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grossière d’amandes. On délayé cette pâte avec la moitié' de f eau prescrite. On passe le mélange à travers une toile forte , et on l’exprime, à deux personnes, le plus qu’il est possible. On remet le marc dans le mortier : on le pile environ un quart d’heure; on ajoute l’eau qui reste, et qu’on a mise à part; on passe de nouveau avec expression; on mêle les deux liqueurs ensemble; c’est ce qu’on nomme lait d’amandes.

On met cette liqueur dans une bassine d’argent, de cuivre ou de fer-blanc, avec la quantité de sucre prescrite; on fait chauffer ce mélange au bain-marie, ou à une chaleur à pou près semblable. Lorsque le sucre est bien dissous, on tire le poêlon hors du feu , et lorsque le sirop est presque refroidi , on y ajoute l’esprit de citron et de fleur d’orange, qu’on a mêlés auparavant. On passe ce sirop au travers d’une toile, et on le serre dans des bouteilles qui bouchent bien.

Le sirop d’orgeat est rafraîchissant, pectoral et adoucissant. On en prend une cuillerée que l’on délaye dans un verre d’eau, ce qui constitue une boisson, que l’on nomme orgeat.

Le sirop d’orgeat, préparé de cette manière, peut se conserver pendant deux années, lorsqu’on le tient dans un lieu frais, et dans des bouteilles pleines et bien bouchées. Quelque temps après qu’il est fait, il se sépare en deux parties. La partie inférieure devient claire et transparente ; celle qui occupe la partie supérieure dans les bouteilles, est blanche , et plus épaisse que la partie inférieure. Cette partie du sirop est l’huile des amandes, mêlée du parenchyme divisé, et d’une portion de sirop interposée dans les interstices. Comme ces matières sont plus légères, elles viennent nager à la surface du sirop. Il n’y a que cette portion qui ait la propriété de blanchir l’eau, lorsqu’on délaye du sirop d’orgeat. Le -sirop , ainsi préparé, n’est point gâté pour cela : il faut avoir soin de mêler cette matière avec le sirop , de temps en temps , en agitant les bouteilles ; .sans quoi elle se moisit et s’aigrit à la surface, et communique une saveur très désagréable au sirop-

Quelques personnes falsifient ce sirop , et le font avec du lait de vache et un peu de lait d’amandes, pour lui donner de la saveur : elles emploient de la mélasse en place de sucre , et elles mêlent du mucilage de graine de lin ou de colle de poisson, pour lui donner la consistance convenable; d’autres mêlent de l’amidon avec de la mélasse, et une suffisante quantité d'eau. Ces prétendus sirops d’orgeat sont d§ très mauvaise qualité, et ne peuvent se garder, tout au