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laisse sécher. Lorsqu'on veut s’en servir on la coupe par morceaux assez menus pour passer par le goulot d’une cruche. On prend une pinte d’eau, une demi-tasse à thé de sirop de canne (bonne mélasse), une pleine cuillérée à dessert de gros sel, une pincée de poivre et on fait bouillir le tout pendant dix minutes. Lorsque le liquide est devenu tiède, après qu’on l’a retiré du feu, on le verse sur la présure, on l'introduit dans une sruche que l’on bouche hermétiquement et, l'on peut commencer à s’en servir au bout de vingt-quatre heures. On met une moyenne d’à peu près une cuillérée à soupe de cette présure dans six pots (3 gallons ou 12 litres) de lait. La coagulation se fait, généralement, en une demi-heure. Le vase dont l’on se sert pour mettre cailler le lait est une chaudière en fer-blanc du genre de celles employées pour la traite des vaches, de la contenance moyenne de trois gallons et demi, (14 litres).

CoOUPAGE DU CAILLE ET SOUTIRAGE DU PETIT LAIT.—Une fois la coagulation complète, on coupe le caillé en petits cubes de deux pouces avec un Couteau quelconque et, à mesure que le petit lait se dégage du caillé, ou le fait couler hors du récipient qui contient le caillé, afin de l’en séparer. Ce soutirage du petit lait se complète en deux heures environ.

EGouTTAGE DU CAILLE.—MISE EN mMoue.—Le petit lait étant tout soutiré, on met le caillé dans une espèce d’égouttoir qui sert en même temps de moule et qu’on appelle sur l’île ‘“‘ficèle”” ou “fissèle.”? C’est à ce moule qu’il a été fait allusion plus haut. C’est un petit vase rond, ou plutôt cylindrique, en fer-blane, de six pouces de profondeur et de quatre pouces et demi de diamètre, troué comme une écumoire sur tout le fond et autour de la partie cylindrique, jusqu’à un pouce du bord supérieur. Les trous sont espacés d’un demipouce les uns des autres et ont un diamètre de trois quarts de ligne. Le vase porte sur son fond trois petites pattes en fer-blanc, d’un pouce de haut, qui ne sont rien autre chose que de petits cylindres d’un demipouce de diamètre soudés au fond pour soulever ce dernier afin de permettre au petit lait du fond et du coutour de s’écouler du cylindre. (Voir figure Î).

Il faut autant de ces moules qu’on se propose de faire de fromages en une fois. Le moment de l’égouttage arrivé, on emplit chaque faisselle de caillé jusqu’au bord, mais sans fouler le caillé, et on jette sur ce dernier une poignée de gros sel ordinaire pour trois fromages.

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Mise EN PLACE DES FAISSELLES ET TRAITEMENT DU CAILLE PENDANT QU'ELLES LE CONTIENNENT,— Les faisselles, une fois remplies, sont placées sur une tôle à hords relevés (espèce de casserole) ayant ordinairement les dimensions suivantes : Longueur 28 Pouces, largeur 14 Pouces, hauteur du rebord 3 pouces, et pouvant Contenir une douzaine de faisselles,

Une fois les faisselles placées sur la tôle (Voir figure 2), celle-ci est mise sur une table. près d’un pcële, de façon à y être à une température de 70° Fah. (21.11° C). On la soulève plus d’un bout que de l’autre afin de Permettre au petit lait qui sort lentement du caillé de s’écouler Par une petite ouverture pratiquée dans la partie du rebord de la tôle qui se trouve la moins haute,

Lorsque la face supérieure du caillé semble bien égouttée, on sort ce dernier du moule et on ie place de nouveau dedans en mettant la face qui était dessous d’abord. en-dessus, et l’on applique un peu de sel sur cette nouvelle face, comme on l'a fait sur la première, On laisse le saillé ainsi retourné dans la faisselle jusqu’à ce qu'il soit assez égoutté Pour que sn volume soit réduit à la moitié de sa hauteur, A ce moment, on procède à sa sortie définitive du moule. Il est presqu'inutile d'ajouter qu’on a soin de mettre à terre, sous la table, un vase quelconque pour recevoir Île petit lait, dont l’on se sert au Cours de la fabrication, comme on va le voir plus loin.

Mise DU FRoMAGr SUR LE PAILLASSON ET LE RATELIER.—Une fois le fromage sorti définitivement de la faisselle, on le place sur un râtelier. Voici en quoi consiste ce râtelier. Il à quatre pieds, trois Pouces de longueur et deux pieds, trois pouces de largeur. I] se fait en clouant sur deux tringles de la longueur qui vient d’être mentionnée pour le râtelier et d’un pouce carré, des lattes d’un pouce de large et d’un demi-pouce d'épaisseur, espacées entre elles d’un pouce. Il Y en a à peu près de 20 à 25 par râtelier, (Voir figure 3).

Sur le râtelier, avant d’y placer les fromages, on met une petite natte en jonc que l’on appelle un paillasson. Cette natte est faite avec des brins de jone de l’espèce appelée er botanique Jonc épars, Juncus effusus, Bull rush, variété qui se rencontre partout dans les fossés et les terrains humides et qui croît en larges touffes. Pour fabriquer cette natte qui a deux pieds, trois Pouces de large, on place sur une table environ cent cinquante brins de ce jonc, et on les enfile les uns à côté des autres au moyen d’une forte aiguille garnie

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