RATELIER

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d’un gros fil de lin (ce qu’on appelle le gros fil à coudre, filé à la ferme) puis on arrête bien ce fil chaque côté du paillasson. On met, de distance en distance, autant de ces fils qu'ilen faut Pour que la natte soit

serait cause que les fromages que l’on met très mous sur le râtelier, se déformeraient à la surface qui se trouverait à présenter de fortes

On met sur le Paillasson posé sur le râtelier les fromages à côté les uns des autres, sans qu'ils se touchent, Ce râtelier est placé sur une Casserole en tôle AaYant exactement les mêmes dimensions que le râtelier et étant munie d’un rebord de deux pouces de haut et, à une de ses extrémités, d’un robinet (chante-pleure, vulgo champlure) pour enlever le liquide qui s'échappe du fromage pendant qu'il est sur le râtelier. (Voir figure 5).

Tout cet appareil, paillasson et râtelier Superposés sur la casserole, (voir figure 6), garni de fromages, est placé dans une chambre chauffée à environ 70° Fah. (21.11° C), généralement la cuisine, et

Poêle, car, ]à il ferait trop chaud et le gras sortirait des fromages. On tourne les fromages deux fois Par jour, Après qu’ils ont séjourné deux jours sur le râtelier, il faut les laver dans une saumure légère faite en mettant deux poignées de gros sel dans un gallon du petit lait extrait du caillé frais, coupé le même jour ou la veille. On fait ce lavage au moyen d'un linge Propre ordinaire. Après l'avoir fait, on met les fromages rangés les uns à côté des aütres sur une nappe en toile de lin tissée à la ferme (toile du pays) d'environ 5 pieds de long sur 3 pieds de large, placée sur une table, et on les recouvre avec une autre Nappe semblable, On les laisse dans cette Position pendant deux heures, Pour que la toile absorbe leur excès d'humidité résultant du lavage, puis on les replace sur un nouveau Paillasson, sur le râtelier, On lave ainsi le fromage tous les deux jours d’abord, ensuite tous les trois ou quatre jours, à mesure qu'il se raffermit, de manière à ce qu’il soit prêt à mettre À l’affinage au bout de quinze jours.

A ce Moment, si l’on désire garder un certain nombre de fromages pendant quelque temps avant de les soumettre à l’affinage, l’on n’a

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