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grives ; mais on nourrit ces dernières de diverses baies , et de farine pétrie avec des figues sèches. Quoique le chènevis engraisse facilement tous ces oiseaux , on doit en donner peu, et même il est mieux d’en priver ceux que l’on destine pour la table; car il donne à leur graisse un goût huileux et désagréable. Si l’on veut faire passer, d’un pays éloigné, des ortolans parvenus à ce point, dans les lieux où ils sont très rares, et par conséquent très cliers, on les met tout plumés dans une petite caisse pleine de millet, que l’on envoie parla poste.

Un ortolan gras esttfn excellent manger; mais, sans le talent du cuisinier, il perd tout son mérite : il faut savoir conserver à la graisse sa saveur, son fumet et son goût exquis, soit au bain-marie, soit au bain de sable, ou de cendre, et même dans une coque d’œuf naturelle ou artificielle, comme les Romains faisaient pour les beefigues, dans des œufs de paon.

Chasse aux ortolans. La chasse la plus usitée est celle des deux nappes aux alouettes , avec les appelans. (V. Chasse aux alouettes. ) Ou les prend encore au trébuchet. Cette dernière manière est assez usitée dans le Midi de la France. Un ortolan est dans une cage laissée au haut d’une perche, et au pied sont placés plusieurs trébuchets, qui ont aussi chacun leur appelant. D’autres tendent des filets , au milieu desquels on met diverses graines pour appât; alors les moquettes sont dans des cages ordinaires , ou attachées à des piquets, de la même manière qu’un chardonneret à la galère. Ces chasses se font deux fois par an; l’une au mois d’août, et l’autre en avril, époques des deux passages: mais celle d’août est la meilleure, parce qu’on en prend beaucoup de jeunes, qui sont toujours plus délicats que les vieux.

Les ortolans passent, au printemps, à peu près dans le même temps qu’arrivent les hirondelles, et devancent un peu les cailles ; mais leur passage n’est pas régulier dans les mêmes cantons.

OSEILLE. Manière cle la conserver durant l’hiver. C’est au mois de septembre qu’on fait ou que l’on prépare de l’oseille pour l’hiver : à cet effet, on hache séparément de l’oseille dans laquelle on met du persil , de la ciboule , du cerfeuil , de la petite laitue et de la poirée.

En faisant cuire l’oseille, il faut avoir soin de la remuer sans cesse avec un q*rand bâton , afin qu’elle ne s’attache point. A mesure qu’elle fond, on en met d’autre dans le chaudron. Il faut que le feu soit entretenu très doux. On juge du degré de cuisson de l’oseille par la pesanteur. Quand elle

commence à s’épaissir, on la sale un peu plus que si c’était pour manger de suite.

Lorsque l’oseille est suffisamment cuite, on la met dans des pots de grès, où on la laisse refroidir, et on la couvre de beurre. Si , après que l’oseille est refroidie , l’eau surnage dessus, c’est une marque qu’elle n’est pas assez cuite , et qu’elle se gâterait infailliblement, si l’on n’avait pas la précaution de la remettre sur le feu, et de la faire cuire encore quelque temps.

Conservation de V oseille , suivant Appert. On haehe, et l’on fait cuire l’oseille et les autres herbes comme pour l’autre manière de les conserver 5 on fait cuire de même. Lorsque ces herbes sont ainsi préparées, on les met refroidir dans des vases de faïence; ensuite on les met dans des bouteilles d’embouchure un peu grande; on bouche soigneusement, et l’on met au bain-marie, pour donner un quart d’heure de bouillon seulement. Ce temps suffit pour conserver l’oseille intacte et aussi fraîche que si elle sortait du jardin. On la prépare, quand l’instant est arrivé de s’en servir, comme si on venait de la cueillir. ( V. Conservation des fruits. )

Paille. ( Usage des differentes espèces de ) La paille d’orge ne peut être utilisée que comme litière , à raison de sa

Tigidité et de son peu de longueur. La paille d’avoine, non avelée, est préférée pour la nourriture des bestiaux; puis celle de froment, qui devient supérieure lorsqu’elle n’a pas été battue. La paille de seigle est bien préférable à celle du froment pour les liens de toutes sortes , pour les paillassons , et antres objets analogues , parce qu’elle est moins cassante et moins disposée à la pourriture ; pour les chapeaux , les chaises, etc., parce qu’elle est luisante.

Une paille récoltée dans une année pluvieuse ou dans un terrain humide , est inférieure à celle récoltée dans des circonstances contraires. Pour avoir de la belle paille de seigle et de froment j on bâties gerbes sans les délier.

La paille brisée est préférable , pour la nourriture des bestiaux , à celle qui est entière ; mais celle hachée n’exigeant qu’une mastication incomplète , doit être d’une digestion plus difficile.

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La bonne paille se reconnaît à sa couleur jaune-clair , à ton odeur suave et à sa saveur sucrée.

Les céréales coupées avant leur complète maturité en fournissent de meilleure , parce que le principe sucré y est resté en plus grande quantité.

On conserve la paille, soit dans des greniers ou dans des granges, soit en meules à Pair libre. L’important est qu’elle ne soit pas atteinte par les eaux des pluies qui altèrent sa saveur et sa solidité.

PAIN. Précautions à prendre pour choisir d? excellent grain , et pour faire du bon pain. Le pain est un objet qui mérite la plus grande considération sous le rapport économique et sous celui de la santé. L’expérience a fait reconnaître la bonté des préceptes suivans :

i°. Le grain pur et de bonne qualité est préférable , quoique plus coûteux que le mauvais; le pain qu’il rend est moins cher et d’une meilleure qualité.

2°. Le froment et le seigle nouveaux ne sont pas sains f surtout lorsque l’année a été humide : il convient d’attendre , pour les travailler, qu’ils aient au moins passé l’hiver. C’est d’ailleurs une économie , car le blé et le seigle nouveaux ne donnent pas autant de farine que ceux qui sont vieux.

3°. Il ne faut pas faire moudre le seigle et le froment ensemble , parce que le grain de seigle étant plus petit que celui du froment, la mouture ne porte pas également sur l’un et sur l’autre : il vaut mieux ne mêler les farines qu’ après qu’elles ont été faites séparément.

4°. Lorsque les meules vont trop fort ou sont trop serrées, le son devient menu comme de la farine, et paése avec celleci dans le bluteau : la farine pèse davantage , à la vérité ; mais elle ne fait pas un pain aussi nourrissant : d’ailleurs , le grain qui contient du son , reste humide , et moisit promptement.

5°. Lorsque le son est trop gros , et qu’on y a laissé trop de farine, il faut le faire tremper dans de l’eau durant une nuit , passer cette eau dans un linge et l’employer à faire du pain.

6°. La farine est meilleure quand elle est faite depuis un mois.

7°. Il ne faut pas tenir la farine près des écuries , ni d’aucun endroit d’où s’exhalent de mauvaises odeurs. Il est nécessaire que les sacs de farine soient posés sur des planches, et non sur la terre. Il est utile aussi de retourner de temps à autre ces sacs , pour mettre plus à l’air le côté qui était contre la muraille.

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8®. Quand la farine est de bon grain, bien faite et pure , quinze livres prennent sept à huit livres d’eau. g0- Le vieux levain donne un goût aigre au pain. io°. Quand on ne fait pas souvent du pain, il faut tenir le levain très-chaudement , pour lui conserver sa force, et le rafraîchir tous les jours , c’est-à-dire, y ajouter un peu de farine et d’eau.

1 1 o. Pour bien mettre en levain, on emploie plus de la moitié de la farine dont on veut faire le pain.

12°. Toutes les eaux potables sont bonnes pour Faire le pain 5 néanmoins on ne doit les verser dans le pétrin qu’à travers un linge. Il est nécessaire que l’eau soit tiède , mais

Jamais bouillante , pas même en hiver. Lorsqu’on veut faire e pain à l’eau froide, comme en été, il faut le pétrir davantage ; de cette manière il est meilleur.

i3<>. Il faut pétrir toute la pâte jusqu’à ce qu’elle ne tienne plus aux mains ; plus on l’aura pétrie , meilleur sera le pain. Le pétrissage est de la plus grande utilité : ce ç’est que par son moyen que l’on unit intimement la farine ^jjpl’eau ; union absolument nécessaire pour l’uniformité et la promptitude de la fermentation.

14°. Quand la pâte est faite , et qu’on la met lever sous des couvertures , il faut avoir le plus grand soin que celles - ci soient propres ; sans cette précaution , le pain contracte une mauvaise odeur , et ne lève pas assez.

i5°. Les vieux bois qui ont été peints sont dangereux pour chauffer le four : ils donnent au pain une mauvaise qualité.

160. Lorsque la pâte est assez levée , il faut enfourner sans délai; autrement la pâte fermente trop et s’aigrit. On doit veiller à ce que le four ne soit ni trop chaud , ni pas assez , et que la chaleur soit également répandue partout.

i7°.Les pains trop grands se forment et se cuisent mal. 18*. On doit laisser ressuer et refroidir le pain avant que de le manger, non-seulement afin qu’il ne nuise pas, mais encore pour qu’il dure davantage.

190. Le pain bis est peu nourrissant; le pain blanc de fine farine nourrit bien davantage. Celui qui est fait avec du levain se digère très aisément : le pain que l’on fait , au contraire , sans levain , est plus difficile à digérer.

20°. La vieille farine fait de mauvais pain. Le meilleur pain est celui qui est léger , blanc , troué , fait de bonne farine de froment et d’un peu de seigle mêlés ensemble , bien levé et cuit à propos. Celui qui réunit toutes ces qualités, se digère , très aisément et est très nourrissant.

Manière ordinaire de faire U pain . Ayez un levain, qui est

un morceau de pâte qu’on a gardé de la dernière cuisson , et pesant deux ou trois livres , plus ou moins , selon la quantité de pain que vous voulez faire ; pour le pain bourgeois , c’est la sixième partie de la farine qu’on peut employer. Mettez , avant de vous coucher, la quantité nécessaire de farine dans une huche : rangez-la des deux côtés ; mettez le levain dans le vide du milieu ; jetez dans ce milieu de l’eau chaude à souffrir aisément la main , et seulement ce qu’il en faut pour détremper le levain : étant délayé , formez-ent peu à peu 9 avec un tiers de la farine , une pâte un peu ferme ; laissez— la au milieu de ia huche ; couvrez-la d’une serviette; renversez dessus le reste de la farine qui est aux deux côtés ; couvrez la huche de son couvercle. En hiver, on couvre le levain de quelque chose d’épais, et quelquefois on met un réchaud de feu par-dessus.

Le lendemain matin , faites chauffer de l’eau ; relevez la farine comme elle était d’abord: ôtez la serviette , et jetez de l’eau chaude sur le levain; délayez-le bien , en sorte qu’il n’y ait pointée grumeaux ; formez ia pâte du reste de la' farine , obserfant surtout de ne point mettre trop d’eau : plus la pâte est pétrie vite et mollement , plus le pain est léger : celle du pain de ménage se pétrit moins et plus lentement , ce qui le rend plus ferme.

Toute la pâte étant faite, onia couvre bien : dasis les grands froids , on met du feu dessous ; on laisse la pâte en cet état une heure ou une heure et demie , et jusqu’à ce qu’elle soit levée. Cependant on chauffe le four ; ensuite on donne à la pâte la forme du pain qu’on souhaite, et on le met sur une table , de manière que les pains ne se touchent point.

Le four doit être chaud également et à propos ; s’il l’est trop , le dessus du pain brûle , et le dedans ne cuit pas , et , quand il ne l’est pas assez , il ne cuit point du tout. On connaît que le four est assez chaud , lorsqu’en frottant un peu fort avec un bâton le carreau ou la voûte , il en sort des étincelles. Alors on ôte les tisons et les charbons; on range quelque peu de brasier à côté de la bouche du four : on le nettoie avec i’écouvillon , au bout duquel sont quelques morceaux de vieux linge, qu’on mouille dans l’eau claire , et qu’on tord avant de s’en servir. On bouche le four un peu de temps, pour laisser abattre sa chaleur; puis on l’ouvre, et on enfourne promptement le pain : on garnit le fond des plas gros pains , et on garde la place du milieu pour les petits ; puis on bouche le four. On laisse cuire le pain une heure , si c’est du pain bourgeois. On connaît qu’il est cuit lorsqu’après en ayoir tiré un , et le frappant du bout des doigts , il

résonne assez ferme. A l’égard da gros pain, on le laisse deux heures avant de le tirer; plus de temps le rendrait rouge en dedans et de mauvais goût. Oii ne doit pas renfermer le pain qu’il ne soit bien refroidi.

Manière de faire du pain de meilleur goût qu’il n’en a d’ordinaire . Faites bouillir dans une chaudière bien propre, avec de l’eau , le gruau qui aura été tiré du son ; remuez-le bien avec une pelle de bois , destinée uniquement à cet usage. Coulez ce son et cette eau à travers une toile neuve et grosse; exprlmez-la bien : mettez l’eau qui en sortira avec de la farine ordinaire , et une dose proportionnée de levain ou de levure ( mais le levain de pâte est le meilleur ) , et vous aurez un pain d’un goût exquis.

Méthode pour conserver le pain frais pendant long-temps. Il faut le placer dans une cave aérée, et le disposer , couche par couche , dans un tonneau bien luté , et fait d’un bois léger, tel que le saule. On établira dans le tonneau cinq à six tablettes ou rangs de claies d’osier , supportées par des tasseaux ; il y aura entre chaque rang , garni de pains , un pouce ou. deux d’intervalle ; ensuite on fermera le tonneau. Le pain en cet état peut se conserver frais pendant plus de trente jours.

Manière de tirer parti des pois de la plus mauvaise qualité. On met les pois dans un sac , et on les fait sécher dans le four deux ou trois heures après que le pain en est sorti. Une fois bien secs , les pois sont portés au moulin , et la farine que l’on en obtient est blutée comme celle du froment. Cette farine fait une excellente bouillie , et quand on l’emploie dans le pain par petites portions, elle produit un très bon effet. Lorsqu’on en met un dixième de la farine de froment , le pain est plus sec et de meilleur goût. Au moyen de cette farine , on peut encore faire une purée en très peu de temps : elle cuit sans aucune difficulté.

Deux cents livres des plus mauvais pois , noirs et moisis, après avoir été séchés, moulus et blutés, fournissent cent cinquante livres de belle farine. La chaleur du four fait disparaître le mauvais goût , et surtout la moisissure.

Avec une livre de cette farine et quatre onces de lard , on fait une purée abondante pour le repas de trois personnes.

Pain économique. Voici , en cas de disette, un moyen d’économiser la farine de grain : c’est de composer un pain de dix parties de farine , d’une de riz , et de six de pommes de terre. Cette invention est de M. Pew , cultivateur anglais

Autre procédé. On obtient encore un pain très bon et très économique de la manière suivante