heure des oisons , qu’ils soient déjà forts lorsque le temps de ies vendre est arrivé, et qu’ils aient atteint le maximum de leur grosseur dans la saison de les engraisser et de les confire. On en vient à bout en forçant la nourriture , et en les tenant dans un lieu chaud et propre*

On juge que le moment de la ponte est venu, lorsque l’oie porte de la paille à son bec pour construire son nid; alors il faut multiplier les brins de paille sèche et courte, près de l’endroit quJelle avait choisi ; et pour peu que cet endroit ne soit pas convenable , on doit essayer de la détourner de son premier choix , en rassemblant dans le lieu qu’on destine pour elle, de la paille, et surtout des orties dont elle aime l’odeur; elle ira y déposer ses œufs, si on est attentif à placer la nourriture près d’elle , ainsi qu’un grand vase d’eau où elle puisse se laver et boire.

Lorsqu’on remarquera, après chaque ponte, que l’oie commence à garder le nid plus long-temps que de coutume, c’est une preuve, comme chez toutes les autres femelles d’oiseaux domestiques , qu’elle ne tardera pas à couver.

Le nid qu’on leur construit n’est autre chose qu’un paillasson auquel on donne la forme circulaire , qu’on garnit de foin. Un peut mettre sous chaque femelle quatorze à quinze œufs, ce qui suffit même pour les plus grosses ; mais il faut bien se garder de les enlever de leur nid pour les faire boire , comme cela se pratique dans quelques fermes ; car les œufs se refroidissent pendant ce temps , et l’incubation se prolonge au-delà d’un mois, terme ordinaire au bout duquel les œufs éclosent.

La nourriture ordinaire des oies est de l’orge détrempée dansl’eau qu’on place à côté du nid. L’oie mange peu, comme les autres femelles , pendant la couvaison. Les mâlçs ne s’éloignent pas trop des nids; ils paraissent les garder, et sont fort empressés de voir paraître les petits qui doivent naître.

Un moyen économique de se procurer beaucoup d’oisons , c’est d’employer les poules d’Inde à la couvaison. La poule ordinaire à été également vantée pour remplir cette fonction essentielle, mais, en raison de leur volume, elle n’en peut faire éclore plus de huit à neuf. La dinde mérite donc de lui être préférée , puisqu’elle peut en couver quatorze à quinze. L’oie alors, n’étant pas détournée pour pondre , fournit considérablement d’œufs. Dès les premiers jours de la naissance des oisons , on peut, s’il fait chaud, les laisser sortir ; mais il faut avoir la précaution de 11e pas les laisser exposés à la trop grande ardeur du soleil , qui les tuerait. On leur donne une nourriture préparée avec de l’orge grossièrement moulue , du son et des remoulages , qui valent encore mieux , détrempés et cuits dans du lait ou du lait caillé , du mélilot , des feuilles de laitue et des croules de pain bouillies dans du lait. Après ce temps, on profite du beau soleil pour les faire sortir pendant quelques heures ; mais s’il tombe de l’eau , ou qu’il fasse froid , on les fait rentrer promptement. On ne mêlera de l’herbage à leur nourriture , que lorsque leurs ailes commenceront à croiser. Lorsque les oies seront en état d’aller à l’herbage, il sera bon de leur couper les ailes, afin qu’elles ne puissent se sauver s’il leur en prenait fantaisie. Quand elles sont trop jeunes , on leur donne à manger à une heure fixe ; alors elles ne quittent plus leur demeure. Souvent elles emmènent des oies sauvages qu’elles ont débauchées.

lien est de l’oie comme detous les animaux qu’on fait passer à la graisse; il faut saisir l’instant oii , parvenue à l’obésité complète, elle maigrirait bientôt , et finirait par périr, si on 11e la tuait. On a calculé qu’il fallait quarante à cinquante livres de maïs , dans les cantons où l’en a abondamment de ce grain. Il est remplacé ailleurs par l’orge et autres graines.

On engraisse les oies à deux époques différentes de leur vie , ou lorsqu’elles ont acquis leur volume ordinaire. Dans le premier cas, c’est l’affaire de quinze jours ou trois semaines au plus ; dans le second , il faut un mois , plus ou moins. Tout le travail consite à les plumer sous le ventre , h leur donner une nourriture abondante et une boisson suffisante, à les enfermer dans un endroit obscur, mais tranquille, peu spacieux , et à faire en sorte surtout qu’elles ne puissent pas e îtendre les cris de celles laissées en liberté pour la propagation de l’espèce , et à ne les en sortir que pour les tuer.

C’est au mois d’octobre qu’il faut songer à engraisser les oies. Si on attendait plus tard , on les nourrirait en pure

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perte : elles entreraient en rut , s’occuperaient de la ponte , et l’opération n’aurait pas alors le même succès. Pour y parvenir , on met en pratique plusieurs méthodes. Nous allons les décrire toutes.

JI y a trois méthodes d’engraisser les oies. Lorsqu’on a quelques oies à engraisser , on les met dans une barrique a laquelle on a pratiqué des trous , par où elles passent la tête pour prendre leur nourriture, mais comme cet oiseau est vorace , et que chez lui la faim est plus forte que l’amour de la liberté , il s’engraisse facilement , pourvu qu’on lui fournisse abondamment de quoi avaler. C’est ordinairement une pâtée composée de farine d’orge, de blé de Turquie et de sarrasin , avec du lait et des pommes de terre cuites.

Le procédé usité paries Polonais , pour engraisser promptement les oies , est à peu près le même : il consiste à faire entrer l’oison dans un pot de terre défoncé , d’une capacité telle, qu’il ne permette pas à l’animal de s’y remuer d’aucun côté. On lui donne à discrétion la pâtée dont il vient d’être question.

Le pot est disposé dans la cage de manière à ce que les excrémens n’y restent point. A peine les oies ont-elles séjourné quinze jours dans une pareille prison , qu’elles acquièrent tant de volume , qu’on est forcé de briser les pots pour les en retirer.

Aussitôt que les oies ne trouvent plus à glaner dans les chaumes , et qu’elles ont ramassé les grains restés sur l’aire , elles sont renfermées, douze par douze, dans des loges étroites et assez basses pour qu’elles ne puissent se tenir debout , ni faire beaucoup de mouvement. On les entretient proprement , en renouvelant souvent leur litière. On enlève à chacune quelques plumes sous les ailes et autour du croupion. On met dans une auge tout le blé de Turquie , préalablement < uit, qu’elles peuvent consommer ; et dans une écuelle , de l’eau en abondance. Dans les premiers jours, elles mangent 3)eaucoup, et a tout moment; mais leur appétit diminue au bout de trois semaines environ, et dès qu’on s’aperçoit qu’elles commencent à le perdre tout-à-fait , alors on les souffle et on les gorge d’abord deux fois par jour , et ensuite trois fois. Pour cet effet, on introduit du grain dans le jabot de l’animal, à l’aide d’un instrument. C’est un entonnoir de ferblanc, dont le tuyau , long de cinq pouces et demi , et de dix lignes de diamètre dans toute sa longueur , a le bout coupé en bec de flûte et arrondi , formant un petit rebord soudé, et mis pour prévenir toute écorchure nuisible à l’animal; à ce tuyau s’adapte un petit ballon , pour eu faire couler la graine.

La ménagère , accroupie sur ses genoux , après avoir mis l’instrument dans le cou de l’oie , qu’elle tient d’une main 3 de l’autre prend du grain , qui est à sa portée , le laisse tomber doucement, et le baguette à fur et mesure , afin qu’il n’en reste pas dans l’entonnoir; par intervalles , elle met, sous le bec de l’animal, une écuelle d’eau fraîche. En Alsace , on recommande d’ajouter , au fond de l’écnelle , une poignée de gravier fin , et un pen de charbon pulvérisé, dans la persuasion que cette boisson contribue à engraisser plus vite l’oie, à faciliter le passage du maïs , et à faire grossir davantage le foie ; d’autres indiquent les lavures de vaisselle. Lorsque la ménagère s’aperçoit que son jabot est à peu près rempli , elle la quitte pour en reprendre une autre.

On peut gorger les oies trois fois par jour, mais observer de n’y revenir qu’ autant que la digestion soit faite; autrement on les suffoquerait. La troisième méthode est pour faire grossir le foie. En Alsace, le particulier achète une oie maigre, qu’il renferme dans une petite loge de sapin, assez étroite pour qu’elle ne puisse s’y retourner. Cette loge est garnie , dans le bas-fond, de petits bâtons distanciés pour le passage de lafiante, et, en avant, d’une ouverture pour sortir la tête; au bas, une petite auge est toujours remplie d’eau , dans laquelle trempent quelques morceaux de charbon de bois.

Un boisseau de maïs suffit pour la nourriture pendant un mois, à la fin duquel l’oiseau se trouve suffisamment engraissé. On en fait tremper dans l’eau, dès la veille, un trentième, qu’on leur insinue dans le gosier le matin, puis le soir; le reste du temps, ils boivent* et barbottent.

Vers le vingt- deuxième jour, on mêle au maïs quelques cuillerées d’huile de pavot; à la fin du mois, on est averti, par la présence d’une pelote de graisse sous chaque aile , ou plutôt par la difficulté de respirer , qu’il est temps de tuer l’oie: si l’on différait, elle périrait de graisse. On trouve son foie pesant depuis une livre jusqu’à deux, et, de plus, l’animal se trouve excellent à manger , fournissant, pendant la cuisson, depuis trois jusqu’à cinq livres de graisse, qui sert pour assaisonner les légumes le reste de l’année.

On connaît deux méthodes pour conserver les oies en pot. La première consiste à les employer crues ; dans la seconde, il s’agit de les cuire : toutes deux ont leurs partisans. La première est la plus délicate , mais la plus coûteuse, parce qu’il devient nécessaire alors de se servir d’une graisse étrangère pour condiment.

Peur les préparer cuites, ce qui est l’usage le plus gémé-

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ral , on fait rissoler les quartiers des oies dans un cliaudron de cuivre, où la graisse fond. Quand les os paraissent, et qu’une paille entre dans la chair , l’oie est assez cuite. On arrange les quartiers dans des pots de terre vernissée , au fond desquels on met trois ou quatre brins de sarment pour empêcher les quartiers de toucher au fond, et afin que la graisse les entoure. Il faut avoir soin de couper les os dont la chair s’est retirée ; c’est la première partie de la salaison qui rancit et qui gâte le reste : on y verse de la graisse d’oie, de sorte qu’en se figeant elle couvre bien toute la chair, et la garantisse du contact de l’air. Quinze jours après , on verse par-dessus de la graisse de cochon ; jusqu’à l’ouverture du pot , pour bien remplir les fentes qui se sont faites à la graisse d’oie , et on couvre le vaisseau d’un papier trempé dans l’eaude-vie , et d’un gros papier huilé; mais , malgré ces précautions, les quartiers les plus élevés contractent, au bout de cinq à six mois, une odeur légère de rance.

Pour les préparer crues, après avoir coupé la viande en demi-quartiers , on presse en tout sens un morceau contre le sel égrugé comme du gros sable , et bien sec , et on le place dans le pot avec le sel qu’il a pu prendre ; ou continue ainsi, morceau par morceau, ayant le soin , en les plaçant, de les presser fortement les uns contre les autres, et contre les parois du pot, pour ne laisser de vide que le moins possible. On remplit ainsi le pot jusqu’à quatre travers de doigt de l’entrée , avant d’y mettre de la graisse : on observe qu’elle ne soit pas bouillante; ou l’y verse peu à peu avec une grosse cuiller de bois; on en remplit le pot. Ordinairement les premiers morceaux sont aussi frais que ceux de l’intérieur.

On a été long-temps dans l’opinion que c’était préjudicier directement à la santé des oies que de les plumer. Cependant cette opération, ayant lieu avant la «mue, n’est suivie d’aucun inconvénient , lorsqu’elle s’exécute à propos , avec adresse et de manière à n’enlever, à chaque aile, que quatre à cinq plumes et le duvet.

Plumaison des oies • La plumaison des oies demande à être faite avec soin et attention.il faut surtout bien se garder, dans cette opération, de leur ôter le duvet de dessous les ailes. Il repousse difficilement, et, tout le temps de son absence, l’animal est triste et languissant.

Après l’avoir plumé , on le frotte avec du vinaigre et du sel : c’est le moyen de l’empêcher de se déchirer le corps, à cause de la démangeaison qu’il éprouve lorsqu’il vient d’être dépouillé.

11 faut prendre le soin de le faire manger et hoire , le*

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deux jours qui suivent sa plumaison : il en est, autrement, qui vont se cacher et qui se laissent mourir de faim. On lui donne, pendant ces deux jours, des orties hachées dans des cailles salées*

Duvet. Il y a une sorte de maturité pour le duvet des oies; c’est lorsqu’il commence à tomber de lui-même. Si on l’enlève trop tôt , il n’est pas de garde , et les vers s’y mettent. Dès que les oisons ont atteint l’âge de deux mois, on les plume pour la première fois, et une seconde fois au commencement de l’automne , mais avec modération , à cause des approches du froid, qui pourrait les incommoder. Une autre précaution qu’on doit toujours avoir, c’est que, quand les oie$ viennent d’être plumées , il faut empêcher qu’elles n’aillent à l’eau , et se borner à les faire boire , pendant un à deux jours, jusqu’à ce que la peau soit raffermie. On les plume enfin une troisième fois, quand, après les avoir engraissées , on les tue. Ainsi, cet oiseau, qui a vécu neuf mois environ , peut fournir trois récoltes de plumes.

OIGNONS CONFITS AU VINAIGRE. Epluchez de très petits oignons, en ayant soin de couper, un peu près, ce qu’on appelle la tête . Jetez-les à mesure dans le vinaigre, jusqu’à ce que votre vase soit plein; puis couvrez-les avec de l’estragon et de la passe-pierre : salez-les , et fermez hermétiquement votre pot. C’est encore un hors-d’œuvre qui plaît généralement.

Autre procédé. Epluchez vos oignons , rangez-les dans un pot de grès avec de l’estragon , quelques clous de girofle , du thym ; du poivre et du sel , d’autre part ; faites bouillir une quantité de bon vinaigre suffisante pour couvrir les oignons, et jetez-le dessus tout bouillant; quand le tout est refroidi, on couvre le pot avec un parchemin.

OISEAUX. (. Maladies des ) Ce n’est que par des signes extérieurs qu’on peut juger si un oiseau est malade. Son silence, le désordre de ses plumes, son air chagrin et mélancolique, sont les indices le plus certains des diverses maladies ci-après : abcès , aphtes , asthmes constipation, flux de ventre , gale à latéteet aux yeux, goutte, jambes cassées , langueur, mal caduc , mal au croupion , pépie , mue , phlhysie , poux ou ricins , perte de la vue , rhume ou voix enrouée.

Abcès. Les oiseaux d’un naturel chaud ont souvent à la tête des apostumes jaunes, et qui parviennent quelquefois à la grosseur d’un pois chiche. On les guérit de deux manières : en frottant la plaie avec du beurre frais, du sain-doux, ou de la graisse de chapon, ou en touchant la partie malade avec un fer de la grosseur de l’œil de l’oiseau, et rougi au feu;

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ce qui dessèche l’abcès, s’il est aqueux, et le consume s’il est plâtreux. Pendant tout ce temps, on lui donne, si c’est un granivore, des feuilles de laitue, de poirée, de seneçon, de mouron, de raves, et on met, pour un insectivore, du suc de bette dans son abreuvoir, au lieu d’eau.

Aphtes ou chancres. De petits ulcères, que l’on nomme ainsi, s’attachent souvent au palais des oiseaux. On les guérit en mettant, dans leur boisson, de la semence de melon mondée et dissoute dans l’eau pendant trois ou quatre jours. On leur touche, pendant plusieurs jours, mais légèrement , le palais avec une plume trempée dans du miel rosat avec un peu d’huile de soufre. Le miel corrige la chaleur excessive du mal, et l’huile de soufre en éteint la malignité.

Asthme . Cette maladie interne , occasionée par le resserrement de la poitrine , s’annonce lorsque l’oiseau ouvre le bec, et qu’il est enroué. L’on en aura encore un indice certain, si, en touchant la poitrine, on y sent une palpitation extraôrdinaire. Le sucre candi , simple ou violât, qu’on met foudre dans leur eau , ou de l’oxymel, qu’on y mêle pendant deux ou trois jours, sont des remèdes assez efficaces. Cependant, autant qu’il sera possible, on leur fera tomber dans le bec , par le moyen d’une plume , deux à trois gouttes d’oxymel.

Constipation . Les oiseaux attaqués de cette maladie se guérissent en leur mettant, pendant deux jours une plume frottée d’huile commune dans le fondement. Cette opération sera répétée deux fois par jour, et pendant ce temps on leur donnera le suc de bette pour boisson. Les linottes , les chardonnerettes sont très sujettes à ce mal, qui se reconnaît par les efforts qu’elles font. Un peu de sucre ronge, un filet de safran dans leur abreuvoir, la mercuriale , la laitue, la chicorée sauvage, la bette et le mouron, sont des nourritures qui leur tiennent le ventre libre , et les purgent des mauvais sucs des graines dont on les alimente.

Flux de ventre. Cette maladie se connaît à leurs excréruens , plus liquides que de coutume , à un remuement et serrement de queue presque continuel. Il faut alors leur couper les plumes qui sont tout autour de l’anus , et le graisser avec de l’huile ; leur retirer, s’ils sont granivores, leur nourriture habituelle, et y substituer la graine de melon mondée pendant deux jours ; leur ôter , s’ils sont insectivores , leur mangeaille ordiuaire, et la remplacer avec des jaunes d’œufs durs.

Pendant ce temps, on met dans leur eau un morceau de fer , ou une décoction légère de petite centaurée, de noix de galle, ou de cornouiller.