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lendemain, quelques symptômes delà maladie , ce qui arrive quelquefois , surtout quand on s’y est pris un peu tard , il faudrait recommencer. Le cochon est encore sujet à une quatrième maladie qui n’est guère moins dangereuse , et qui se rencontre assez souvent avec celle qu’on appelle sang . On donnera à celle-ci le nom de soies , parce que c’est la racine d’une certaine quantité de soies qui forme un enfoncement sous la gorge, qu’elles resserrent en peu de temps jusqu’au point d’étouffer. Ce mal demande un prompt secours. On tire le petit bouquet de soies avec les doigts , et on cerne autour avec un rasoir, en faisant d’abord une légère incision, et ensuite en raclant jusqu’à ce qu’il soit détaché ; ensuite on frotte la plaie avec un peu de beurre ou de graisse.

Indications particulières sur V engrais des porcs. Pour engraisser ces animaux, il faut les rendre heureux, c’est-à-dire ne rien épargner pour leur nourriture et la propreté de leur habitation.

On peut mettre à l’engrais les cochons destinés au petit salé , lorsqu’ils ont atteint huit à dix mois ; mais il faut qu’ils en aient au moins dix-huit pour fournir le lard. Tous ne sont pas également propres à prendre unebonne graisse. 11 y a donc un choix à faire : les moyens d’amener, ces animaux à la surabondance graisseuse peuvent être réduits à quatre principaux : i°. la castration; 2°. le choix de la saison; 5°. Vétat de repos ou doit être le cochon ; 40. enfin la nature , la forme et la quantité de la nourriture,

La castration peut avoir lieu à tout âge pour le cochon , mais plus l’animal qui subit cette opération est jeune, moins les suites en sont dangereuses.

Les pochons qu’on doit garder pour élever , sont ceux dç la portée du printemps.

Une troisième condition , c’est de les tenir dans un état de propreté et de repos qui les provoque au sommeil.

La farine d’ivraie, mêlée à l’eau de son , est le narcotique généralement conseillé et usité pour porter les porcs au sommeil.

Une quatrième et dernière condition, c’est de leur donner la nourriture et la boisson à des heures réglées , d’exciter leur appétit les trois premiers jours, et de leur prodiguer ensuite de la nourriture.

Quoique tous les grains farineux soient , sans contredit , les matières les plus propres à concourir à l’engrais de ces animaux , il a fallu choisir ceux qui sont les moins chers dans les cantons qu’011 habite. Au midi , c’est le maïs ; au nord , l’orge, les pois , les fèves et les haricots. Il no faut pas les

donner en entier , à moins qu’ils 11e spient gonflés par un commencement de cuisson ; mais au moment où l’on touche au terme de l’engrais , et que l’animal 11’a plus une grande énergie , il faut faire moudre grossièrement ces semences sans les bluter, en délayer la farine dans l’eau, et la convertir , par la cuisson, en une bouillie épaisse , qu’on éclaircit à mesure qu’on approche du terme de l’engrais.

Un excellent moyen d’administrer les grains aux cochons , est de les laisser tremper pendant vingt-quatre heures.

Salaison du porc. La viande de porc se sale très bien, et offre de grandes ressources dans les voyages de long cours et dans tous les ménages , surtout au printemps , où le cochon frais est ordinairement fort cher ; mais il est à observer que le choix du sel n’est pas ici une chose indifférente pour la bonté des viandes conservées par ce moyen antiputride ; et que c’est à celui de la fontaine de Salies que les salages de la Bigorre et du Béarn , connus sous le nom de jambons de Bayonne , doivent leur juste réputation.

La saison la plus favorable, pour saler indistinctement toutes les viandes , est l’hiver ; préparées dans un autre temps , elles ne sont pas susceptibles de conservation. Le porc n’absorbe jamais plus de sel qu’il n’en faut, pourvu qu’il soit parfaitement sec, bien égrugé , et qu’on nè le laisse point avec des épices et des aromates ; a moins cependant qu’on ait dessein de mariner la viande , c’est-à-dire , de l’attendrir et de lui ôter son goût de sauvageon , à la faveur du vinagre. Dès que le porc est tué , refroidi et découpé, ou garnit le fond du saloir d’une bonne couche de sel ; on étend chaque morceau, après l’avoir bien frotté , tout autour, de sel; on fait un premier lit des plus gros morceaux, sur les-* quels on en jette encore; puis un second, et ainsi de suite ; les autres pièces les moins en chair, comme oreilles , têtes et pieds , occupent le dessus ; le tout étant distribué, et arrangé, 011 recouvre la partie supérieure d’un lit copieux de sel; on ferme exactement le saloir , de manière à empêcher l’accès de l’air extérieur pendant six semaines environ; s’il y a des morceaux qui ne prennent point le sel , on les retire sur-lechamp , et on met les parties saines daus un nouvel assaisonnement de vinaigre et de sel; six jours après , on les sort de la cuve; on les examine pour la dernière fois; et quand on s’aperçoit qu’ils sont légèrement comprimés , on les met en barriques , en plaçant une légère couche de sel entre chaque morceau. Dans les petits ménages , où l’on sale quelques 1 livres de cochon , on a soin d’examiner si la viande n’est pas trop salée au moment de s’en servir; alors , en la retirant du

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saloir, on la trempe un moment dans Peau bouillante, et on la suspend au plancher , ou bien à la cheminée , où elle sèche insensiblement.

Manière de faire le petit-salé ’. Bien qu’on puisse faire du petit-salé de toutes les parties du cochon, le filet est celle qui convient le mieux. Coupez les morceaux de telles grandeur et grosseur que vous jugerez à propos. Sur quinze livres de cochon mettez une livre de sel pilé ; frottez votre viande partout; mettez-la, à mesure, dans un vaisseau; une fois rempli, bouchez-le bien, de peur qu’il ne prenne le vent. Vous pourrez manger de votre petit-salé dès le cinquième ou sixième jour. Si vous avez l’intention de le garder longtemps, vous y mettrez un peu plus de sel. 11 est néanmoins bon de faire observer que plus le salé est nouveau , meilleur il est.

Manière de faire le lard . Vous prenez le lard de dessus le porc , en ne laissant de chair que le moins que vous pouvez ; vous l’arrangez sur des planches dans la cave , et mettez une livre de sel pilé sur dix livres de lard : quand vous l’aurez également frotté partout, vous mettrez les morceaux les uns sur les autres, chair contre chair. Vous poserez ensuite des planches sur le lard , et des pierres sur les planches , pour le charger , afin qu’il en devienne plus ferme. Après quinze jours ainsi passés dans le sel, vous le suspendrez dans un endroit sec pour le faire sécher.

Manière de faire le sain- doux. Vous éplucherez de la panne de cochon , c’est-à-dire , que vous ôterez les peaux qui s’y trouvent ; vous couperez votre panne par petits morceaux, et la mettrez dans un chaudron , avec un demi-setier d’eau , un oignon piqué de clous de girofle , et vous la ferez fondre à très petit feu , jusqu’à ce que les grignons , qui ne se fondent point , commencent à se colorer. Vous retirerez alors votre chaudron du feu , le laisserez refroidir à moitié, et verserez ensuite votre préparation dans un vaisseau de terre , pour la mettre à froid. Dès ce moment votre sain-doux sera bon à employer.

Manière de faire le boudin . Vous prendrez de l’oignon, que vous hacherez , et vous le ferez cuire avec un peu d’eau -et de la panne. Quand il sera bien cuit , et qu’il ne restera que de la graisse , vous prendrez de la panne, que vous couperez en dés ; vous la mettrez dans la casserole où sera votre oignon, avec du sang et un quart de crème; vous assaisonnerez de sel fin , d’épices mêlées ; vous manierez bien le tout ensemble, et l’entonnerez dans des boyaux que vous aurez auparayant layés ayec soin, grattés légèrement pour plus de

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propreté , et coupes enfin de la longueur que vous désirerez donner à vos boudins. Gardez-vous de les trop remplir, car ils crèveraient en cuisant. Vous ficellerez les deux bouts de chaque boyau ; vous les ferez ensuite cuire dans l’eau bouillante : cela vous demandera un quart d’heure environ. Pour vous assurer s’ils sont cuits, vous en tirerez un avec l’écumoir , et le piquerez avec une épingle. Quand il ne sort plus de sang, mais bien de la graisse , c’est une preuve qu’ils sont cuits; vous mettrez ensuite vos boudins refroidir, pour les faire griller quand vous voudrez les servir.

Boudin blanc. Vous ferez bouillir sur le feu une chopine de lait , dans laquelle vous mettrez une poignée de mie de pain ; vous passerez à la passoire ; vous ferez bouillir le tout ensemble , en le tournant souvent , principalement sur le feu, jusqu’à ce que la mie de pain ait bu tout le lait, et qu’elle soit bien épaisse ; vous la mettrez refroidir ; vous couperez une demi-douzaine d’oignons en petits dés, et les ferez cuire à petit feu , sans qu’ils soient colorés, avec un morceau de beurre ; vous aurez ensuite une demi-livre de panne hachée que vous mêlerez avec les oignons ; après qu’ils seront ôtés du feu , vous y mettrez aussi la mie de pain , avec six jaunes d’œufs, et un peu plus d’un demi-setier de crème ; vous délayerez le tout ensemble , et assaisonnerez de sel fin et de fines épices. Vous prendrez des boyaux de cochon bien lavés; vous les couperez de la longueur que vous voudrez faire vos boudins ; vous les emplirez aux trois quarts , et vous lierez le bout. Lorsqu’ils seront tous finis , vous ferez bouillir de l’eau; cette eau bouillant fort, vous y mettrez doucement les boudins , et les ferez bouillir jusqu’à ce qu’ils soient cuits : il ne faut qu’un quart d’heure. Vous les éprouverez en les piquant avec une épingle : il en sortira de la graisse. Retirez-les alors en douceur avec une écumoire ; mettez-les dans l’eau fraîche , et faites-les égoutter.

Manière de faire les saucisses . Vous prendrez de la chair de porc plus grasse que maigre ; vous la hacherez ,et y mettrez du persil et de la ciboule aussi hachés ; vous assaisonnerez de sel et de fines épices ; vous entonnerez le tout dans des boyaux de veau ou de cochon; vous ficellerez les saucisses de la longueur que vous voudrez , et les ferez griller quand vous le voudrez. Vous leur donnerez le goût qui vous conviendra le mieux, comme celui de truffes ou d’échalottes. Si c’est aux truffes, vous en hacherez la chair suivant que vous l’aimerez plus ou moins ; si c’est à l’échalotte , mettez-en très peu , afin qu’elle ne domine pas.

Les saucisses plates se font de la même manière que les

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saucisses rondes ,à la seule différence que l’on met la viande dans une crépine de porc.

Manière de faire les andouilles. Vous laverez et nettoierez les boyaux les plus charnus du cochon , et lorsqu’ils seront bien propres, vous les ferez dégorger pendant douze heures ; après quoi vous les égoutterez, les essuierez bien , et les mettrez dans une terrine ; vous les assaisonnerez de sel , de poivre , d’aromates pilés et de quatre épices ; vous les laisserez dans cet assaisonnement pendant denx heures. Vous les mettrez ensuite dans les boyaux, que vous lierez par le bout , et que vous placerez au fond du saloir.

Manière de faire les cervelas. Vous prendrez delà chair de porc très tendre et très entrelardée , suivant la quantité de cervelas que vous voudrez faire; vous la hacherez , et la mêlerez avec un peu de persil et de ciboules hachées , du sel et des épices. Vous prendrez des boyaux toujours très-soigneusement nettoyés , les emplirez de viande , et les ferez cuire , deux ou trois heures, suivant leur grosseur, dans un bouillon sans sel. Vos cervelas seront ainsi faits.

Hure de cochon. La tête désossée en entier , vous prendrez des débris de chair de porc frais que vous mettrez avec elle, vous l’assaisonnerez de sel, de poivre en grains, d’aromates pilés, de quatre épices, de persil, petits oignons et ciboules hachés ; vous la mettrez dans un vase avec cet assaisonnement, et l’y laisserez pendant neuf ou dix jours. Lorsqu’elle vous paraîtra avoir bien pris son assaisonnement , vous la retirerez du vase, et l’égoutterez; vous rassemblerez tous vos morceaux; vous les arrangerez de façon que la tête se trouve remplie et reprenne sa première forme. Vous aurez soin de coudre ensuite , avec de la ficelle , l’ouverture par où elle a été désossée , et la ficellerez de telle manière qu’elle ne se déforme pas en cuisant; vous l’envelopperez dans un linge blanc ficelé par les deux bouts; ensuite vous la mettrez dans une hr.aisière , avec les os , des couennes , neuf ou dix carottes, autant d’oignons, sept ou huit feuilles de laurier , autant de branches de thym , du basilic , un gros bouquet de persil et ciboule , sept clous de girofle , une forte poignéedesel et quelques débrisde cochon ou d’autre viande. Vous mouillerez votre hure avec de l’eau, jusqu’à ce qu’elle baigne, et la ferez mijoter, neuf à dix heures, à petit feu. Quand elle sera cuite, vous l’cférez de dessus le feu, et la laisserez deux heures dans son assaisonnement ; puis vous la retirerez avec un autre linge blanc , et la presserez de vos deux mains , pour en faire sortir le liquide qui y sera resté, mais de manière à lui conserver toujours sa forme. Laissez-

la refroidir dans son linge ; quand elle sera bien refroidie, vous l’approprierez, et la mettrez dans uue serviette ployée sur un plat , après en avoir ôté les ficelles.

Langue fourrée . Pour fourrer une langue , il faut commencer par Ja refaire , c’est-à-dire , par en affermir la cbair , en la faisant bouillir dans de l’eau pendant un quart d’heure ; après quoi vous lui enleverez , avec un couteau, la première peau.

Lorsqu’elle est pelée , vous la lavez dans de Peau fraîche ; vous la laissez bien égoutter, et la mettez ensuite dans un pot de grès , après l’avoir saupoudrée de sel. Ce premier sel fondu , vous en remettez de nouveau. La langue étant suffisamment salée, vous y mettez des fines herbes , et vous la renfermez dans un boyau de bœuf proportionné à sa grosseur ; après quoi vous la pendez daus la cheminée, où vous la laissez plus ou moins de temps , selon qu’on y allume du feu plus ou moins fréquemment. La fumée sert à donner à la langue fourrée une saveur particulière , et elle la rend de garde. Enfin , on la fait cuire , quand on le veut , dans de Peau salée , ou dans le bouillon ordinaire où tous les charcutiers font cuire toutes leurs viandes.

Cuisson du jambon. On enveloppe le jambon d’une toile claire, et on le met dans une marmite de capacité requise , et garnie de son couvercle. On fait en sorte que la marmite soit suffisamment remplie d’eau pour que le jambon trempe à l’aise : on y ajoute aussitôt des carottes, du thym, du laurier, un bouquet de persil, dans lequel se trouvent trois ù quatre clous de girofle , deux gousses d’ail , et quelques oignons. Une attention essentielle, pendant les cinq à six heures que dure cette cuisson , c’est d’avoir soin que le feu ne soit pas vif, et que la liqueur frémisse seulement et 11e bouille jamais. Quand on approche de la cuisson, on essaie si un tuyau de paille entre et pénètre jusqu’au fond du jambon. C’est le signe auquel on reconnaît qu’il est cuit. Alors on ajoute environ un demi-setier d’eau-de-vie , et la marmite demeure encore environ un quart d’heure sur le feu; le jambon qu’011 retire ensuite , se désosse facilement , et peut être .mis sur un plat. On lui laisse la peau , pour qu’il se conserve frais autant qu’il dure.

La décoction , ou le bouillon qui reste , peut servir à cuire une tête de veau , qui est très délicate , sans aucune autre addition. Enfin , si l’on fait cuire , dans le liquide restant , une poitrine de mouton , et , dans le temps des légumes , une pu rée de pois , de fèves de marais , on est assuré d’avoir un excellent potage au pain et au riz.

De la préparation de la graisse de porc . On prend ?a quantité que Fou veut de la graisse de porc que l’on nomme panne; on en sépare la membrane légère qui est h la surface ; on coupe la graisse par morceaux; on la pétrit dans de l’eau très pure , en la maniant entre les mains , afin de délayer dans Peau le sang caillé qui se trouve dans les petits vaisseaux : on change l’eau de temps en temps ; ce que l’on continue jusqu’à ce queda dernière eau se trouve sans couleur. Alors on tire la graisse de l’eau : on la fait fondre à une douce chaleur , et on la laisse sur le feu jusqu’à ce que , de blanche et laiteuse qu’elle est d’abord , elle devienne parfaitement claire et transparente, et qu’en en jetant quelques gouttes dans le feu, elle ne pétille plus. C’est à ces signes que l’on reconnaît que la graisse fondue ne contient plus d’humidité. Alors on la coule en la passant à travers un linge bien serré, sans l’exprimer. On fait refondre les portions de graisse qui ne sont pas liquéfiées à la première opération, en y ajoutant un peu d’eau; et lorsque cette graisse est fondue comme la précédente , et qu’elle est devenue bien claire , onia coule de la même manière. On continue ainsi jusqu’à ce que toute la graisse soit fondue, et qu’il ne reste plus que les membranes séchées et rôties, qu’on exprime fortement à la dernière opération. Cette dernière portion de graisse est aussi bonne que l’autre; cependant on la met à part, parce qu’elle est colorée , et on l’emploie la première. On verse la graisse , tandis qu’elle est encore chaude et liquide , dans des pots de faïence, afin qu’en se figeant dans ces vases , elle ne laisse autour d’elle aucun vide par où l’air puisse pénétrer son intérieur; ce qui la ferait jaunir et rancir plus promptement.

Nouvelle manière de saler le porc. Prenez un baquet bien propre et troué comme pour couler la lessive ; mettez au fond du thym , du laurier, quelques gousses d’ail, de l’oignon , du poivre en grain et en poudre; couvrez tout cela de sel : puis faites un lit de porc et un lit de sel. Arrivé à peu près à la moitié du porc , placez les deux jambons , et couvrez-les entièrement de sel. Remettez par - dessus encore quelques branches de thym , de laurier , et a joutez-y quelques feuilles de sauge ; puis continuez d’emplir le baquet avec le reste du porc , ayant toujours la précaution de mettre un lit de sel et un lit de viande , et pressant le tout comme s’il devait y rester. Qnand le baquet est plein, ou que vous n’avez plus de viande , couvrez-le encore de thym , de laurier , d’oignons , de sel , et jetez dessus trois ou quatre verres d’eau , pour provoquer la fonte du sel. Par ce mcyen , la viande s’imprègne bien plus intimement et plus promptement.

A mesure que la saumure tombe par le trou du baquet , on la reverse dessus , absolument comme quand on coule une lessive. Il n’est pas nécessaire pourtant de veiller comme pour un cuvier de linge; il suffit de vider de la saumure cinq à six fois par jour.

Au bout de dix à douze jours au plus , vous pourrez retirer du baquet le lard et le porc; il est assez salé. Il se gardera aussi long - temps que vous le voudrez , sans aucun risque. Vous le pendrez au plancher, et il n’est point exposé à prendre V évent comme dans le saloir.

Vous avez soin de mettre les deux jambons une quinzaine de jours dans la cheminée, pour les bien sécher; ensuite vous avez de la cendre de sarment , que vous passez dans un tamis; vous en couvrez entièrement les jambons, que vous mettez alors entre deux planches , avec des poids très lourds dessus.

Lorsque vous voulez faire cuire les jambons , vous les lavez bien, et les enveloppez de nouveau de thym, de sauge , de foin bien vert, et qui ait été bien fané. Ce procédé donne aux jambons le goût des jambons de Mayence.

Cochonnets ou jeunes porcs. Il faut visiter les cochonnets qui tètent, nourrir amplement la truie avec des racines cuites, telles que navets, pommes de terre dans du petit-lait , et mêlées avec de la farine d’orge ; ce mélange lui donne beaucoup de lait , et on lui laisse , pour boisson , de l’eau blanche , dans un baquet peu profond , parce que souvent il arrive que les cochonnets y montent, et qu’ils pourraient s’y noyer.

Dans le cas ou la portée serait très nombreuse , comme de quinze à dix-huit petits, quoique la mère n’ait que douze mamelles , on ne souffrira pas que la mère allaite plus de trois semaines.

Pour cet effet , on saisit le moment ou la truie est absente , et on la fait sortir de son toit en flattant sa gourmandise par quelques poignées de grains ; sans quoi il serait difficile de se défendre de sa colère. On garde les males de préférence pour les élever , parce qu’ils deviennent ordinairement plus forts, et se vendent toujours mieux que les femelles. Huit à dix suffisent à la mère. — A mesure que les cochons se développent , on leur donne , quinze jours après leur naissance, du petit-lait chaud, dans lequel on délaye de la farine d’orge, de seigle et de maïs , à proportion de leur croissance , et autant qu’ils peuvent en digérer.

Oa commence à sevrer les cochonnets en leur donnant, en

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l’absence de la truie , clu lait caill é chaud , en les laissant aller dans la cour , etc. , pour les accoutumer insensiblement h suivre leur mère. Le mois étant révolu , on augmente et l’on change leur nourriture ; mais il fautes faire manger à part , s’il y a d’autres cochons plus forts qu’eux. Au bout de deux mois, les petits peuvent se passer de leur mère.

PORCELAINE et VERRE. Ciment-colle propre à raccommoder les objets de porcelaine et de verre qui ont été cassés . Faites dissoudre de la gomme arabique dans la moindre quantité d’eau possible , vous la délayerez ensuite avec de l’eau-de-vie ou de l’esprit de vin, que vous ajouterez à mesure qu’il s'évaporera. Epaississez le tout avec du gypse, et vous en ferez un ciment très commode dans les ouvrages en papier ou carton que les dames s’amusent à faire.

Si vous ajoutez de la gomme ammoniaque à la solution de ^onime arabique , dans l’esprit de vin , vous rendrez le ciment meilleur encore. Il pourra vous servir à rejoindre la porcelaine ou le verre.

POTAGE ECONOMIQUE au bouillon , au beurre , a la graisse. Pour le potage de quatre personnes, vous prendrez une livre de la purée de pommes de terre, dont nous avons donné la recette , avant d’y avoir introduit le beurre. On la mouille dans une casserole ou poêlon avec une pinte de bouillon de viande , et même , si la purée était au beurre , on pourrait, à la rigueur, ne se servir que d’eau; ceci s’emploie encore au même usage avec un peu de graisse. Quand on a mis le tout sur le feu, on remue avec une cuiller de bois pendant trois à quatre bouillons , et le potage est parfait. On suppute que chaque portion revient à peine à un sou.

Potage économique au lait . Vous prendrez de même une livre de purée; vous y ajouterez une pinte de lait; vous mettrez sur le feu, toujours en remuant.

P otage économique au maigre et aux herbes . Vous prendrez encore une livre de cette purée ; vous y mettrez une pinte d’eau et deux cuillerées d’herbes cuites. Plus vous réchaufferez ce potage , et meilleur il sera ; on pourra donc en faire pour quelques jours à la fois. Il faut avoir soin de toujours remuer , de peur qu’il ne s’attache et ne bride.

Potage économique par le comte de Rumfort. On fait bouillir ensemble, dans une chaudière ordinaire , de l’eau et de l’orge mondée; on y joint ensuite des pois , et l’on continue la cuisson , pendant deux heures , à un feu modéré ; après quoi l’on ajoute des pommes de terre crues ou cuites, pourvu qu’elles soient épluchées , et l’on prolonge la cuisson peu-

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dant une heure. Il faut avoir soin de remuer sans cesse ce mélange avec une grande cuiller de bois , pour broyer entièrement les pommes de terre, et pour réduire le tout en une masse informe. Cela fait , on met du vinaigre et du sel ; on n’ajoute les tranches de pain qu’au moment de servir le potage.

Ces tranches ne doivent jamais cuire avec le potage ; il faut même se garder de les y laisser tremper long - temps avant de le servir. Il convient de les placer, non pas dans la chaudière même, mais dans les plats , où l’on porte le potage de la cuisine au réfectoire. O11 le verse bouillant de la chaudière sur ces tranches , puis on a soin de le remuer avec les cuillers de bois qui servent à en faire la distribution.

Il est plus important qu’on ne l’imagine, peut-être , de ne point laisser cuire les tranches de pain avec le potage ; il est également à propos qu’elles soient aussi minces que faire se peut ; et plus elles sont dures et sèches , mieux elles remplissent leur objet.

A Munich , on employait , pour cet usage , de petits pains de froment, pesant de deux à trois onces , dont les boulangers faisaient présent à la maison de travail , et qui étaient d’ordinaire secs et durs , parce qu’ils n’avaient pas été vendus h temps. L’expérience nous a appris que le pain, dans cet état, valait mieux que tout autre pour l’emploi que nous en faisons , attendu qu’il force à mâcher. Or, la mastication, comme on sait , aide puissamment à la digestion ; de plus , elle prolonge la durée de la jouissance que l’on éprouve en mangeant : article d’une grande importance, auquel on n’a pas fait assez d’attention jusqu’à ce jour.

La quantité de potage que l’on distribuait par repas à chaque individu , ou chaque portion , y compris les-tranches de pain , était d’une livre un quart environ.

Poterie de terre vernissée . V. Marmite.

POTIRON. Manière de le conserver. Les Hongrois confisent et conservent les potirons de la même manière que l’on prépare les choux pour la chou-croûte. Après l’avoir séparée des pépins et bien nettoyée , on passe la chair de ces fruits sur les lames de l’instrument nommé rabot , dont on se sert pour couper les choux. Le potiron , alors réduit en fragmens très minces, est arrangé, dans des vases convenables, par couches pressées et saupoudrées de sel. Après avoir attendu quelque temps , on se trouve avoir un mets de même goût et de même qualité que la chou-croute.

POUDING DE MAIS. Ce pouding , d’usage en Amérique ,

est très bon et très nourrissant* Voici de quelle manière on le fait :

Mettez sur le feu , dans un pot ou chaudière de fer découverte , la quantité d’eau nécessaire pour un pouding ; vous ferez dissoudre ce qu’il faut de sel , et vous y mêlerez peu à peu la farine de maïs, avec une cuiller de bois, dès que l’eau est chaude et qu’elle commence à bouillir. Ne faites couler successivement dans l’eau qu’une petite quantité de farine à travers les doigts de la main gauche , tandis qu’avec la droite vous imprimerez à l’eau un mouvement précipité , afin que la farine s’y mêle complètement , et ne se forme pas eu paquets. Au commencement delà cuisson , vous n’introduirez la farine qu’avec beaucoup de lenteur , afin que la masse ne soit pas plus épaisse que de la soupe de gruau d’avoine. Il faut que l’addition du surplus de farine nécessaire pour épaissir convenablement le pouding , soit reculée au moins d’une demi-heure , durant laquelle vous tiendrez sans cesse la masse en mouvement et en ébullition. — Le moyen de voir si le pouding a l’épaisseur convenable , c’est d’enfoncer la cuiller de bois au milieu de la masse : si elle n’y demeure pas debout, on doit ajouter encore de la farine; dans le cas contraire , le pouding est à son point. — 11 gagnera à ce qu’on le laisse cuire trois quarts d’heure ou une heure entière , au lieu d’une demi-heure.

On mange ce pouding de plusieurs manières : les uns , tandis qu’il est encore chaud , en mettent des cuillerées dans du lait, et le mangent au lieu de pain; les autres le mangent à la sauce. Voici avec quel assaisonnement:

Ils le mettent tout chaud sur un plat, en observant qu’il soit égal partout. Ils font un trou au milieu avec la cuiller, y mettent un morceau de beurre de la grosseur d’une noix muscade, et secouent par-dessus une cuiller remplie de sucre brun ou de mélasse. Le beurre , en se fondant à la chaleur du pouding , se mêle avec le sucre , et forme une sauce qui demeure dans le trou formé au milieu du plat. On mange alors le pouding à la cuiller , et l’on trempe chaque morceau dans la sauce. Pour ne pas détruire trop tôt le trou qui la contient , on prend toujours les morceaux vers le bord du plat, en avançant peu à peu vers le centre.

Ce pouding est susceptible de se garder plusieurs jours, et l’on peut en faire plusieurs mets agréables. On le coupe en tranches minces ; on le fait griller au feu ou sur le gril, et on le mange comme du pain, soit dans du lait, soit avec toutes sortes de soupes ou de sauces , soit avec d’autres mets ;

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ou Lien on le mange sans autre préparation , froid avec une sauce chaude composée de sucre, de bière, et d’un peu de vinaigre : il est tout aussi agréable de cette dernière façon, et plus salubre que lorsqu’il est mangé chaud, immédiatement après avoir été préparé ; on le fait aussi ramollir, sans autre apprêt, dans du lait chaud.