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et on les met dans les vases où on veut les garder. On fait fondre du sucre dans un peu d’eau , et on le fait bouillir sur le feu , jusqu’à ce qu’en en tirant une petite^quantité avec une cuiller , il se lige promptement. Alors on le verse dans le pot sur la fleur d’orange. 11 faut qu’il y ait assez de sucre pour que la fleur d’oranger en soit couverte. Elle se conserve , par ce moyen , aussi fraîche que si elle sortait de dessus l’arbre.

V inaigre à la fleur d’orange. On fait infuser au soleil, pendant une quinzaine de jours, un quarteron de fleurs d’oranger dans deux pintes de bon vinaigre blanc. On met le tout dans une cruche bien bouchée. On passe ensuite le vinaigre à travers un tamis fin, et on le conserve dans des bouteilles pour s’en servir au besoin. •

OREILLE. Manière défaire sortir de l’oreille , un insecte quelconque qui s’y serait introduit. Quelques gouttes d’huile d’olive injectées dans l’oreille, au moyen d’une petite seringue, feront sortir ou bientôt mourir, l’insecte qui pourrait s’y être introduit.

L’eau chaude , ou la vapeur de l’eau chaude , conduite par un entonnoir , réussit également bien dans ce cas.

OREILLERS^ COUVERTURES ET MATELAS. Precautions nécessaires à prendre relativement à ces objets. Fort souvent on se sert, sans précautions , des oreillers, des couvertures et des matelas , après les avoir retirés à des malades: rien n’est cependant plus dangereux; la laine et la plume s’imprègnent facilement de la sueur et des miasmes excrémentiels , et exposent alors à la contagion. On ne saurait trop battre , carder, exposer à l’air et laver tous ces objets.

ORGE. {Pain d ’) Pour préparer le pain d’orge, il faut se servir , en tout temps , d’eau chaude , et faire en sorte que le levain , un peu avancé , s’y trouve dans la proportion de la moitié de la farine employée ; parvenue au pétrissage , la pâte doit être bien travaillée , afin d’acquérir autant de liant et de viscosité qu’elle est susceptible d’en prendre , et poussée à un point de fermentation avancé. Quant à la cuisson , il faut que le four soit un peu moins chauffé que pour le froment, et que le pain y séjourne plus long-temps ; mais ce pain , fabriqué d’après les précautions que nous venons de recommander, est plus ou moins rougeâtre, à cause de la matière extractive qui y abonde ; sa mie n’est ni flexible , ni spongieuse, ni élastique; à peine conserve-t-il, peu de temps après la cuisson , cette qualité qui appartient à toute espèce de pain frais , celle d’être tendre et humide au sortir du four. Les auteurs qui prétendent que l’on faisait autrefois de très

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bon pain avec de la fleur de farine d’orge , que c’était une nourriture assez commune chez les Athéniens , et dans les autres états les plus riches et les plus puissans de la Grèce , ont confondu sans doute la galette avec le véritable pain ; et quoique ce grain soit , après le froment , celui qui contient le plus d’amidon, la fermentation panaire y développe une saveur âcre , et son état est tellement compacte , que le pain d’orge est devenu , de nos jours , un point de comparaison pour exprimer l’aliment le plus lourd et le plus grossier. Il n’est pas douteux que dans les cantons où l’on est réduit à se nourrir de pain d’orge , si l’on voulait n’adopter que la variété nue , à deux rangs , les défauts inhérens à ce pain seraient moins considérables. Cette espèce est plus difficile à moudre , contient plus de farine , absorbe davantage d’eau.

Mais un pain grossier et compact n’est pas toujours malsain dans ses effets. Les hommes vigoureux qui s’en nourrissent , de temps immémorial , sans inconvéniens , en sont la preuve incontestable. A la vérité , comme la farine d’orge s’assimile très bien avec celle de froment et de seigle , et que , réunies , elles fournissent plus de pain que traitées séparément , on pourrait, en associant constamment ces trois farines ensemble, à parties égales , obtenir un pain mieux conditionné ; c’est déjà ce que l’expérience a justifié ; et ce pain serait , non-seulement pour les habitans de la campagne , la nourriture la plus substantielle et la plus économique , mais il procurerait encore à l’ouvrier chargé de famille , à l’homme dénué de tout secours , l’économie d’un tiers sur le prix de sa subsistance , et présenterait en même temps l’avantage de ménager une grande quantité de blé , par un emploi plus considérable de seigle et d’orge.

ORGEAT. ( Manière de préparer le sirop d’ ) On prend :

Amandes douces, dix onces;

Amandes amères , huit onces ;

Eau, une pinte;

Sucre, cinq livres;

Eau de fleur d’orange, deux onces;

Esprit de citron, quatre gros. .

On met les amandes dans de l’eau bouillante, que l’on tire aussitôt du feu. On les y laisse quatre à cinq minutes, ou jusqu’à ce que la peau puisse s’en séparer facilement. On enlève leurs enveloppes, et on les met à mesure dans de l’eau froide pour les laver et pour les raffermir. Alors on les pile dans le mortier de marbre , dans une petite quantité de l’eau prescrite, jusqu’à ce qu’elles soient réduites en pâte très déliée, et qu’on n’aperçoive plus, sous le doigt, de portion