GOINFRERIES
Saint François de Sales, ayant à s'exprimer, dans la Vie dévote, sur le compte de la concupiscence, demande au lecteur la permission d'en parler comme de la gourmandise. C'est user en prélat qui avait de l'expérience. Les liens qui unissent la sensualité du palais aux purs désirs apparaissent visiblement. C'est même sur cette consanguinité de deux péchés capitaux qu'est fondée l'industrie, dit-on, très lucrative, des restaurants de nuit.
La Mariolle avait peu lu la Vie dévote. Elle avait, par contre, beaucoup feuilleté le désir
LE FILS A PAPA 25o
des hommes. Elle avait retenu de cette étude que la gourmandise prépare pour eux la sensualité — et qu'elle la prolonge.
Elle se servait de son habileté culinaire pour attirer, dans sa maison, des gens d'expérience dont la présence était, pour Henry, une source de satisfaction vaniteuse.
C'étaient ces célibataires endurcis qui ne trouvent point de place dans la vie de province. Abandonnés deux ou trois fois sur la route par leurs compagnons de plaisir, ils finissent par fréquenter, vieux viveurs, des « fils à i^apa » en quête d'un conseil judiciaire. Ils leur fournissent des adresses de spécialistes, médecins et usuriers. Ils vivent un peu à leurs dépens et ne cèdent pas pour rien le fruit de leur expérience. Seuls, ils sont respectés par de jeunes fils universellement irrespectueux. L'ancienneté de leurs vices leur vaut des égards précieux qui, ailleurs, vont au mérite ou à la vertu.
Ils appartenaient à une génération qui n'avait point parlé l'argot, mais qui s'était formé, tout au contraire, un idéal supérieur de la tenue.
Henry se fût bien gardé de lâcher, en leur présence, quelques-uns de ces propos d'arsouille dont son irrévérence bombardait indistinctement ses parents, le docteur Ducastel et M. le curé de la paroisse. Il les écoutait avec déférence, riait à leurs histoires déjà connues, allait jusqu'à les flatter.
Ces experts manifestaient pour les talents culinaires de la Mariolle, une admiration flagorneuse. Henry en tirait vanité par ricochet. C'est ainsi qu'un propriétaire d'écurie s'enorgueillit d'une jument haut cotée sur le turf et s'imagine en quelque chose participer à ses mérites. Et peut-être, après tout, sa fierté se justifiait-elle. Pour qu'une femme de tant d'expérience se fût attachée à un blanc-bec comme lui, ne fallait-il pas qu'elle eût découvert dans sa chétive personne l'étoffe exceptionnelle d'un futur grand viveur?
Les parasites de la maison encourageaient ces tendances de la Mariolle et de son naît protecteur. Ils ne tarissaient pas de quolibets sur le compte des autres « fils à papa «
qui, selon leurs ressources et leur audace, s'efforçaient de jouer à la grande vie. Ils ne semblaient pas s'apercevoir qu'entre leur jeune camarade et eux-mêmes il y eût quelque différence d'âge. Ils lui parlaient sur un ton de parfaite égalité. Ils lui faisaient crédit des campagnes — comme on en use avec un héros.
De même qu'elle connaissait l'effet sur le désir des hommes de certains propos, de certaines lectures et de certaines vignettes, la Mariolle prétendait bien aiguiser l'impatience de leur appétit en leur dévoilant les mystères de ses préparations culinaires. Elle voulait que l'on s'entretînt longuement des choses avant que d'y goûter. Elle excellait à parler — moins chastement que l'évêque genevois — une langue à double entente, qui, dans des allusions sournoises, confondait l'alcôve et la table.
Avec sa mémoire de cabotine, elle avait appris par cœur et répétait, avec des hésitations d'improvisatrice, la recette d'une carpe du Rhin à la Ghambord, dont un grand seigneur légiti-
miste lui avait enseigné la formule, dans sa jeunesse :
— Il faut tout d'abord , disait-elle, me procurer une carpe du Rhin, de seize à dix-huit livres. Je la fais écailler, j'ôte les ouïes en respectant la langue.
Elle mimait en parlant; elle était en scène avec le tablier et la petite ruche de Babet :
— ...Je prends ensuite moitié lardons de gros lard et moitié lardons formés avec des truffes préalablement sautées dans du beurre. Je cuis dans un court- bouillon de Champagne pur...
Henry avait passé la première minute de naïveté où il s'imaginait qu'à ce moment-là la carpe à la Ghambord était cuite. Il levait donc un doigt pour arrêter les exclamations des convives :
— Attendez 1 Vous n'en êtes qu'au ragoût... Comment composes-tu ton ragoût ?
Et la Mariolle reprenait :
— Je répands un demi-litre de vin de Champagne, un quart d'espagnole bien finie avec bouquet garni, un peu de poivre kari et
plusieurs jus de citron. Je réduis cette première sauce; j'y joins des champignons tournés, des culs d'artichauts, des truffes en lames, des laitances et des quenelles de carpe, des écrevisses, des tronçx)ns d'anguilles cuils dans du vin blanc. J'ajoute des ris de veau piqués, des cailles sautées, des mauviettes, dos crêtes et des rognons de coq. Je finis avec du beurre d'anchois, un peu de glace, je dresse...
— Et on sert chaud 1
Henry lançait cette formule finale comme s'il avait répondu Amen.
D'ailleurs, il reprenait toute sa gravité pour demander, avec un froncement de sourcils qui menaçait de faire éclater son monocle :
■ — Et qu'est-ce qu'elle te coûte, ta carpe du Rhin à la Chambord ?
La Mariolle répondait, avec le petit air dégagé d'une femme qui veut bien faire la cuisine, mais pas les comptes :
— Une carpe ne peut paraître convenablement sur une table honnête sans être habillée d'un billet de cinq cents francs...
Henry voulut sur sa table ce morceau royal. Et l'odeur du ragoût à la Chambord, du courtbouillon de vingt-cinq louis, sortit de la maison de la Mariolle, vint troubler jusque sur la place tous ceux qui n'étaient point invités à cette dégustation. On en parla au tennis des jeunes filles et dans la cité noire des charbonniers de Port-Neuf. M. Herrmann en dit un mot à madame Herrmann; Gratis le père et Gratis le fils en firent des bouchées chaudes.
D'ailleurs, cette journée gastronomique n'eut pas de lendemain, tout le monde ayant été tacitement d'accord que la recette de la carpe à la Chambord était un récit épique, supérieur dans la fiction des paroles à la réalité du déguster.
Par contre, la Mariolle était sûre de se procurer, avec le homard à l'américaine, des succès que la répétition n'affaiblissait pas. Elle y maniait le poivre rouge comme une cravache et développait dans sa préparation l'énergie d'un jockey bien décidé à dépasser le poteau .
Tout était secret dans sa recette : l'huile, l'oignon, les échalotes, le bouquet d'aromates, le piment, la gousse d'ail, le petit verre de cognac et le mouillage au vin blanc. Elle avait une façon de dire : « Je le retire de la casserole, j'incorpore peu à peu à la sauce mes cent grammes de beurre et je le finis avec une pointe de Gayenne »... qui faisait éclater la gravité du « Petit Indépendant ».
Elle savait qu'il aimait alors qu'on remarquât son fou rire.
Elle le désignait donc à travers la table :
— Mais regardez-le donc !... Qu'est-ce qu'il a.. . ce nigaud-là ?.. . Qu'est-ce qu'il lui prend ?.. .
Henry feignait de grands efforts, une lutte contre soi-même pour recouvrer son sérieux, et les convives souriaient avec un air entendu.
Après leur départ, les épanchements du « Petit Indépendant » et de sa vieille maîtresse demeuraient tout imprégnés de ces relents de cuisine.
Elle lui demandait avec des moues de chatte amoureuse :
— Qui est-ce qui fait bien manger son petit homme ?
Il répondait, toujours grave :
— La Mariollette...
— Ta maman ne te régale pas comme ça ?
— Tu devrais l'inviter.
— Et tous ces gros gorets, mon chéri, as- tu vu comme ils clapotaient dans l'auge ?
— Crois-tu qu'ils ontbribé, les gouillâfres 1...
— Et comme ils ont ouvert des yeux ronds, quand j'ai donné ma recette...
— C'était pas le homard... C'était toi qu'ils reluquaient...
— Chéri, il me vient une idée tout plein drôle...
— Vas-y.
— La prochaine fois, au lieu d'une nappe, je mettrai un de mes draps brodés sur la table... Et au lieu de serviettes?... Je leur donnerai à chacun une chemise de dentelle... Tu verras comme je dresserai ça. . .
