PAN

On prend deux livres et demie de riz dans sa balle ; on le fait bouillir dans une quantité d’eau suffisante pour en faire une pâte très ferme ; on le laisse reposer toute la nuit , et le lendemain , on le pétrit avec quatre livres de farine de froment , deux poignées de sel , une pinte de drèche douce , et très peu d’eau. Il est nécessaire de faire lever la pâte pendant une grande heure , au moins devant le feu , et de le laisser cuire , pendant une heure et vingt minutes , dans un four modérément chauffé : elle fournira vingt-huit livres de pain.

Pains d’épices. Le pain d’épices se compose de farine , de miel, d’une petite quantité de potasse et de divers aromates ; voici la manière de le préparer :

Prenez une livre de miel; faites-le cuire sur un feu vif, jusqu’à ce qu’il n’écume plus; pendant ce temps disposez dans une huche la quantité de farine que le miel pourra absorber ; faites un creux au milieu de cette farine ; versez-y votre miel tout bouillant, et mêlez-le , au moyen d’une cuiller de bois , avec la farine; continuez ce travail, jusqu’à ce que le miel , réduit en une pâte ferme , ne prenne plus de farine; alors, étendez votre pâte dans la huche ét laissez-la reposer un quart-d’heureafm qu’elle refroidisse un peu. Le soir qui précède le jour dans lequel vous vous proposez de faire ce travail, prenez trois gros de la meilleure potasse blanche ; mettez-la infuser dans un demi-verre de lait. Le lendemain passez-cette liqueur, et , votre pâte étant faite et reposée comme nous venons de le dire , ajoutez-y la dissolution de

Ï (Otasse en pétrissant fortement avec les deux mains comme es boulangers pétrissent le pain. Votre pâte étant achevée , donnez-lui la forme qui vous plaît et faites cuire dans un four modérément chaud. Pour glacer .vos pains d’épices , faites fondre une petite quantité de colle de poisson dans un peu de bière , et frottez la surface du pain d’épices avec cette liqueur au moment où vous le retirez du four. On peut aussi ajouter au pain d’épices des amandes fendues , du citronnât et des écorces d’oranges confites au sucre , en les appliquant à le surface du pain d’épices quand il est encore humide et chaud.

Pour faire des pains d’épices plus agréables et de première qualité , on ajoute dans la pâte : anis 3 gros, coriandre i gros , cannelle 1 gros , girofle i gros, le tout réduit en poudre très fine , citronnât , écorces d’oranges confites , de chaque deux onces, hachées menues.

PANAIS. Manière de les conserver tout F hiver. ( Voyez Carottes. )