NOTICE HISTORIQUE

J’ai d’abord travaillé à me rendre compte de l’origine de ce fromage, Kalm, un naturaliste suédois, qui a visité la Nouvelle-France en 1749, le mentionne dans la relation de son voyage. J’ai pu constater qu’il se fabrique pour le marché, presqu’uniquement dans la paroisse de Saint-Pierre de l’île, et ce depuis un temps immémorial, dans seulement dix familles qui, de père en fils, il serait peut-être plus juste de dirs de mère en fille, se sont transmis la méthode à suivre pour fabriquer ce délicieux petit fromage. Ce sont les familles dont les chefs actuels ont pour nom: Joseph et Louis

J. et Joseph-P. Roberge, Narcisse Rousseau. Madame Joceph-P, Roberge dont je viens d'écrire le nom du mari, est née Gosselin et descend d’ ae famille qui était l’une des plus anciennes qui ont fabriqué le fromage raffiné à Saint-Pierre. Je dois ajouter qu’il

a été commencée dans ces familles à une époque qui s'étend au delà des limites de la mémoire de leurs générations actuelles. Il resterait à prouver que ces vieilles familles fabriquaient de ce fromage en France avant leur émigration au Canada. Or, pour moi, la chose ne fait pas de doute, pour deux raisons, La première, c’est que je trouve, en France, deux départements où il se fait diverses variétés de fromage telles que le Brie, 41000—3 :

le Camembert, le Pont-lEvêque, le Mont-Doré, le Port du Salut, etc., dans des fromageries industrielles et coopératives, mais où il se fait aussi un fromage domestique dont le système de fabrication se rapproche, sur plusieurs points essentiels, de celle du fromage raffiné de l’Isle-d’Orléans. Ce sont les départements de PAube et de l'Yonne, parties de l’ancienne Champagne, et ce fromage domestique auquel je fais allusion est le fromage de Soumaintrain, plutôt connu dans le commerce sous le nom de Saint- Florentin et qui est le produit de la vallée de l’Armance. Deux des points qui caractérisent la fabrication du Sounaintrain, sont la mise en présure du lait tout chaud, au sortir du pis de la vache, et sa mise à afiner dans un coffre de bois. Or, l’on retrouve ces deux points dans 14 fabrication du fromage de l’Isle-d’Orléans.

Un autre indice qui me prouve que ce fromage se fabriquait en France par les colons qui se sont ensuite mis à le fabriquer ici après leur émigration, c’est l’usage du mot “ ficèle ” ou “ fissèle ”, dont l’on se sert, sur l’Isle-d’'Orléans pour désigner le moule dans lequel on met le caillé, au début de la fabrication. Lorsque j’ai entendu, pour la première fois, ce mot désignant un moule en ferblanc perforé, j'ai été fort intrigué jusqu’au moment où je l’ai retrouvé s’écrivant “ fescelle ” dans “La Maison Rustique du XIXe siècle ” et “ faisselle ” dans la sixième édition de “ La Laiterie” de Pouriau. C’est évidemment le même mot que les Français qui avaient d’abord fabriqué ce fromage, chez eux, en France, ont importé ici et dont la prononciation est devenue dffectueuse sur l’île mais qui, ici comme en France, désigne un moule-égouttoir, autrefois en bois, aujourd’hui en métal, dar a fabrication des fromages.