MÉTHODE DE FABRICATION

MATIERE PREMIERE —Le fromage raffiné de l’Isle-d’Orléans se fabrique avec le lait de vache entier, c’est-à-dire possédant toute sa crème. Les détails que je vais donner sont indiqués pour une quantité supposée de trois gallons (12 litres) de lait qui doit fournir

euf petits fromages pesant un peu plus que cinq onces chacun, soit trois à la livre, une fois prêts à mettre sur le marché.

Mise EN PRESURE.— Le lait est mis en présure à la température qu’il a au sortir du pis de la vache, c’est-à-dire à 90° Fah. (32° C.) et aussitôt que possible après la traite. Cette présure est fabriquée de la manière suivante, par les gens de l’île: On prend une caillette, c’est-à-dire le quatrième estomac (petite panse, mulette) d’un veau de pas plus de sept semaines qui ne boit encore que du lait, on la vide, on la lave à l’eau froide, on l’étend sur une planchette, on la sale et la poivre, en la frottant des deux côtés avec un mélange de deux cuillérées à soupe de gros sel et d’une cuillérée à thé de poivre et on la

and SHC eténtiéanes EU

titi Presse béÉtaet rime rt

duo

L'APERRSTENSTEEER FR EEE NE NET TIE