LETTRE D'ENVOI

OrraAwaA, 15 mars 1918.

Phonorable Ministre de l'Agriculture,

Moxsur Le Minisran,—J’ai l'honneur de vous soumettre le manuscrit d’un bulletin intitulé “ Le fromage raffiné de l’Isle-d’Orléans”. O’est une description du fromage que font, depuis de longues années, certaines familles de cultivateurs de l’Isled’Oriéans, accompagnée de quelques notes sur les procédés de fabrication. Le tout a été préparé par M. J. O. Chapais, assistant-commissaire de l’industrie laitière.

Cette description du fromage de l’Isle-d’Orléans avait été préparée en premier lieu par M. Chapais pour le Journal de l'Agriculture et de l'Horticulture, publié par le ministère d'Agriculture de Québec. Elle a été depuis publiée sous forme de feuillet. Cette nouvelle édition a été un peu revisée.

J'ai honneur de recommander qu’elle soit imprimée comme bulletin n° 37 de la série du commissaire de l’industrie laitière et de la réfrigération, pour distribution générale.

J'ai l’honneur d'être, monsieur le Ministre, Votre obéissant serviteur,

J. A. RUDDICK, Commissaire de l'industrie laitière et de la réfrigération.

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Figure LE Faisselle,

Figure 2--Casserele d'égouttement avec faisselles, 40001—2

FiGure 1--Rack.

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Figure 2—Paillasson.

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Par J. C. Chapais.

11 se vend chez les épiciers de la vieille ville de Québec, dans la province de Québec, au Canada, un petit fromage à pâte molle, très affiné, excessivement odorant, qui fait les délices de tous les gourmets amateurs de fromage. Il est de fabrication domestique et ne se-produit que chez les cultivateurs de lIsle-d’Orléans, comté de Montmorency. Cette île est située à quelques milles de la ville de Québec, dans le fleuve Saint-Laurent. Sur l’île on appelle ce fromage : “ fromage raffiné ”, (ce mot “ raffiné ” étant une COorruption du mot “ affiné ”) et il donne un assez bon profit à ses fabricants. J’ai pensé qu’il serait intéressant de mettre les lecteurs du Journal d'Agriculture au courant de sa fabrication, d’autant plus que, bien souvent, des personnes, qui ont eu Poccasion de déguster cette variété, m’ont demandé des renseignements à son sujet.

J’ai profité d’une récente excursion officielle sur l’Isle-d’Orléans pour prendre des informations exactes auprès d’une des meilleures familles de fabricants de ce fromage, celle de monsieur Joseph-P. Roberge, de la paroisse de Saint-Pierre qui, grâce à son extrême obligeance, m'a mis en mesure de décrire en détail la fabrication de ce petit fromage de fantaisie,