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ne pas perdre une affaire, on traite parfois légèrement la question de l'isolement : une belle salle des machines tend à compenser un isolement défectueux. '

Il y a là une erreur qu'il convient de signaler aux usagers de Tlndustrie Frigorifique. Un bon isolement ne permet pas seulement de réduire la puissance des machines à froid et de faire des économies sur leur fonctionnement, il est encore indispensable pour empêcher les faibles oscillations de la température, condition essentielle d'une bonne conservation. Il convient d'ailleurs d'ajouter que cet isolement ne souffre pas la médiocrité ; il doit être établi par des spécialistes avec le plus grand soin. Une telle construction isolante nécessite parfois des dépenses assez fortes de première installation ; mais toute économie mal comprise peut avoir dans la suite une influence néfaste sur le succès de l'entreprise frigorifique. Supposons par exemple, l'isolement fait sans des soins spéciaux avec des matériaux peu coûteux, qui viennent à fermenter. Les mauvaises odeurs, qui se répandent dans les chambres, compromettent la conservation des denrées, et nécessitent une réfection beaucoup plus dispendieuse que ne l'eût été une installation initiale bien soignée.

A cette condition primordiale du succès d'une entreprise frigorifique, il convient d'en ajouter d'autres relatives à la qualité des denrées soumises à l'action du froid, à leur traitement, à leur mode d'introduction dans les chambres froides, à leur sortie de ces chambres.

INTRODUCTION

d. — Les denrées soumises àTactioii du froid doivent être en excellent état. — // ne faut soumettre à Vaction des basses températures que des denrées en ion état de conservation. Contrairement à une opinion encore trop répandue, le froid ne bonifie pas les denrées * : il ralentit beaucoup les transformations qui donnent naissance à la décomposition ; mais il ne les supprime pas entièrement. Une denrée, qui entre avariée dans une chambre froide, en sort au bout d^un certain temps dans un état de décomposition plus grand ; son séjour n'a jamais pour effet d'améliorer sa qualité. Ramenée à la température ordinaire, cette denrée continue à s'avarier. On dit couramment que les denrées, soumises à l'action du froid, ont une tendance plus nette à se décomposer aussitôt après leur sortie des chambres froides. C'est là encore une' de ces légendes accréditées par des détracteurs intéressés de l'industrie frigorifique. Une denrée saine, maintenue pendant un temps convenable à une basse température choisie à cet effet, subit certainement une transformation lente, qui dans certaines limites est parfois favorable à sa valeur marchande ^ : mais lorsqu'elle est ramenée à la

I. L'action des basses températures entrave le développement des microbes, mais ne les tue pas ; certains d'entre eux résistent à des températures de i8o degrés au-dessous de zéro. Aux basses températures de congélation ( — io« ou — 150), l'activité microbienne est ,très ralentie et dans certains cas pratiquement nulle. Mais, aux températures ordinaires des chambres froides { — a» à -|- 4»), cette activité est sensible.

3. Au sortir de la halle d'abattage, la viande maintenue pendant quelques jours au voisinage de zéro dans une atmosphère suffisam-

température ordinaire^ cette transformation se continue avec une vitesse, qui n'est pas augmentée par suite du séjour aux basses températures. Une denrée qui, au sortir d'une chambre froide subit une décomposition rapide, a été introduite dans un état d'avarie correspondant à son nouvel aspect. La réfrigération n'est pas Tadjuvant d'une détérioration plus rapide des denrées soustraites à son action ; mais elle n'est pas non plus en général un agent de bonification.

10. —Le succès de la conservation par le froid dépend de la température des chambres et de leur état hygrométrique. — Le succès de la conservation par le froid dépend encore pour chaque denrée de la température des chambres et de leur état hygrométrique. Les valeurs de celles-ci qui caractérisent les modes de traitement, doivent être maintenues aussi constantes que possible dans toute l'étendue du local d'emmagasinement. Ce sont des essais répétés qui seuls permettent aux usagers de l'Industrie Frigorifique de connaître ces conditions optima de température et d'état hygrométrique. Grâce à elles, non seulement le produit est, au point de vue de l'hygiène, en bon état de conservation, mais encore il prér sente l'apparence extérieure habituelle de la fraîcheur.

11. — L'air des chambres doit être aseptique. Renouvellement de cet air. — Pour arriver à ce but, il

ment sèche subit la transformation dite du rassiement qui augmente ses qualités au point de vue de la consommation.

INTRODUCTION

ne suffit pas que Tatmosphère de la chambre froide se trouve dans des conditions convenables de température et d'état hygrométrique, il est encore indispensable qu'elle soit suffisamment aseptique. Elle ne doit pas être contaminée par les odeurs de produits autres que celui ordinairement conservé dans cette chambre. En d'autres termes, il est bon de ne faire servir les locaux de conservation qu'à un seul usage; en particulier, il serait déplorable de conserver dans une même chambre de la viande à côté de produits de laiterie. De plus, même quand on n'emmagasine qu'un seul produit dans un local, il faut renouveler plusieurs fois par jour Tair de celui-ci. Il convient enfin de le munir d'ouvertures communiquant avec Tair extérieur et permettant une abondante aération durant les jours secs et froids de l'hiver. Nous n'avons pas besoin d'ajouter que la propreté la plus méticuleuse doit régner dans les chambres froides, et que les ouvriers ne doivent, autant que possible, y entrer qu'avec des vêtements propres.

12. — L'entrée etla sortie des chambres froides doivent être progressives, mais non brusques. — Enfin, les modes d'entrée et de sortie des chambres de conservation doivent être aussi l'objet de précautions spéciales. Il faut que le refroidissement et le réchauffement se fassent progressivement et non d'une manière brusque. L'abaissement trop rapide de la température d'un produit, engendre des détériorations dans les tissus, causes d'une plus grande vitesse d'infection ; le passage trop

rapide des denrées froides à la température des jours d'été (à état hygrométrique élevé), provoque à la surface de celles-ci des dépôts d'humidité, véhicules normaux des microbes de la décomposition.

13. — Plan de l'ouvrage . — Nous ne ferons pas dans cet ouvrage l'application de ces règles à toutes les sortes de denrées ; nous étudierons seulement quelques exemples caractéristiques.

Nous n'explorerons même pas tout le domaine de l'Industrie Frigorifique. Nous étudierons plus spécialement Tentrepôt frigorifique pour toutes denrées et nous appliquerons les principes donnés dans cette étude au frigorifique d'abattoir et au frigorifique de pèche.

Le plan que nous suivrons sera d'ailleurs le suivant.