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Les plantes contiennent plus ou moins de parties sableuses; et les insectes y ont déposé leurs œufs, qui pourraient éclore, manger les plantes et les réduire dans un si mauvais état, qu’on serait obligé de les jeter avant qu’on pût s’en procurer d’autres. Il convient donc de séparer tous ces corps étrangers destructeurs des plantes ; on y parvient en remuant et en secouant les plantes sur un tamis de crin un peu gros ; ils passent au travers. Cette opération est de la plus grande importance; mais il ne faut y procéder que quand les plantes se sont amollies légèrement , de crainte de les briser.

Les plantes se conservent beaucoup mieux, et jouissent de propriétés infiniment meilleures dans les années où les pluies ont été peu abondantes, que quand elles ont été cueillies dans les années pluvieuses.

Plantes dont les fleurs seules doivent être conservées , comme les roses , les œillets , les violettes . Le temps de recueillir les fleurs est un peu avant leur épanouissement , époque à laquelle elles ont le plus d’odeur et de vertu.

On cueille les roses rouges lorsqu’elles sont en boutons , bien avant leur épanouissement. Celles qui sont épanouies , perdent une partie de leur couleur en séchant ; elles noircissent plus ou moins, et elles ont moins d’odeur.

Les œillets rouges doivent être pris au moment de leur épanouissement; on rejette la partie verte et la partie blanche , parce qu’on a intention de n’avoir que la partie rouge de ces fleurs.

Les violettes noires cultivées , qui fleurissent au printemps,’ doivent être prises peu de temps après leur épanouissement : on les préfère avec raison à celles qui viennent dans les bois et dans les campagnes , et qui n’ont ni autant d’odeur , ni autant de couleur. On rejette la partie extérieure qui est verte, et on ne conserve que celle qui est colorée.

Les fleurs, quoique plus délicates que les feuilles des plantes , demandent à être séchées promptement comme les plantes elles-mêmes. On les fait sécher delà même manière , dans une étuve ou au soleil , le plus promptement possible. Il y a des fleurs dont la couleur est si délicate , qu’on ne peut les conserver sans altérations , malgré toutes les précautions que l’on prend ; telles sont celles de violette , de bourrache , de buglose. Ces dernières fleurs , ainsi que celles de camomille et de muguet, doivent être recouvertes de papier gris, soit qu’on les sèche au soleil ou à l’étuve, afin de les avoir très belles.

On conserve les fleurs dans des boîtes bien bouchées , dont l’intérieur est garni de papier. Celles dont la couleur est fu-

gace , comme la violette , etc. , se conservent dans des bonteilles bien bouchées.

Plantes dont on conserve les fruits ou semences . Les graines doivent être recueillies, en général, quand elles sont bien mûres. Quelquefois , néanmoins , on cueille la plante entière peu de temps avant la maturité de la graine ; on la dispose sur le plancher, comme si on voulait la faire sécher; la sève qui reste à la plante se porte à la semence, et achève de la mûrir. Ce moyeu , pratiqué par les jardiniers pour récolter les petites graines légumineuses , est très bon et très commode pour se procurer, sans perte, toutes les graines trop petites pour être récoltées autrement.

Quand les graines sont huileuses , comme les amandes , par exemple, on casse, au moyen d’un marteau , la coque dure et ligneuse qui les revêt; on sépare le bois; on met à part les amandes qu’on étend à trois ou quatre pouces d’épaisseur sur le plancher, dans une chambre sèche, à l’abri du soleil et de toute chaleur plus forte que celle qui règne dans les beaux jours de l’automne : on couvre les fenêtres, si le temps le permet, pour évacuer l’humidité qui se dégage , et on remue les amandes de temps en temps. Il faut mettre ces semences à l’abri des souris et des rats , qui en sont très friands.

Les graines sèches et farineuses sont très faciles à faire sécher. Nous avons dit précédemment qu’on fait sécher les plantes avec leurs graines , lorsque ces graines sont trop petites pour se récolter autrement. Quand, par ce moyen ,les graines sont bien sèches, on bat la plante avec des baguettes , pour faire sortir la graine ; on frotte aussi , entre les mains , les extrémités de la plante pour opérer le même effet ; on enlève à la main, le plus qu’on peut déplanté brisée; on met le menu de la plante qui contient la graine , dans une assiette ou dans un plat de faïence, ou dans un petit van; on secoue le tout, en vannant , pour faire partir tout ce qu’il y a de plus léger; la graine se nettoie et se débarrasse, et reste enfin seule , parce qu’elle est , en général , plus pesante. Lorsque la graine est bien nettoyée, il convient de la laisser encore quelque temps à l’air , afin d’achever de la dessécher; on la vanne encore avant de la serrer , et on la passe au travers d’un tamis de crin , pour la mieux séparer de la paille.

On conserve ordinairement les petites graines dans des bocaux de verre coiffés de papier : cette manière est fort bonne; on peut aussi les conserver dans des boîtes. QueLques personnes conservent indistinctement ces mêmes peti-

tes graines, dans des bouteilles bouchées de liège; ce qu’il faut éviter; car les graines huileuses 11e tardent pas à rancir. ( V. Manière de dessécher et de conserver le blé, à l’article BLÉ; et pour les fruits pulpeux et charnus, comme les poires, les pommes , la mctnière de les conserver , à l’article conservation. )

Plantes dont on veut conserver les racines. La récolte des racines doit toujours se faire lorsque les tiges sont passées. Il y a deux saisons ou les plantes sont dans cet état , au printemps et en automne. Dans toute autre saison , les racines sont de mauvaise qualité.

Les racines légumineuses qu’on cultive pour les alimens , sont des plates annuelles : on les sème depuis le mois de février, juSqù’à la fin de l’été , à des époques différentes, afin d’avoir toujours de jeunes racines. Si on ne semait ces plantes que dans une saison , on n’aurait qu’une seule fois dans l’année ces racines de bonne qualité ; telles sont les raves , les carottes , les panais , etc. , parce que , lorsque ces racines ont poussé des tiges d’une certaine force , elles deviennent ligneuses dans leur intérieur; on en sépare même facilement le cœur, qui ressemble à une corde. Il en est de même de beaucoup de racines de plantes médicinales annuelles qu’on cultive , ou qui viennent dans la campagne , et qui se sèment d’elles-mêmes, à plusieurs reprises , telles que i’ache, la bourrache, la bu glose, la carotte sauvage , la guimauve, la consoude , l’asperge, le persil, la bryone ou navet du diable , la valériane, etc., etc. Les racines de ces plantes 11e sont point ligneuses dans leur première jeunesse; mais l’intérieur le devient lorsqu’elles poussent des tiges. Il suffit, par conséquent , pour avoir ces racines en bon état, de les cueillir lorsque les plantes commencent à bourgeonner et à pousser quelques feuilles; ce que l’on peut faire pendant tout le courant de l’été.

Lorsqu’on a récolté convenablement les racines, on profite de l’état de fraîcheur et de plénitude où elles se trouvent en sortant de la terre, pour les bien laver avant de les mettre sécher. On coupe par morceaux les racines qui sont trop grosses ; on les met sur des clisses d’osier garnies de papier , et on les fait sécher dans une étuve ou dans le four d’un boulanger.

Les racines que l’on conserve dans des caves deviennent bientôt ligneuses et perdent leur vertu.

Si l’on veut sécher des oignons , les oignons de lis , par exemple , il faut les effeuiller avant de les sécher.

Les racines bien séchées doivent être conservées dans des

boîtes bien closes , afin de les garantir de la poussière et de» vicissitudes de Pair.

Plantes dont on conserve le lois ou V écorce. Le bois et l’écorce des plantes sont , en général , faciles à dessécher et à conserver. Il suffit de les exposer à Pair pendant quelque temps, après les avoir divisés convenablement. Il y a seulement un petit nombre d’écorces tendres et délicates, comme celle du sureau , qui demandent les mêmes soins que les racines pour être desséchées , et pour être conservées. Ces parties peuvent être conservées fort long-temps sans éprouver d’altération.

POIREAUX ou VERRUES. Manière de les guérir. Le suc laiteux des tiges d’épurge ou titliymale , ou Ij^tfeuille de figuier ordinaire , en délivre promptement , sion met de la persévérance à l’appliquer. Le suc de l’éclair ou chélidonie réussit également bien. Pour employer les uns ou les autres , on brise la tige de la plante et on applique sur la ver — rue , la goutte de suc laiteux qui paraît. On renouvelle cette opération deux fois par jour , jusqu’à la disparition des poireaux.

POIRES ET POMMES D’HIVER. Manière dé avancer leur maturité. Vous avancerez la maturité des poires et pommes d’hiver, en retirant le fruit du fruitier, et l’exposant à la douce température de l’office ou d’appartemens échauffés $ vous mettrez votre fruit dans une corbeille , en l’environnant de mousse; vous entourerez le bon-chrétien d’hiver , de papier Joseph.

Conservations des -poires. Vous pelerez les poires que vous voudrez conserver ; vous les couperez par quartiers , les débarrasserez de leurs pépins , et les mettrez en bouteilles et ensuite au bain-marie.

Il ne faut qu’un bouillon seulement aux poires à couteau ; il en faut six aux poires à cuire, et vous devrez faire bouillir les poires tombées , pendant uu quart d’heure entier.

Manière de faire dessécher les poires. Les poires de Rousselet doivent être cueillies tout près de leur maturité. On les pèle; 011 les arrange sur des clayons d’osier, garnis de papier blanc. On place les clayons garnis de fruits dans un four, chauffé au même degré que pour cuire du pain; on les y laisse environ un quart d’heure; on les ôte ensuite du four , pour les exposer à l’air, et au soleil, jusqu’à ce qu’elles soient presque sèches. Alors on les remet au four, mais chauffé infiniment moins fort , pour achever de les sécher. Cette dernière opération se fait à plusieurs reprises , et chaque fois on les expose à l’air , au soleil.

Ce procédé , pour faire sécher les poires , est celui qu’on emploie à Reims. Les poires de bon-chrétien d’Espagne , de beurré , de doyenné, de Saint-Germain , se préparent à peu près de la même manière. On les pèle; on les plonge quelques minutes dans l’eau bouillante , ou on les expose seulement à la vapeur de l’eau bouillante; on les met ensuite dans un four très chaud pendant un quart d’heure ; puis on les met à l’air et au soleil pendant quelques heures ; on les expose de nouveau au four, mais moins chaud, puis à l’air. On continue cette opération jusqu’à ce que les fruits soient bien secs. Ces poires sont meilleures que celles de Rousselet; elles deviennent rouges et transparentes , et diminuent des trois quarts de leur poids. Le procédé que nous venons d’indiquer peut être employé pour sécher toutes sortes de poires.

Les poires desséchées doivent être conservées dans un lieu sec, et, s’il est possible, renfermées dans des boîtes ou dans des cartons bien clos.

Poires tapées . Vous pelez la poire dont vous réservez la pelure ; la poire pelée , vous la blanchissez dans l’eau bouillante , et vous lui donnez même un léger bouillon , si elle est assez ferme pour le soutenir. Vous conservez l’eau qui a servi à ce blanchiment.

La poire rangée sur des claies , on la porte au four ou à l’étuve , le four étant un peu moins chaud qu’il 11e doit l’être pour la cuisson du pain. Ou remet ainsi la poire au four pendant trois jours.

Voici ce qu’011 fait de la pelure des poires et de l’eau qui a servi à leur blanchiment. Vous jetez dans cette eau la pelure que vous avez pilée préalablement dans le mortier , et dont vous avez fait une espèce de pâte; vous la faites bouillir; vous la passez à travers un tamis , et vous en exprimez le marc. Vous remettez sur le feu pour réduire ce liquide à consistance de sirop , et avant de remettre vos poires au four pour la quatrième fois , vous les plongez dans ce sirop chaud.

Les poires que l’on choisit pour cette opération , sont le Rousselet , le beurré d’Angleterre , le doyenné , le beurré, le messire-jean et le martin-sec.

Poires au roux. On prépare en Allemagne avec les poires « de messire-jean , un mets peu coûteux et que notre bonne ménagère apprêtera souvent quand nous le lui aurons fait connaître. On choisit des poires de messire-jean bien mûres; cependant on peut employer de cette manière des poires qu’on ne pourrait pas manger crues et qui ne seraient pas assez belles pour faire des compotes ; on les pèle , on les coupe par quartiers et on enlève les pépins. On mettes poires daas une Gasserolc étamée avec autant d’eau qu’il en faut pour

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les baigner; on porte sur le feu et on le continne jusqu’à ce que les poires aient atteint une demi - cuisson. Alors on fait dans une autre casserole, un roux, assez épais ,avec du bon beurre frais. On doit employer la valeur de deux cuillerées de farine pour un quarteron de poires moyennes. Quand le roux a pris une belle couleur , on le délaye avec une partie du jus des poires et on le verse dans la casserole où sont ces dernières. On remet sur le feu jusqu’à parfaite cuisson des poires. Enfin on dresse dans un plat des tartines de pain taillées bien mince et grillées, et l’on verse les poires dessus. Lorsqu’elles sont de bonne qualité , on peut se dispenser d’y mettre du sucre; dans le cas contraire, on en ajoute une petite quantité.

Compote de poires de bon-chrétien , blanches et rouges . Vous prendrez de belles poires de bon-chrétien ; vous les couperez en deux , et les mettrez blanchir dans de l’eau bouillante. Quand elles seront mollettes , vous les retirerez pour les jeter dans de l’eau fraîche , où vous aurez mis le jus d’un citron. Vous ferez ensuite bouillir du sucre clarifié ; vous y mettrez les poires bien égouttées , et vous leur ferez jeter plusieurs bouillons jusqu’à ce qu’elles soient bien cuites , et votre compote sera faite. Si vous voulez leur donner une couleur rouge , vous y mettrez un peu de vin de Bourgogne et de la cochenille préparée.

Compote de poires à la bonne femme» Prenez des poires de messire-jean; nettoyez la queue et ôtez l’œil; lavez-les bien et faites-les égoutter ; mettez-les ensuite dans une poêle avec du sucre , un morceau de cannelle , deux ou trois clous de girofle, du vin rouge et un peu d’eau. Laissez-les cuire à petit feu , en ayant soin de les écumer. Elles se rident lorsqu’elles sont cuites , et c’est de là qu’est venu leur nom de poires à la bonne femme.

Ces poires sont encore bonnes à faire une compote qui a la couleur rouge. Pour y parvenir, pelez-les et mettez-les dans un pot bien vernissé , avec un verre de vin , un peu de cannelle , dù sucre convenablement et un peu d’eau. Vous mettrez dans le pot une cuiller d’étain; vous le boucherez bien , et vous le placerez sur de la cendre chaude : étant cuites, vos poires seront du plus beau rouge.

Compote de poires grillées. Vous jetterez, des poires de bon-chrétien sur un feu bien ardent , pour en faire griller la peau. Vous les jetterez ensuite dans de l’eau fraîche ; vous les nettoierez bien; vous les mettrez dans une poêle avec du sucre clarifié , un peu d’eau et un peu de cannelle , et vous les laisserez cuire. Il ne vous restera bientôt plus qu’à les dresser dans le compotier.

On peut faire une pareille compote avec des pêches qui ne sont pas mures.

Compote de poires d'été. Faites-les blanchir sur le feu; puis rafraîchissez-les; pelez-les ; piquez-les à la tête ; couoez-les par quartiers si elles sont grosses ; jetez-les à mesure dans l’eau fraîche ; mettez-les dans du sucre clarifié , auquel vous aurez ajouté un peu de zeste d’orange ou de citron ; laisse zles y frémir; laissez-les jeter leur eau , et faites-les bouillir jusqu’à ce qu’elles n’écument plus. Un quarteron de sucre suffit pour une semblable compote.

Les poires d’hiver se mettent en compote de la même manière. On doit les piquer jusqu’au cœur , et ne les retirer du feu que quand elles sont assez mollettes.

Marmelade de poires de Rousselet . Faites dessécher vos poires sur le feu : quand elles sont bien mollettes , tirez-les; mettez-les dans de l’eau fraîche; pelez-les; prenez-en la chair ; passez-les au tamis, et faites cuire du sucre à la grande plume; incorporez-le dans votre pâte, qu’il faut avoir bien desséchée : faites seulement frémir le tout,* et emportez votre marmelade , après l’avoir poudrée de sucre. Pour une livre de fruit, il faut trois quarterons de sucre.

Poires de Rousselet à l’eau-de-vie . Vous choisirez des poires de Rousselet qui 11e soient pas tout-à-fait mûres , et de la petite espèce ; vous les piquerez avec-une épingle de tous côtés , et vous les jetterez dans de l’eau bouillante pour les faire blanchir; vous les retirerez à mesure qu’elles molliront, et vous les jetterez dans de l’eau fraîche. Aussitôt qu’elles seront refroidies , pelez-les , et jetez-les encore dans de l’eau fraîche nouvelle , où vous aurez exprimé le jus de deux citrons.

Faites ensuite clarifier du sucre en quantité proportionnée à votre fruit , et avec assez d’eau pour que le fruit y puisse baigner à l’aise. Votre sucre clarifié et encore bouillant, vous y mettrez votre fruit , et lui ferez prendre sept ou huit bouillons couverts. Après cela , retirez la poêle du feu , et versez le tout dans une terrine, pour donner le temps au fruit de prendre le sucre. Vingt-quatre heures après , remettez dans la poêle le sirop sur le feu , et faites-lui prendre dix ou douze bouillons; puis versez-le tout bouillant sur vos poires , qui seront restées dans la terrine, pour les laisser encore vingt-quatre heures dans le sirop. Le troisième jour , vous recommencerez la même opération ; mais après le sixième ou huitième bouillon , vous glisserez tout doucement votre fruit dans le sirop , et vous lui ferez prendre six bouillons, al«r« vqus retirerez votre poêle du feu; vous ôterez l’écume

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s’il y en a ; tous laisserez refroidir le tout à demi ; vous disposerez vos poires dans le bocal, et mêlerez votre sirop avec une égale quantité d’eau-de-vie. Ce mélange fait , vous le verserez dessus vos poires, et deux mois après vous pourrez les manger.

POIS. Procédé pour conserver les petits pois . Il faut mettre deux ou trois cuillerées de sucre dans une casserole de moyenne grandeur , pleine de pois ou de haricots , et la placer ensuite sur un feu vif de charbon. Quand on jugera que ces légumes commencent à sentir la chaleur , on les remuera deux ou trois fois ; et quand ils donneront de l’eau , on les versera sur une serviette pour les sécher. On les étendra ensuite sur du papier dans une chambre aérée , impénétrable au soleil. Ou aura soin de les retourner, pour les faire sécher plus promptement. S’ils conservaient la moindre humidité après cette opération , ils moisiraient infailliblement ; au lieu qu’en y mettant le soin convenable , on s’assure l’avantage de les trouver bons jusqu’à la récolte prochaine.

Autre procédé . On les choisit bien tendres ; on les met, quand ils sont écossés, dans l’eau bouillante; après qu’ils ont fait un bouillon , on les retire et on les passe dans l’eau fraîche. Ils sont ensuite exposés au grand air et à l’ombre, sur une nappe blanche ; on doit avoir soin de les remuer de temps ■en temps , et même de changer cette nappe si elle est trop mouillée. Quand ils sont secs , on les serre dans des vases bien fermés et tenus dans un lieu sec. Lorsqu’on veut les manger , on en prend trois onces pesant pour faire un litre ; on les fait tremper , pendant un quart d’heure , dans une pinte d’eau chaude ; puis on les accommode.

Conservation suivant la méthode d’ Appert. Il ne faut pas prendre des pois trop fins , parce qu’ils fondent en eau pendant l’opération; on les choisit moyens ; iis ont infiniment plus de goût et de saveur, se trouvant alors plus faits* On les écosse aussitôt qu’ils sont cueillis , et l’on procède tout de suite ; car , au bout de deux ou trois jours, ils commencent à subir une fermentation qui nuit à l’opération. Quand ils sont écossés , et que l’on a séparé les gros , on les met dans des bouteilles , en les tassant avec soin. On bouche hermétiquement les bouteilles , et on les met dans le bain-marie, comme nous l’avons dit en donnant le détail du procédé général pour la conservation des fruits et légumes. ( Voyez Conservation. ) On laisse dans le bainmarie pendant une heure et demie au bouillon , lorsque la saison est fraîche et humide, et deux heures lorsqu’il y a chaleur et sécheresse. On termine cQmme nous l’avons indiqué

au procédé général. Des petits pois , ainsi préparés , peuvent se conserver plusieurs années sans perdre le goût qu’ils ont dans la primeur.

Au sortir de la bouteille , vous les lavez bien à l’eau tiède, et les égouttez de suite ; vous les1 mettez dans une casserole , avec uu bon morceau de beurre frais , et vous placez cette casserole sur le feu : il faut ajouter à vos pois un bouquet de persil et de ciboules. Après les avoir sautés plusieurs fois dans le beurre, vous jetterez dessus un peu de farine , et les mouillerez quelques instans après avec de l’eau bouillante. Laissezles bouillir jusqu’à ce que l’eau soit presque réduite ; alors assaisonnez-lesd’un peu de sel , laissez-les sur le feu jusqu'à ce qu’ils soient réduits; retirez-les aussitôt , et ajoutez , par litre de petits pois , gros comme une noix de bon beurre frais , avec une cuillerée à bouche de sucre râpé. Sautez-les bien, sans les remettre sur le feu , jusqu’à ce que le beurre soit fondu, et dressez-les en rocher sur un plat que vous aurez bien fait chauffer.

Procédé pour enlever aux pois secs leur écorce . Ou prend la quantité de pois secs que l’on veut; on les renferme dans une serviette ou dans un sac de toile , et on les plonge dans l’eau bouillante. On les y laisse quelque instans ; puis on les retire et on les jette dans de l’eau froide. On les fait ensuite sécher à une forte chaleur, et l’écorce se détache de la patie farineuse du pois; pour l’enlever, il suffit de la briser en faisant passer les pois entre deux meules auxquelles on donne deux lignes d’écartement environ. On vanne les pois ainsi écrasés, et l’écorce s’en sépare très facilement.

Autre procédé ’. On met des pois secs tremper dans de l’eau froide , ou légèrement chauffée , pendant environ vingt-quatre heures; on les retire de l’eau, et on les met dans un endroit exposé à l’air, par couches d’environ deux à trois pouces, et. on les laisse daus cet état cinq à six heures ; on les fait ensuite sécher à un fort soleil , ou dans une étuve fortement chauffée. Alors il n’est plus question que de les faire passer entre deux meules pour les écraser comme nous l’avons dit précédemment.

Autre procédé . On met une couche de pois , d’environ un à deux pouces, sur un tamis de crin , et on verse dessus, alternativement et à plusieurs reprises , de l’eau bouillante et de l’eau froide. Lorsqu’on voit que l’écorce ne tient plus sur le pois, on cesse l’opération ; on fait sécher les pois, et on les fait passer entre deux meules écartées , comme nous l’avons déjà dit. {V, à l’art, pain , un moyen de tirer parti des pois.

POISSON. Nouvelle manière de faire cuire le poisson^

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Mettez une quantité de poissons, grands et petits, nettoyés et saupoudrés convenablement de sel, de poivre , de beurre , et d’autres épices , si vous les aimez , dans un pot , à sec. Le pot rempli , vous le couvrirez d’un couvercle bien ajusté , que vous luterez encore avec de la colle de farine , et vous le mettrez , sur-le-champ , dans un four , au moment où l’on enfournera le pain. Lorsqu’on défournera ce pain , les poissons seront assez cuits; et ce qui sera le plus particulier, on n’y trouvera plus d’arêtes. Apprêtés de 1^ sorte, les brochets et autres bonnes espèces de poissons deviennent une véritable friandise. Le four n’est point absolument nécessaire à ce mets ; il peut aussi se préparer au feu de la cuisine et sur des charbons.

Moyen de rendre le poisson mangeable, quand il a commencé à se corrompre . Pendant les chaleurs il arrive que le poisson se corrompt du matin au soir. Pour ôter le goût et l’odeur qu’alors il a contractés, il faut le faire bouillir dans une grande quantité d’eau , dans laquelle on met un quart de vinaigre, du sel , et un nouet de linge contenant du poussier de charbon de bois. Ce procédé est également applicable aux viandes.

Moyen de manger le poisson bon , quoique gelé. Faire cuire sans précaution le poisson qui a été gelé , c’est s’exposer à le trouver sur le plat, sans consistance , sans goût, sans qualité. Il faut, avant tout, travailler à lui rendre peu à peu la température qui lui est naturelle. Commencez par le plonger dans un vase plein d’eau froide : cette eau le dégèlera peu à peu , mais bientôt elle formera autour de lui une couche de glace légère. Vous en retirerez alors le poisson , pour le replonger dans de l’eau nouvelle. Quand il ne se formera plus de glace, vous en conclurez qu’il a repris sa température naturelle, et il n’aura plus rien à craindre de la cuisson.

Moyen de conserver le poisson. Faites-lui jeter un bouillon dans une petite quantité d’eau et un peu de sel : il pourra rester deux ou trois jours dans cette eau sans se corrompre, parce qu’il sera tombé au fond du vase, et que l’eau salée le couvrira entièrement. S’il vous faut le garder plus de trois jours vous remettrez le vase sur le feu, en ajoutant encore un peu de sel et une feuille de laurier-sauce. Le poisson peut ainsi soutenir jusqu’à trois ébullitions. Vous y emploierez des vases de terre.

Moyen de conserver le poisson pendant les transports . Prenez du charbon de bois, pilez-le grossièrement et enlevez la poudre la plus fine en passant le charbon sur un tamis de crin; ayez une boîte propôrtionnée à la grandeur du poisson quq

vous routez faire voyager; et émbatlez-le dans cette boîte avec le charbon pilé; il faut avoir soin aussi, d’en remplir la gueule, les ouies, et, s’il est possible, le ventre du poisson, après l’avoir vidé. Par ce moyen on peut conserver et faire voyager pendant plusieurs jours du poisson, même pendant l’été, ce qui serait impossible sans l’emploi du procédé que nous venons d’indiquer. Nous avons mangé, à Paris, des truites du lac de Genève , arrangées de cette manière et qui étaient arrivées dans un état de fraîcheur parfait. Il suffit de bien laver le poisson pour enlever tout le charbon.

Stratagèmes utiles à la pêche. 10. Prenez de la graine de roses qui se trouve dans les gralteculs , et quelques grains de moutarde , et les jetez dans l’eau ; les poissons y accourront.

2o. Ayez du suc de joubarbe, versez-le sur de l’ortie et de la quinte-feuille pilées dans un mortier ; jetez le marc dans l’eau.

50. Vous pouvez encore mettre pour appât, dans les filets , du poisson de l’espèce de celui que vous souhaitez : cet appât fera tomber le poisson dans le filet tendu.

4°. Prenez enfin un quarteron de fromage vieux de Hollande ou de Gruyère ; broyez-le dans un mortier avec de la lie d’huile d’olive, et mêlez-y du vin, peu à peu; jusqu’à ce que le tout soit réduit en pâte un peu épaisse; ajoutez-y un peu d’eau de roses ; faites avec cette pâte de petites boulettes de la grosseur d’un pois ; jetez-les dans l’eau , et dans l’endroit oii vous voulez jeter votre filet. Si c’est le soir que vous voulez jeter le filet, jetez votre amorce le matin; et le soir, sî c’est le lendemain.

POIVRE. Comment il peut être remplacé . Prenez du poivrelong on piment bien mûr; épluchez-le avec soin, et coupezle par morceaux, pour faciliter la dessiccation; puis mettezle au four à plusieurs reprises ; ensuite vous le pilerez et le tamiserez; vous aurez un équivalent du meilleur poivre.

Moyen de reconnaître si le poivre est sophistiqué ou mêlé avec d’autres substances. Le poivre noir est quelquefois mélangé avec diffiérens fruits , qui ont quelque ressemblance avec lui , comme les baies de nerprun ou de genièvre. On reconnaît assez facilement ce mélange à ce que ces graines sont plus grèges à l’extérieur que le véritable poivre; à ce qu’elles ne sont pas pleines intérieurement; à ce qu’elles sont moins pesantes; enfin à ce qu’elles n’ont pas le goût du poivre quand on les mâche. Cette sophistication du poivre ne fait que diminuer sa qualité f elle n’est aucunement préjudiciable à la santé.

Le poivre blanc n’est autre chose que le poivre noir au«*

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quel on a enlevé son écorce , en le faisant macérer dans Peau. 11 arrive quelquefois que les commerçans, pour lui donner du poids, le roulent dans divers pâtes blanches; composées, le plus souvent, d’amidon cuit avec le blanc d’Espagne ou le blanc de céruse. Cette dernière substance est un poison très dangereux. On reconnaît que le poivre est recouvert avec une pâte blanche, à ce qu’il n’a pas de saveur piquante quand on le pose sur la langue, et à ce que l’eau dans laquelle on en agite une certaine quantité devient blanche et laiteuse. Si la pâte dont le poivre a été recouvert est du blanc de céruse , on obtient le plomb qu elle contient, en mettant dans un creuset une certaine quantité du poivre falsifié, que l’on recouvre d’une couche de charbon pilé , et qu’on fait ensuite rougir à une forte chaleur. Si, au lieu de blanc de céruse, il y avait dans la pâte du blanc d’Espagne, le vinaigre y produirait une espèce de bouillonnement et d’effervescence, et prendrait un goût amer très marqué.

Poivre-long ou petit Piment. Prenez du poivre-long; le plus petit est le meilleur. Otez-en la queue, et jetez-la dans le vinaigre, avec une poignée un peu forte de sel gris, de l’estragon, de la passe-pierre, et deux ou trois gousses d’ail, et vous vous serez encore assuré un hors-d’œuvre qui se mange avec le bœuf.

POMMADES. Pommades à la rose . Mettez sur une livre de pommade déjà bien confectionnée , une livre de roses

Î>âles que vous pétrissez bien avec la graisse; le tout bien méangé faites fondre cette pommade; tenez-la en fusion, pendant deux jours, en ayant soin de la remuer plusieurs fois dans cet espace de temps. Le tout refroidi, faites fondre votre pommade au bain-marie , pour retirer vos fleurs en les passant dans un cannevas de toile , afin d’en exprimer la graisse, puis enveloppez ces fleurs dans un autre cannevas, pour les mettre sous la presse, à l’effet d’en exprimer l’odeur et la graisse. Cette opération terminée, et votre pommade refroidie de nouveau, remettez une seconde couche de fleurs, que vous laissez jusqu’au lendemain; et suivant les mêmes procédés que pour la même couche , continuez la même opération jusqu’à cinq à six fois.

Après votre dernière couche , laissez bien reposer votre pommade; a joutez-y, lorsqu’elle sera tirée au clair, environ un demi-gros d’essence de bergamote par livre; mettez-la ensuite dans vos pots.

Pommade à la fleur d’orange. Suivez absolument, pour la eomposition de cette pommade, les mêmes procédés que pour celle à la rose. '

Pommade de fleurs de lavande» O11 prend cinq livres de graisse de porc, vingt livres de fleurs de lavande, et huit onces de cire blanche.

On met dans un vaisseau convenable, quatre livres de fleurs de lavande avec les cinq livres de graisse : on manie entre les mains les deux substances, afin d’en former une sorte de pâte. On met ce mélange dans un vaisseau d’étain , qui puisse être bouché exactement, ou dans une cruche de grès, qu’on bouche avec du liège. On place le vaisseau au bain-marie, et on le fait chauffer à la chaleur de l’eau bouillante pendant six heures; au bout de ce temps, on passe le mélange au travers d’un linge fort, et on l’exprime à la presse. On jette le marc comme inutile : on remet la graisse fondue dans le même vaisseau, avec quatre livres de nouvelles fleurs : on agite la matière, afin de mêler la fleur avec la pommade; on fait chauffer ce mélange comme la première fois; on le passe; et on mêle la pommade, tandis qu’elle est chaude, avec une nouvelle quantité de fleur. On continue ainsi de suite, jusqu’à ce qu’on ait employé les vingt livres de fleurs de lavande : alors on expose, dans un endroit frais , la pommade séparée des dernières fleurs, afin qu’elle se fige. On la sépare d’avec une liqueur rouge brune, qui provient des fleurs de la lavande. On lave la pommade dans plusieurs eaux, en l’agitant avec un pilon de bois , jusqu’à ce que la dernière €au sorte très claire; ensuite on la fait fondre au bain-marie, pendant environ une heure , dans un vaisseau parfaitement clos; et on la laisse se figer, afin de séparer l’humidité qui s’est précipitée pendant la liquéfaction de la pommade. On la fait fondre encore une fois ou deux, afin de séparer toute l’humidité; après quoi on ajoute la cire, et on la fait liquéfier la dernière fois, toujours au bain-marie, et toujours dans un vaisseau clos. On la laisse se figer dans le même vaisseau. S’il se trouve encore de l’humidité, il faut la faire liquéfier de nouveau. Lorsqu’elle est finie, on la coule dans des pots , âfin qu’elle s’y fige et qu’elle en remplisse bien toute la capacité.

Les lavages et les liquéfactions qu’011 fait subira cette pommade , sont nécessaires pour séparer la matière extractive des fleurs, et pour la priver entièrement de toute humidité; sans quoi elle ne pourrait se conserver, et elle deviendrait rance en fort peu de temps; mais il est certain que ces opérations lui enlèvent beaucoup de son odeur. Il y a un moyen de remédier, en grande partie, à cet inconvénient; il consiste, au lieu de laver et de faire fondre la pommade , à y délayer dix à douze onces d’amidon. On la laisse deux ou trois jours dans cet état; puis on la fait fondre au bain-marie : l’amidon

se précipite sous la forme d’une colle ou d’un mucilage, parce qu^il s’est emparé de l’humidité de la pommade. On la sépare de ce mucilage, et elle se trouve privée d’humidité , en une seule liquéfaction , mieux qu’en cinq ou six par la méthode ordinaire.

La pommade de lavande est d’une fort bonne odeur; on ne l’emploie que pour accommoder les cheveux.

On prépare de la même manière’, et pour les mêmes usages, la pommade de fleurs d’orange, de jasmin, et toutes celles qui se font avec des fleurs odorantes.

Pommade en crème , ou pommade pour le teint. On prend un demi-gros de cire blanche et de blanc de haleine , une once d’huile d’amandes douces; et une demi-once d’eau de roses.

On fait fondre ensemble, dans un pot de faïence, au bainmarie, ou sur les cendres chaudes, la cire blanche et le blanc . de haleine avec l’huile d’amandes douces. On coule ce mélange dans un mortier de marbre, et on l’agite avec un pilon de bois jusqu’à ce qu’il soit froid, et qu’il ne paraisse plus de grumeaux; alors on y mêle l’eau de roses peu à peu; on l’agite jusqu’à ce qu’elle soit bien incorporée. Cette pommade devient extrêmement blanche par l’agitation : elle est légère et semblable à de la crème; c’est ce qui l’a fait nommer po/?imade en crème.

Cette pommade est un excellent cosmétique ; elle est très bonne pour nourrir la peau , pour l’adoucir, et faire dissiper les rides causées par la sécheresse. Cette pommade est encore bonne pour empêcher les marques de la petite vérole. Dans ce dernier cas, on la mêle avec dix grains de safran, et quinze grains de craie de Briançon , en poudre , pour les quantités des autres substances que nous avons prescrites.

Pommade jaune pour les lèvres. On prend deux onces et demie de cire jaune et quatre onces d’huile d’amandes douces. On fait fondre la cire dans l’huile, en exposant le mélange à tme douce chaleur; on le laisse refroidir ensuite : il acquiert un degré de consistance considérable : on racle légèrement la pommade avec une spatule ; elle se ramollit beaucoup. On la met à mesure dans un mortier de marbre. Lorsqu’on l’a toute raclée , on l’agite dans le mortier avec un pilon de bois, pour faire disparaître une infinité de petits grumeaux, qui proviennent de ce qu’on l’a ratissée trop brusquement. On serre la pommade dans un pot.

Cette pommade est adoucissante ; elle est bonne pour les gerçures des lèvres , pour les crevasses des mains et du sein, et pour adoucir la peau.

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POMMES D’HIVER. Manière d'avancer leur maturité . V. Poires.

Compote de pommes de reinette avec la peau . Prenez une demi-douzaine de pommes de reinette; coupez-les en deux; ôtez-en les coeurs et les yeux; piquez-les avec la pointe d’un couteau , mettez-les à mesure dans l’eau; puis retirez-les; mettez-les dans une poêle avec un quarteron de sucre clarifié, et un demi-setier d’eau. Faites-les cuire à petit feu, jusqu’à ce qu’elles soient bien mollettes. Si le sirop n’est point assez doux, on peut lui donner un bouillon ou deux.

Compote de pommes pelées. Elle se fait de la même manière, si ce n’est que, lorsqu’elles sont bien mollettes, on les tire pour les mettre dans une porcelaine, et on fait consommer le reste du sirop jusqu’à ce qu’il soit en gelée; il est tel, lorsqu’on le voit tomber à grosses gouttes et qu’il ne tombe pas par fil; alors on le verse sur le fruit.

Compote à la portugaise. Après avoir coupé les pommes comme ci-dessus, on les met dans une tourtière avec son couvercle; et du sucre en poudre dessus et dessous; on les met sur le feu; on couvre la tourtière de son couvercle ; on met du feu dessus, et on les fait cuire jusqu’à ce que le sucre soit bien roux.

Gelée de pommes. Mettez sor le feu, dans une poêle , avec de l’eau , des pommes de reinette coupées par morceaux ; faites-les bouillir jusqu’à ce qu’elles viennent en marmelade; passez cette décoction à travers un linge ou tamis, et jetez-la dans une quantité nécessaire de sucre, que vous faites cuire au cassé ; faites bouillir le tout légèrement , entre lissé et perlé , et écumez avec soin : au reste , pour une pinte de jus , il faut trois quarterons de sucre. On fait la gelée de poires de la même manière.

Autre procédé. Vous prendrez de belles pommes de reinette; vous les couperez en deux , les pelerez et en ôterez les cœurs. Vous les jetterez à mesure dans de l’eau fraîche; vous en couperez une couple par petits morceaux ; vous les mettrez toutes dans du sucre clarifié, avec un verre d’eau. Quand elles seront cuites, vous les dresserez dans un compotier; vous laisserez réduire le sirop en gelée ; vous passerez cette gelée dans une étamine, sur une assiette d’argent; vous la laisserez refroidir et prendre. Lorsqu’elle sera prise, vous la glisserez soigneusement sur votre compote.

Compote de pommes farcies. Vous choisirez de belles pommes de reinette; vous les percerez , d’un bout à l’autre, avec une videlle; vous leur piquerez la peau avec la pointe du couteau; vous les emplirez de marmelade d’abricots , de

fleur d’orange ou d’autres ; vous les ferez cuire au four; vous aurez soin de mettre ces pommes, en les servant, sur une petite couche de marmelade de pommes.

Marmelade de pommes. (V. le même article, Poires. )

Sirop de pommes . Vous prendrez six belles pommes de reinette; vous les peierez et les couperez par petits morceaux; vous les mettrez dans un matras , avec trois quarterons de sucre en poudre et deux verres d’eau; vous boucherez bien le matras , et le mettrez au bain-marie pondant deux heures , en entretenant le feu au degré de l’eau bouillante vous aurez soin de remuer, de temps en temps, le matras , sans le tirer de l’eau. Après deux heures de cuisson, vous laisserez éteindre le feu et refroidir le matras, sans le sortir du bain. Quand ce sirop sera presque froid, aromatisez-le, en y exprimant du suc de citron, et en y ajoutant une cuillerée d’esprit de citron , ou une cuillerée d’esprit de cannelle , ou de l’eau de fleur d’orange , ou enfin tel parfum qu’il vous plaira. Si vous vous apercevez alors qu’une espèce de fécule se précipite au fond du matras , vous laisserez reposer le tout pendant quelques heures encore ; après quoi , vous verserez, bien doucement; votre sirop dans les bouteilles.

Maniéré de faire de la gele'e de pommes semblable à celle que l’on fabrique à Rouen . On prend deux cents pommes de reinette ; on les pèle ; on en ôte les pépins ; puis on les met cuire dans trois pintes d’eau; on ajoute deux écorces de citron avec quatre à cinq clous de girofle. Lorsque les pommes sont cuites, c’est-à-dire , réduites en compote liquide , on les met dans des chausses ou dans des linges bien propres ; on les suspend dans des vases , pour recevoir le jus qui en tombe; puis on met ce jus dans la bassine , avec trois livres de sucre ou de cassonade, au plus : si les pommes sont bien mûres, on coupe les écorces de citron , que l’on a fait cuire avec les pommes , et lorsque la gelée commence à se faire , 011 les jette dedans. On connaît que la confiture est cuite , en en mettant refroidir une petite quantité sur une assiette ; surtout il faut avoir l’attention de ne pas quitter la bassine , parce que cette confiture est susceptible , en deux ou trois bouillons de plus, de prendre un degré de cuisson qui la rendrait un peu ferme. Si ce petit accident arrivait , il faudrait la faire bouillir quelques minutes avec une petite quantité d’eau.

POMMEE. ( Manière de faire la) On s’occupe de la pommée à la fin de novembre. On prend des pommes de toutes espèces ; on les pèle ; on les coupe en deux ou eu quatre ; on enlève les pépins 5 on les met dans un chaudron sur lequel

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on pose un couvercle , et au fond duquel on^ jeté un ou deux verres d’eau. On commence avec un feu doux; la pomme s’amollit; quand on la voit fondre, on la verse dans des terrines qu’on met au frais ; le lendemain , on remet la pomme à la cuisson; on la retire de nouveau du feu.

Ou peut se dispenser d’ôter les pépins de la pomme ; on pulpe alors à travers la pulpoire. La peau de quelques pommes a un joli arôme qui, avec celui du pépin, parfume la pommée ; mais un arôme qui convient très bien à la pomme est celui du coing. Un seul suffit pour cent pommes.

On remet la pommée sur le feu , pour la troisième fois , et on finit par la cuire en consistance de marmelade. Si , quand elle est refroidie , elle relâche encore son eau , on la remet sur le feu; enfin on l’empote, et on présente, à deux ou trois fois , les pots au four , à la sortie du pain ; ce qui recuit la pommée , et forme à sa surface une croûte qui tend à la conserver.

Cette pommée est une excellente marmelade , aussi sucrée que le sont les confitures , bien qu’il n’entre pas de sucre dans sa composition.

POMMES DE TERRE. ( Conservation des ) Avant de déposer les pommes de terre dans l’endroit où elles doivent demeurer en réserve pendant l’hiver , il est nécessaire de les laisser se ressuyer au soleil , ou sur l’aire d’une grange , après les avoir mondées de toutes leurs racines chevelues ou fibreuses qui les réunissaient au pied de la plante. Cette opération préliminaire , quand on n’a pas de gelées blanches à craindre, achève de dissiper l’humidité la plus superficielle, détruit l’adhérence d’un peu de terre qui leur ferait contracter un mauvais goût, et rend plus facile leur conservation; mais il ne faut pas différer de les rentrer, parce que trop long-temps en contact avec la lumière , elles verdissent à la surface et prennent beaucoup d’âcreté. Un premier soin qu’on doit avoir, c’est de séparer les espèces pour les conserver à part , parce qu’elles ont chacune une manière différente de cuire ; de destiner les plus grosses pour la table , et les plus petites pour la plantation ou pour la nourriture des bestiaux. Il convient encore d’enlever celles qui sont entamées pourdes manger d’abord , et rejeter les gâtées , ou celles qui ont commencé à végéter, vu qu’une seule d’entre elles suffirait pour endommager tout le tas.

Une autre précaution, non moins indispensable, c’est que, quand on le peut, les pommes de terre mises au grenier doivent être remuées avec la pelle. Ce mouvement imprimé à la masse rafraîchit et interrompt la fermentation intestine

qui pourrait s’y établir. Mais les différentes pratiques de conservation adoptées, ou proposées comme préférables, dépendent de la provision. Il est bien certain que quand elle 11e consiste que dans quelques setiers, la garde en devient extrêmement facile , parce qu’on peut les transporter , surle-champ , de la cave au grenier , du hangar au cellier , selon la température , les mettre dans des caisses , des paniers; on les expose sur des planches ou de la paille , éloignées des murs.

Mais la grande quantité de pommes de terre prescrit d’autres mesures de conservation. Les plus efficaces sont, de creuser , dans le terrain le plus élevé , le plus sec et le plus voisin de la maison , une fosse d’une profondeur et largeur proportionnées aux pommes de terre qu’on a dessein de garder. On garnit le fond et les parois avec de la paille longue : les racines une fois dispersées , sont recouvertes ensuite d’un lit de paille. On fait, au-dessus, une meule en forme de cône ou de talus , et on a soin que la fosse soit moins profonde du côte où l’on tire la pomme de terre pour la consommation , en observant de clore l’entrée a chaque fois que l’on en ôte.

Une autre méthode peu coûteuse à tout cultivateur , facile et certaine dans l’exécution, c’est de faire dans l’intérieur d’une grange , avec des claies dont on se sert ordinairement pour le parc des moutons , ou avec des planches , un espace > plus ou moins grand , selon l’étendue de la récolte sur laquelle on compte , en observant de laisser un passage pour y conduire , lequel passage sert à les y déposer, et à les enlever a mesure de la consommation. On sent aisément que cet espace est entouré , tous les ans , par les grains et les fourrages que l’on enferme dans la grange. Cette méthode , qui supplée aux fosses , conserve les pommes de terre sans aucun inconvénient.

Pour prolonger un temps infini la durée des pommes de terre en substauce, il faut leur faire subir, dans l’eau un peu salée , quelques bouillons , ce que l’on nomme vulgairement blanchir ; les couper ensuite par tranches et les exposer audessus d’un four de boulanger ! là , elles acquièrent la sécheresse et la transparence d’une corne ; exposées ensuite dans un pot avec un peu d’eau , ou tout autre liquide , sur un feu doux , elles fournissent un aliment sain , comparable à la racine fraîche. En les réduisant en poudre , elles offrent une purée et des potages très-salutaires. Ce moyen donne de très grands avantages de conserver partout, et pendant des siècles, sans embarras comme sans frais , le superflu de la provision de chaque année , que la germination détruirait au retour des

chaleurs ; de jouir de ce le'gume long-temps , et d’en tirer encore parti , sans inconvénient pour la santé , lorsqu’il a été surpris par la gelée.

La grande quantité d’eau que renferment les pommes de terre , et leur grande propension à germer , ne permettent guère de les conserver au-delà de six mois , quel que soit le procédé pour les conserver d’une récolte à l’autre , en les divisant par tranches , et les exposant à la chaleur du soleil ou du feu ; mais les racines qui ont subi cette dessiccation , la plus simple , la plus naturelle et la plus expéditive , ne peuvent plus reprendre, par la cuisson, leur saveur. Toujours elles présentent une saveur désagréable à la vue et au goût. Ce moyen doit donc être rejeté : en les mettant au pressoir, comme les pommes pour faire le cidre, et en divisant le marc par pains , elles sèchent très bien à l’air , et peuvent servir ainsi , avec avantage , aux bestiaux pendant toute l’année.

Un autre moyen de perpétuer , d’étendre l’usage des pommes de terre , de les employer , même lorsque la gelée les a frappées, c’est d’extraire leur farine ou amidon , pourvu qu’elles ne soient ni cuites , ni sèches , ni altérées jusqu’à uu certain point. Les espèces rouges en donnent davantage que les blanches ; mais , en général , une livre de ces racines en contient depuis deux jusqu’à trois onces. On peut donc estimer que le selier composé de douze boisseaux et pesant deux cent vingt , en fournira vingt-cinq à trente livres.

Un dernier procédé pour conserver les pommes de terre , consiste à défoncer des tonneaux , et à remplir ces vases de pommes de terre , à replacer le fond , à fermer la bonde avec autant de soin que si les vases contenaient quelque boisson, et à les garder à la cave ou dans le cellier pour les préserver de la gelée. C’est dans le courant de janvier, et même de février, avant le développement des germes, que l’opération doit être faite. Par cette disposition , les germes s’éteignent ; la chaleur des tubercules est changée ; la pomme de terre devient très sensiblement sucrée ; ce qui pourrait offrir uu grand avantage dans la fabrication de l’esprit ou alcohol de pommes de terre.

Lorsqu’on veut prendre des pommes de terre , on défonce le tonneau ; on enlève la quantité que l’on désire , et on recouvre le tonneau avec de la paille , que l’on écarte toutes les fois que l’on veut en prendre.

Plusieurs années d’expérience ont confirmé la bonté de ce procédé. Dans aucun cas les pommes de terre ainsi re^fet*— mées n’ont germé.

Procédé pour mêler les pommes de terre au pain . Prenez , par exemple, -vingt livres de froment, de seigle ou d’orge, suivant l’usage ou les ressources du canton ; délayez-y , le soir, à la fin de la veillée, le morceau de levain de la dernière fournée , avec suffisamment d’eau chaude pour en former une pâte extrêmement ferme, que vous couvrirez et que vous laisserez dans le pétrin , pendant la nuit, comme vous le faites pour le levain ordinaire.

Le lendemain matin, ayez vingt-cinq livres de pommes de terre, préalablement cuites; mêlez-les toutes chaudes au levain, avec un demi-quarteron de sel et assez d’eau pour le fondre ; le mélange se fera par portions , au moyeu d’un rouleau de bois ; dès qu’il sera achevé , tournez , sur-lechamp , vos pains : ils ne doivent pas être de plus de quatre livres; mettez-les sur couches, et quand ils auront atteint leur apprêt , enfournez-les , avec la précaution de chauffer moins le four, et d’y laisser la pâte plus long-temps.

Il faudra avoir environ une livre de farine pour manier et sécher la pâte , et cette farine réunie aux ratissures du pétrin , avec le moins d’eau possible , formera le levain de chef pour la fournée à venir.

En suivant cette manipulation, on est assuré d’obtenir le pain dont il s’agit.

Manière défaire un gâteau économique avec des pommes de terre . On fait cuire des pommes de terre sous la cendre; on les épluche et on les réduit en pâte : on met une livre de cette pâte dans une grande terrine ; on y ajoute six jaunes d’oeufs et quatre onces de sucre en poudre. On pétrit le tout ensemble ; on y met ensuite l’écorce d’un citron râpée , le jus du citron et les six blancs d’œufs ; on met le tout dans une tourtière un peu graissée , afin que le gâteau ne s’y attache pas.

Autre gâteau de pommes de terre . Vous prendrez une douzaine de pommes de terre ( préférez les jaunes et les plus farineuses); vous les ferez bouillir avecleur peau; vous les pèlerez et les jetterez encore chaudes dans une jatte de bois; vous y joindrez quatre macarons émiettés, deux cuillerées de miel , un demi-verre de bière , une bonne cuillerée d’eaude-vie ; vous pilerez ; le tout se convertira en une masse bien malaxée et très tenace. Pendant la cuisson des pommes de terre , vous aurez bien nettoyé une poignée de raisin de Corinthe, ou, à leur défaut, de gros raisins de passe; mais vous aurez soin de couper ceux-ci et de retirer leurs pépins. Vous mettrez ce raisin avec la pâte , que vous pétrirez légèrement , afin de l’y bien faire entrer. Après avoir ensuite bien graissé une casserole ou une tourtière, vous laisserez reve-

nir votre pâte dans un lieu chaud ; vous la dorerez avec un œuf, et vous la mettrez au four, de façon qu’elle soit d’abord saisie. Ce mets se sert froid , et vaut une frangipane. Il faut le couper en tranches de l’épaisseur du doigt , retourner ces tranches dans la farine , et les faire frire dans l’huile , au beurre on au sain-doUx. Avant de le servir, on jette pardessus un peu de sucre en poudre.

On peut aussi manger ce gâteau avec une sauce composée de beurre , que l’on fait simplement fondre , et dans lequel on jette , au moment de servir, une poignée de cassonade ou de sucre en poudre , en y ajoutant un peu de muscade , à volonté.

Recette pour faire , avec des pommes de terre , des boulettes à très bon marché Faites cuire à demi une certaine quantité de pommes de terre ; épluchez-les , et réduisez-les en poudre grossière ; mêlez-y de la farine , environ un seizième de lepr poids; ajoutez-y du sel, du poivre et des herbes; mélangez le tout à un degré d’épaisseur convenable au moyen d’eau bouillante, et faites-en des boulettes de la grosseur d’une pomme. Roulez ces boulettes dans de la farine, pour empêcher l’eau d’y pénétrer; puis laissez-les cuire dans de l’eau bouillante jusqu’à ce qu’elles surnagent : elles seront alors assez cuites. Ces boulettes sont un manger très agréable, si l’on y joint un peu de viande séchée et broyée , du hareng saur pilé ou du pain grillé.

Purée de pommes de terre. Il faut choisir l’espèce de pommes de terre la moins chère ; elle est ronde , jaune , se crève en bouillant et tombe presque en farine. Il faut ôter la peau avec soin, faire bouillir ses pommes de terre à grande eau, en les remuant lorsqu’elles commencent à tomber en bouillie. Aussitôt que l’on juge la purée assez épaisse et bien prise , on y met un morceau de beurre , du sel à volonté ; et après l’avoir suffisamment encore remuée , on la transvase dans une terrine très évasée. Cette purée est excellente.

PORC. Son utilité* — Manière de le nourrir» — Ses maladies. Elever des animaux, soit pour les vendre, soit pour se nourrir de leur chair, est d’un avantage certain. Tout ménage qui vit à la campagne y doit songer , et en faire même une de ses principales affaires. Il nous convient donc de donner , à cet égard , quelques renseignemens à nos lecteurs.

Un des animaux les plus productifs , en même temps que les moins coûteux, est, sans contredit, le porc. Il demande cependant plus de soin qu’on ne le croirait d’abord, à le juger par la réputation qu’on lui a faite. 11 est passé en proverbe de dire , sale comme un çochon \ le porc n’est pourtant

pas sale de sa nature. Suivez ses habitudes , vous ne le verrez jamais faire ses ordures que daus un coin de son toit, et toujours loin dfe son auge ; si vous laissez la litière dégénérer en fumier , il dépérira , dans quelque abondance que vous l’entreteniez. D’ailleurs , soignez-le bien exactement, pour votre intérêt.

Quant à la manière dont vous le nourrirez , ne lui donnez , dans sa jeunesse , qu’une nourriture légère ; ses boyaux en auront plus de facilité à s’alonger : il lui faut , à cette époque , beaucoup d’berbages, et, de temps en temps, des tripailles de boeuf ou d’autres animaux.

Lorsque le moment sera venu de l’engraisser , donnez-lui du sarrasin concassé ; cela vous réussira bien. Parvenu au point où il doit être , vous le vendrez ou le tuerez , et vous retirerez ainsi le prix de vos peines et de vos soins.

La truie vous portera encore un bien plus grand profit: elle vous donnera sept à huit pourceaux ; vous en garderez la moitié pour l’usage de la maison ; l’autre moitié , vendue , vous indemnisera de la nourriture de ceux que vous consommerez chez vous , et vous produira encore un bénéfice.

La nourriture des porcs est, en général, très peu de chose. Le petit-lait des fromages, le caillé et le sarrasin y suffisent dans la belle saison. L’hiver , on nourrit la truie et le verrat avec les eaux de vaisselle , des pommes de terre blanches bouillies dedans , et mêlées de caille.

Lorsque la truie sera en folie, donnez-lui des tripes, et continuez jusqu’au moment où elle mettra bas.

Le sel, mêlé au reste de la nourriture , convient à presque tous les animaux : il assure la santé des cochons ; il leur donne une chair ferme et de bon goût; il les garantit même de la ladrerie , cette maladie terrible , qui fait de la chair des porcs une viande empoisonnée.

O11 reconnaît que le cochon est attaqué de la ladrerie , quand ses oreilles se penchent, qu’il est triste, et que sa queue s’alonge et n’est plus recourbée sur son dos. Il a dessous la langue un petit grain blanc , qu’il faut frotter avec de jeunes orties , jusqu’à ce qu’on l’ait extirpé : on le bassinera en même temps avec du vinaigre, dans lequel 011 aura fait fondre du sel et infuser de la sauge ; il faudra aussi faire manger au cochon de la grande chicorée et des orties hachées , mêlées avec des caillées de lait, et toujours avec du sel. Dès que vous remarquerez les symptômes de la ladrerie chez l’animal , vous l’isolerez ; car cette maladie est contagieuse.

Autre remède. Lorsque les petites pustules noirâtres de ladrerie sont bien formées sur la langue du cochon, ou que

cette maladie se manifeste par l’enrouement de l’animal , pulvérisez de l’antimoine cru; mêlez-le avec un peu de farine d’orge , et répandez-en sur la langue du cochon , plusieurs fois la semaine.

Autre maladie. Le catarrhe ou enflure des glandes du cou. Remède : Saignez sous la langue ; frottez le mal avec de la farine de froment mêlée de sel ; frottez-le rudement , à contrè-poil , avec de l’eau de lessive , et le baignez en eau claire.

Autre maladie. Le porc est encore sujet à une maladie très dangereuse et très fréquente. Cette maladie peut le faire périr en vingt-quatre heures , et pour peu qu’elle soit traitée tard , il 11’y a pas de remède. Cependant elle est facile à guérir, lorsqu’on s’y prend à temps. Dans la Champagne méridionale , on l’appelle le sang ou le feu. On connaît que le porc en est atteint, lorsqu’on s’aperçoit qu’au lieu de manger et boire à son ordinaire, il ne fait qu’agiter l’eau de son auge avec son groin, ou qu’il s’amuse à fouiller la terre , sans prendre aucune nourriture. Quelques heures après , il se couche , et on entend , dans le fond de sa gorge, un bruit sourd , qui tient beaucoup de l’enrouement , et qui dénote une respiration gênée. On trouve alors sur les gencives , proche les dents, une petite élévation de chair en forme de cône , haute de trois à quatre lignes , et d’une ligne et demie de diamètre. La couleur de cette excroissance est violette , et plus cette couleur est foncée, plus l’animal est en danger. Pour le guérir, on le couche par terre; on lui tient les pieds et les oreilles, afin qu’il n’échappe pas. Onlui ouvre le groin; et, afin qu’il ne puisse le refermer, on prend un petit bâton de quatre ou cinq pouces de longueur , dont on appuie un bout sur le palais supérieur , et l’autre sur l’inférieur, près l’extrémité du groin. On lui coupe la pustule avec des ciseaux, et il sort un sang noir et épais. Il faut lui tenir la tête un peu penchée , et se bien donner de garde de lui laisser avaler du sang qui sort de la plaie , et qui n’est qu’un sang corrompu ; car il périrait infailliblement. Pour cette opération , on choisit un terrain qui ait un peu de pente. Aussitôt qu’elle est faite , on bassine la plaie avec beaucoup d’eau , que l’on verse dans le groin avec un petit bassin , qui est un ustensile dont on se sert pour boire à la campagne; on la bassine, disons-nous, jusqu’à ce que le sang cesse de couler. Il faut deux ou trois seaux d’eau , selon que le mal est plus ou moins invétéré. Enfin on ôte le petit bâton, et on lâche l’animal. On ne doit lui donner à manger qu’une heure après, et encore en petite quantité. Si on apercevait, le