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les pépins , qu’il faudra ôter sans exception, parce qu’ils donneraient de l’amertume à la confiture.

Vous exprimerez le jus de ces fruits, et vous le mêlerez avec du sucre, en quantité suffisante, pour en faire un sirop un peu épais. Lorsqu’il sera bien clarifié , et qu’il aura été passé au tamis , vous y ferez cuire toutes les écorces des fruits

?'ue vous aurez bien pilées d’avance, avec des fleurs d’orange raîcbes ou*sèches , ou même pralinées et réduites en pâte. Si vous manquez de sirop, vous en ferez d’autre avec le jus de nouvelles oranges, sans employer leur écorce. Vous ménagerez le feu , et vous remuerez continuellement la confiture avec une cuiller , afin qu’elle ne brûle pas. Lorsqu’elle en sera venue à une certaine consistance, vous la mettrez dans des boîtes de douze à quinze lignes d’épaisseur, et rondes, où elle prendra la forme d’une meule, et vous tiendrez ces boîtes dans une étuve ou une chambre bien échauffée , jusqu’à ce que le gâteau soit maniable.

A l’extérieur du gâteau , les Chinois appliquent des peaux fines d’oranges douces , qu’ils ont confites à part , et qu’ils arrosent d’eau rose. On fait cuire ces peaux dans plusieurs sirops, avant de les employer comme croûtes ou couvertures : cela les rend plus transparentes.

Conserve de fleurs d'oranger. Vous ferez fondre deux livres de sucre fin dans une quantité d’eau suffisante; vous l’écumerez, et vous y jetterez huit onces de fleurs d’oranger fraîchement épluchées ; vous ferez cuire le tout au petit cassé ; vous le remuerez vivement , et le retirerez avec une spatule , quand il commencera à boursoufïler ; puis vous le verserez dans des petites caisses de papier.

Compote de fleurs d oranger. Vous prendrez de la fleur d’oranger bien blanche et bien épluchée; vous la jetterez dans de l’eau bouillante, pour la faire blanchir, jusqu’à ce qu’elle s’écrase sous le doigt; vous la retirerez dans de l’eau fraîche, où vous aurez exprimé un jus de citron ; vous la jetterez dans plusieurs eaux semblables ; vous l’égoutterez et la mettrez dans du sucre clarifié qui ne sera que tiède ; vous la couvrirez et la laisserez prendre le sucre pendant trois ou quatre heures.

Marmelade de fleurs d oranger. Vous prendrez de la belle fleur d’oranger bien épluchée; vous la ferez blanchir jusqu’à ce qu’elle soit molle , en y faisant couler le jus d’un citron ; vous la passerez dans plusieurs eaux fraîches pour la rafraîchir ; vous l’égoutterez et la presserez , le plus que vous pourrez 3 dans un linge blanc; vous la mettrez dans un mortier

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Rien propre , où tous la pilerez en y ajoutant le jus d’un citron. Vous prendrez ensuite , pour une livre de fleurs , trois livres de sucre fin, que vous ferez cuire au soufflé; vous mettrez votre fleur pilée dans un vase à part; vous délayerez, peu à peu, votre fleur avec votre sucre, sans la mettre sur le feu; et quand elle sera tout-à-fait délayée , vous la verserez dans des pots.

Sirop d’orange* Amollissez vos oranges, en les roulant à la main sur un marbre ; fendez-les en deux , et expriinez-les avec la petite presse à main ; le suc coule clair sur l’étamine, et c’est sur le sucre concassé que vous le faites écouler. Quand il y aura les proportions de suc et de sucre , vous ferez prendre un bouillon , et vous aurez un sirop parfaitement limpide, qui conservera toutela saveur de son fruit.

ORANGEADE. Prenez une orange , exprimez le suc dans une cliopine d’eau; d’autre part, frottez avec un morceau de la peau de votre orange , le sucre que vous' devez employer pour sucrer l’orangeade , et faites-le fondre dans la ohopine d’eau.

Quelques personnes ajoutent dans celte préparation quelques cuillerées d’eau-de-vie ou de rum.

Ratafia d orangeade* Pour une pinte d’eau-de-vie, prenez deux oranges de Malte , que vous couperez par quartiers, cit faisant en sorte de ne pas perdre le jus. Faites infuser pendant six semaines; puis vous ferez le sirop que vous mêlerez avec l’eau-de-vie , et vous laisserez encore infuser pendant huit jours. Ce ratafia est recherché des gourmets. On croirait, en le buvant , avoir dans la bouche la meilleure orange. Il gagne à vieillir.

ORANGERS. Moyens de remédier à leur carie et dé carter les pucerons qui lei infestent* Le moyen de remédier à la carie, est de couper la partie cariée, et d’y appliquer de l’onguent Saint-Fiacre. Si cependant elle n’est ni étendue ni profonde , on peut essayer le lait de chaux vive un peu épais , et y en mettre à plusieurs reprises.

La présence du puceron sur l’oranger y attire la fourmi , qui est fort avide du miellat de cette goutte de liqueur limpide et sucrée que distille le puceron, et que l’on aperçoit aisément à l’œil; car la fourmi ne vit pas aux dépens de l’oranger, mais elle y nuit en ce que ses déjections et celles du puceron bouchent les pores de l’écorce et altèrent l’arbre. En le lavant, on prévient son dépérissement.

Manière de conserver de la fleur d oranger toute Vannée. On prend la quantité que l’on veut de fleur d’oranger nouvellement cueillie et bien blanche. On en détache les feuilles